第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁營養(yǎng)細胞食品安全知識競賽題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標準中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的強制性文件是？

（）A.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）

（）B.《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）

（）C.《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

（）D.《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行健康檢查的目的是？

（）A.提高員工身體素質(zhì)

（）B.確保食品安全，防止病媒傳播

（）C.符合社保要求

（）D.降低企業(yè)用工成本

3.預(yù)包裝食品標簽上必須標示的內(nèi)容不包括？

（）A.生產(chǎn)者的名稱和地址

（）B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品的成分含量

（）D.食品的執(zhí)行標準編號

4.食品儲存時，下列做法錯誤的是？

（）A.生熟食品分開存放

（）B.使用防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

（）C.將食品直接放在地面上

（）D.定期清理貨架，保持通風

5.發(fā)酵食品如酸奶、泡菜的生產(chǎn)過程中，乳酸菌的作用是？

（）A.抑制腐敗菌生長

（）B.產(chǎn)生有害物質(zhì)

（）C.增加食品重量

（）D.改變食品口感但不影響安全

6.食品企業(yè)建立召回制度的目的是？

（）A.減少庫存損耗

（）B.提升品牌形象

（）C.應(yīng)對食品安全風險，保障消費者健康

（）D.滿足監(jiān)管機構(gòu)要求

7.食品添加劑按功能分類，不包括以下哪類？

（）A.著色劑

（）B.防腐劑

（）C.營養(yǎng)強化劑

（）D.農(nóng)藥殘留

8.消費者購買預(yù)包裝食品時，應(yīng)注意標簽上的哪項信息？

（）A.產(chǎn)品包裝的精美程度

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.生產(chǎn)者的商標顏色

（）D.產(chǎn)品的促銷價格

9.食品生產(chǎn)過程中，清潔消毒的順序應(yīng)該是？

（）A.先消毒后清潔

（）B.先清潔后消毒

（）C.同時清潔和消毒

（）D.無需清潔消毒

10.微生物污染食品的主要途徑不包括？

（）A.使用不潔的餐具

（）B.食品加工設(shè)備未消毒

（）C.食品直接接觸地面

（）D.食品在冰箱中保存

11.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的負責人必須具備？

（）A.大專以上學歷

（）B.食品安全相關(guān)知識或經(jīng)驗

（）C.五年以上管理經(jīng)驗

（）D.注冊營養(yǎng)師資格

12.食品中重金屬超標的主要原因不包括？

（）A.環(huán)境污染

（）B.食品加工工藝不當

（）C.食品包裝材料問題

（）D.食品自身富含營養(yǎng)

13.食品標簽上“無添加糖”的表述，意味著該食品？

（）A.不含任何糖類物質(zhì)

（）B.未添加蔗糖、葡萄糖等

（）C.含天然糖分但未額外添加

（）D.糖分含量低于國家標準

14.食品儲存時，溫度過高會導致？

（）A.水分蒸發(fā)

（）B.微生物快速繁殖

（）C.食品營養(yǎng)流失

（）D.食品顏色變深

15.食品添加劑的使用必須符合？

（）A.企業(yè)內(nèi)部標準

（）B.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

（）C.市場銷售需求

（）D.行業(yè)慣例

16.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求不包括？

（）A.地面平整防滑

（）B.墻壁定期粉刷

（）C.排水系統(tǒng)通暢

（）D.天花板有霉斑

17.食品召回后，消費者應(yīng)？

（）A.自行處理或丟棄

（）B.聯(lián)系生產(chǎn)者或監(jiān)管部門退貨

（）C.繼續(xù)食用觀察效果

（）D.要求賠償精神損失

18.食品保質(zhì)期是指？

（）A.食品最佳食用期限

（）B.食品失去食用價值的日期

（）C.食品在正常儲存條件下保持質(zhì)量的期限

（）D.食品出廠后的銷售期限

19.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)？

（）A.繼續(xù)工作，注意個人衛(wèi)生

（）B.自行治療，不影響工作

（）C.暫停接觸食品的工作

（）D.佩戴手套繼續(xù)工作

20.食品包裝上“有機”標識的含義是？

（）A.食品富含維生素

（）B.食品生產(chǎn)過程符合有機農(nóng)業(yè)標準

（）C.食品經(jīng)過輻照殺菌

（）D.食品添加劑含量極低

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標準包括哪些內(nèi)容？

（）A.食品原料要求

（）B.食品添加劑使用規(guī)定

（）C.食品污染物限量

（）D.食品標簽規(guī)范

（）E.食品包裝材料標準

22.食品儲存不當可能導致的問題有？

（）A.霉變

（）B.油脂酸敗

（）C.微生物超標

（）D.營養(yǎng)流失

（）E.包裝破損

23.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括？

（）A.洗手消毒

（）B.設(shè)備清潔

（）C.生熟分開

（）D.使用一次性手套

（）E.定期通風

24.食品標簽上必須標示的內(nèi)容有？

（）A.生產(chǎn)者信息

（）B.食品名稱

（）C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）D.營養(yǎng)成分表

（）E.過敏原信息

25.食品安全風險的主要來源包括？

（）A.農(nóng)田污染

（）B.加工過程交叉污染

（）C.食品運輸不當

（）D.消費者不當食用

（）E.食品包裝材料不合格

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑只要符合國家標準就可以無限量使用。

27.食品從業(yè)人員的手部受傷時，可以用創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作。

28.預(yù)包裝食品的標簽可以全部使用外文，無需中文標識。

29.食品儲存時，溫度越低越好，無需考慮其他因素。

30.食品召回是食品企業(yè)主動采取的保障措施。

31.食品中農(nóng)藥殘留超標屬于食品安全事件。

32.食品添加劑的“天然來源”比“人工合成”更安全。

33.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為1年。

34.消費者購買食品時，可以要求查看食品的檢驗檢疫證明。

35.食品保質(zhì)期過后，只要食品沒有變質(zhì)就可以繼續(xù)食用。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

1.食品安全國家標準是________的強制性技術(shù)規(guī)范。

2.食品從業(yè)人員患有________、________等傳染病時，必須調(diào)離食品接觸崗位。

3.預(yù)包裝食品標簽上必須標示________、________、________等基本信息。

4.食品儲存時，應(yīng)遵循________、________、________的原則。

5.食品添加劑按功能分類，主要包括著色劑、________、防腐劑、________等。

6.食品召回是指食品生產(chǎn)企業(yè)對________的食品采取_______、_______或_______等措施。

7.食品安全風險評估包括危害識別、________、暴露評估和風險特征描述四個步驟。

8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查合格證明應(yīng)至少每年更換________次。

9.食品標簽上“無添加防腐劑”的表述，意味著該食品________。

10.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

五、簡答題（共30分）

41.簡述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。（5分）

42.食品標簽上必須標示哪些信息？為什么這些信息是必要的？（6分）

43.食品儲存時，溫度和濕度對食品質(zhì)量有哪些影響？（6分）

44.食品添加劑的使用必須符合哪些原則？（6分）

45.消費者如何識別預(yù)包裝食品的標簽是否規(guī)范？（3分）

六、案例分析題（共25分）

46.某食品公司生產(chǎn)的兒童輔食被檢出鉛超標，導致部分消費者投訴。請分析以下問題：

（1）該事件中可能存在的食品安全風險有哪些？（6分）

（2）該公司應(yīng)采取哪些召回措施？（7分）

（3）消費者如何處理已購買的受影響產(chǎn)品？（6分）

（4）總結(jié)該事件對食品企業(yè)的啟示。（6分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.A2.B3.C4.C5.A6.C7.D8.B9.B10.D

11.B12.D13.B14.B15.B16.B17.B18.C19.C20.B

二、多選題

21.ABCDE22.ABCDE23.ABCDE24.ABCDE25.ABCDE

三、判斷題

26.×27.×28.×29.×30.√31.√32.×33.×34.√35.×

四、填空題

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營

2.病毒性肝炎、傷寒

3.食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

4.先進先出、離地存放、分開存放

5.營養(yǎng)強化劑、乳化劑

6.不符合食品安全標準、停止生產(chǎn)、召回、無害化處理

7.危害特征

8.一

9.未添加人工合成的防腐劑

10.健康檢查

五、簡答題

41.答：

①洗手消毒：操作前、接觸生熟食品前后必須洗手消毒。

②設(shè)備清潔：定期清潔消毒生產(chǎn)設(shè)備，防止交叉污染。

③生熟分開：生熟食品使用不同容器和工具，避免混放。

④防止蟲鼠害：安裝防蟲防鼠設(shè)施，定期檢查。

⑤個人衛(wèi)生：從業(yè)人員持健康證上崗，穿戴清潔工服。

42.答：

必須標示的內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、配料表、營養(yǎng)成分表、過敏原信息等。

必要性：

①消費者知情權(quán)：了解食品基本信息，判斷是否適合食用。

②安全追溯：出現(xiàn)問題可追溯生產(chǎn)源頭。

③合規(guī)要求：符合法律法規(guī)規(guī)定。

43.答：

①溫度：高溫加速微生物繁殖和食品變質(zhì)，低溫可抑制微生物生長但可能導致凍傷。

②濕度：高濕度利于霉菌生長，低濕度可能導致食品干枯。

③通風：良好通風可防止異味和霉菌滋生，但需避免直接吹風。

44.答：

①符合標準：使用范圍和限量符合國家標準（GB2760）。

②非必需不添加：不得添加非必需的添加劑。

③適量使用：不得超量使用，確保安全。

④標簽標識：標簽需清晰標示添加劑名稱和含量。

45.答：

①食品名稱是否明確。

②是否有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

③配料表是否完整。

④是否有營養(yǎng)成分表和過敏原提示。

⑤標簽是否有生產(chǎn)者信息。

六、案例分析題

（1）答：

①生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染：原料或加工設(shè)備含鉛。

②儲存不當：包裝破損導致鉛遷移。

③運輸問題：車輛污染。

④管理疏漏：未嚴格執(zhí)行質(zhì)量檢測。

（2）答：

①立即停止生產(chǎn)，召回所有受影響批次產(chǎn)品。

②公告消費者，提供退貨或換貨服務(wù)。

③聯(lián)合監(jiān)管部門進行溯源調(diào)查。

④對產(chǎn)品進行無害化處理或銷毀。

（3）答：

①查看購買憑證，聯(lián)系商家退貨或換貨。

②若已食用，觀察是否有不適癥狀，必要時就醫(yī)。

③向監(jiān)管部門舉報，維護自身權(quán)益。

（4）答：

①嚴格把控原料采購和質(zhì)量檢測。

②加強生產(chǎn)過程管理，防止交叉污染。

③建立完善的召回制度，及時響應(yīng)風險。

④提高員工食品安全意識，落實培訓考核。

解析部分

一、單選題解析

1.A（解析：GB2760是食品添加劑使用的強制性標準，其他選項均為參考標準或通用規(guī)范。）

2.B（解析：健康檢查的核心目的是防止病媒傳播，如沙門氏菌等，符合食品安全要求。）

3.C（解析：成分含量屬于營養(yǎng)成分表內(nèi)容，標簽上必須標示的是基本信息，非詳細信息。）

4.C（解析：食品應(yīng)放在貨架或墊板上，直接放在地面上可能接觸污染物。）

5.A（解析：乳酸菌通過發(fā)酵產(chǎn)生酸，抑制腐敗菌生長。）

6.C（解析：召回是主動消除食品安全風險的措施，核心是保障消費者健康。）

7.D（解析：農(nóng)藥殘留屬于污染物限量標準，非添加劑分類。）

8.B（解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是判斷食品是否安全的直接依據(jù)。）

9.B（解析：清潔消毒順序是先清潔后消毒，避免殘留污漬影響消毒效果。）

10.D（解析：冰箱冷藏可抑制微生物生長，不是主要污染途徑。）

11.B（解析：食品安全相關(guān)知識是負責人必備條件，非學歷或經(jīng)驗。）

12.D（解析：食品自身富含營養(yǎng)（如海鮮含汞）是重金屬超標的原因之一。）

13.B（解析：“無添加糖”指未額外添加蔗糖等，天然糖分可能存在。）

14.B（解析：高溫加速微生物繁殖，是食品變質(zhì)的主要原因。）

15.B（解析：添加劑使用必須符合GB2760標準，非企業(yè)標準或市場需求。）

16.B（解析：墻壁霉斑可能產(chǎn)生霉菌毒素，不符合衛(wèi)生要求。）

17.B（解析：退貨或換貨是消費者維權(quán)的直接途徑。）

18.C（解析：保質(zhì)期指食品保持質(zhì)量的期限，非最佳食用期。）

19.C（解析：傳染病患者接觸食品會傳播疾病，必須暫停工作。）

20.B（解析：“有機”指符合有機農(nóng)業(yè)標準的生產(chǎn)過程。）

二、多選題解析

21.ABCDE（解析：食品安全國家標準涵蓋原料、添加劑、污染物、標簽、包裝等全鏈條內(nèi)容。）

22.ABCDE（解析：霉變、酸敗、微生物超標、營養(yǎng)流失、包裝破損均屬儲存不當后果。）

23.ABCDE（解析：以上均為食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施。）

24.ABCDE（解析：以上均為預(yù)包裝食品標簽的強制標示內(nèi)容。）

25.ABCDE（解析：以上均是食品安全風險的來源。）

三、判斷題解析

26.×（解析：GB2760規(guī)定了添加劑的最大使用量，不得超量使用。）

27.×（解析：手部受傷必須暫停接觸食品，防止傷口污染。）

28.×（解析：食品標簽必須同時有中英文標識，中文是強制要求。）

29.×（解析：低溫儲存需結(jié)合濕度、通風等，并非越低越好。）

30.√（解析：召回是主動消除風險的措施，非被動應(yīng)對。）

31.√（解析：農(nóng)藥殘留超標屬于食品安全事件。）

32.×（解析：安全性與來源無關(guān)，天然添加劑也可能存在危害。）

33.×（解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為3-5年。）

34.√（解析：消費者有權(quán)要求查看檢驗檢疫證明。）

35.×（解析：保質(zhì)期過后食品可能已變質(zhì)，不宜繼續(xù)食用。）

四、填空題解析

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營（解析：食品安全標準是針對食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的強制性規(guī)范。）

2.病毒性肝炎、傷寒（解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，這兩類傳染病患者不得從事食品接觸工作。）

3.食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（解析：這三項是標簽的基本信息，必須標示。）

4.先進先出、離地存放、分開存放（解析：防止食品變質(zhì)和污染的基本原則。）

5.營養(yǎng)強化劑、乳化劑（解析：添加劑按功能分類還包括防腐劑、著色劑等。）

6.不符合食品安全標準、停止生產(chǎn)、召回、無害化處理（解析：召回措施包括以上四項。）

7.危害特征（解析：風險評估的四個步驟是危害識別、危害特征、暴露評估、風險特征描述。）

8.一（解析：健康證明每年更換一次。）

9.未添加人工合成的防腐劑（解析：“無添加防腐劑”指未添加GB2760列出的防腐劑。）

10.健康檢查（解析：企業(yè)必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度。）

五、簡答題解析

41.解析：

要點①來自培訓中“食品衛(wèi)生操作”模塊，強調(diào)手部消毒是防止微生物傳播的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

要點②基于“設(shè)備管理”內(nèi)容，設(shè)備清潔消毒是控制交叉污染的核心措施。

要點③來自“生熟分開”原則，避免生食中的微生物污染熟食。

要點④基于“蟲鼠害防治”培訓，防蟲防鼠設(shè)施是物理隔離的重要手段。

要點⑤來自“人員管理”模塊，健康證和工服是保障個人衛(wèi)生的基本要求。

42.解析：

要點①來自“消費者權(quán)益保護”培訓，知情權(quán)是食品安全法的基本原則。

要點②基于“標簽規(guī)范”內(nèi)容，追溯機制是解決食品安全問題的前提。

要點③來自《食品安全法》第20條，標簽規(guī)范是強制性要求。

43.解析：

要點①來自“食品儲存條件”培訓，溫度直接影響微生物代謝速率。

要點②基于“濕度與食品質(zhì)量”內(nèi)容，高濕度利于霉菌生長，低濕度可能導致食