甜品專業(yè)考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)至何種狀態(tài)最為合適？A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.完全打發(fā)至硬挺2.下列哪種糖在烘焙中常用于增加甜味且不易結(jié)晶？A.白砂糖B.冰糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.紅糖3.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉的比例通常是多少？A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:14.下列哪種油脂最適合用于制作酥皮類甜品？A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的使用前需要如何處理？A.直接加入B.冷水泡軟C.熱水融化D.烤箱加熱6.下列哪種水果在制作果醬時最不容易保持原色？A.草莓B.藍(lán)莓C.蘋果D.檸檬7.制作泡芙時，面糊的燙面溫度應(yīng)控制在多少度左右？A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃8.下列哪種材料不是制作提拉米蘇的必要原料？A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.咖啡酒D.鮮奶油9.制作曲奇餅干時，面團(tuán)過軟可能是什么原因？A.黃油量過多B.面粉量過多C.糖量過少D.雞蛋量過少10.下列哪種甜品起源于法國？A.提拉米蘇B.芝士蛋糕C.可麗餅D.芒果布丁11.制作巧克力慕斯時，淡奶油應(yīng)打發(fā)至何種程度？A.六分發(fā)B.七分發(fā)C.八分發(fā)D.九分發(fā)12.下列哪種糖在烘焙中常用于制作焦糖色？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.糖粉13.制作舒芙蕾時，蛋清與蛋黃的分離應(yīng)在何時進(jìn)行？A.制作面糊前B.制作面糊中C.制作面糊后D.烘烤前14.下列哪種材料在制作馬卡龍時起到穩(wěn)定蛋白霜的作用？A.糖粉B.杏仁粉C.蛋白粉D.塔塔粉15.制作磅蛋糕時，黃油與糖的混合應(yīng)達(dá)到何種狀態(tài)？A.完全融合B.略有分離C.呈顆粒狀D.無需特別混合16.下列哪種甜品適合使用低溫長時間烘烤？A.戚風(fēng)蛋糕B.芝士蛋糕C.曲奇餅干D.泡芙17.制作果凍時，吉利丁片與液體的比例通常是多少？A.1:10

B.1:20

C.1:30

D.1:4018.下列哪種材料在制作慕斯時起到增稠作用？A.淡奶油B.吉利丁片C.糖D.水果19.制作布朗尼時，巧克力應(yīng)選擇哪種類型？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.代可可脂巧克力20.下列哪種甜品制作過程中需要使用到水浴法？A.戚風(fēng)蛋糕B.曲奇餅干C.芝士蛋糕D.馬卡龍二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，影響蛋糕膨脹的因素有哪些？A.蛋白打發(fā)程度B.面粉類型C.烘烤溫度D.模具材質(zhì)2.下列哪些材料可以用于制作慕斯蛋糕的夾心層？A.水果果肉B.巧克力醬C.堅(jiān)果碎D.餅干碎3.制作馬卡龍時，影響外殼光滑度的因素有哪些？A.杏仁粉的細(xì)度B.糖粉的純度C.蛋白霜的狀態(tài)D.烘烤溫度4.下列哪些油脂可以用于制作酥皮類甜品？A.黃油B.豬油C.植物油（部分種類）D.椰子油5.制作果醬時，為了增加果醬的稠度和保存期，可以添加哪些物質(zhì)？A.檸檬汁B.吉利丁片C.糖D.防腐劑（合法范圍內(nèi)）6.下列哪些甜品屬于法式甜品？A.可麗餅B.提拉米蘇（意式，但常被誤認(rèn)為法式）C.馬卡龍D.芝士蛋糕（美式為主，但法式也有變種）（注：此題B選項(xiàng)有爭議，但為考察知識面，仍保留）7.制作巧克力制品時，控制巧克力溫度的重要性體現(xiàn)在哪些方面？A.影響巧克力的光澤度B.影響巧克力的口感C.影響巧克力的凝固速度D.影響巧克力的顏色8.下列哪些材料可以用于制作甜品的裝飾？A.糖霜B.水果C.巧克力醬D.食用花瓣9.制作曲奇餅干時，影響餅干形狀的因素有哪些？A.面團(tuán)的軟硬度B.擠花嘴的形狀C.烘烤溫度D.烘烤時間10.下列哪些甜品適合使用高溫短時間烘烤？A.泡芙B.曲奇餅干C.戚風(fēng)蛋糕（部分情況）D.馬卡龍（需精確控制）（注：此題需根據(jù)具體甜品和烘烤條件判斷，但為考察烘烤知識，設(shè)置此選項(xiàng)）11.制作慕斯時，淡奶油的打發(fā)程度對慕斯的影響有哪些？A.影響慕斯的口感B.影響慕斯的穩(wěn)定性C.影響慕斯的顏色D.影響慕斯的凝固速度12.下列哪些材料可以用于制作甜品的餡料？A.奶油奶酪B.水果醬C.堅(jiān)果醬D.巧克力甘納許13.制作舒芙蕾時，影響其膨脹高度的因素有哪些？A.蛋清的打發(fā)程度B.面糊的攪拌方式C.烘烤溫度D.模具的涂油處理14.下列哪些甜品制作過程中需要使用到打蛋器？A.戚風(fēng)蛋糕B.慕斯蛋糕C.曲奇餅干D.馬卡龍（蛋白霜部分）15.制作果凍時，影響果凍凝固速度的因素有哪些？A.吉利丁片的用量B.液體的溫度C.冷藏時間D.液體的酸堿度16.下列哪些材料可以用于增加甜品的香氣？A.香草精B.檸檬皮屑C.橙皮屑D.肉桂粉17.制作磅蛋糕時，影響蛋糕濕潤度的因素有哪些？A.黃油的用量B.雞蛋的用量C.烘烤時間D.面粉的類型18.下列哪些甜品適合作為下午茶的點(diǎn)心？A.可麗餅B.馬卡龍C.曲奇餅干D.芝士蛋糕（小塊）19.制作巧克力慕斯時，巧克力的選擇對慕斯的影響有哪些？A.影響慕斯的口感B.影響慕斯的顏色C.影響慕斯的穩(wěn)定性D.影響慕斯的甜度20.下列哪些材料可以用于制作甜品的底座或外殼？A.餅干底B.塔皮C.巧克力殼D.糖藝裝飾三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白與蛋黃可以一起打發(fā)。（錯）2.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉需要過篩后使用。（對）3.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片可以直接加入熱液體中。（錯）4.制作曲奇餅干時，面團(tuán)過軟可以加入更多面粉調(diào)整。（對）5.制作泡芙時，面糊的燙面溫度越高越好。（錯）6.制作果醬時，加入檸檬汁可以增加果醬的酸度并延長保存期。（對）7.制作舒芙蕾時，蛋清與蛋黃不需要分離。（錯）8.制作磅蛋糕時，黃油與糖的混合應(yīng)充分但不過度。（對）9.制作果凍時，吉利丁片與液體的比例可以隨意調(diào)整。（錯）10.制作巧克力制品時，巧克力的溫度控制對其最終品質(zhì)無影響。（錯）四、填空題（每題1分，共10分）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白應(yīng)打發(fā)至______發(fā)泡狀態(tài)。答案：干性2.制作馬卡龍時，常用的糖粉是______糖粉。答案：細(xì)（或超細(xì)）3.制作慕斯蛋糕時，淡奶油通常打發(fā)至______分發(fā)。答案：六至八（根據(jù)具體慕斯類型可能有所不同，但通常在此范圍內(nèi)）4.制作曲奇餅干時，常用的面粉類型是______面粉。答案：低筋5.制作泡芙時，面糊的燙面溫度一般控制在______℃左右。答案：80-100（具體溫度可能因配方而異，但通常在此范圍內(nèi)）6.制作果醬時，為了增加果醬的稠度，可以加入______。答案：吉利丁片（或果膠等增稠劑）7.制作舒芙蕾時，蛋清應(yīng)打發(fā)至______狀態(tài)。答案：硬性發(fā)泡（或干性發(fā)泡）8.制作磅蛋糕時，黃