餐飲環(huán)節(jié)考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲具清洗消毒首選的方法是（）A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒2.食品留樣應(yīng)保留多少小時(shí)（）A.12B.24C.483.以下哪種食品可以經(jīng)營（）A.超過保質(zhì)期的B.腐敗變質(zhì)的C.感官性狀良好的4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品經(jīng)營許可證。A.就餐場所顯著B.廚房操作間C.倉庫5.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.國家B.行業(yè)C.企業(yè)6.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行（）健康檢查。A.1次B.2次C.3次7.以下哪種餐具不需要消毒（）A.一次性餐具B.陶瓷餐具C.不銹鋼餐具8.餐飲具消毒后應(yīng)貯存在（）的專用保潔設(shè)施內(nèi)。A.清潔、專用B.潮濕、通風(fēng)C.陰暗、密閉9.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和（）。A.一般操作區(qū)B.污染操作區(qū)C.危險(xiǎn)操作區(qū)10.餐飲服務(wù)提供者采購食品時(shí)應(yīng)索?。ǎ?。A.發(fā)票B.收據(jù)C.采購清單答案：1.B2.C3.C4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者不得采購（）的食品。A.無標(biāo)簽B.超過保質(zhì)期C.腐敗變質(zhì)D.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除（）等。A.潮濕B.蒸汽C.油煙D.廢氣3.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)（）。A.能正常運(yùn)轉(zhuǎn)B.定期維護(hù)C.有明顯標(biāo)識D.足夠數(shù)量4.食品留樣的要求包括（）。A.每樣品種不少于125克B.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)C.有專人負(fù)責(zé)D.記錄留樣情況5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備的清潔消毒設(shè)備有（）。A.消毒柜B.洗碗機(jī)C.保潔柜D.紫外線燈6.從業(yè)人員操作前應(yīng)（）。A.洗手B.消毒C.戴口罩D.戴帽子7.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。A.不用B.少用C.不超范圍D.不超限量8.餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得（）。A.吸煙B.吐痰C.亂扔垃圾D.存放私人物品9.以下屬于清潔操作區(qū)的是（）。A.涼菜間B.裱花間C.備餐間D.廚房操作間10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度有（）。A.食品采購索證索票制度B.食品留樣制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.BCD8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（）2.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）3.餐飲具消毒后可不瀝干直接放入保潔柜。（）4.食品留樣可以用保鮮膜密封留樣容器。（）5.從業(yè)人員可以留長指甲、涂指甲油。（）6.食品添加劑可以隨意添加。（）7.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)保持清潔、無積水。（）8.采購食品時(shí)只要價(jià)格便宜就可以。（）9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查。（）10.一次性餐具使用后可以不清洗直接回收。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲具清洗消毒流程。答：一刮二洗三沖四消毒五保潔。先刮去殘?jiān)?，再用洗滌劑清洗，清水沖洗，熱力或化學(xué)消毒，最后存于保潔設(shè)施。2.食品留樣有哪些注意事項(xiàng)？答：每樣不少于125克，留48小時(shí)，專人負(fù)責(zé)，記錄留樣情況，包括品種、時(shí)間、餐次等。3.餐飲服務(wù)提供者如何做好食品采購索證索票工作？答：向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明，留存進(jìn)貨票據(jù)，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。4.簡述從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。答：操作前洗手消毒，戴口罩帽子，不留長指甲、涂指甲油，不戴首飾，勤洗澡換衣，保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提高餐飲服務(wù)食品安全水平？答：加強(qiáng)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格把控采購環(huán)節(jié)，規(guī)范加工操作，做好清洗消毒和食品留樣，定期自查整改，保持場所清潔衛(wèi)生。2.餐飲具消毒不合格可能帶來哪些危害？答：可能導(dǎo)致病菌傳播，引發(fā)食源性疾病，危害消費(fèi)者健康，影響餐飲服務(wù)單位聲譽(yù)。3.談?wù)勈称诽砑觿┦褂貌划?dāng)?shù)暮蠊４?/p>