烹飪專業(yè)考試試題及答案1.在制作清蒸魚時，以下哪個步驟能有效去除魚的腥味？（）A.用鹽水浸泡魚身10分鐘B.在魚腹內(nèi)塞入姜片和蔥段C.蒸魚前用料酒涂抹魚身D.以上都是答案：（D）2.炒青菜時，為保持菜色翠綠，正確的操作是？（）A.全程大火快炒B.青菜焯水后過涼水C.起鍋前加少許醋D.以上都是答案：（D）3.制作紅燒肉時，糖色的最佳炒制狀態(tài)是？（）A.糖完全融化成液體B.糖液冒大泡后轉(zhuǎn)小泡，顏色呈棗紅色C.糖液開始冒煙D.糖液變成黑色答案：（B）4.蒸饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵過度的表現(xiàn)是？（）A.體積明顯增大，內(nèi)部呈蜂窩狀B.面團(tuán)塌陷，有酸味C.面團(tuán)表面干燥開裂D.面團(tuán)質(zhì)地緊實答案：（B）5.熬制高湯時，以下哪種食材不適合用于提鮮？（）A.雞骨B.豬骨C.魚骨D.熟牛肉答案：（D）6.制作水煮魚時，魚片上漿的正確順序是？（）A.鹽→料酒→蛋清→淀粉B.料酒→鹽→淀粉→蛋清C.蛋清→淀粉→鹽→料酒D.淀粉→蛋清→鹽→料酒答案：（A）7.煎牛排時，如何判斷牛排達(dá)到五分熟？（）A.表面焦黃，內(nèi)部完全變色B.表面焦黃，內(nèi)部中心呈粉紅色C.表面微焦，內(nèi)部全紅D.表面金黃，內(nèi)部無血水答案：（B）8.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)的最佳狀態(tài)是？（）A.呈流動的液態(tài)B.提起打蛋器有直立尖角C.蛋白體積膨脹但無法立起D.蛋白完全凝固成塊答案：（B）9.燉雞湯時，以下哪種做法會導(dǎo)致湯色渾濁？（）A.冷水下鍋B.中途加水C.燉煮時頻繁開蓋D.以上都是答案：（D）10.制作涼拌黃瓜時，為保持脆爽口感，正確的處理方式是？（）A.黃瓜拍碎后直接涼拌B.黃瓜切絲后用鹽腌制10分鐘擠水C.黃瓜焯水后過涼D.黃瓜切片后暴曬答案：（B）11.炒飯時，米飯粘鍋的主要原因是？（）A.鍋未燒熱直接倒油B.米飯含水量過高C.火候過大D.以上都是答案：（D）12.制作披薩時，面餅發(fā)酵不足會導(dǎo)致？（）A.面餅口感松軟B.面餅質(zhì)地堅硬C.面餅容易烤焦D.面餅膨脹過度答案：（B）13.炸薯條時，油溫過低會導(dǎo)致？（）A.薯條外焦里嫩B.薯條吸油過多，口感油膩C.薯條顏色過深D.薯條表面起泡答案：（B）14.腌制肉類時，加入小蘇打的作用是？（）A.增香B.嫩肉C.防腐D.上色答案：（B）15.制作糖醋排骨時，調(diào)料的正確投放順序是？（）A.糖→醋→醬油→料酒B.料酒→醬油→糖→醋C.醋→糖→醬油→料酒D.醬油→料酒→糖→醋答案：（B）16.煮餃子時，如何判斷餃子熟透？（）A.餃子浮起后加冷水，重復(fù)三次B.餃子皮完全透明C.餃子餡露出D.煮制時間超過10分鐘答案：（A）17.制作酸奶時，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致？（）A.酸奶凝固過快B.酸奶口感過酸C.益生菌死亡，發(fā)酵失敗D.酸奶顏色變深答案：（C）18.切洋蔥時，如何減少流淚？（）A.冷藏后切B.水中浸泡后切C.佩戴護(hù)目鏡D.以上都是答案：（D）19.烤面包時，表面顏色過深但內(nèi)部未熟的原因是？（）A.烤箱溫度過高B.面團(tuán)含水量不足C.烤制時間過長D.酵母用量過多答案：（A）20.制作壽司時，米飯調(diào)味的正確比例是？（）A.米醋:糖:鹽=5:3:1B.米醋:糖:鹽=3:2:1C.米醋:糖:鹽=4:2:1D.米醋:糖:鹽=2:1:1答案：（C）21.燉牛肉時，加入哪種食材能加速軟化？（）A.山楂B.茶葉C.檸檬D.以上都是答案：（D）22.制作冰淇淋時，淡奶油打發(fā)的最佳狀態(tài)是？（）A.呈流動的液態(tài)B.提起打蛋器有紋路但很快消失C.提起打蛋器有直立尖角D.淡奶油完全凝固答案：（C）23.炒雞蛋時，加入牛奶的作用是？（）A.增香B.使雞蛋更蓬松C.延長保存時間D.增加咸味答案：（B）24.制作果醬時，加入檸檬汁的作用是？（）A.增甜B(yǎng).防腐C.調(diào)節(jié)酸度D.以上都是答案：（D）25.蒸蛋羹時，表面出現(xiàn)蜂窩狀的原因是？（）A.蒸制時間過長B.蛋液未過濾C.火候過大D.以上都是答案：（D）26.制作炸雞時，裹粉的正確順序是？（）A.面粉→蛋液→面包糠B.蛋液→面粉→面包糠C.面包糠→蛋液→面粉D.面粉→面包糠→蛋液答案：（A）27.煮面條時，如何防止面條粘連？（）A.水開后下面條B.煮制時加少許油C.煮好后過涼水D.以上都是答案：（D）28.制作咖喱時，加入椰漿的作用是？（）A.增香B.調(diào)和辣味C.增加濃稠度D.以上都是答案：（D）29.烤雞翅時，腌制時間過短會導(dǎo)致？（）A.雞翅入味不足B.雞翅表皮過焦C.雞翅內(nèi)部生血D.雞翅質(zhì)地變硬答案：（A）30.制作沙拉醬時，油和蛋黃混合的正確方法是？（）A.一次性倒入所有油B.分次少量加入油并持續(xù)攪拌C.先加醋再加油D.用高溫加熱混合答案：（B）31.燉排骨時，加入白醋的作用是？（）A.增香B.促進(jìn)鈣質(zhì)溶解C.軟化骨頭D.以上都是答案：（D）32.制作煎餅果子時，面糊稀稠度的正確判斷是？（）A.面糊能緩慢流動B.面糊完全凝固C.面糊呈塊狀D.面糊有顆粒感答案：（A）33.炒土豆絲時，如何防止氧化變黑？（）A.切絲后立即浸泡在水中B.炒制時加醋C.使用不銹鋼刀切D.以上都是答案：（D）34.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片泡發(fā)的正確方法是？（）A.冷水浸泡至軟化B.熱水浸泡至融化C.直接加入熱牛奶D.用微波爐加熱答案：（A）35.煮綠豆湯時，如何快速煮爛？（）A.提前浸泡2小時B.冷凍后煮制C.加入小蘇打D.以上都是答案：（D）36.制作漢堡肉餅時，加入洋蔥末的作用是？（）A.增香B.增加水分C.改善口感D.以上都是答案：（D）37.烤披薩時，芝士拉絲效果不佳的原因是？（）A.芝士品種不對B.烤箱溫度不足C.芝士用量過少D.以上都是答案：（D）38.制作泡菜時，鹽水濃度的最佳比例是？（）A.1:10

B.1:20

C.1:5D.1:30答案：（B）39.炒蝦仁時，如何保持蝦仁脆嫩？（）A.提前用蛋清和淀粉上漿B.快速過油后炒制C.控制炒制時間D.以上都是答案：（D）40.制作布丁時，牛奶加熱的溫度應(yīng)控制在？（）A.50℃以下

B.50-60℃

C.70-80℃

D.100℃答案：（C）41.燉魚湯時，加入豆腐的時機是？（）A.魚湯煮沸后立即加入B.魚湯煮至濃白時加入C.魚湯快出鍋時加入D.與魚同時下鍋答案：（B）42.制作蛋撻時，蛋撻液過滿會導(dǎo)致？（）A.蛋撻膨脹過高B.蛋撻液溢出C.蛋撻內(nèi)部不熟D.蛋撻皮焦糊答案：（B）43.切肉時，順絲切和逆絲切的區(qū)別是？（）A.順絲切口感軟嫩，逆絲切口感有嚼勁B.順絲切口感有嚼勁，逆絲切口感軟嫩C.順絲切適合炒制，逆絲切適合燉煮D.無明顯區(qū)別答案：（B）44.制作焦糖布丁時，焦糖熬制過度的表現(xiàn)是？（）A.顏色過淺B.味道發(fā)苦C.焦糖無法凝固D.焦糖顏色不均答案：（B）45.煮玉米時，加入哪種調(diào)料能提升甜味？（）A.鹽B.糖C.小蘇打D.醋答案：（C）46.制作三明治時，面包烘烤過度的表現(xiàn)是？（）A.面包表面過硬B.面包內(nèi)部潮濕C.面包顏色過淺D.面包體積縮小答案：（A）47.炒花生米時，如何防止炒焦？（）A.冷油下鍋，小火慢炒B.熱油下鍋，大火快炒C.炒制時加水D.炒制后立即密封答案：（A）48.制作壽司卷時，海苔鋪放的方向是？（）A.