ICS67.060

CCSX11

43

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB43/T2745—2023

地理標(biāo)志產(chǎn)品汨羅粽子

Prouductofgeographicalindication-Miluozongzi

2023-08-22發(fā)布2023-11-22實(shí)施

湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB43/T2745—2023

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................2

4保護(hù)范圍..........................................................................2

5產(chǎn)品分類..........................................................................2

6原輔料要求........................................................................2

7生產(chǎn)技術(shù)..........................................................................3

8質(zhì)量要求..........................................................................5

9檢驗(yàn)方法..........................................................................6

10檢驗(yàn)規(guī)則.........................................................................8

11標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和貯存...........................................................8

附錄A（規(guī)范性）地理標(biāo)志產(chǎn)品汨羅粽子保護(hù)范圍.......................................10

參考文獻(xiàn)............................................................................11

I

DB43/T2745—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由湖南省知識產(chǎn)權(quán)局提出。

本文件由湖南省地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

本文件起草單位：汨羅市市場監(jiān)督管理局、汨羅市粽子行業(yè)協(xié)會、湖南汨羅江食品有限公司、湖南

省屈之源食品科技股份有限公司、湖南藍(lán)墨水農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、湖南眾翔食品科技有限公司、岳陽馬

復(fù)勝食品有限公司、湖南天擇質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司。

本文件主要起草人：伏澤誠、周本茂、羅響、吳志敏、吳立滿、左婭菲。

II

DB43/T2745—2023

引言

粽子，古稱“角黍”，是中國歷史上文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品。關(guān)于粽子的起源，說法眾多，其

中最耳熟能詳?shù)恼f法是“紀(jì)念屈原說”。據(jù)吳均《續(xù)齊諧記》記載：“屈原五月五日投汨羅水，楚人哀

之，至此日，以竹簡貯米投水以祭之。漢建武中，長沙區(qū)曲忽見一士人，自云三閭大夫，謂曲曰：‘聞

君當(dāng)見祭，甚善。常年為蛟龍所竊。今若有惠，當(dāng)以楝葉塞其上，以彩絲纏之，此二物，蛟龍所憚。’

曲依其言。今五月五日作粽，并帶楝葉、五花絲，遺風(fēng)也。”

此后，每年端午節(jié)便向河里丟粽子，以示祭屈原、慰忠魂、鎮(zhèn)蛟龍，這一習(xí)俗由此向華夏各民族傳

播，相沿成為各地吃粽子紀(jì)念屈原的端午習(xí)俗。在宗懔《荊楚歲時(shí)記》東漢應(yīng)邵撰《風(fēng)俗通義》明嘉靖

《湘陰縣志·禮典》清康熙《湘陰縣志·風(fēng)俗》清道光《湘陰縣志·風(fēng)俗》《湖南大辭典》《湖南志書·民

俗志》《湘陰縣志》《汨羅市志》等中均有汨羅粽子及其紀(jì)念屈原的相關(guān)習(xí)俗的史料記載，由此可見，

端午節(jié)吃粽子與紀(jì)念屈原相關(guān)，且源于汨羅，至今已有兩千多年歷史。

汨羅粽子因產(chǎn)于汨羅而得名，與其他地方的粽子不同，汨羅粽子沿用古代祭祀時(shí)保留的特征，外形

呈牛角形（如圖1所示），承載著對偉大詩魂的追念與景仰。隨著地區(qū)市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，在政府主導(dǎo)

和群眾參與的濃厚氛圍中，汨羅市每年都會舉行盛大的“屈原祭祀”活動以及“龍舟競渡”比賽，汨羅

江畔端午文化受到社會各界的廣泛關(guān)注，作為祭祀主角的汨羅粽子也成為當(dāng)?shù)匾粡埩聋惖拿枇_

粽子通過制作工藝不斷改良和品種的增加，也出現(xiàn)了大量的市場需求，從而推動了汨羅粽子產(chǎn)業(yè)的快速

發(fā)展。2006年5月，以粽子制作為主要習(xí)俗的汨羅江畔端午習(xí)俗被國務(wù)院列入首批國家級非物質(zhì)文化遺

產(chǎn)名錄；2013年4月，“粽子制作技藝”被汨羅市人民政府公布為第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名

錄；2019年，國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)文號（國家知識產(chǎn)權(quán)局公告第三三一號）對汨羅粽子實(shí)施國家地理

標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)；2022年11月，“汨羅粽子制作技藝”被岳陽市人民政府公布為第五批市級非物質(zhì)文化遺

產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

圖1汨羅粽子

III

DB43/T2745—2023

地理標(biāo)志產(chǎn)品汨羅粽子

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品汨羅粽子的保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、原輔料要求、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量要求、

檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和貯存。

本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品汨羅粽子的生產(chǎn)和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB/T1354大米

GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB4806.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T10461小豆

GB/T10462綠豆

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

1

DB43/T2745—2023

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10377粽子

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

SB/T10377界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

汨羅粽子Miluozongzi

在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以汨羅市當(dāng)年生產(chǎn)（年度內(nèi)）的“桂花糯”（俗稱“三粒寸”）為主

要原料，以紅豆、綠豆、豬肉、臘豬肉等為輔料，用箬葉包裹，彩線包扎成長牛角狀，水煮至熟而成的

制品。

4保護(hù)范圍

湖南省汨羅市現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。

5產(chǎn)品分類

原味粽類

以“桂花糯”（俗稱“三粒寸”）、水和碳酸鈉等為主要原料生產(chǎn)的汨羅粽子，又稱堿水粽。

肉粽類

以豬肉或臘豬肉為主要輔料生產(chǎn)的汨羅粽子。

豆粽類

以紅豆或綠豆為主要輔料生產(chǎn)的汨羅粽子。

6原輔料要求

生產(chǎn)用水

應(yīng)采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水，符合GB5749的規(guī)定。

糯米

應(yīng)采用產(chǎn)地范圍內(nèi)當(dāng)年產(chǎn)（年度內(nèi)）的“桂花糯”（俗稱“三粒寸”），符合GB/T1354和GB

2715的規(guī)定。

紅豆

應(yīng)符合GB/T10461和GB2715的規(guī)定。

2

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綠豆

應(yīng)符合GB/T10462和GB2715的規(guī)定。

豬肉

應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

臘豬肉

應(yīng)符合GB2730的規(guī)定。

粽葉

應(yīng)采用產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的箬葉，符合GB4806.12的規(guī)定。

食鹽

應(yīng)符合GB/T5461和GB2721的規(guī)定。

白砂糖

應(yīng)符合GB/T317和GB13104的規(guī)定。

碳酸鈉

應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。

其他輔料

其他輔料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。

7生產(chǎn)技術(shù)

工藝流程

汨羅粽子的工藝流程見圖2。

圖2汨羅粽子工藝流程

加工工藝

7.2.1選料

7.2.1.1應(yīng)挑選禾本植物箬竹的葉片完整、無裂縫及破洞、質(zhì)地均勻的新鮮箬葉，從采摘到加工使用

不超過2d。

3

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7.2.1.2應(yīng)挑選顆粒整齊、色白光潔、米粒細(xì)長飽滿的“桂花糯”（俗稱“三粒寸”），米中無雜質(zhì)，

無發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象。

7.2.1.3應(yīng)挑選粒緊而飽滿、無其他異味的紅豆或綠豆，無蟲噬、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。

7.2.1.4豬肉應(yīng)挑選五花肉。

7.2.1.5臘豬肉應(yīng)挑選采用傳統(tǒng)工藝熏制、瘦肉部分水分含量不高于45%的臘五花肉。

7.2.2淘米

用水將糯米淘洗干凈，直至水中無糠麩、灰塵、米屑及雜質(zhì)。

7.2.3浸泡

7.2.3.1用水浸泡糯米45min，浸泡后撈起瀝水30min。

7.2.3.2紅豆或綠豆用水淘洗清洗干凈后，浸泡6h～10h，撈出瀝水30min。

7.2.4配料

7.2.4.1原味粽

將浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸鈉（食用堿）重量比為100∶1的比例稱取碳酸鈉，加適量鹽和

糖攪拌均勻，直至糯米色澤微黃。

7.2.4.2肉粽

將五花肉用溫水洗凈后切成方塊狀，每塊重15g～20g。切好的肉塊瀝干水后加入醬油、食鹽、胡椒

粉、蠔油等輔料攪拌均勻靜置30min；或?qū)⑴D豬肉放入冷水中，水溫加熱至100℃，水煮3min～5min后

撈出，冷卻后切成重15g～20g的方塊狀備用。根據(jù)豬肉或臘豬肉的重量，按照糯米、碳酸鈉（食用堿）、

豬肉或臘豬肉重量比為100：1：30的比例稱取糯米和碳酸鈉，攪拌均勻。

7.2.4.3豆粽

將浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸鈉（食用堿）、紅豆或綠豆重量比為100：1：30的比例稱取碳

酸鈉和紅豆或綠豆，倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。

7.2.5包制

將洗凈后的箬葉折疊呈漏斗狀，將攪拌均勻的配料投入折疊好的漏斗狀箬葉內(nèi)，確保肉粽有15g～

20g的肉，尖部需用筷子插緊，用彩線包扎好，確保粽體緊致，扎線松緊適度，成長牛角狀，短三角相

對在一平面上，不松散。

7.2.6水煮

將粽子放入冷水中，水面沒過粽子高度約10cm，水溫加熱至95℃～100℃，保持150min，然后關(guān)火

燜60min；或采用蒸煮鍋，水面沒過粽子高度約5cm，水溫加熱至115℃～121℃，蒸煮50min～60min。

7.2.7冷卻

將煮好的粽子撈出，放在冷卻床上自然冷卻，必要時(shí)可采用設(shè)備加速，將水瀝干。直接銷售的粽子

冷卻后放入低溫冷庫或凍庫儲存，溫度保持在-18℃。

7.2.8真空包裝

待粽子冷卻后，用耐蒸煮復(fù)合膜袋包裝，抽真空。

4

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7.2.9滅菌

將真空包裝的產(chǎn)品放入滅菌鍋中進(jìn)行高溫殺菌，保持溫度121℃，時(shí)間20min。

7.2.10冷卻

將已滅菌的粽子撈出放在冷卻床上自然冷卻，必要時(shí)可采用設(shè)備加速冷卻，將水瀝干。

7.2.11外包裝

將已滅菌且冷卻好的粽子裝入商品紙盒中或包裝袋中，入庫保存。

8質(zhì)量要求

感官要求

8.1.1原味粽類

應(yīng)符合表1的要求。

表1原味粽類感官要求

項(xiàng)目要求

外形外形呈牛角狀、扎線松緊適當(dāng)。

色澤剝?nèi)ヴ杖~，糯米顏色橙黃，晶瑩透亮。

組織形態(tài)粽體緊實(shí)，各物料不過爛，粽子內(nèi)外無雜質(zhì)，無夾生，無霉變、生蟲。

滋味與氣味入口糯軟略粘，清香味甜。

8.1.2豆粽類

應(yīng)符合表2的要求。

表2豆粽類感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

外形外形呈牛角狀、扎線松緊適當(dāng)。

色澤剝?nèi)ヴ杖~，呈該品種混合物料應(yīng)有的色澤，糯米顏色橙黃，晶瑩透亮。

組織形態(tài)粽體緊實(shí)，各種物料分布均勻，不過爛，粽子內(nèi)外無雜質(zhì)，無夾生，無霉變、生蟲。

滋味與氣味入口糯軟略粘，具有粽葉、豆子或其他物料固有的香味，清香味甜，無酸敗味。

8.1.3肉粽類

應(yīng)符合表3的要求。

表3肉粽類感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

外形外形呈牛角狀、扎線松緊適當(dāng)。

色澤剝?nèi)ヴ杖~，呈該品種混合物料應(yīng)有的色澤。

組織形態(tài)粽體緊實(shí)，各種物料分布均勻，不過爛，粽子內(nèi)外無雜質(zhì)，無夾生，無霉變、生蟲。

滋味與氣味入口糯軟略粘，具有粽葉、肉類或其他物料固有的香味，無酸敗味。

5

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理化指標(biāo)

應(yīng)符合表4的規(guī)定。

表4理化指標(biāo)

類型

項(xiàng)目

肉粽原味粽豆粽

干燥失重≤56%≤62%≤62%

蛋白質(zhì)≥5.0%--

脂肪≤17.5%--

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/

≤5.0--

（mg/g）

過氧化值/（g/100g）≤0.25--

注：“一”表示不作要求。

污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

微生物限量

8.4.1微生物限量應(yīng)符合表5的要求。

表5微生物限量

采樣方案及限量

項(xiàng)目

ncmM

菌落總數(shù)/（CFU/g）52104105

大腸菌群/（CFU/g）5210102

霉菌/（CFU/g）≤150

8.4.2致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。

食品添加劑

8.5.1食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。

8.5.2食品添加劑品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

9檢驗(yàn)方法

感官要求

6

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取以銷售包裝計(jì)的樣品1件，先目測表面形態(tài)，再按包裝上標(biāo)明的食用方法進(jìn)行復(fù)熱后剝?nèi)ヴ杖~，

將粽子置于清潔的白瓷盤中，目測色澤及表面雜質(zhì)，然后以餐刀剖開分別用目測、鼻嗅和口嘗檢查其組

織形態(tài)、氣味與滋味。

理化指標(biāo)

9.2.1樣品處理

應(yīng)將整只粽子全部搗爛，取混合均勻的樣品。

9.2.2干燥失重

按GB5009.3中直接干燥法測定。

9.2.3蛋白質(zhì)

按GB5009.5規(guī)定的方法測定。

9.2.4脂肪

按GB5009.6中索氏抽提法測定。

9.2.5酸價(jià)

按GB5009.229中第二法測定。

9.2.6過氧化值

按GB5009.227中第一法測定。

污染物限量

按GB2762規(guī)定的方法測定。

微生物限量

9.4.1樣品處理

樣品取剝?nèi)ヴ杖~后的主體，采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。

9.4.2菌落總數(shù)

按GB4789.2規(guī)定的方法測定。

9.4.3大腸菌群

按GB4789.3中第一法測定

9.4.4霉菌

按GB4789.15規(guī)定的方法測定。

9.4.5致病菌限量

按GB29921規(guī)定的方法測定。

7

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凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法測定。

10檢驗(yàn)規(guī)則

組批

以同一原料、同一生產(chǎn)周期、同一工藝、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品為同一組批。

抽樣

在成品庫內(nèi)抽樣，抽樣單位以只計(jì)。

每批按0.3%抽取粽子，但每批不應(yīng)少于10只，留樣不應(yīng)少于3只。

出廠檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品由公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后附檢驗(yàn)合格證方可入庫和出廠，出廠檢驗(yàn)

項(xiàng)目為感官指標(biāo)、干燥失重、微生物指標(biāo)、凈含量。

型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第8章全部項(xiàng)目，常年生產(chǎn)的每年進(jìn)行1次，季節(jié)性或斷續(xù)性生產(chǎn)的應(yīng)在停產(chǎn)后恢復(fù)

生產(chǎn)時(shí)檢驗(yàn)1次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行:

——申請使用地理標(biāo)志專用標(biāo)志時(shí)；

——產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；

——更換主要原材料或工藝時(shí)；

——出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；

——食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。

判定規(guī)則

若檢驗(yàn)結(jié)果中所有項(xiàng)目都符合本文件規(guī)定的要求，則判定該批產(chǎn)品為合格品；若檢驗(yàn)結(jié)果中有項(xiàng)目

不符合本文件規(guī)定的要求(微生物指標(biāo)除外)，應(yīng)對其留樣復(fù)檢，若復(fù)檢后仍不合格，則判該批產(chǎn)品為不

合格品；微生物指標(biāo)不合格，應(yīng)復(fù)檢，直接判該批產(chǎn)品為不合格品。

11標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和貯存

標(biāo)識

11.1.1標(biāo)志

產(chǎn)品的包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

地理標(biāo)志專用標(biāo)志應(yīng)符合地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理相關(guān)規(guī)定。

11.1.2標(biāo)簽

產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合GB7718的要求，營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)符合GB28050