項(xiàng)目七

任務(wù)二

菜單的設(shè)計(jì)與制作《餐飲服務(wù)與管理》高教社

（第二版）目

錄菜單、酒單設(shè)計(jì)原則菜單制作菜單設(shè)計(jì)制作需要注意的問(wèn)題0101學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)學(xué)生能夠準(zhǔn)確的說(shuō)出菜單、酒單設(shè)計(jì)原則、菜單制作的步驟、菜單設(shè)計(jì)制作需要注意的問(wèn)題。能力目標(biāo)能夠根據(jù)步驟與要領(lǐng)制作簡(jiǎn)單的菜單。素養(yǎng)目標(biāo)在學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生能保持嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度。01導(dǎo)入情景----案例導(dǎo)入

02

某天傍晚，孫先生帶領(lǐng)幾位客人一起走進(jìn)酒店包間，幾人坐定后，孫先生便開(kāi)門見(jiàn)山:“我點(diǎn)一道醉蟹，你們一定要將調(diào)味汁調(diào)得濃些，我可是專門為這道菜來(lái)的?。　蓖瑫r(shí)轉(zhuǎn)身對(duì)同事說(shuō):“這個(gè)季節(jié)就得吃螃蟹，這道醉蟹是這家酒店的特色，做得很好吃，今天你們-定要嘗嘗！”同事們的熱情被孫先生這句話調(diào)動(dòng)了起來(lái)，便也七嘴八舌地討論著，點(diǎn)菜很快結(jié)束。誰(shuí)知5分鐘后，服務(wù)員從后廚返回對(duì)客人說(shuō):“先生，對(duì)不起，醉蟹賣沒(méi)了，給您換一道菜可以嗎？”客人一聽(tīng)，覺(jué)得在朋友面前丟了面子，不高興地說(shuō):“你為什么不事先告訴我？早知道就去另一家酒店了！”1、案例中客人為什么會(huì)生氣？服務(wù)人員應(yīng)如何化解？2、酒店菜單設(shè)計(jì)制作需要注意哪些問(wèn)題？新知學(xué)習(xí)03預(yù)習(xí)檢測(cè)：1.菜單的裝幀設(shè)計(jì)要符合餐廳的（）A主題B文化的定位C風(fēng)格D經(jīng)營(yíng)特色2.一般三折菜單合上尺寸大約是（）A30cm×40cmB25cm×35cmC20cm×35cmD15cm×20cm3.菜單文字排版的時(shí),版式空白與文字盡量各占()為佳。A20%B30%D40%D50%4.固定零點(diǎn)菜單使用時(shí)間都需要超過(guò)（），需要使用重磅涂膜防水紙。A半年B一年C一年半D兩年5.制作一份菜單需要（）的通力合作。A餐廳經(jīng)營(yíng)者B文字撰寫(xiě)人C藝術(shù)設(shè)計(jì)師D印刷廠BCDBABCD新知學(xué)習(xí)0301菜單設(shè)計(jì)原則新知學(xué)習(xí)031.菜肴酒水成本與營(yíng)利能力相協(xié)調(diào)原則酒水成本的控制餐廳需要合理控制酒水成本，避免酒水成本過(guò)高或過(guò)低。同時(shí)，餐廳還需要根據(jù)市場(chǎng)需求和客人需求來(lái)確定酒水的種類和銷售量。難以達(dá)到營(yíng)利目的在籌劃菜單、酒單時(shí)定價(jià)不合理，即便餐廳的成本控制多么嚴(yán)格，也很難達(dá)到營(yíng)利的目的。確定菜點(diǎn)飲品的種類及銷售價(jià)格餐廳要從原料采購(gòu)、生產(chǎn)和銷售等多方面去確定菜點(diǎn)飲品的種類及銷售價(jià)格。030201新知學(xué)習(xí)0301菜單所列出的菜點(diǎn)酒品應(yīng)能體現(xiàn)餐飲市場(chǎng)的流行趨勢(shì)餐廳需要關(guān)注餐飲市場(chǎng)的流行趨勢(shì)，根據(jù)市場(chǎng)需求和客人需求來(lái)更新和調(diào)整菜單。菜單應(yīng)體現(xiàn)一定的地方特色餐廳需要在菜單上體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐奈幕吞厣?，讓客人在享受美食的同時(shí)感受當(dāng)?shù)氐奈幕諊２藛螒?yīng)滿足大部分目標(biāo)市場(chǎng)的需求餐廳需要確定目標(biāo)市場(chǎng)，并根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的需求來(lái)設(shè)計(jì)和調(diào)整菜單。2.客人需求與餐廳特色相結(jié)合的原則0203新知學(xué)習(xí)033.傳統(tǒng)特色菜與創(chuàng)新菜肴相結(jié)合的原則增加創(chuàng)新菜肴。保證在保持本餐廳特色的基礎(chǔ)上滿足市場(chǎng)求變求新的需求創(chuàng)新菜肴的開(kāi)發(fā)和推廣03保留受歡迎且營(yíng)利水平較高的菜肴放棄不被市場(chǎng)認(rèn)可的菜肴傳統(tǒng)特色菜的保留02菜單設(shè)計(jì)制作隨著餐飲市場(chǎng)的變化，一般每半年至一年時(shí)間變更調(diào)整一次變更時(shí)間01新知學(xué)習(xí)03菜單裝幀設(shè)計(jì)菜單封面設(shè)計(jì)、形狀等能幫助餐廳彰顯文化主題。菜單封面設(shè)計(jì)菜單紙張和裝幀菜單應(yīng)該使用符合餐廳文化定位的紙張和裝幀方式，例如使用環(huán)保紙張、采用特殊裝幀技術(shù)等。菜單的裝幀要符合餐廳的文化定位。4.菜單裝幀設(shè)計(jì)符合餐廳文化定位新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)一：請(qǐng)同學(xué)們說(shuō)一說(shuō)菜單、酒單設(shè)計(jì)原則。新知學(xué)習(xí)0302菜單制作新知學(xué)習(xí)03藝術(shù)設(shè)計(jì)師根據(jù)餐廳的主題特色設(shè)計(jì)菜單的裝幀，如顏色、封面封底圖案、規(guī)格形狀和內(nèi)頁(yè)暗紋，確保菜單既能方便客人閱讀選擇，又能幫助烘托餐廳文化主題。餐廳經(jīng)營(yíng)者餐廳經(jīng)營(yíng)者需要提供菜品分類清單，包含菜品中文外文名稱、價(jià)格、規(guī)格、烹調(diào)方法、特色菜品、服務(wù)費(fèi)和其他告示信息等。闡明餐廳的文化主題，文字撰稿人為餐廳取名、為菜單文字潤(rùn)色，為特色菜品增加描述性語(yǔ)言等1.制作準(zhǔn)備工作新知學(xué)習(xí)03固定零點(diǎn)菜單菜單紙張的選擇要考慮到菜單的使用期限，固定零點(diǎn)菜單使用時(shí)間都需要超過(guò)一年。需要使用重磅涂膜防水紙。這種紙張經(jīng)久耐用，經(jīng)得起頻繁翻閱，臟了可潤(rùn)濕擦拭。2.菜單材料選擇可以選擇皮質(zhì)材料封面可以選擇皮質(zhì)材料，內(nèi)頁(yè)選擇重磅涂膜紙。一次性或短期菜單可以使用輕型無(wú)涂層的紙張，可以色彩豐富，價(jià)格便宜。新知學(xué)習(xí)03菜單大小

單頁(yè)菜單：30cm×40cm宜，對(duì)折式雙頁(yè)菜單合上尺寸：25cm×35cm三折式的菜單合上大約：20cmx35cm為宜。尺寸選擇菜單的式樣和尺寸應(yīng)與餐廳風(fēng)格相協(xié)調(diào)，菜單的大小與餐廳的面積、餐桌的大小和座位空間相協(xié)調(diào)。形狀設(shè)計(jì)菜單的形狀可以根據(jù)餐廳的主題設(shè)計(jì)成各種形狀，如蒙古包外觀形狀、葉子的形狀等。3.菜單尺寸形狀新知學(xué)習(xí)034.菜單文字排版01菜單文字介紹應(yīng)詳盡，通過(guò)文字描述能吸引客人選擇。其文字部分應(yīng)含菜品名稱、外文翻譯、描述性介紹、餐廳名稱、餐廳背景介紹、收費(fèi)說(shuō)明等。版式空白與文字盡量各占50%，菜單文字排版應(yīng)清晰明了，易于閱讀。字號(hào)和字體應(yīng)選擇得當(dāng)，以吸引客人的注意力。盡量不使用花體字和其他奇異字體。固定的零點(diǎn)菜單大多采用鉛印，而宴會(huì)菜單既可以打印也可以手寫(xiě)，但手寫(xiě)的書(shū)法技藝要求較高。0203菜單文字介紹菜單文字排版菜單文字新知學(xué)習(xí)03菜肴成品實(shí)物拍照餐廳可將菜肴成品實(shí)物拍照，用彩色照片直觀地展示給客人，勝過(guò)千言萬(wàn)語(yǔ)的描述性文字，以增加客人的食欲。插圖與文字配合特色菜肴5.菜單彩色插圖插圖應(yīng)與文字配合得當(dāng)，以吸引客人的注意力。可以在照片旁邊添加一些描述性的文字，以幫助客人了解菜肴的詳細(xì)信息。為了突出特色菜肴，可以用有別于一般字號(hào)的較大黑體字排印，采用方框增加詳盡的介紹文字并配圖片，并放在同類菜肴首個(gè)位置。新知學(xué)習(xí)03一份封面設(shè)計(jì)精美和烘托主題的菜單是餐廳的門面。門面6.菜單封面封底客人可以從封面和封底上了解餐廳的主題文化、餐廳名稱、營(yíng)業(yè)時(shí)間、電話號(hào)碼、地址和服務(wù)費(fèi)等信息封面封底信息在菜單封底上，也可以說(shuō)明服務(wù)費(fèi)的情況，這有助于客人更好地了解用餐費(fèi)用的情況。服務(wù)費(fèi)新知學(xué)習(xí)03iPad為載體部分高檔餐廳使用iPad為載體，將菜肴品種、價(jià)格、規(guī)格等信息圖文并茂地展示給客人。網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜開(kāi)發(fā)網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜系統(tǒng)，可以遠(yuǎn)程點(diǎn)菜或掃二維碼點(diǎn)菜。菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)電子菜單的內(nèi)容應(yīng)該包括餐廳的各類菜品、酒水、特色美食等，同時(shí)要注重對(duì)菜品名稱、價(jià)格、規(guī)格等信息的描述。0203017.電子菜單新知學(xué)習(xí)03電子菜單使用菜單更新隨著餐飲市場(chǎng)的變化，電子菜單應(yīng)該定期更新，以適應(yīng)市場(chǎng)需求和客人需求。在更新菜單時(shí)，要注重對(duì)菜品口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面的描述。菜單查詢客人可以通過(guò)電子菜單查詢餐廳的各類菜品、酒水等信息，方便客人了解餐廳的菜品情況。同時(shí)，電子菜單還應(yīng)該提供搜索和過(guò)濾功能，以便客人快速找到他們需要的菜品。菜單互動(dòng)電子菜單還應(yīng)該提供客人和餐廳之間的互動(dòng)平臺(tái)。例如，客人可以通過(guò)電子菜單給餐廳提供反饋意見(jiàn)、評(píng)價(jià)菜品等，而餐廳則可以根據(jù)客人的反饋及時(shí)調(diào)整菜品和餐廳的運(yùn)營(yíng)策略。新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)二：請(qǐng)同學(xué)們說(shuō)一說(shuō)菜單制作步驟及制作要領(lǐng)。新知學(xué)習(xí)0303菜單設(shè)計(jì)制作注意事項(xiàng)新知學(xué)習(xí)03菜單制作簡(jiǎn)單有的餐廳菜單規(guī)格以16K的普通紙張制作，有的還用文件夾和講義夾隨意夾放，而非專業(yè)設(shè)計(jì)并制作，非常破壞餐廳環(huán)境氣氛和服務(wù)效果。1.菜單太小，裝幀簡(jiǎn)單新知學(xué)習(xí)032.字號(hào)太小，字體單調(diào)字體使用字體單一有的菜單字號(hào)選擇太小，閱讀困難字號(hào)選擇排版布局沒(méi)有用不同字號(hào)、不同字體等變化的手法突出、宣傳特色菜肴。新知學(xué)習(xí)03保證供應(yīng)凡列入菜單的菜肴品種，廚房必須無(wú)條件地保證供應(yīng)。新菜品推廣對(duì)于新推出的菜品，可以通過(guò)菜單進(jìn)行推廣宣傳。但是要注意，新菜品推廣需要有一個(gè)合理的推廣計(jì)劃，避免過(guò)度推廣或推廣不足。列入循環(huán)或特選菜單如果不能保證四季正常供應(yīng)的菜肴不要列入固定零點(diǎn)餐廳菜單，可以列入循環(huán)或特選菜單。3.菜上有名，廚中無(wú)菜010203新知學(xué)習(xí)03紙張選擇因零點(diǎn)菜單是餐廳長(zhǎng)時(shí)間使用的，須印在重磅涂防水紙上，可以經(jīng)久耐用，臟了可用濕布擦拭。套色搭配套色盡量符合人們?nèi)粘５膶徝懒?xí)慣，如淺色背景、深色字體，而非黑色背景、淺色字體。色彩運(yùn)用除了套色搭配外，還應(yīng)該注重色彩的運(yùn)用?？梢栽诓藛紊线\(yùn)用一些比較鮮艷的色彩來(lái)突出特色菜品或標(biāo)題等部分。4.用紙不當(dāng)，套色反常新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)三：請(qǐng)同學(xué)們說(shuō)一說(shuō)菜單制作常見(jiàn)的問(wèn)題有哪些？師生雙邊互動(dòng)041、請(qǐng)同學(xué)們以小組為單位，根據(jù)菜單制作的步驟及要領(lǐng)制作簡(jiǎn)單的菜單。2、如何保持樂(lè)觀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度?師生雙邊互動(dòng)04案例分析：?jiǎn)栴}1客人點(diǎn)菜后，酒店的菜品已經(jīng)賣完，不能提供，讓客人很氣憤。問(wèn)題2（1）服務(wù)人員沒(méi)有在第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)原材料短缺，對(duì)于時(shí)令菜，又是特色菜品，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)與后廚聯(lián)系，溝通供應(yīng)情況。（2）發(fā)現(xiàn)客人所點(diǎn)的菜品中途賣完后，應(yīng)及時(shí)向客人表示歉意，并委婉的向客人解釋。（3）還應(yīng)向客人推薦口味、原材料、價(jià)格與賣完菜品相似的菜肴，但要注意推薦的菜品制作時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，通過(guò)我們周到的服務(wù)來(lái)緩解客人的煩躁情緒。2.（1）菜單太小，裝幀簡(jiǎn)單（2）字號(hào)太小，字體簡(jiǎn)單（3）單上有名，廚中無(wú)菜（4）用紙不當(dāng)，套色反常課堂檢測(cè)051.菜單的大小與（）相協(xié)調(diào)。A餐廳面積B餐桌的大小C座位空間D酒店的大小2.簡(jiǎn)述菜單、酒單設(shè)計(jì)原則3.簡(jiǎn)述菜單制作內(nèi)容。（1）制作準(zhǔn)備工作

（2）菜單材料選擇

（3）菜單尺寸形狀

（4）菜單文字排版（5）菜單彩色插圖

（6）菜單封面封底

（7）電子菜單ABC（1）菜肴酒水成本與營(yíng)利能力相協(xié)調(diào)的原則。

（2）客人需求與餐廳特色相結(jié)合的原則。（3）傳統(tǒng)特色菜與創(chuàng)新菜肴相結(jié)合的原則。

（4）菜單裝幀設(shè)計(jì)要符合餐廳的文化定位。課堂評(píng)價(jià)06根據(jù)組員得分情況，評(píng)選優(yōu)秀組員、進(jìn)步組員