2025年云南專升本烹飪真題答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？A.黃瓜B.青椒C.白菜D.茄子答案：B分析：青椒是維生素C含量較高的蔬菜，每100克青椒中維生素C含量可達62毫克左右，而黃瓜、白菜、茄子的維生素C含量相對較低。2.制作面包時，酵母的主要作用是？A.增加面包的韌性B.使面包產(chǎn)生二氧化碳，從而膨脹發(fā)酵C.改善面包的色澤D.增加面包的甜度答案：B分析：酵母在面團中發(fā)酵時會分解糖分產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些氣體在面團中形成許多小氣泡，使面團膨脹發(fā)酵，讓面包變得松軟多孔。3.下列哪種肉類的脂肪含量相對較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）答案：D分析：雞肉（去皮）的脂肪含量相對較低，每100克去皮雞肉的脂肪含量約為9克左右，而豬肉、牛肉、羊肉的脂肪含量通常較高。4.烹飪中常用的“勾芡”，其主要目的是？A.增加菜肴的色澤B.使菜肴的湯汁濃稠，增加口感和附著力C.去除菜肴中的異味D.增加菜肴的營養(yǎng)答案：B分析：勾芡是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的淀粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁濃稠，從而使菜肴的口感更加醇厚，并且能讓湯汁更好地附著在食材上。5.下列哪種調(diào)味料不屬于辛辣調(diào)味料？A.花椒B.八角C.辣椒D.芥末答案：B分析：八角主要具有濃郁的芳香氣味，不屬于辛辣調(diào)味料，而花椒、辣椒、芥末都具有明顯的辛辣味道。6.制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)味料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.沙茶醬答案：A分析：豆瓣醬是制作魚香肉絲的關鍵調(diào)味料，它能賦予魚香肉絲獨特的咸香、微辣的味道，是魚香味型的重要組成部分。7.以下哪種刀法適用于將黃瓜切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B分析：平刀法是使刀身與原料呈平行狀態(tài)進行的刀法，常用于將原料切成薄片，所以適合將黃瓜切成薄片。8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的最佳溫度是？A.05℃B.1525℃C.3035℃D.4045℃答案：B分析：在1525℃的溫度下打發(fā)蛋清，蛋清的泡沫穩(wěn)定性和膨脹性較好，能夠打發(fā)到理想的狀態(tài)，制作出的蛋糕口感更加松軟。9.下列哪種海鮮在烹飪前需要進行“吐沙”處理？A.蝦B.蟹C.貝類D.魷魚答案：C分析：貝類生活在泥沙中，體內(nèi)會含有大量泥沙，烹飪前需要進行吐沙處理，以保證食用時的口感和衛(wèi)生。10.烹飪中“焯水”的主要作用不包括？A.去除食材的異味B.使食材初步成熟C.增加食材的營養(yǎng)D.保持食材的色澤答案：C分析：焯水主要是為了去除食材的異味、使食材初步成熟以及保持食材的色澤，但并不能增加食材的營養(yǎng)。11.制作紅燒肉時，選用哪種豬肉部位最佳？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B分析：五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在烹飪過程中脂肪融化，使紅燒肉口感肥而不膩，軟糯香甜，是制作紅燒肉的最佳選擇。12.下列哪種蔬菜在烹飪時不宜長時間煮制？A.菠菜B.土豆C.胡蘿卜D.南瓜答案：A分析：菠菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，但長時間煮制會導致營養(yǎng)流失，且菠菜容易煮爛，影響口感，所以不宜長時間煮制。13.制作壽司時，常用的海苔是？A.石花菜B.裙帶菜C.紫菜D.海帶答案：C分析：紫菜經(jīng)過加工后制成的海苔是制作壽司的常用材料，它具有獨特的風味和口感，能為壽司增添美味。14.烹飪中使用的“高湯”，一般是用什么食材熬制而成？A.蔬菜B.水果C.肉類、骨頭D.豆類答案：C分析：高湯通常是用肉類、骨頭等富含蛋白質(zhì)和膠原蛋白的食材長時間熬制而成，這些食材在熬制過程中釋放出豐富的營養(yǎng)和鮮味，使高湯味道濃郁鮮美。15.下列哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C分析：蒸是一種以水蒸氣為傳熱介質(zhì)的烹飪方式，能在相對較低的溫度下使食材成熟，減少了營養(yǎng)成分的流失，最大程度地保留了食材的營養(yǎng)。16.制作蛋黃酥時，蛋黃需要進行什么處理？A.煮熟B.烤熟C.油炸D.腌制答案：D分析：制作蛋黃酥時，蛋黃通常需要用鹽水進行腌制，這樣可以去除蛋黃的腥味，并且使蛋黃更加油潤咸香。17.下列哪種香料常用于制作咖喱？A.桂皮B.姜黃C.香葉D.草果答案：B分析：姜黃是咖喱粉的主要成分之一，它賦予咖喱獨特的黃色和濃郁的香氣，是制作咖喱不可或缺的香料。18.烹飪中“掛糊”和“上漿”的主要區(qū)別在于？A.掛糊的糊較稀，上漿的漿較稠B.掛糊的糊較稠，上漿的漿較稀C.掛糊用于炸制，上漿用于炒制D.掛糊用于炒制，上漿用于炸制答案：B分析：掛糊的糊通常較稠，能在食材表面形成較厚的一層保護膜，常用于炸制菜肴；上漿的漿相對較稀，主要用于炒制等烹飪方式，使食材更加鮮嫩。19.制作披薩時，常用的芝士是？A.馬蘇里拉芝士B.切達芝士C.藍紋芝士D.帕爾馬干酪答案：A分析：馬蘇里拉芝士具有良好的拉絲效果，在烤制披薩時能形成長長的拉絲，增加披薩的口感和視覺效果，是制作披薩的常用芝士。20.下列哪種水果不適合與海鮮一起食用？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.草莓答案：C分析：橙子等富含維生素C的水果與海鮮一起食用時，可能會發(fā)生化學反應，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，所以不適合與海鮮一起食用。21.烹飪中“炒糖色”時，最佳的糖是？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.麥芽糖答案：B分析：冰糖純度高，炒出的糖色色澤鮮艷，口感純凈，不容易出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，是炒糖色的最佳選擇。22.制作餃子皮時，面粉與水的比例一般為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B分析：一般來說，制作餃子皮時面粉與水的比例約為2:1，這樣調(diào)制出的面團軟硬適中，便于搟皮和包餃子。23.下列哪種蔬菜屬于十字花科蔬菜？A.西紅柿B.西蘭花C.洋蔥D.土豆答案：B分析：西蘭花屬于十字花科蔬菜，十字花科蔬菜具有獨特的營養(yǎng)價值和風味，常見的還有白菜、蘿卜等。24.烹飪中“焗”的烹飪方式是指？A.用小火慢慢煮B.用高溫快速煎炒C.通過烤箱等設備利用熱輻射使食材成熟D.將食材放入熱油中炸制答案：C分析：“焗”是一種利用烤箱等設備，通過熱輻射使食材在封閉的環(huán)境中成熟的烹飪方式，能使食材內(nèi)部熟透，表面形成獨特的色澤和口感。25.制作蛋撻時，蛋撻液中的主要成分不包括？A.牛奶B.雞蛋C.面粉D.糖答案：C分析：蛋撻液主要由牛奶、雞蛋、糖等原料調(diào)制而成，一般不需要加入面粉，面粉會影響蛋撻液的口感和質(zhì)地。26.下列哪種肉類在烹飪前需要進行“排酸”處理？A.雞肉B.魚肉C.牛肉D.鴨肉答案：C分析：排酸處理可以使牛肉更加鮮嫩多汁，口感更好，同時也能減少細菌滋生，提高牛肉的安全性，所以牛肉在烹飪前通常需要進行排酸處理。27.烹飪中“勾芡”時，淀粉一般用什么水調(diào)制成淀粉汁？A.冷水B.溫水C.熱水D.開水答案：A分析：用冷水調(diào)制淀粉汁可以使淀粉均勻分散，避免結塊，在勾芡時能更好地發(fā)揮作用。28.制作壽司時，米飯需要加入什么調(diào)味料進行調(diào)味？A.醋、糖、鹽B.醬油、料酒、味精C.香油、辣椒油、花椒粉D.番茄醬、沙拉醬、芥末醬答案：A分析：制作壽司的米飯需要加入醋、糖、鹽進行調(diào)味，這樣可以使米飯具有酸甜適中的口感，并且更加黏糯，便于制作壽司。29.下列哪種烹飪方式會使食材的脂肪含量增加？A.煮B.蒸C.炸D.燉答案：C分析：炸制過程中，食材會吸收大量的油脂，從而使脂肪含量增加，而煮、蒸、燉等烹飪方式相對來說不會增加食材的脂肪含量。30.制作蛋糕時，蛋糕出現(xiàn)“塌陷”的原因可能是？A.蛋清打發(fā)過度B.烤箱溫度過低C.面粉過少D.糖放得太少答案：A分析：蛋清打發(fā)過度會使蛋清中的氣泡變得不穩(wěn)定，在烘焙過程中容易破裂，導致蛋糕塌陷，而烤箱溫度過低、面粉過少、糖放得太少一般不會直接導致蛋糕塌陷。二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.下列屬于中國八大菜系的有？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.閩菜答案：ABCD分析：中國八大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜，所以這四個選項都正確。2.以下哪些食材適合用來制作素餡餃子？A.韭菜B.白菜C.香菇D.粉絲答案：ABCD分析：韭菜、白菜、香菇、粉絲都是常見的素餡餃子食材，它們可以根據(jù)個人口味進行搭配，制作出美味的素餡餃子。3.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有？A.水B.油C.空氣D.蒸汽答案：ABCD分析：水、油、空氣、蒸汽都可以作為烹飪中的傳熱介質(zhì)，不同的傳熱介質(zhì)適用于不同的烹飪方式，如水適用于煮、燉，油適用于煎、炸等。4.制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類答案：ABCD分析：溫度、濕度、酵母用量和面粉種類都會影響面團的發(fā)酵。適宜的溫度和濕度有利于酵母的生長和發(fā)酵，酵母用量直接影響發(fā)酵速度，不同種類的面粉其蛋白質(zhì)含量等不同，也會對發(fā)酵產(chǎn)生影響。5.下列哪些調(diào)味料屬于復合調(diào)味料？A.雞精B.番茄醬C.沙茶醬D.蠔油答案：ABCD分析：雞精、番茄醬、沙茶醬、蠔油都是由多種原料調(diào)配而成的復合調(diào)味料，它們具有獨特的風味和口感，能為菜肴增添豐富的味道。6.以下哪些是烹飪中常用的火候？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD分析：旺火、中火、小火、微火是烹飪中常用的火候，不同的火候適用于不同的食材和烹飪方式，如旺火適用于快速爆炒，小火適用于慢燉等。7.制作紅燒肉時，可能用到的調(diào)味料有？A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD分析：制作紅燒肉時，醬油用于調(diào)味和上色，料酒可以去腥增香，冰糖用于炒糖色和增加甜味，八角能增添香味，所以這些調(diào)味料都可能會用到。8.下列哪些蔬菜富含膳食纖維？A.芹菜B.菠菜C.玉米D.紅薯答案：ABCD分析：芹菜、菠菜、玉米、紅薯都富含膳食纖維，膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預防便秘等問題。9.烹飪中“焯水”的方法有？A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.溫水下鍋D.鹽水下鍋答案：AB分析：焯水有冷水下鍋和熱水下鍋兩種方法，冷水下鍋適用于需要去除血水和異味的食材，熱水下鍋適用于質(zhì)地較嫩、需要保持色澤和營養(yǎng)的食材。10.制作蛋糕時，可能用到的工具和原料有？A.打蛋器B.低筋面粉C.黃油D.塔塔粉答案：ABCD分析：打蛋器用于打發(fā)蛋清和蛋黃，低筋面粉是制作蛋糕的常用面粉，黃油可以增加蛋糕的香味和濕潤度，塔塔粉可以穩(wěn)定蛋清的打發(fā)效果，所以這些工具和原料都可能會用到。三、判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪中，鹽的主要作用只是調(diào)味。（×）分析：鹽除了調(diào)味作用外，還具有調(diào)節(jié)面團的筋性、促進發(fā)酵、抑制微生物生長等作用。2.制作魚香肉絲時，不需要放糖。（×）分析：魚香肉絲是一種具有獨特風味的菜肴，需要糖來調(diào)節(jié)味道，使其口感酸甜適中。3.所有的蔬菜都適合長時間煮制。（×）分析：不同的蔬菜有不同的特點，有些蔬菜如菠菜、生菜等不宜長時間煮制，否則會導致營養(yǎng)流失和口感變差。4.烹飪中“勾芡”只能用淀粉。（×）分析：除了淀粉外，一些其他的增稠劑如瓊脂、明膠等也可以用于勾芡，但淀粉是最常用的。5.制作面包時，酵母可以用泡打粉代替。（×）分析：酵母和泡打粉的作用原理不同，酵母是通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹，泡打粉是通過化學反應產(chǎn)生氣體使面團膨脹，它們不能完全相互代替。6.海鮮在烹飪前都需要進行“吐沙”處理。（×）分析：只有生活在泥沙中的貝類等海鮮需要進行吐沙處理，像蝦、蟹等海鮮一般不需要。7.烹飪中“煎”和“炒”的區(qū)別在于“煎”用油量少，“炒”用油量多。（×）分析：“煎”和“炒”的區(qū)別主要在于