2025年事業(yè)單位工勤技能山西山西中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析1.宰殺禽類時(shí)放血口應(yīng)在（）。A.頸部左側(cè)B.頸部右側(cè)C.頸部中間D.口腔內(nèi)答案：A答案分析：宰殺禽類時(shí)，在頸部左側(cè)放血能較好地切斷血管，利于放血且操作方便，所以選A。2.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.山藥C.胡蘿卜D.藕答案：C答案分析：胡蘿卜是典型的根菜類蔬菜，土豆是莖類蔬菜，山藥是地下莖，藕也是地下莖，故選C。3.制作滑炒雞絲時(shí)，雞絲上漿應(yīng)加入的調(diào)料是（）。A.鹽、淀粉、蛋清B.鹽、淀粉、蛋黃C.醬油、淀粉、蛋清D.醬油、淀粉、蛋黃答案：A答案分析：制作滑炒雞絲上漿用鹽調(diào)味，淀粉增加黏性，蛋清使雞絲更滑嫩，不用醬油避免顏色過深，用蛋清不用蛋黃，選A。4.魚香肉絲的味型是（）。A.咸鮮微辣B.甜酸微辣C.咸甜酸辣兼?zhèn)銬.香辣味濃答案：C答案分析：魚香肉絲味型特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣、香、鮮兼?zhèn)?，蔥姜蒜味突出，選C。5.下列關(guān)于火候的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.旺火適用于快速烹制的菜肴B.中火適用于炸制一些帶骨的大塊原料C.小火適用于慢燉、燜煮等長時(shí)間加熱的菜肴D.微火適用于保溫和熬制清湯答案：B答案分析：炸制帶骨的大塊原料一般用旺火，中火加熱時(shí)間長，易導(dǎo)致原料外皮焦糊而內(nèi)部未熟，B說法錯(cuò)誤，選B。6.整雞出骨時(shí)，在雞的（）開刀。A.背部B.腹部C.頸部D.腿部答案：A答案分析：整雞出骨通常在雞的背部開刀，這樣便于操作且能保持雞的外形完整，選A。7.調(diào)制餃子餡時(shí)，加入適量的（）可以使餡料更鮮美。A.花椒水B.醋C.醬油D.料酒答案：A答案分析：花椒水可以去腥增香，使餃子餡更鮮美，醋一般不用于餃子餡提鮮，醬油和料酒雖有調(diào)味作用，但花椒水效果更獨(dú)特，選A。8.下列哪種原料適合采用剞花刀的刀法（）。A.豆腐B.土豆C.魷魚D.白菜答案：C答案分析：魷魚質(zhì)地較有韌性，適合剞花刀，受熱后可卷曲成美觀的形狀，豆腐、土豆、白菜質(zhì)地不適合，選C。9.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉答案：B答案分析：五花肉肥瘦相間，制作紅燒肉口感軟糯、肥而不膩，里脊肉太瘦，后臀尖和前腿肉也不如五花肉適合，選B。10.下列屬于川菜代表菜的是（）。A.宮保雞丁B.西湖醋魚C.松鼠鱖魚D.鹽水鴨答案：A答案分析：宮保雞丁是川菜代表菜，西湖醋魚是浙菜，松鼠鱖魚是蘇菜，鹽水鴨是蘇菜，選A。11.勾芡時(shí)，淀粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C答案分析：一般勾芡時(shí)淀粉與水比例為1:3較合適，能調(diào)出合適的芡汁濃度，選C。12.下列關(guān)于焯水的說法，正確的是（）。A.蔬菜焯水時(shí)間越長越好B.肉類焯水時(shí)應(yīng)冷水下鍋C.焯水可以去除原料中的異味和血水D.所有原料焯水都不需要加入調(diào)料答案：C答案分析：焯水可去除原料異味和血水，蔬菜焯水時(shí)間不宜過長，肉類焯水熱水下鍋便于血水排出，有些原料焯水可加調(diào)料去腥增香，選C。13.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)選用（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐答案：B答案分析：老豆腐質(zhì)地較緊密，制作麻婆豆腐不易破碎，嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐太嫩易碎，凍豆腐不適合，選B。14.下列哪種烹飪方法能最大程度保留原料的營養(yǎng)成分（）。A.煮B.蒸C.炸D.煎答案：B答案分析：蒸制是利用水蒸氣傳熱，能較好地保留原料的營養(yǎng)成分，煮會(huì)使部分營養(yǎng)溶于水中，炸和煎使用高溫油，營養(yǎng)損失較大，選B。15.燴菜的湯汁一般要求（）。A.濃稠B.清淡C.酸甜D.麻辣答案：A答案分析：燴菜湯汁一般要求濃稠，以便更好地包裹原料，增加口感，選A。16.下列關(guān)于刀工的作用，說法錯(cuò)誤的是（）。A.便于原料的成熟B.增加菜肴的美觀C.改變?cè)系馁|(zhì)地D.便于原料的調(diào)味答案：C答案分析：刀工可便于原料成熟、增加美觀、便于調(diào)味，但不能改變?cè)媳旧碣|(zhì)地，選C。17.制作蛋黃酥時(shí)，水油皮和油酥的比例一般為（）。A.2:1B.1:1C.3:1D.1:2答案：A答案分析：制作蛋黃酥水油皮和油酥比例一般為2:1，這樣能使酥皮層次分明，選A。18.下列香料中，具有去腥作用的是（）。A.桂皮B.香葉C.草果D.白蔻答案：D答案分析：白蔻有去腥作用，桂皮、香葉、草果主要是增香，選D。19.下列關(guān)于油溫的判斷，正確的是（）。A.三四成油溫適合滑炒肉絲等菜肴B.五六成油溫適合炸制花生米C.七八成油溫適合炸制小型原料D.九成油溫適合炸制大型帶骨原料答案：A答案分析：三四成油溫較低且穩(wěn)定，適合滑炒肉絲等，炸花生米用三四成油溫，炸小型原料用五六成油溫，炸大型帶骨原料用七八成油溫，選A。20.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B答案分析：制作糖醋排骨糖醋比例一般為2:1，能調(diào)出酸甜適中的味道，選B。21.下列蔬菜中，富含維生素C最多的是（）。A.西紅柿B.青椒C.黃瓜D.白菜答案：B答案分析：青椒中維生素C含量在這些蔬菜中相對(duì)最高，選B。22.下列關(guān)于冷菜制作的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷菜的選料要新鮮B.冷菜制作過程中要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求C.冷菜的口味可以比熱菜稍重一些D.冷菜裝盤后不需要進(jìn)行裝飾答案：D答案分析：冷菜裝盤后通常需要進(jìn)行適當(dāng)裝飾以增加美觀度，D說法錯(cuò)誤，選D。23.制作魚丸時(shí)，魚肉剁成茸后應(yīng)加入（）攪拌上勁。A.冰水B.熱水C.鹽水D.糖水答案：C答案分析：制作魚丸時(shí)魚肉茸加鹽水?dāng)嚢枭蟿?，鹽水可使魚肉蛋白質(zhì)溶出，形成黏性，便于成型，選C。24.下列屬于魯菜代表菜的是（）。A.糖醋鯉魚B.剁椒魚頭C.東坡肉D.回鍋肉答案：A答案分析：糖醋鯉魚是魯菜代表菜，剁椒魚頭是湘菜，東坡肉是浙菜，回鍋肉是川菜，選A。25.下列關(guān)于配菜的原則，說法正確的是（）。A.配菜時(shí)不需要考慮菜肴的成本B.配菜的顏色搭配要盡量單一C.配菜要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和要求進(jìn)行搭配D.配菜不需要考慮原料的質(zhì)地答案：C答案分析：配菜要根據(jù)菜肴特點(diǎn)和要求搭配，需考慮成本、顏色搭配要豐富、要考慮原料質(zhì)地，C正確，選C。26.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）來穩(wěn)定泡沫。A.白醋B.檸檬汁C.塔塔粉D.以上都可以答案：D答案分析：白醋、檸檬汁、塔塔粉都能起到穩(wěn)定蛋清泡沫的作用，選D。27.下列關(guān)于燉菜的說法，正確的是（）。A.燉菜一般用大火長時(shí)間燉煮B.燉菜的湯汁要少C.燉菜可以使用各種原料D.燉菜不需要調(diào)味答案：C答案分析：燉菜一般用小火長時(shí)間燉煮，湯汁較多，需要調(diào)味，且可以使用各種適合的原料，C正確，選C。28.下列香料中，具有增香作用的是（）。A.花椒B.胡椒C.八角D.姜答案：C答案分析：八角增香效果明顯，花椒、胡椒主要是增麻、增辣，姜主要去腥，選C。29.下列關(guān)于火候與傳熱介質(zhì)的關(guān)系，說法正確的是（）。A.用水作為傳熱介質(zhì)，火候可以用旺火長時(shí)間加熱B.用油作為傳熱介質(zhì)，火候可以用小火長時(shí)間加熱C.用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，火候可以根據(jù)原料靈活調(diào)整D.用鹽作為傳熱介質(zhì)，火候只能用微火答案：C答案分析：水傳熱慢，不宜旺火長時(shí)間加熱；油傳熱快，小火長時(shí)間加熱易使原料焦糊；蒸汽傳熱可根據(jù)原料靈活調(diào)整火候；鹽傳熱快，用中高火，C正確，選C。30.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯最好是（）。A.剛煮好的熱米飯B.冷藏后的米飯C.蒸熟的米飯D.煮得較軟的米飯答案：B答案分析：冷藏后的米飯水分減少，顆粒分明，炒出的揚(yáng)州炒飯不粘連，選B。31.下列關(guān)于勾芡的作用，說法錯(cuò)誤的是（）。A.增加菜肴的黏性和光澤B.保護(hù)原料中的營養(yǎng)成分C.使菜肴的味道更加濃郁D.使菜肴的顏色更加鮮艷答案：D答案分析：勾芡可增加黏性和光澤、保護(hù)營養(yǎng)、使味道濃郁，但不能使顏色更鮮艷，選D。32.下列蔬菜中，適合用涼拌方式制作菜肴的是（）。A.菠菜B.豆角C.土豆D.胡蘿卜答案：A答案分析：菠菜可焯水后涼拌，豆角需充分煮熟，土豆和胡蘿卜一般需烹飪后涼拌或加熱處理后涼拌，選A。33.制作烤雞翅時(shí)，腌制雞翅應(yīng)加入的調(diào)料是（）。A.鹽、生抽、料酒、奧爾良烤翅粉B.鹽、老抽、醋、五香粉C.鹽、蠔油、辣椒油、孜然粉D.鹽、白糖、花椒粉、咖喱粉答案：A答案分析：制作烤雞翅用鹽、生抽、料酒、奧爾良烤翅粉腌制味道好，老抽顏色深，醋、辣椒油、咖喱粉不適合，選A。34.下列關(guān)于熱菜造型的說法，正確的是（）。A.熱菜造型主要是為了好看，不需要考慮食用性B.熱菜造型可以隨意發(fā)揮，不需要遵循一定的原則C.熱菜造型要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和原料的性質(zhì)進(jìn)行設(shè)計(jì)D.熱菜造型只需要注重表面裝飾，不需要考慮整體效果答案：C答案分析：熱菜造型要考慮食用性，遵循一定原則，根據(jù)菜肴特點(diǎn)和原料性質(zhì)設(shè)計(jì)，注重整體效果，C正確，選C。35.下列香料中，常用于制作鹵水的是（）。A.丁香B.薄荷C.迷迭香D.羅勒答案：A答案分析：丁香常用于鹵水增香，薄荷、迷迭香、羅勒一般用于西餐或特定菜肴，不常用于鹵水，選A。36.制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例一般為（）。A.2:1B.1:1C.3:1D.1:2答案：A答案分析：制作餃子皮面粉與水比例一般為2:1，這樣面團(tuán)軟硬適中，選A。37.下列關(guān)于油炸食品的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.油炸食品應(yīng)控制油溫B.油炸食品可以反復(fù)使用多次油C.油炸食品要注意控油D.油炸食品不宜過量食用答案：B答案分析：反復(fù)使用多次油會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康，B說法錯(cuò)誤，選B。38.下列屬于浙菜代表菜的是（）。A.龍井蝦仁B.水煮魚C.夫妻肺片D.梅菜扣肉答案：A答案分析：龍井蝦仁是浙菜，水煮魚是川菜，夫妻肺片是川菜，梅菜扣肉是粵菜或浙菜，但龍井蝦仁更具代表性，選A。39.制作紅燒肉時(shí)，炒糖色最好用（）。A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.麥芽糖答案：B答案分析：冰糖炒出的糖色顏色紅亮、口感清甜，優(yōu)于白砂糖、紅糖、麥芽糖，選B。40.下列關(guān)于湯的分類，說法正確的是（）。A.清湯和奶湯都屬于白湯B.清湯和奶湯都屬于紅湯C.清湯屬于白湯，奶湯屬于紅湯D.清湯屬于紅湯，奶湯屬于白湯答案：無正確選項(xiàng)答案分析：清湯清澈見底，奶湯呈乳白色，清湯不屬于白湯也不屬于紅湯，奶湯屬于白湯，此題無正確答案。41.制作壽司時(shí)，米飯應(yīng)加入（）調(diào)味。A.壽司醋B.白醋C.陳醋D.果醋答案：A答案分析：制作壽司用壽司醋調(diào)味，能賦予米飯獨(dú)特風(fēng)味，白醋、陳醋、果醋不適合，選A。42.下列關(guān)于火候的掌握，說法錯(cuò)誤的是（）。A.開始加熱時(shí)可以用旺火，使原料迅速升溫B.加熱過程中可以根據(jù)需要調(diào)整火候C.快要成熟時(shí)可以用小火，使原料熟透且保持鮮嫩D.整個(gè)加熱過程都用旺火，能使菜肴快速成熟答案：D答案分析：整個(gè)過程用旺火會(huì)使原料表面焦糊而內(nèi)部未熟，應(yīng)根據(jù)不同階段調(diào)整火候，D說法錯(cuò)誤，選D。43.下列蔬菜中，適合做拔絲菜的是（）。A.西蘭花B.菜花C.土豆D.生菜答案：C答案分析：土豆質(zhì)地緊密，含糖量適中，適合做拔絲菜，西蘭花、菜花、生菜不適合，選C。44.下列關(guān)于配菜的色彩搭配，說法正確的是（）。A.主輔料顏色要完全相同B.主輔料顏色要形成鮮明對(duì)比C.搭配顏色越多越好D.只需要考慮顏色，不需要考慮營養(yǎng)答案：B答案分析：配菜主輔料顏色形成鮮明對(duì)比可增加菜肴美觀，并非顏色完全相同或越多越好，且要兼顧營養(yǎng)，B正確，選B。45.制作蛋撻液時(shí)，不需要的原料是（）。A.雞蛋B.牛奶C.面粉D.白糖答案：C答案分析：制作蛋撻液用雞蛋、牛奶、白糖，不需要面粉，選C。46.下列關(guān)于烹飪?cè)系谋９?，說法正確的是（）。A.蔬菜應(yīng)放在高溫、潮濕的環(huán)境中保存B.肉類應(yīng)放在冷凍室長期保存C.干貨原料可以放在陽光下暴曬D.水果可以和蔬菜放在一起保存答案：B答案分析：蔬菜應(yīng)放在低溫、陰涼、通風(fēng)處，干貨不能暴曬，水果和蔬菜保存條件不同不宜放一起，肉類可放冷凍室長期保存，選B。47.下列屬于粵菜代表菜的是（）。A.白切雞B.剁椒魚頭C.酸菜魚D.麻婆豆腐答案：A答案分析：白切雞是粵菜，剁椒魚頭是湘菜，酸菜魚是川菜，麻婆豆腐是川菜，選A。48.制作紅燒肉時(shí)，燉煮的時(shí)間一般為（）。A.1020分鐘B.3040分鐘C.12小時(shí)D.34小時(shí)答案：C答案分析：紅燒肉燉煮1