2025年食品檢驗(yàn)檢測(cè)技能競(jìng)賽試題+答案一、理論知識(shí)試題（總分60分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2024），下列關(guān)于鉛限量的描述錯(cuò)誤的是：A.嬰幼兒罐裝輔助食品中鉛限量為0.05mg/kgB.谷物及其制品（小麥粉除外）鉛限量為0.2mg/kgC.鮮乳中鉛限量為0.05mg/kgD.食用菌及其制品鉛限量為1.0mg/kg2.采用GB5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》中的石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定鉛時(shí)，灰化溫度設(shè)置的關(guān)鍵依據(jù)是：A.樣品中有機(jī)質(zhì)含量B.鉛的原子化溫度C.基體改進(jìn)劑的種類D.儀器型號(hào)3.關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)中無(wú)菌操作的要求，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.超凈工作臺(tái)使用前需紫外滅菌30分鐘，操作前需用75%乙醇擦拭臺(tái)面B.接種環(huán)灼燒后需冷卻3-5秒再接觸樣品，避免燙死微生物C.倒平板時(shí)培養(yǎng)基溫度應(yīng)控制在45-50℃，過(guò)高會(huì)破壞培養(yǎng)基成分D.開啟培養(yǎng)皿時(shí)，皿蓋需完全打開并倒置放置于臺(tái)面4.測(cè)定食品中苯甲酸的高效液相色譜法（HPLC）中，流動(dòng)相通常選擇0.02mol/L乙酸銨溶液（pH4.0）與甲醇的混合液，其比例一般為：A.95:5B.80:20C.70:30D.60:405.某實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)一批市售奶粉的水分含量，采用GB5009.3-2016直接干燥法，稱量瓶恒重后質(zhì)量為18.2345g，稱取奶粉2.0123g，干燥后稱量瓶+樣品質(zhì)量為20.1234g，則水分含量為：A.3.45%B.3.52%C.3.61%D.3.70%6.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的QuEChERS前處理技術(shù)，下列步驟順序正確的是：A.樣品提取→鹽析分層→分散固相萃取凈化→離心→上機(jī)檢測(cè)B.樣品提取→分散固相萃取凈化→鹽析分層→離心→上機(jī)檢測(cè)C.鹽析分層→樣品提取→分散固相萃取凈化→離心→上機(jī)檢測(cè)D.樣品提取→離心→鹽析分層→分散固相萃取凈化→上機(jī)檢測(cè)7.檢測(cè)食品中黃曲霉毒素B?時(shí)，采用免疫親和柱凈化-熒光檢測(cè)器HPLC法，其激發(fā)波長(zhǎng)和發(fā)射波長(zhǎng)分別為：A.365nm（激發(fā)）、440nm（發(fā)射）B.254nm（激發(fā)）、365nm（發(fā)射）C.440nm（激發(fā)）、525nm（發(fā)射）D.330nm（激發(fā)）、460nm（發(fā)射）8.下列關(guān)于食品中亞硝酸鹽測(cè)定的鹽酸萘乙二胺法（GB5009.33-2016）的描述，錯(cuò)誤的是：A.樣品處理時(shí)需加入亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液沉淀蛋白質(zhì)B.顯色反應(yīng)在酸性條件下進(jìn)行，pH應(yīng)控制在1.8-2.0C.標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性范圍為0-5μg/mLD.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色染料9.某實(shí)驗(yàn)室使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）檢測(cè)食品中鄰苯二甲酸酯類塑化劑，若出現(xiàn)色譜峰拖尾嚴(yán)重，最可能的原因是：A.進(jìn)樣口溫度過(guò)高B.色譜柱老化不充分C.載氣流速過(guò)低D.質(zhì)譜掃描范圍設(shè)置不當(dāng)10.根據(jù)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB4789.2-2022），若10?3稀釋度平板菌落數(shù)為235、242，10??稀釋度為25、27，10??稀釋度為2、3，則菌落總數(shù)報(bào)告為：A.2.4×10?CFU/gB.2.5×10?CFU/gC.2.3×10?CFU/gD.2.4×10?CFU/g11.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，采用半微量定氮法，吸收液應(yīng)選擇：A.0.01mol/L鹽酸溶液B.2%硼酸溶液C.0.1mol/L氫氧化鈉溶液D.甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑12.關(guān)于食品中放射性物質(zhì)檢測(cè)的要求，下列說(shuō)法正確的是：A.樣品需在采集后24小時(shí)內(nèi)完成前處理B.檢測(cè)儀器需使用低本底α、β計(jì)數(shù)器或γ能譜儀C.檢測(cè)結(jié)果判定依據(jù)為GB14882-2016《食品中放射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn)》D.對(duì)于液態(tài)樣品，可直接上機(jī)檢測(cè)無(wú)需預(yù)處理13.某企業(yè)生產(chǎn)的瓶裝飲用水被檢出銅綠假單胞菌，根據(jù)GB19298-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》，該指標(biāo)的判定規(guī)則為：A.5個(gè)樣品中不得檢出B.5個(gè)樣品中最多1個(gè)樣品檢出C.10個(gè)樣品中最多2個(gè)樣品檢出D.不得檢出14.采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）測(cè)定食品中多元素時(shí)，為消除ArCl?對(duì)??As?的干擾，最有效的方法是：A.降低等離子體功率B.使用碰撞池技術(shù)（如He碰撞）C.優(yōu)化采樣深度D.稀釋樣品15.關(guān)于食品中游離棉酚的測(cè)定（GB5009.148-2014），下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：A.適用于棉籽油及其制品B.采用丙酮-水（7:3）提取游離棉酚C.顯色反應(yīng)在堿性條件下進(jìn)行D.最大吸收波長(zhǎng)為440nm16.某實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)蜂蜜中果糖和葡萄糖含量，采用HPLC-示差折光檢測(cè)器法，色譜柱應(yīng)選擇：A.C18反相色譜柱B.氨基柱（NH?）C.鈣型陽(yáng)離子交換柱（如ShodexSUGARSC1011）D.硅膠柱17.檢測(cè)食品中沙門氏菌時(shí)，前增菌培養(yǎng)基為：A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）C.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）D.營(yíng)養(yǎng)肉湯（NB）18.關(guān)于食品中二氧化硫殘留量的測(cè)定（GB5009.34-2022），蒸餾法的吸收液是：A.乙酸鉛溶液B.鹽酸副玫瑰苯胺溶液C.碘標(biāo)準(zhǔn)溶液D.過(guò)氧化氫溶液19.采用GB5009.227-2016測(cè)定食品中過(guò)氧化值時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是：A.藍(lán)色褪去B.淡黃色變?yōu)闊o(wú)色C.粉紅色變?yōu)闊o(wú)色D.棕紅色變?yōu)榱辆G色20.某實(shí)驗(yàn)室對(duì)同一批次樣品進(jìn)行平行測(cè)定，得到結(jié)果分別為12.3%、12.5%、12.4%、12.6%，則相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為：A.0.82%B.0.91%C.1.03%D.1.15%（二）多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于食品中生物性污染的是：A.黃曲霉毒素B?B.副溶血性弧菌C.三聚氰胺D.諾如病毒2.關(guān)于食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制，下列措施正確的是：A.每批樣品至少做2個(gè)平行樣，平行偏差≤10%B.使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（CRM）進(jìn)行準(zhǔn)確度驗(yàn)證C.空白試驗(yàn)值應(yīng)低于方法檢出限的1/2D.儀器設(shè)備需定期進(jìn)行期間核查3.采用GB5009.15-2014測(cè)定食品中鎘時(shí)，可能的干擾因素包括：A.樣品中存在鐵、銅等金屬離子B.石墨管老化導(dǎo)致記憶效應(yīng)C.基體改進(jìn)劑（如磷酸二氫銨）用量不足D.灰化溫度過(guò)高導(dǎo)致鎘揮發(fā)損失4.食品中微生物檢驗(yàn)的采樣原則包括：A.采樣具有代表性，避免交叉污染B.液態(tài)樣品需搖勻后采樣C.冷凍樣品需在解凍后2小時(shí)內(nèi)完成檢測(cè)D.采樣量至少為檢測(cè)量的3倍（1倍檢測(cè)、1倍復(fù)檢、1倍留樣）5.關(guān)于高效液相色譜儀的日常維護(hù)，正確的操作有：A.流動(dòng)相使用前需經(jīng)0.45μm濾膜過(guò)濾并超聲脫氣B.長(zhǎng)時(shí)間停機(jī)前，C18色譜柱需用100%甲醇沖洗30分鐘C.進(jìn)樣器需定期用純水清洗，避免鹽類結(jié)晶堵塞D.檢測(cè)器流通池污染時(shí)，可用5%硝酸溶液沖洗6.下列食品中，需檢測(cè)酸價(jià)的有：A.食用植物油B.糕點(diǎn)（含油脂）C.嬰幼兒配方奶粉D.瓶裝飲用水7.檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌時(shí)，典型的鑒定試驗(yàn)包括：A.血漿凝固酶試驗(yàn)B.甘露醇發(fā)酵試驗(yàn)C.觸酶試驗(yàn)D.氧化酶試驗(yàn)8.關(guān)于食品中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的測(cè)定（GB5009.97-2016），正確的步驟包括：A.樣品酸化后用正己烷提取B.衍生化試劑為亞硝酸鈉C.采用氣相色譜-火焰離子化檢測(cè)器（GC-FID）檢測(cè)D.衍生反應(yīng)需在冰浴條件下進(jìn)行9.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的定量方法包括：A.外標(biāo)法B.內(nèi)標(biāo)法C.標(biāo)準(zhǔn)加入法D.面積歸一化法10.關(guān)于實(shí)驗(yàn)室廢棄物處理，符合規(guī)范的是：A.含重金屬的廢液需分類收集，交有資質(zhì)的單位處理B.微生物實(shí)驗(yàn)廢棄物需高壓滅菌（121℃，30分鐘）后再丟棄C.有機(jī)溶劑廢液可直接倒入下水道D.過(guò)期標(biāo)準(zhǔn)品需登記后集中銷毀（三）判斷題（每題1分，共10題）1.食品中大腸菌群的MPN（最可能數(shù)）法適用于所有食品的檢測(cè)，包括固態(tài)、液態(tài)和半固態(tài)樣品。（）2.測(cè)定食品中汞時(shí)，冷原子吸收光譜法無(wú)需進(jìn)行原子化，直接利用汞蒸氣對(duì)253.7nm紫外光的吸收。（）3.食品中苯甲酸和山梨酸的HPLC檢測(cè)中，流動(dòng)相pH需控制在酸性范圍（如pH4.0），以抑制酸的解離，提高保留時(shí)間穩(wěn)定性。（）4.微生物檢驗(yàn)中，傾注平板法適用于需氧菌和兼性厭氧菌的計(jì)數(shù)，而涂布平板法適用于對(duì)熱敏感的微生物。（）5.食品中揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液中在堿性條件下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量，主要反映蛋白質(zhì)的腐敗程度。（）6.采用GB5009.26-2016測(cè)定N-亞硝胺類化合物時(shí)，需使用固相萃取柱（如C18柱）進(jìn)行凈化。（）7.食品中鋁的測(cè)定（GB5009.182-2017）可采用鉻天青S分光光度法，顯色反應(yīng)在中性條件下進(jìn)行。（）8.實(shí)驗(yàn)室使用的玻璃量器（如移液管、容量瓶）需定期進(jìn)行校準(zhǔn)，校準(zhǔn)周期一般不超過(guò)3年。（）9.食品中沙門氏菌的分離培養(yǎng)需使用選擇性培養(yǎng)基（如XLD瓊脂），其原理是通過(guò)抑制非目標(biāo)菌生長(zhǎng)，促進(jìn)沙門氏菌顯色。（）10.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，直接滴定法（GB5009.7-2016）的滴定終點(diǎn)是溶液由藍(lán)色變?yōu)榇u紅色沉淀出現(xiàn)。（）（四）簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述GB4789.10-2019《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》中，從樣品處理到最終報(bào)告的主要步驟。2.列舉石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定食品中鉛時(shí)，提高檢測(cè)準(zhǔn)確度的5項(xiàng)關(guān)鍵操作。（五）案例分析題（共10分）某市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢一批市售腐竹（干制豆制品），檢測(cè)報(bào)告顯示“鋁的殘留量（以干基計(jì)）”為450mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤200mg/kg）。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：（1）該腐竹中鋁超標(biāo)的可能原因有哪些？（4分）（2）若企業(yè)對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議，申請(qǐng)復(fù)檢時(shí)需注意哪些事項(xiàng)？（6分）二、實(shí)操技能試題（總分40分）（一）實(shí)操項(xiàng)目1：食品中菌落總數(shù)的測(cè)定（15分）任務(wù)要求：使用某品牌面包樣品（已均質(zhì)），按照GB4789.2-2022完成菌落總數(shù)測(cè)定，包括樣品稀釋、倒平板、培養(yǎng)及計(jì)數(shù)。操作步驟與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：|操作環(huán)節(jié)|具體要求|分值|扣分標(biāo)準(zhǔn)||-|--||--||樣品稀釋|無(wú)菌操作完成10?1至10??稀釋度（每步稀釋倍數(shù)準(zhǔn)確，移液量1mL，使用10mL無(wú)菌水）|3|移液不準(zhǔn)確（±0.1mL）扣1分/次；未無(wú)菌操作（如試管口未灼燒）扣1分/次||倒平板|每個(gè)稀釋度做2個(gè)平行平板，培養(yǎng)基溫度45-50℃，傾注后混勻（旋轉(zhuǎn)平板）|3|培養(yǎng)基溫度過(guò)高（>50℃）或過(guò)低（<40℃）扣1分；未做平行扣2分；混勻不充分扣1分||培養(yǎng)條件|平板倒置，36±1℃培養(yǎng)48±2小時(shí)|2|未倒置培養(yǎng)扣1分；溫度/時(shí)間偏差>2℃或>3小時(shí)扣1分||菌落計(jì)數(shù)|選擇菌落數(shù)30-300CFU的平板，計(jì)算平均值，報(bào)告結(jié)果（保留兩位有效數(shù)字）|4|選擇平板錯(cuò)誤（如菌落數(shù)<30或>300）扣2分；計(jì)算錯(cuò)誤扣1分；報(bào)告格式錯(cuò)誤扣1分||無(wú)菌意識(shí)|操作全程避免污染（如手消毒、臺(tái)面清潔、物品擺放整齊）|3|未戴手套/口罩扣1分；臺(tái)面污染未及時(shí)處理扣1分；物品雜亂扣1分|（二）實(shí)操項(xiàng)目2：高效液相色譜法測(cè)定食品中苯甲酸（15分）任務(wù)要求：使用某品牌飲料樣品（已過(guò)濾），按照GB5009.28-2016完成苯甲酸含量測(cè)定，包括色譜條件設(shè)置、樣品進(jìn)樣、數(shù)據(jù)處理。已知條件：苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為100μg/mL，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=12500x+50（y為峰面積，x為濃度μg/mL），樣品稀釋倍數(shù)為10倍。操作步驟與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：|操作環(huán)節(jié)|具體要求|分值|扣分標(biāo)準(zhǔn)||-|--||--||色譜條件設(shè)置|色譜柱：C18（4.6×250mm，5μm）；流動(dòng)相：0.02mol/L乙酸銨（pH4.0）:甲醇=95:5；流速1.0mL/min；柱溫30℃；檢測(cè)波長(zhǎng)230nm|4|流動(dòng)相比例錯(cuò)誤扣2分；波長(zhǎng)設(shè)置錯(cuò)誤扣2分；其他參數(shù)偏差（如流速±0.1mL/min）扣1分/項(xiàng)||樣品進(jìn)樣|開機(jī)預(yù)熱30分鐘，平衡色譜柱至基線穩(wěn)定；進(jìn)樣量20μL（使用自動(dòng)進(jìn)樣器或手動(dòng)進(jìn)樣）|3|未預(yù)熱扣2分；基線未穩(wěn)定進(jìn)樣扣1分；進(jìn)樣量偏差±2μL扣1分||數(shù)據(jù)處理|記錄樣品峰面積，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算濃度，乘以稀釋倍數(shù)得到樣品含量（mg/kg）|5|標(biāo)準(zhǔn)曲線代入錯(cuò)誤扣2分；稀釋倍數(shù)計(jì)算錯(cuò)誤扣2分；單位轉(zhuǎn)換錯(cuò)誤扣1分||儀器維護(hù)|檢測(cè)結(jié)束后用100%甲醇沖洗色譜柱30分鐘，關(guān)閉檢測(cè)器和泵|3|未沖洗色譜柱扣2分；未關(guān)閉儀器扣1分|（三）實(shí)操項(xiàng)目3：原子吸收光譜法測(cè)定食品中鉛（10分）任務(wù)要求：使用某品牌奶粉樣品（已消解并定容至50mL），按照GB5009.12-2017完成鉛含量測(cè)定，包括標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制、樣品測(cè)定及結(jié)果計(jì)算。已知條件：標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為100μg/L，配制0、10、20、30、40μg/L標(biāo)準(zhǔn)系列；樣品消解液吸光度為0.150，空白吸光度為0.005，標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率為0.0045Abs/(μg/L)。操作步驟與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：|操作環(huán)節(jié)|具體要求|分值|扣分標(biāo)準(zhǔn)||-|--||--||標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制|準(zhǔn)確移取標(biāo)準(zhǔn)溶液配制系列濃度，儀器自動(dòng)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（相關(guān)系數(shù)r≥0.999）|3|濃度配制錯(cuò)誤扣2分；r<0.999扣1分||樣品測(cè)定|測(cè)定前做空白校正，樣品吸光度讀取3次取平均值|3|未做空白校正扣2分；未平行測(cè)定扣1分||結(jié)果計(jì)算|計(jì)算樣品中鉛含量（mg/kg）：[(樣品吸光度-空白吸光度)/斜率]×定容體積/樣品質(zhì)量|3|公式錯(cuò)誤扣2分；單位轉(zhuǎn)換錯(cuò)誤（μg/L→mg/kg）扣1分||安全操作|乙炔氣鋼瓶壓力≥0.5MPa時(shí)關(guān)閉，原子化階段避免離機(jī)|1|未檢查氣體壓力扣0.5分；離機(jī)扣0.5分|參考答案一、理論知識(shí)試題（一）單項(xiàng)選擇題1-5：D、C、D、B、B；6-10：A、A、C、B、A；11-15：B、B、A、B、C；16-20：C、A、A、B、A（二）多項(xiàng)選擇題1-5：ABD、ABCD、ABCD、ABD、AB；6-10：ABC、ABC、BCD、ABC、ABD（三）判斷題1-5：×、√、√、√、√；6-10：√、×、×、√、√（四）簡(jiǎn)答題1.主要步驟：①樣品前處理（均質(zhì)、稀釋）；②增菌培養(yǎng)（7.5%氯化鈉肉湯）；③分離培養(yǎng)（血平板或Baird-Parker平板）；④初步鑒定（菌落形態(tài)、革蘭氏染色、觸酶試驗(yàn)）；⑤確證試