餐飲內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)控制制度范例第一章總則第一條目的與依據(jù)為保障本餐飲企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱“企業(yè)”）的正常運(yùn)營(yíng)，有效識(shí)別、評(píng)估、控制和防范各類內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)企業(yè)資產(chǎn)安全，提升經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益，確保企業(yè)持續(xù)、健康、穩(wěn)定發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)實(shí)際情況，特制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)部所有部門、各層級(jí)員工以及所有與企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，包括但不限于采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、銷售、服務(wù)、財(cái)務(wù)、人力資源、信息系統(tǒng)等。第三條基本原則1.預(yù)防為主，防控結(jié)合：以風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防為核心，通過(guò)建立健全各項(xiàng)管理制度和流程，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患，同時(shí)對(duì)已發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)采取有效措施控制和補(bǔ)救。2.全面覆蓋，重點(diǎn)突出：風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)貫穿企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程和各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域和關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控。3.權(quán)責(zé)明確，層層落實(shí)：明確各部門、各崗位在風(fēng)險(xiǎn)控制中的職責(zé)與權(quán)限，確保責(zé)任到人，壓力傳遞。4.持續(xù)改進(jìn)，動(dòng)態(tài)調(diào)整：風(fēng)險(xiǎn)控制制度應(yīng)根據(jù)企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境變化、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略調(diào)整以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，定期進(jìn)行評(píng)審和修訂，保持制度的適用性和有效性。第二章風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估第四條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別各部門應(yīng)定期組織對(duì)本部門業(yè)務(wù)范圍內(nèi)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行梳理和識(shí)別。風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別應(yīng)關(guān)注以下方面：1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)：包括食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、留樣、餐具消毒等環(huán)節(jié)可能引發(fā)的食源性疾病、食品污染等風(fēng)險(xiǎn)。2.財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)：包括資金管理、成本控制、應(yīng)收賬款、采購(gòu)付款、財(cái)務(wù)報(bào)告真實(shí)性等方面的風(fēng)險(xiǎn)。3.運(yùn)營(yíng)管理風(fēng)險(xiǎn)：包括服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備設(shè)施維護(hù)、消防安全、治安安全、信息系統(tǒng)安全、供應(yīng)鏈穩(wěn)定性等風(fēng)險(xiǎn)。4.人力資源風(fēng)險(xiǎn)：包括員工招聘、培訓(xùn)、績(jī)效管理、薪酬福利、勞動(dòng)合同、員工流失及職業(yè)道德風(fēng)險(xiǎn)。5.合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)：包括違反國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范、企業(yè)內(nèi)部規(guī)章制度等帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。第五條風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理小組（或指定牽頭部門）應(yīng)定期組織各部門對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括：1.風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性：分析風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的概率。2.風(fēng)險(xiǎn)影響程度：評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)事件一旦發(fā)生，對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)、聲譽(yù)、運(yùn)營(yíng)、法律等方面可能造成的損失。3.風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)可能性和影響程度，將風(fēng)險(xiǎn)劃分為不同等級(jí)（如高、中、低），確定風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先順序。第三章主要風(fēng)險(xiǎn)控制措施第六條食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制1.供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量信譽(yù)進(jìn)行審核和定期評(píng)估；優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.原料采購(gòu)與驗(yàn)收：嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的食材、調(diào)料等進(jìn)行索證索票；驗(yàn)收時(shí)嚴(yán)格檢查感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等，不符合要求的堅(jiān)決拒收。3.存儲(chǔ)管理：食材分類存放，生熟分開(kāi)，防止交叉污染；遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)原料；保持倉(cāng)庫(kù)清潔、干燥、通風(fēng)。4.加工制作控制：嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生規(guī)范，確保食材燒熟煮透，控制加工時(shí)間和溫度；加工工具、容器嚴(yán)格清洗消毒，生熟分開(kāi)使用。5.餐用具消毒與保潔：按照規(guī)定流程對(duì)餐用具進(jìn)行清洗、消毒和保潔，確保消毒效果達(dá)標(biāo)；消毒后的餐用具妥善存放，防止二次污染。6.從業(yè)人員健康與衛(wèi)生：建立員工健康檔案，定期組織健康檢查，持有效健康證明上崗；員工在崗期間保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。7.食品留樣：嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，對(duì)每餐次的主要食品進(jìn)行留樣并記錄，留樣數(shù)量和保存時(shí)間符合規(guī)定。第七條財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制1.收銀管理：建立規(guī)范的收銀流程，配備必要的收銀設(shè)備；加強(qiáng)收銀款項(xiàng)的核對(duì)與監(jiān)控，確保賬實(shí)相符；嚴(yán)禁員工私自挪用、侵占營(yíng)業(yè)款項(xiàng)。2.庫(kù)存管理：建立庫(kù)存物資明細(xì)賬，定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符；優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，減少積壓和浪費(fèi)。3.成本控制：制定各項(xiàng)成本消耗標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)成本、加工成本、能耗成本的監(jiān)控與分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正異常波動(dòng)。4.費(fèi)用審批：建立嚴(yán)格的費(fèi)用報(bào)銷和審批制度，明確審批權(quán)限和流程，確保費(fèi)用支出的合理性和合規(guī)性。5.財(cái)務(wù)信息管理：財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)應(yīng)準(zhǔn)確、完整、及時(shí)記錄；加強(qiáng)財(cái)務(wù)印章和票據(jù)管理，防止濫用和遺失；財(cái)務(wù)信息僅限授權(quán)人員查閱。第八條運(yùn)營(yíng)管理風(fēng)險(xiǎn)控制1.服務(wù)質(zhì)量控制：制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，加強(qiáng)員工服務(wù)技能培訓(xùn)；建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)響應(yīng)并妥善解決顧客合理訴求，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)：建立設(shè)備設(shè)施臺(tái)賬，制定定期維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃并嚴(yán)格執(zhí)行；確保廚房設(shè)備、空調(diào)、消防設(shè)施、水電系統(tǒng)等正常運(yùn)行，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障。3.消防安全管理：嚴(yán)格遵守消防安全法規(guī)，配備必要的消防器材并定期檢查；保持消防通道暢通；定期組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提升防火意識(shí)和自救能力。4.信息系統(tǒng)安全：加強(qiáng)對(duì)收銀系統(tǒng)、會(huì)員管理系統(tǒng)等信息系統(tǒng)的安全防護(hù)，定期進(jìn)行數(shù)據(jù)備份；設(shè)置訪問(wèn)權(quán)限，防止信息泄露、丟失或被篡改。第九條人力資源風(fēng)險(xiǎn)控制1.員工招聘與錄用：規(guī)范招聘流程，對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行背景調(diào)查和資質(zhì)審核，確保錄用人員符合崗位要求。2.員工培訓(xùn)與發(fā)展：建立完善的員工培訓(xùn)體系，包括入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、安全培訓(xùn)、職業(yè)道德培訓(xùn)等，提升員工綜合素質(zhì)。3.勞動(dòng)合同管理：依法與員工簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)；規(guī)范勞動(dòng)合同的續(xù)訂、變更、解除和終止等流程。4.員工行為規(guī)范：制定員工行為準(zhǔn)則，明確禁止性行為，加強(qiáng)職業(yè)道德教育，防范員工盜竊、欺詐等行為。第四章風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控與報(bào)告第十條日常監(jiān)控各部門負(fù)責(zé)人為本部門風(fēng)險(xiǎn)控制的第一責(zé)任人，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)本部門業(yè)務(wù)活動(dòng)的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理風(fēng)險(xiǎn)隱患。第十一條風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告1.員工在工作中發(fā)現(xiàn)任何風(fēng)險(xiǎn)隱患或已發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)事件，應(yīng)立即向直接上級(jí)報(bào)告；情況緊急時(shí)，可越級(jí)報(bào)告。2.各部門應(yīng)定期（如每月、每季度）對(duì)本部門風(fēng)險(xiǎn)控制情況進(jìn)行總結(jié)，形成風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告，上報(bào)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理小組（或指定牽頭部門）。3.對(duì)于重大風(fēng)險(xiǎn)事件或可能造成嚴(yán)重?fù)p失的風(fēng)險(xiǎn)隱患，必須立即上報(bào)，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。第十二條風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理小組（或指定牽頭部門）應(yīng)根據(jù)各部門上報(bào)信息及日常監(jiān)控情況，對(duì)可能發(fā)生的重大風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析研判，及時(shí)發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息。第五章責(zé)任追究與持續(xù)改進(jìn)第十三條責(zé)任追究對(duì)于因未履行風(fēng)險(xiǎn)控制職責(zé)、違反本制度規(guī)定或操作不當(dāng)，導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生并造成損失的部門或個(gè)人，企業(yè)將根據(jù)情節(jié)輕重及損失程度，依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究其責(zé)任。第十四條制度評(píng)審與修訂企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理小組（或指定牽頭部門）應(yīng)至少每年組織一次對(duì)本制度的全面評(píng)審。如遇法律法規(guī)重大調(diào)整、企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略變化或發(fā)生重大風(fēng)險(xiǎn)事件，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修訂。第十五條記錄與存檔風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估、控制