西式烹調(diào)師崗位考試試卷及答案（二）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種是常見的西式香料？（）A.花椒B.迷迭香C.八角2.制作牛排常用的煎制方法是（）A.低溫慢煎B.高溫快煎C.先低溫后高溫3.法式焗蝸牛通常搭配（）A.面包B.米飯C.土豆泥4.以下屬于西式甜點(diǎn)的是（）A.月餅B.提拉米蘇C.粽子5.意式面的煮制時(shí)間一般為（）A.3-5分鐘B.8-12分鐘C.15-20分鐘6.西式烹飪中常用的油脂是（）A.豬油B.橄欖油C.花生油7.烤雞時(shí)一般烤箱溫度設(shè)置為（）A.150℃B.200℃C.250℃8.凱撒沙拉的主要原料不包括（）A.生菜B.黃瓜C.三文魚9.制作漢堡包的面包一般是（）A.法棍B.圓面包C.吐司10.以下哪種酒常用于西式烹飪?nèi)バ龋ǎ〢.白酒B.葡萄酒C.啤酒二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.西式常用的蔬菜有（）A.西蘭花B.洋蔥C.胡蘿卜D.白菜2.常見的西式烹飪方法有（）A.煎B.烤C.煮D.炸3.制作披薩的原料有（）A.面粉B.番茄醬C.奶酪D.肉類4.法式菜肴的特點(diǎn)包括（）A.選料廣泛B.講究調(diào)味C.注重外形D.口味清淡5.意式烹飪常用的香料有（）A.羅勒葉B.百里香C.牛至D.桂皮6.西式甜點(diǎn)的種類有（）A.蛋糕B.布丁C.冰淇淋D.泡芙7.以下屬于西式早餐常見食物的是（）A.培根B.煎蛋C.咖啡D.粥8.制作牛排的常見部位有（）A.菲力B.西冷C.肉眼D.上腦9.西式湯品的分類包括（）A.清湯B.濃湯C.奶油湯D.蔬菜湯10.西式餐具包括（）A.刀B.叉C.勺D.筷子三、判斷題（每題2分，共10題）1.西式烹飪中，鹽和胡椒是常用的基本調(diào)味料。（）2.制作烤羊排時(shí)不需要提前腌制。（）3.意式濃縮咖啡是很濃的咖啡。（）4.法式甜點(diǎn)通常比較甜膩。（）5.煎魚時(shí)要經(jīng)常翻面，防止煎糊。（）6.西式沙拉只能用生蔬菜制作。（）7.烤箱預(yù)熱對(duì)烤制食物很重要。（）8.制作漢堡肉餅時(shí)不能加淀粉。（）9.白葡萄酒只能在吃海鮮時(shí)飲用。（）10.西式烹飪中，黃油不能用于炒菜。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述制作一份經(jīng)典意大利面的基本步驟。答案：先燒一鍋開水，加入鹽和少許橄欖油，放入意面煮至合適硬度，撈出瀝干。鍋中放橄欖油，加入洋蔥碎炒香，放入肉末炒熟，加入番茄醬、少許水、鹽、黑胡椒等調(diào)味，煮至濃稠。將煮好的意面放入醬汁中拌勻即可。2.西式烹飪中，煎牛排時(shí)如何判斷牛排的生熟程度？答案：可通過觸摸牛排表面判斷。一分熟表面微焦，內(nèi)部幾乎全生；三分熟表面金黃，按壓稍軟；五分熟表面金黃，按壓有彈性；七分熟表面深褐，按壓較硬；全熟表面焦褐，按壓很硬。3.請(qǐng)說(shuō)出三種法式經(jīng)典菜肴及其特點(diǎn)。答案：法式焗蝸牛，特點(diǎn)是鮮香濃郁，蝸牛肉質(zhì)鮮嫩，搭配黃油、蒜香等香料味道豐富；馬賽魚湯，選料豐富，以多種海魚熬制，味道鮮美醇厚；法式牛排，注重選料和煎制火候，搭配特制醬汁，口感鮮嫩多汁。4.簡(jiǎn)述制作西式蛋糕的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：關(guān)鍵在于材料準(zhǔn)備，如雞蛋、面粉、糖等要新鮮。打發(fā)蛋清和蛋黃時(shí)要注意技巧和程度，蛋清打發(fā)至硬性發(fā)泡。攪拌面糊時(shí)避免過度攪拌導(dǎo)致面粉起筋。烤箱要提前預(yù)熱，控制好烤制溫度和時(shí)間，防止蛋糕表面烤焦或內(nèi)部不熟。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論西式烹飪和中式烹飪?cè)谡{(diào)味上的主要差異。答案：西式烹飪調(diào)味相對(duì)精準(zhǔn)，常用鹽、胡椒、香料等，用量有標(biāo)準(zhǔn)。注重突出食材本身味道，以黃油、橄欖油等增添風(fēng)味。中式烹飪調(diào)味靈活，調(diào)料豐富，如醬油、醋、料酒等。講究多種調(diào)料相互搭配，通過炒、燉等不同烹飪方式融合味道，更注重整體口味的和諧與層次感。2.如何根據(jù)不同的食材選擇合適的西式烹飪方法？答案：質(zhì)地較嫩的食材，如雞肉、魚肉，適合煎、烤、清蒸，能保持鮮嫩口感。較堅(jiān)韌的肉類，如牛肉，適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮或低溫慢烤使其軟爛。蔬菜類，葉菜適合簡(jiǎn)單翻炒或做沙拉；根莖類可烤、煮、炸等。易熟食材烹飪時(shí)間短，難熟食材則需較長(zhǎng)時(shí)間。3.談?wù)勎魇教瘘c(diǎn)在造型和裝飾方面的特點(diǎn)及重要性。答案：西式甜點(diǎn)造型多樣，常借助模具塑造規(guī)則形狀，如圓形蛋糕、方形布丁等。裝飾注重色彩搭配，用水果、巧克力、糖霜等增添視覺吸引力。其重要性在于能提升甜點(diǎn)檔次，滿足消費(fèi)者對(duì)美觀的需求，增強(qiáng)食欲，還能體現(xiàn)廚師技藝和創(chuàng)意，給顧客留下深刻印象，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中更具優(yōu)勢(shì)。4.講述西式烹飪中不同種類油脂的使用場(chǎng)景。答案：橄欖油適合涼拌、低溫煎炒和制作沙拉醬，因其富含健康脂肪且風(fēng)味獨(dú)特。黃油常用于烘焙，如制作蛋糕、餅干，能增加濃郁奶香味；也用于煎制牛排等，提升風(fēng)味。奶油常用于制作濃湯、醬汁和甜點(diǎn)，增加醇厚口感。動(dòng)物油脂如豬油，可用于油炸，使食物更酥脆，但不常用，因其膽固醇含量高。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.C9.