食品安全管理操作流程規(guī)范一、總則1.1目的為確保食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者身體健康，明確各相關(guān)崗位的職責(zé)與操作要求，特制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于從事食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售（含餐飲服務(wù)）等活動(dòng)的所有單位及相關(guān)從業(yè)人員。1.3基本原則食品安全管理應(yīng)遵循“預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險(xiǎn)管理、責(zé)任追溯”的原則，建立健全從源頭到終端的全過(guò)程控制體系。二、人員管理2.1健康管理從業(yè)人員上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。在崗期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等可能影響食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)無(wú)傳染性后方可重新上崗。2.2個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物；操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水及肥皂（或洗手液）洗手并進(jìn)行手部消毒。在崗期間不得從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為，如吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.3培訓(xùn)與考核各單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)及本規(guī)范的培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗或繼續(xù)在崗。三、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理3.1場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、易清潔。生產(chǎn)加工區(qū)域與生活區(qū)、辦公區(qū)應(yīng)適當(dāng)分隔，防止交叉污染。廢棄物應(yīng)存放在專用、有蓋的容器內(nèi)，并及時(shí)清理，不得隨意丟棄。定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，采取有效措施防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物進(jìn)入。3.2設(shè)施設(shè)備要求食品加工、儲(chǔ)存、陳列等設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易脫落，便于清潔和維護(hù)。應(yīng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。3.3清潔與消毒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面、墻壁、門(mén)窗、工具、容器、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。清潔消毒應(yīng)制定明確的計(jì)劃和方法，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并確保消毒效果。清潔消毒記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確。四、原輔料控制4.1采購(gòu)管理采購(gòu)的原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并簽訂采購(gòu)合同。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、產(chǎn)品合格證明文件等。對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可使用。4.2驗(yàn)收與儲(chǔ)存原輔料到貨后，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等。對(duì)驗(yàn)收合格的原輔料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，分類、分區(qū)、分架存放，并明確標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，防止交叉污染、變質(zhì)和損壞。對(duì)有保質(zhì)期的原輔料，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)品。4.3使用管理使用原輔料時(shí)，應(yīng)檢查其是否在保質(zhì)期內(nèi)，是否發(fā)生變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定，專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并精確計(jì)量。不得使用非食用物質(zhì)和回收食品作為原料生產(chǎn)食品。五、生產(chǎn)過(guò)程控制5.1工藝流程設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)加工工藝流程應(yīng)科學(xué)、合理，符合食品安全要求。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求，設(shè)置關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并制定相應(yīng)的操作規(guī)程和控制參數(shù)。5.2加工過(guò)程管理操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)加工，確保工藝參數(shù)符合要求。加工過(guò)程中應(yīng)防止交叉污染，生熟食品的加工工具、容器、砧板等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。待加工食品及原料應(yīng)在規(guī)定條件下存放，防止腐敗變質(zhì)。加熱、冷卻、殺菌等關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度。5.3包裝與標(biāo)簽食品包裝應(yīng)使用符合食品安全要求的包裝材料和容器，包裝過(guò)程應(yīng)防止污染。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，清晰、準(zhǔn)確地標(biāo)注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。六、成品管理6.1檢驗(yàn)與放行成品出廠前應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可放行。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官、理化、微生物等指標(biāo)，檢驗(yàn)方法應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)規(guī)范。6.2儲(chǔ)存與運(yùn)輸成品的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)簽上的要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，并根據(jù)食品特點(diǎn)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施。6.3銷售管理銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣以及其他不符合食品安全要求的食品。銷售過(guò)程中應(yīng)保持食品的原有性狀，防止二次污染。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)采取醒目提示等措施。七、檢驗(yàn)檢測(cè)7.1實(shí)驗(yàn)室管理具備條件的單位應(yīng)設(shè)立實(shí)驗(yàn)室，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)檢驗(yàn)人員。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立健全管理制度，確保檢驗(yàn)工作的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和公正性。7.2檢驗(yàn)實(shí)施應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)計(jì)劃和頻次對(duì)原輔料、半成品、成品以及生產(chǎn)環(huán)境、接觸食品的表面等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)規(guī)程操作，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。7.3結(jié)果處理對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，準(zhǔn)予放行或使用；對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)按照不合格品控制程序進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)，以便采取糾正和預(yù)防措施。八、不合格品控制8.1識(shí)別與隔離對(duì)在采購(gòu)、驗(yàn)收、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的不合格品，應(yīng)立即予以識(shí)別，并采取隔離措施，防止與合格品混淆。8.2評(píng)估與處置對(duì)不合格品應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行評(píng)估，分析不合格原因，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果采取相應(yīng)的處置措施，如返工、銷毀、退貨等。處置過(guò)程應(yīng)記錄完整。8.3糾正與預(yù)防針對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因，應(yīng)制定并實(shí)施糾正措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善質(zhì)量管理體系，采取有效的預(yù)防措施。九、記錄與追溯9.1記錄管理各單位應(yīng)建立健全食品安全記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用，生產(chǎn)加工過(guò)程，成品檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售，人員健康、培訓(xùn)，清潔消毒，設(shè)備維護(hù)等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確、清晰，易于追溯，并至少保存一定期限。9.2追溯體系應(yīng)建立食品質(zhì)量安全追溯體系，確保從原輔料采購(gòu)到成品銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)都可有效追溯。當(dāng)發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠迅速查明原因，召回問(wèn)題產(chǎn)品，控制風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)大。十、投訴處理與持續(xù)改進(jìn)10.1投訴處理應(yīng)建立健全食品安全投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理和處理消費(fèi)者的投訴。對(duì)投訴內(nèi)容應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄、調(diào)查核實(shí)，并在規(guī)定期限內(nèi)予以答復(fù)。對(duì)投訴中反映的問(wèn)題，應(yīng)采取有效措施進(jìn)行整改。10.2內(nèi)部審核與管理評(píng)審定期開(kāi)展食品安全內(nèi)部審核，檢查本規(guī)范的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。每年至少進(jìn)行一次管理評(píng)審，對(duì)食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性進(jìn)行評(píng)估，提出改進(jìn)措施，持續(xù)改進(jìn)食品安