普陀區(qū)公共廚房標(biāo)準(zhǔn)化施工方案一、工程概況與設(shè)計依據(jù)本項目為普陀區(qū)公共廚房新建工程，總建筑面積約800平方米，設(shè)計產(chǎn)能為1500份/日餐食供應(yīng)，涵蓋熱食加工、冷食制備、食材存儲、清洗消毒等全流程功能。施工需嚴(yán)格遵循《廚房許可審查規(guī)范》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》及上海市"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"建設(shè)要求，確保通過市場監(jiān)管部門A級廚房標(biāo)準(zhǔn)驗收。二、功能分區(qū)施工設(shè)計（一）區(qū)域劃分與流程規(guī)劃采用"生進(jìn)熟出"單向流程設(shè)計，劃分為八大功能區(qū)：收貨區(qū)面積35㎡，設(shè)置雙入口通道（生鮮/干貨分離），地面做1.5%排水坡度，鋪設(shè)300×300mm防滑通體磚（抗壓強(qiáng)度≥50MPa）。安裝不銹鋼卸貨平臺（高度800mm，承重500kg/m2）及電子地磅（精度0.1kg），配置2臺1.5匹冷暖空調(diào)控制溫度（0-25℃可調(diào)）。前處理區(qū)生區(qū)40㎡配置6組不銹鋼雙星水池（尺寸1800×800×800mm），熟區(qū)30㎡設(shè)置4組單星水池，兩區(qū)之間采用2.4m高鋼化玻璃隔斷分隔。墻面滿鋪200×300mm釉面磚（耐油污等級5級），吊頂采用鋁合金扣板（厚度0.8mm），安裝3組防爆LED三防燈（照度≥300lux）。熱廚區(qū)面積65㎡，設(shè)置8眼燃?xì)庠钆_（熱負(fù)荷4.2kW/眼），臺面采用20mm厚石英石（耐溫≥300℃）。排煙系統(tǒng)采用雙層不銹鋼煙罩（尺寸4500×1200×600mm），配置2臺4kW離心式排煙風(fēng)機(jī)（風(fēng)量15000m3/h），煙管風(fēng)速控制在12-15m/s。包裝區(qū)凈化級別10萬級，面積45㎡，采用正壓式新風(fēng)系統(tǒng)（換氣次數(shù)15次/h），室內(nèi)正壓值維持5-10Pa。入口設(shè)置風(fēng)淋室（尺寸1200×1000×2000mm），墻面采用鋁合金蜂窩板（防火等級A1級），地面鋪設(shè)2mm厚PVC卷材（接縫熱熔焊接）。（二）特殊區(qū)域施工要點(diǎn)二級庫采用三溫區(qū)設(shè)計：冷藏庫（0-4℃）：配置10HP風(fēng)冷機(jī)組，聚氨酯保溫板厚度150mm，地面做環(huán)氧地坪+防滑處理冷凍庫（-18℃）：采用不銹鋼擱架（層高可調(diào)），安裝溫度報警器（溫差±1℃）干貨庫：設(shè)置除濕機(jī)（濕度≤60%），貨架采用多層鋼制結(jié)構(gòu)（每層承重200kg）三、材料選擇與施工標(biāo)準(zhǔn)（一）基礎(chǔ)建材規(guī)范地面工程基層處理：原地面鑿毛深度≥5mm，涂刷界面劑（用量0.3kg/㎡）防水層：采用JS-II型防水涂料（厚度≥1.5mm），轉(zhuǎn)角處做50mm圓弧處理，閉水試驗48小時無滲漏面層材料：加工區(qū)：600×600mm通體瓷磚（吸水率≤0.5%），采用十字卡固定（縫寬2mm）通道區(qū)：水磨石地面（石子粒徑3-5mm），表面打蠟處理（光澤度≥70度）墻面工程貼磚區(qū)域：墻面抹灰平整度誤差≤3mm/2m，采用瓷磚膠薄貼法（厚度3-5mm），陰陽角做45°碰角處理不銹鋼墻面：熱廚區(qū)采用1.2mm厚304不銹鋼板（拉絲面），采用暗藏式卡扣固定，接縫打食品級硅酮膠（二）專項材料技術(shù)參數(shù)材料名稱規(guī)格型號技術(shù)指標(biāo)施工要求排煙管道Φ500mm不銹鋼厚度1.0mm，焊接探傷等級Ⅱ級坡度≥2°，每3m設(shè)承重支架電纜電線ZR-BVV-4mm2絕緣電阻≥100MΩ穿鍍鋅鋼管（DN20）暗敷燃?xì)廛浌懿讳P鋼波紋管工作壓力1.6MPa，長度≤1.5m采用雙卡箍固定，間距≤300mm防水材料聚氨酯防水涂料拉伸強(qiáng)度≥1.9MPa，斷裂延伸率≥300%管根處附加層寬度200mm四、設(shè)備安裝工程（一）烹飪設(shè)備安裝燃?xì)庠罹甙惭b定位偏差≤5mm，水平度誤差≤2mm/m，采用膨脹螺栓（M12×100mm）固定燃?xì)膺B接前進(jìn)行氣密性試驗（壓力0.02MPa，保壓30分鐘壓降≤0.005MPa）安裝熄火保護(hù)裝置（響應(yīng)時間≤60秒），與排風(fēng)系統(tǒng)聯(lián)動控制（點(diǎn)火時風(fēng)機(jī)自動啟動）蒸箱安裝蒸汽管道采用無縫鋼管（Φ32mm），保溫層厚度50mm（導(dǎo)熱系數(shù)≤0.03W/m·K）安全閥整定壓力0.12MPa，壓力表精度等級1.6級，排水閥管徑DN25mm（二）環(huán)保設(shè)備施工油水分離器安裝（處理量5m3/h）：基礎(chǔ)澆筑C25混凝土（尺寸2000×1500×300mm），預(yù)埋80×8mm鋼板設(shè)備安裝偏差：垂直度≤1‰，水平度≤2mm/m管道連接：進(jìn)水口設(shè)Y型過濾器（目數(shù)80目），排油口安裝伴熱帶（功率20W/m），外包30mm巖棉保溫五、"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"系統(tǒng)建設(shè)（一）視頻監(jiān)控系統(tǒng)關(guān)鍵點(diǎn)位布置：熱廚區(qū)：4臺200萬像素槍機(jī)（幀率25fps，分辨率1080P）包裝區(qū)：2臺360°全景攝像頭（紅外夜視距離30m）洗消區(qū)：1臺防爆半球攝像機(jī)（防護(hù)等級IP68）傳輸要求：采用超六類網(wǎng)線（帶寬500MHz），穿鍍鋅鋼管暗敷NVR存儲容量≥4TB，錄像保存時間≥30天平臺對接普陀區(qū)市場監(jiān)管局"陽光餐飲"系統(tǒng)（傳輸延遲≤2秒）（二）環(huán)境監(jiān)測設(shè)備安裝溫濕度傳感器（測量范圍-20~70℃，精度±0.5℃）配置燃?xì)庑孤﹫缶鳎z測濃度0-100%LEL，響應(yīng)時間≤30秒）油煙在線監(jiān)測儀（檢測參數(shù)：顆粒物、非甲烷總烴）六、施工進(jìn)度計劃施工階段工期（天）關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)驗收標(biāo)準(zhǔn)場地準(zhǔn)備7場地移交、圖紙會審隱蔽工程記錄完整土建改造15墻體拆除、地面澆筑結(jié)構(gòu)安全檢測合格水電安裝20管道打壓、絕緣測試壓力試驗0.8MPa/30min設(shè)備安裝25單機(jī)調(diào)試、聯(lián)動試車設(shè)備運(yùn)行噪音≤75dB系統(tǒng)驗收8第三方檢測、整改符合GB14934-2016標(biāo)準(zhǔn)七、安全與質(zhì)量保障措施（一）施工安全管理臨時用電采用TN-S系統(tǒng)，配電箱設(shè)三級漏電保護(hù)（動作電流≤30mA）高空作業(yè)（≥2m）設(shè)置防護(hù)欄桿（高度1.2m），使用雙鉤安全帶動火作業(yè)辦理許可證，配備2具4kg干粉滅火器（距離≤10m）（二）質(zhì)量控制要點(diǎn)管道安裝：給水管道：水壓試驗1.0MPa/1小時，壓降≤0.05MPa排水管道：通球試驗（球徑≥管徑2/3），通過率100%設(shè)備安裝：水平度：精密設(shè)備≤0.1mm/m，一般設(shè)備≤0.5mm/m接地電阻：≤4Ω，絕緣電阻：≥1MΩ驗收標(biāo)準(zhǔn)：參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021）上海市《公共餐飲場所衛(wèi)生規(guī)范》（DB31/859-2022）八、應(yīng)急預(yù)案與售后服務(wù)施工期間應(yīng)急預(yù)案：火災(zāi)事故：啟動臨時消防泵（流量15L/s），組織人員從最近安全出口疏散管道破裂：關(guān)閉區(qū)域總閥，啟用備用排水系統(tǒng)（排量50m3/h）質(zhì)保期服務(wù)：設(shè)備安裝質(zhì)保2年，管道系統(tǒng)質(zhì)保5年設(shè)立24小時應(yīng)急熱線，響應(yīng)時間≤