涼菜師傅面試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作涼拌黃瓜時(shí)，一般先將黃瓜（）處理。A.直接切塊B.拍碎C.切絲答案：B2.紅油的主要原料是（）。A.辣椒B.花椒C.八角答案：A3.涼拌菜常用的酸味調(diào)料不包括（）。A.白醋B.陳醋C.料酒答案：C4.拌制涼菜時(shí)，能起到增香作用的是（）。A.鹽B.香油C.糖答案：B5.蒜泥白肉中，蒜泥的作用主要是（）。A.調(diào)色B.去腥增香C.增加分量答案：B6.制作涼拌海帶絲時(shí)，海帶需要（）。A.直接涼拌B.焯水C.油炸答案：B7.以下哪種蔬菜適合做涼拌菜（）。A.土豆B.紅薯C.胡蘿卜答案：C8.涼拌菜中常用的香辛料不包括（）。A.桂皮B.香葉C.味精答案：C9.涼拌皮蛋時(shí)，加入（）可去除皮蛋的澀味。A.生抽B.醋C.辣椒油答案：B10.調(diào)制涼拌菜汁時(shí)，一般最后加入（）。A.鹽B.糖C.香油答案：C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作涼拌菜常用的調(diào)料有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：ABCD2.適合涼拌的肉類有（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.魚(yú)肉答案：ABC3.涼拌菜的特點(diǎn)包括（）A.口味多樣B.清爽可口C.營(yíng)養(yǎng)豐富D.制作簡(jiǎn)單答案：ABCD4.以下屬于涼拌菜常用的香料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.小茴香答案：ABCD5.涼拌蔬菜時(shí)可以搭配的食材有（）A.木耳B.腐竹C.花生米D.芝麻答案：ABCD6.涼拌菜的刀工處理方式有（）A.切片B.切絲C.切塊D.切末答案：ABCD7.制作涼拌菜時(shí)，可用于增色的食材有（）A.紅椒B.青椒C.胡蘿卜D.紫甘藍(lán)答案：ABCD8.適合夏季的涼拌菜有（）A.涼拌苦瓜B.涼拌豆角C.涼拌西瓜皮D.涼拌菠菜答案：ABC9.涼拌菜汁的調(diào)制原則包括（）A.口味協(xié)調(diào)B.突出特色C.比例恰當(dāng)D.隨意添加答案：ABC10.制作涼拌菜時(shí)，為保證衛(wèi)生需要注意（）A.食材清洗干凈B.刀具案板消毒C.操作環(huán)境整潔D.調(diào)料隨意放置答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.涼拌菜只能用生的食材制作。（）答案：錯(cuò)2.調(diào)制涼拌菜汁時(shí)，鹽放得越多越好。（）答案：錯(cuò)3.制作涼拌菜時(shí)，食材切得越碎越好。（）答案：錯(cuò)4.所有的蔬菜都適合涼拌。（）答案：錯(cuò)5.涼拌菜可以提前長(zhǎng)時(shí)間準(zhǔn)備。（）答案：錯(cuò)6.香油在涼拌菜中主要起調(diào)色作用。（）答案：錯(cuò)7.制作涼拌皮蛋不需要加熱處理。（）答案：對(duì)8.涼拌菜的口味只有酸辣味。（）答案：錯(cuò)9.醋在涼拌菜中可以起到殺菌作用。（）答案：對(duì)10.做涼拌菜時(shí)，新鮮食材不用清洗直接加工。（）答案：錯(cuò)簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述涼拌菜的基本制作流程。答案：先準(zhǔn)備食材，洗凈切配，有的食材需焯水等預(yù)處理。接著調(diào)制涼拌汁，將處理好的食材與涼拌汁拌勻即可。2.怎樣保證涼拌菜的口感爽脆？答案：選擇新鮮脆嫩食材，如黃瓜等。切配后可適當(dāng)用鹽腌制出水，然后沖洗。焯水食材要迅速過(guò)涼水，保持脆感。3.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)涼拌菜的特色口味。答案：涼拌黃瓜是清爽脆口，多為蒜香、酸辣味；涼拌牛肉一般是咸香微辣，帶香料味；涼拌腐竹則是豆香濃郁，口味咸鮮帶點(diǎn)酸甜。4.制作涼拌菜時(shí)如何控制調(diào)料用量？答案：根據(jù)食材多少和個(gè)人口味適量添加。一般先少量放，試味后再調(diào)整。比如鹽以基本調(diào)味不咸苦為宜，醋按喜好調(diào)出酸味，注意整體口味平衡。討論題（每題5分，共4題）1.如何創(chuàng)新涼拌菜的口味？答案：可以借鑒其他菜系或國(guó)外風(fēng)味調(diào)料，如泰式酸辣、日式芥末味等。結(jié)合新食材搭配，探索不同香料組合，創(chuàng)造獨(dú)特口味。2.夏季和冬季涼拌菜在制作上有哪些不同考慮？答案：夏季注重清爽解暑，食材選西瓜皮等，口味偏清淡酸甜。冬季可適當(dāng)增加溫?zé)嵯懔希缃?、胡椒，食材搭配更豐富保暖，如配些堅(jiān)果。3.講述一次你制作涼拌菜遇到的困難及解決辦法。答案：曾遇到?jīng)霭璨丝诟刑痰膯?wèn)題。后來(lái)我通過(guò)將食材沖洗幾遍，重新調(diào)整調(diào)料比例，加入適量糖