做賬實操1/38知識題庫-廚師崗位知識競賽試題及答案一、判斷題（30題，每題1分，對的打“√”，錯的打“×”）烹飪牛肉時，為使肉質(zhì)更嫩，可在腌制時加入適量小蘇打，利用其破壞牛肉纖維結(jié)構(gòu)。（√）制作魚香肉絲時，泡椒需提前切碎并擠干水分，避免菜品湯汁過多影響口感。（√）炸制菜品時，油溫越高越好，可縮短炸制時間，減少食材吸油。（×）解析：油溫過高易導(dǎo)致菜品外焦內(nèi)生，且部分食材（如淀粉類）高溫下易產(chǎn)生有害物質(zhì)，需根據(jù)食材特性控制油溫（如初炸用五成熱，復(fù)炸用七成熱）。熬制骨頭湯時，需冷水下鍋，小火慢燉，讓骨頭中的營養(yǎng)物質(zhì)充分融入湯中。（√）制作蔬菜沙拉時，生菜、黃瓜等食材洗凈后需瀝干水分，避免沙拉醬被稀釋，影響風(fēng)味。（√）處理活魚時，宰殺后需立即烹飪，無需進行放血、去鱗、去內(nèi)臟等預(yù)處理，以免營養(yǎng)流失。（×）解析：活魚宰殺后需先放血（減少腥味）、去鱗去內(nèi)臟（去除雜質(zhì)與有害物質(zhì)），清洗干凈后再烹飪，確保菜品口感與安全。蒸制糯米類菜品（如糯米雞）時，需提前將糯米浸泡2-4小時，使其充分吸水，蒸后口感更軟糯。（√）炒青菜時，為保持菜品翠綠，可在出鍋前淋入少量涼水，快速降溫鎖色。（×）解析：炒青菜鎖色應(yīng)在炒制時大火快炒，或加入少量食用油、鹽，淋涼水會導(dǎo)致菜品出水變軟，影響口感與色澤。制作面點時，酵母發(fā)酵的最佳溫度為28-32℃，溫度過低發(fā)酵緩慢，過高會殺死酵母。（√）處理帶皮五花肉時，需先用火燒去豬皮上的細毛，再用溫水浸泡后刮洗干凈，去除豬皮腥味。（√）熬制紅油時，香料（如八角、桂皮）需用溫水浸泡10分鐘，去除雜質(zhì)，避免熬制時焦糊。（√）制作糖醋排骨時，糖和醋的比例應(yīng)為1:1，可根據(jù)個人口味微調(diào)，但比例失衡會導(dǎo)致酸甜味不均。（×）解析：傳統(tǒng)糖醋排骨糖醋比例約為2:1（糖略多于醋），可中和醋的酸味，形成醇厚的酸甜口感，1:1比例易偏酸。烹飪海鮮時，加入少量料酒或姜片，可有效去除海鮮的腥味，提升鮮味。（√）制作豆腐類菜品（如麻婆豆腐）時，豆腐切塊后需放入沸水中焯燙1分鐘，去除豆腥味，同時使豆腐更緊實。（√）炒肉絲時，肉絲腌制需加入淀粉和食用油，淀粉可鎖住水分，食用油可防止肉絲下鍋后粘連。（√）熬制老湯（如鹵湯）時，需定期清理湯表面的浮沫和雜質(zhì)，且老湯可反復(fù)使用，越熬越香，無需更換。（×）解析：老湯雖可反復(fù)使用，但需定期補加香料、調(diào)味料，且每使用3-5次需過濾雜質(zhì)、煮沸消毒，長期不更換易滋生細菌。制作披薩時，芝士需選擇馬蘇里拉芝士，其融化后拉絲效果好，其他芝士（如切達芝士）不適合用于披薩。（×）解析：馬蘇里拉芝士是披薩常用芝士，但切達芝士、帕瑪森芝士等可搭配使用，增加風(fēng)味層次，并非完全不適合。處理新鮮竹筍時，需先將竹筍焯水10-15分鐘，去除草酸，避免食用后影響鈣吸收，同時減少澀味。（√）炒雞蛋時，蛋液中加入少量清水，可使炒出的雞蛋更蓬松柔軟，加入牛奶則會使雞蛋更嫩滑。（√）制作醬牛肉時，需將牛肉冷水下鍋焯水，撇去浮沫后再加入醬料鹵制，若熱水下鍋會導(dǎo)致牛肉表面緊縮，內(nèi)部血水無法排出。（√）烹飪綠葉蔬菜時，鹽應(yīng)在出鍋前加入，避免蔬菜出水過多，營養(yǎng)流失。（√）制作蛋撻時，蛋撻液需過篩2-3次，去除氣泡和雜質(zhì)，使烤出的蛋撻表面更光滑細膩。（√）處理雞肉時，雞胸肉適合快炒，雞腿肉適合燉煮或烤制，因雞腿肉脂肪含量高，口感更嫩。（√）熬制小米粥時，需用大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬，期間需不斷攪拌，避免小米粘鍋糊底。（√）制作sushi（壽司）時，米飯需加入壽司醋（醋、糖、鹽按3:2:1調(diào)制），且米飯溫度需冷卻至40℃左右，避免高溫破壞海苔口感。（√）炒土豆絲時，土豆絲切好后需放入清水中浸泡，去除表面淀粉，避免炒制時粘連，且能使土豆絲更脆爽。（√）制作紅燒肉時，需先將五花肉焯水，再用冰糖炒出糖色，最后加入肉塊翻炒上色，糖色炒糊會導(dǎo)致菜品發(fā)苦。（√）烹飪冷凍食材時，需完全解凍后再烹飪，若帶冰直接下鍋，會導(dǎo)致食材受熱不均，影響口感與成熟度。（√）制作饅頭時，面團發(fā)酵好后需充分揉勻排氣，否則蒸出的饅頭會出現(xiàn)蜂窩狀氣孔，口感粗糙。（√）熬制蔥油時，蔥需用小火慢炸，炸至蔥葉呈金黃色即可關(guān)火，避免炸至焦黑產(chǎn)生苦味。（√）二、單選題（40題，每題1分，每題只有1個正確答案）下列哪種食材在焯水時需加入少量白醋，可使食材口感更脆嫩，且能保持色澤潔白（）A.土豆B.藕片C.青菜D.雞肉答案：B解析：藕片含鞣質(zhì)，焯水加白醋可抑制鞣質(zhì)氧化，保持潔白色澤，同時使口感更脆嫩。制作魚香茄子時，茄子切好后需進行哪種預(yù)處理，可減少茄子吸油量（）A.直接下鍋油炸B.用鹽腌制10分鐘，擠出水分C.放入清水中浸泡D.用淀粉包裹后油炸答案：B解析：鹽腌制可使茄子細胞失水，減少油炸時的吸油量，避免菜品過于油膩。下列哪種烹飪方法最適合保留蔬菜中的維生素C（）A.水煮B.清蒸C.大火快炒D.慢燉答案：C解析：維生素C易溶于水且不耐高溫，大火快炒可縮短烹飪時間，減少維生素C流失。熬制清湯（如雞湯）時，為使湯色清澈，應(yīng)采用的火候是（）A.大火煮沸后持續(xù)大火B(yǎng).大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉C.小火慢煮全程D.中火持續(xù)加熱答案：B解析：大火煮沸使食材鮮味析出，轉(zhuǎn)小火可避免湯中雜質(zhì)翻滾，保持湯色清澈。制作包子時，包子皮的面團發(fā)酵后，需靜置“醒發(fā)”一段時間，其主要目的是（）A.使面團更柔軟B.讓酵母進一步發(fā)酵，使包子蒸后更蓬松C.去除面團中的酸味D.便于搟皮操作答案：B解析：醒發(fā)可讓發(fā)酵后的面團進一步膨脹，蒸制時受熱均勻，形成松軟的口感。下列哪種香料常用于去除羊肉的膻味，且能提升羊肉的鮮味（）A.八角B.桂皮C.孜然D.香葉答案：C解析：孜然的獨特香氣可有效中和羊肉膻味，是烤羊肉、燉羊肉的常用香料。制作麻婆豆腐時，需使用哪種辣椒制品，以形成菜品特有的麻辣風(fēng)味（）A.干辣椒B.泡椒C.郫縣豆瓣醬D.辣椒面答案：C解析：郫縣豆瓣醬兼具咸、辣、香，是麻婆豆腐的核心調(diào)料，能賦予菜品濃郁的醬香與辣味。烹飪牛排時，為使牛排表面形成焦香外殼，內(nèi)部保持鮮嫩，應(yīng)采用的火候是（）A.小火慢煎B.大火快煎C.中火持續(xù)煎D.先小火后大火答案：B解析：大火快煎可快速鎖住牛排表面水分，形成美拉德反應(yīng)（焦香外殼），內(nèi)部通過控制時間保持嫩度（如三分熟煎1-2分鐘/面）。下列哪種食材在烹飪前需進行“去筋”處理，否則會影響口感，導(dǎo)致咀嚼困難（）A.雞胸肉B.魚肉C.蝦仁D.豬肉末答案：A解析：雞胸肉表面有筋膜，烹飪前去除可使肉質(zhì)更嫩，避免咀嚼時出現(xiàn)筋絡(luò)。制作糖醋鯉魚時，鯉魚處理后需進行“掛糊”，下列哪種糊最適合，可使魚炸后外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩（）A.全蛋糊（雞蛋+淀粉）B.水粉糊（水+淀粉）C.脆炸糊（面粉+淀粉+泡打粉）D.蛋清糊（蛋清+淀粉）答案：C解析：脆炸糊中的泡打粉受熱產(chǎn)生氣體，使外皮蓬松酥脆，適合糖醋鯉魚、炸春卷等需酥脆口感的菜品。熬制臘八粥時，下列哪種食材需提前浸泡，否則不易煮爛（）A.大米B.小米C.紅豆D.紅棗答案：C解析：紅豆質(zhì)地堅硬，提前浸泡2-3小時可縮短熬煮時間，使其煮爛煮糯。制作北京烤鴨時，鴨坯需進行“打氣”處理，其主要目的是（）A.使鴨肉更嫩B.讓鴨皮與鴨肉分離，烤后鴨皮更酥脆C.便于鴨肉入味D.增加鴨的體積，看起來更大答案：B解析：打氣可使鴨皮鼓起，與鴨肉分離，烤制時鴨皮受熱均勻，油脂析出，形成酥脆口感。下列哪種調(diào)味料在高溫下易產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)在菜品即將出鍋時加入（）A.鹽B.醬油C.味精D.料酒答案：C解析：味精（谷氨酸鈉）在120℃以上高溫下會轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，雖無明確毒性，但會降低鮮味，需出鍋前加入。處理新鮮蝦時，需去除蝦的哪個部位，以減少腥味（）A.蝦殼B.蝦頭C.蝦線（背部腸道）D.蝦腳答案：C解析：蝦線是蝦的腸道，含有泥沙和代謝廢物，去除后可減少腥味，提升蝦肉口感。制作奶油蛋糕時，打發(fā)淡奶油的最佳溫度是（）A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上答案：A解析：低溫可使淡奶油中的脂肪凝固，更容易打發(fā)且打發(fā)后更穩(wěn)定，避免油水分離。烹飪紅燒肉時，“炒糖色”的正確步驟是（）A.先放糖，再放油，小火炒至融化變色B.先放油，再放糖，小火炒至融化變色C.糖和油同時放入，大火炒至變色D.糖和水混合，大火煮至濃稠變色答案：B解析：先放油可防止糖直接接觸鍋底焦糊，小火慢炒使糖逐漸融化，形成琥珀色糖色，避免苦味。下列哪種蔬菜適合采用“焯水后涼拌”的做法，既能保留營養(yǎng)，又能去除澀味（）A.黃瓜B.番茄C.菠菜D.生菜答案：C解析：菠菜含草酸，焯水可去除草酸，涼拌時口感更好，且避免影響鈣吸收；黃瓜、生菜適合直接涼拌，番茄焯水多用于去皮。制作壽司飯時，壽司醋與米飯的比例應(yīng)為（）A.1:5B.1:10C.1:20D.1:30答案：B解析：壽司醋與米飯按1:10比例混合，可使米飯既有淡淡醋香，又不掩蓋米飯本身的香味，符合壽司口感要求。熬制骨頭湯時，加入下列哪種食材，可使湯色奶白（）A.姜片B.蔥段C.白醋D.牛奶答案：C解析：白醋可使骨頭中的鈣質(zhì)和膠原蛋白更好地溶解，同時使湯色呈現(xiàn)奶白色，且不影響湯的鮮味。制作餃子時，餃子餡中加入哪種食材，可吸收水分，避免餃子煮時破皮（）A.淀粉B.食用油C.蔥花D.姜末答案：A解析：淀粉可吸附餃子餡中的水分，使餡料更緊實，減少煮制時因水分過多導(dǎo)致的破皮。下列哪種烹飪方法適合制作大塊肉類（如肘子、排骨），可使肉質(zhì)軟爛，入味均勻（）A.炸B.烤C.鹵D.炒答案：C解析：鹵制采用小火慢燉，醬料滲透充分，可使大塊肉類軟爛入味，是制作醬肘子、鹵排骨的常用方法。制作炒面時，面條需提前進行哪種預(yù)處理，可避免炒時粘連，口感更勁道（）A.直接用生面條炒B.煮熟后過涼水，瀝干水分C.用食用油拌勻D.用鹽腌制答案：B解析：面條煮熟后過涼水可去除表面淀粉，防止粘連，瀝干水分后炒制，口感更勁道。下列哪種香料常用于中式鹵菜中，被稱為“鹵菜之魂”，具有濃郁的香味（）A.丁香B.八角C.草果D.花椒答案：B解析：八角香氣濃郁，能賦予鹵菜獨特的風(fēng)味，是中式鹵菜中不可或缺的核心香料。制作雞蛋羹時，蛋液與水的比例應(yīng)為（），可使蛋羹嫩滑無氣孔A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3答案：B解析：蛋液與水按1:1.5比例混合，蒸制時受熱均勻，蛋羹質(zhì)地嫩滑；比例過高易導(dǎo)致蛋羹過稀，過低則過硬。烹飪海鮮時，若海鮮新鮮度稍差，可采用哪種烹飪方法掩蓋腥味（）A.清蒸B.白灼C.紅燒D.刺身答案：C解析：紅燒的濃味醬料（如醬油、糖、香料）可有效掩蓋海鮮的輕微腥味，而清蒸、白灼、刺身更適合新鮮海鮮，突出鮮味。制作蔥油餅時，面團搟開后需涂抹蔥油和面粉，其主要目的是（）A.增加香味B.使餅分層，口感酥脆C.防止面團粘連D.使餅色澤金黃答案：B解析：涂抹蔥油和面粉可在烘烤時形成分層，蔥油增加香味，面粉使層次更清晰，口感酥脆。下列哪種食材在烹飪時需“先焯水后過涼”，以保持爽脆口感（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.南瓜答案：A解析：西蘭花焯水后過涼可快速降溫，抑制酶的活性，保持爽脆口感和翠綠色澤；土豆、胡蘿卜、南瓜焯水后過涼會影響軟糯口感。制作咖喱飯時，咖喱塊需在什么時機加入（）A.食材剛下鍋時B.食材燉煮至八成熟時C.大火煮沸時D.關(guān)火前5分鐘答案：B解析：食材八成熟時加入咖喱塊，可使咖喱塊充分融化，與食材融合入味，避免過早加入導(dǎo)致咖喱糊底。處理帶骨雞肉（如雞腿）時，為方便食用，可采用哪種處理方式（）A.直接帶骨烹飪B.去骨后切塊烹飪C.將骨頭敲碎D.用刀在骨頭上劃幾刀答案：B解析：去骨后切塊烹飪，客人食用時無需吐骨，更方便，適合制作宮保雞丁、雞肉沙拉等菜品。30.下列哪種烹飪方法最適合制作“醉蟹”“醉蝦”等生食菜品，能確保食品安全（）A.用高度白酒浸泡24小時B.用黃酒+香料浸泡48小時C.先低溫冷藏再浸泡D.無法確保安全，不建議生食答案：D解析：醉蟹、醉蝦等生食菜品，即使經(jīng)酒浸泡，也無法完全殺滅寄生蟲（如肺吸蟲）和細菌，存在食品安全風(fēng)險，規(guī)范餐飲中不建議制作此類生食菜品。31.制作脆皮炸雞時，雞坯腌制后需進行“風(fēng)干”處理，其主要目的是（）A.去除表面水分，使外皮更酥脆B.讓調(diào)料更入味C.減少炸制時間D.防止雞肉變質(zhì)答案：A解析：風(fēng)干去除雞坯表面水分，炸制時外皮能快速定型變脆，避免外皮軟塌，是脆皮炸雞的關(guān)鍵步驟。32.下列哪種油脂最適合用于熬制辣椒油，能更好地激發(fā)辣椒香味（）A.橄欖油B.菜籽油C.大豆油D.黃油答案：B解析：菜籽油煙點適中（約230℃），且自帶獨特香氣，熬制辣椒油時能充分萃取辣椒的香辣味，是傳統(tǒng)辣椒油的首選油脂。33.制作拔絲菜品（如拔絲地瓜）時，糖與水的比例應(yīng)為（），可確保拔絲效果最佳A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：糖與水按2:1比例混合，小火熬制時糖能均勻融化成糖漿，不易焦糊，冷卻后能拉出細長糖絲，比例失衡易導(dǎo)致拔絲短或糖漿結(jié)塊。34.烹飪清蒸魚時，魚身下墊蔥段、姜片的主要作用是（）A.增加香味B.使魚身受熱均勻，避免底部粘鍋C.去除腥味D.裝飾菜品答案：B解析：蔥段、姜片能將魚身墊高，蒸汽可從魚身下流通，使魚身整體受熱均勻，同時防止魚皮與蒸盤粘連，保證菜品完整。35.制作蛋黃酥時，油皮與油酥的面粉比例通常為（），可使酥皮層次分明A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：油皮（面粉+水+油）與油酥（面粉+油）按2:1比例制作，油皮包裹油酥后搟卷，烘烤時油酥融化產(chǎn)生層次，比例不當(dāng)會導(dǎo)致層次模糊或酥皮易破。36.下列哪種食材在炒制前需“拍粉”處理，可使菜品口感外酥里嫩（）A.炒青菜B.炒蝦仁C.炒土豆絲D.炒雞蛋答案：B解析：蝦仁拍粉（通常用淀粉）后炒制，淀粉能鎖住蝦仁水分，同時形成薄脆外殼，使蝦仁外酥里嫩，避免蝦仁炒老。37.熬制牛骨湯時，加入下列哪種食材可有效去除牛骨的腥味，且不影響湯的鮮味（）A.花椒B.陳皮C.八角D.香葉答案：B解析：陳皮的清香能中和牛骨的腥味，且味道溫和，不會掩蓋牛骨湯本身的鮮味，花椒、八角、香葉香味較濃，易影響湯的本味。38.制作手搟面時，面團中加入少量鹽的主要目的是（）A.增加咸味B.增強面筋韌性，使面條更勁道C.防止面條粘連D.延長面條保質(zhì)期答案：B解析：鹽能使面粉中的蛋白質(zhì)（面筋）凝固，增強面筋的彈性與韌性，搟出的面條煮后不易斷，口感更勁道。39.烹飪鐵板燒菜品時，鐵板預(yù)熱溫度需達到（）以上，才能快速鎖住食材水分A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃答案：C解析：鐵板預(yù)熱至250℃以上，食材下鍋后能瞬間高溫定型，鎖住內(nèi)部水分，形成焦香外皮，溫度過低易導(dǎo)致食材出水，口感變柴。40.制作豆腐腦時，豆?jié){與內(nèi)酯的比例應(yīng)為（），可使豆腐腦嫩滑無蜂窩A.50:1B.100:1C.150:1D.200:1答案：B解析：豆?jié){與內(nèi)酯按100:1比例混合（如1000ml豆?jié){加10g內(nèi)酯），在80-85℃環(huán)境下凝固，豆腐腦質(zhì)地嫩滑，比例過高內(nèi)酯味重，過低則無法凝固。二、多選題（30題，每題2分，每題有2個及以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）制作餃子餡時，為使餡料鮮嫩多汁，可采取的措施包括（）A.加入適量花椒水，分多次攪拌至吸收B.加入少量豬油或香油C.肉餡中加入切碎的冰塊D.提前腌制餡料2小時以上答案：ABC解析：花椒水增加鮮味并補水，豬油/香油鎖水增香，冰塊使肉餡保持低溫，避免脂肪融化，三者均能讓餡料鮮嫩多汁；提前腌制易導(dǎo)致肉餡出水，反而影響口感。下列屬于中式面點“醒發(fā)”環(huán)節(jié)的關(guān)鍵影響因素有（）A.溫度（28-32℃）B.濕度（70%-80%）C.時間（15-30分鐘）D.面粉種類答案：ABC解析：溫度、濕度、時間直接影響醒發(fā)效果，28-32℃適合酵母活性，70%-80%濕度防止面團表面干結(jié)，15-30分鐘確保面團充分膨脹；面粉種類影響面筋含量，不直接決定醒發(fā)效果。烹飪?nèi)忸惒似窌r，能使肉質(zhì)變嫩的方法包括（）A.腌制時加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉）B.低溫慢煮（如60-65℃煮雞胸肉）C.切肉時逆著紋理切D.烹飪前用刀背拍打肉面答案：ABCD解析：木瓜蛋白酶分解肉纖維，低溫慢煮避免蛋白質(zhì)過度凝固，逆紋理切切斷長纖維，刀背拍打破壞肉纖維，四種方法均能使肉質(zhì)變嫩。制作西式濃湯（如奶油蘑菇湯）時，需用到的關(guān)鍵烹飪步驟有（）A.炒香面粉制作“油面醬”（roux）B.加入高湯小火慢燉C.用攪拌機將食材打碎成泥D.最后加入淡奶油增稠答案：ABC解析：油面醬是西式濃湯的增稠基礎(chǔ)，高湯提供鮮味，打碎食材使湯體細膩；淡奶油主要增加風(fēng)味和順滑度，并非用于增稠（增稠靠油面醬）。下列食材在烹飪前需進行“去毒”處理的有（）A.四季豆（焯水10分鐘）B.鮮黃花菜（焯水后浸泡2小時）C.銀杏果（煮熟后去芯）D.發(fā)芽土豆（去除發(fā)芽部分即可）答案：ABC解析：四季豆含皂素，鮮黃花菜含秋水仙堿，銀杏果含銀杏毒素，需通過焯水、浸泡、煮熟去芯去除毒素；發(fā)芽土豆含龍葵素，即使去除發(fā)芽部分，毒素也已擴散，不可食用。影響炒青菜色澤和口感的關(guān)鍵操作包括（）A.用大火快炒，縮短烹飪時間B.炒制時加入少量食用油C.鹽在出鍋前加入D.炒好后立即裝盤，避免捂熱答案：ABCD解析：大火快炒減少維生素流失和出水，食用油鎖住水分和色澤，出鍋前加鹽避免青菜出水，及時裝盤防止青菜因余熱變軟變色，四者均能保證青菜翠綠爽脆。制作鹵菜時，下列哪些香料需提前用溫水浸泡，可去除雜質(zhì)并激發(fā)香味（）A.八角B.桂皮C.草果（需去籽）D.丁香答案：ABCD解析：八角、桂皮表面易附著灰塵，草果籽有苦味需去除，溫水浸泡可清潔香料、去除苦味，同時讓香料吸水膨脹，熬制時香味更易釋放。下列屬于烘焙中“打發(fā)蛋清”的關(guān)鍵條件有（）A.蛋清中無蛋黃、水分B.容器無油無水分C.加入白砂糖分3次進行D.打發(fā)溫度控制在20-25℃答案：ABCD解析：蛋黃和水分會破壞蛋清的泡沫穩(wěn)定性，容器有油有水會導(dǎo)致打發(fā)失敗，分3次加糖使泡沫細膩持久，20-25℃是蛋清蛋白的最佳打發(fā)溫度，四者均為打發(fā)蛋清的必要條件。烹飪魚類菜品時，能有效去除腥味的方法包括（）A.魚腹內(nèi)的黑膜徹底刮除B.腌制時加入姜片、料酒C.烹飪時加入紫蘇葉或檸檬片D.魚皮表面用熱水燙洗答案：ABC解析：魚腹黑膜是腥味主要來源之一，姜片、料酒能中和腥味，紫蘇葉、檸檬片的清香可掩蓋腥味；魚皮燙洗易導(dǎo)致肉質(zhì)變老，且無法去除腥味。制作中式點心“月餅”時，餅皮面團的主要原料包括（）A.低筋面粉B.轉(zhuǎn)化糖漿C.花生油（或玉米油）D.枧水答案：ABCD解析：低筋面粉使餅皮松軟，轉(zhuǎn)化糖漿提供甜味和保濕性，花生油增加香味和柔韌性，枧水調(diào)節(jié)pH值，使餅皮烤制后呈金黃色，四者均為月餅餅皮的核心原料。下列烹飪方法中，屬于“低溫烹飪”的有（）A.60℃低溫慢煮牛排B.40℃恒溫浸泡溫泉蛋C.100℃水煮蔬菜D.80℃隔水蒸蛋羹答案：ABD解析：低溫烹飪通常指溫度低于100℃的烹飪方式，60℃慢煮、40℃泡蛋、80℃蒸蛋羹均屬于此類，能最大程度保留食材營養(yǎng)和嫩度；100℃水煮屬于高溫烹飪。制作沙拉醬時，需用到的原料及關(guān)鍵操作包括（）A.蛋黃（乳化劑）B.植物油（如橄欖油）C.白醋或檸檬汁（調(diào)節(jié)酸度）D.順時針勻速攪拌至乳化答案：ABCD解析：蛋黃中的卵磷脂是天然乳化劑，能使油和水（白醋/檸檬汁）融合，順時針勻速攪拌可形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，避免沙拉醬分層，四者均為制作沙拉醬的關(guān)鍵。下列屬于中式烹飪中“勾芡”的作用有（）A.使菜品湯汁濃稠，包裹食材B.提升菜品光澤度C.縮短烹飪時間D.鎖住食材水分，保持鮮嫩答案：ABD解析：勾芡通過淀粉的糊化作用使湯汁濃稠、附著在食材表面，增加菜品光澤，同時鎖住食材水分；勾芡不影響烹飪時間，反而需控制火候避免糊底。制作面包時，影響面包發(fā)酵效果的因素有（）A.酵母用量（通常為面粉的1%-2%）B.面團溫度（28-30℃）C.面團濕度（70%-75%）D.發(fā)酵時間（第一次發(fā)酵約1小時）答案：ABCD解析：酵母用量決定發(fā)酵速度，溫度和濕度影響酵母活性，發(fā)酵時間確保面團膨脹至合適體積，四者共同決定面包的發(fā)酵效果和口感。烹飪海鮮時，需避免與下列哪些食材同時大量食用，以防引發(fā)不適（）A.富含維生素C的水果（如橙子、草莓）B.高鞣酸的茶葉C.高嘌呤的動物內(nèi)臟D.高鹽的腌制品答案：AB解析：海鮮含微量五價砷，與大量維生素C反應(yīng)可能生成有毒的三價砷（雖需極大量才會中毒，但仍建議避免）；海鮮中的蛋白質(zhì)與茶葉中的鞣酸結(jié)合，會形成不易消化的物質(zhì)，導(dǎo)致腸胃不適。制作小籠包時，確保湯汁豐富的關(guān)鍵步驟包括（）A.肉餡中加入皮凍（肉皮熬制后凝固）B.皮凍切小塊，與肉餡充分混合C.包子皮搟得薄而有韌性D.蒸制時間控制在8-10分鐘答案：ABCD解析：皮凍受熱融化成湯汁，小塊皮凍易與肉餡融合，薄皮能包裹湯汁且不易破，8-10分鐘蒸制可使皮凍完全融化且包子皮熟透，四者均為小籠包湯汁豐富的關(guān)鍵。下列屬于烹飪中“火候”控制的核心要素有（）A.火焰大?。ù蠡?、中火、小火）B.加熱時間C.食材與熱源的距離（如烤箱上下火）D.鍋具材質(zhì)答案：ABC解析：火焰大小決定溫度高低，加熱時間影響食材成熟度，食材與熱源距離控制局部受熱強度，三者均為火候控制的核心；鍋具材質(zhì)影響導(dǎo)熱速度，不直接屬于火候控制要素。制作豆腐時，點鹵（使豆?jié){凝固）的常用方法包括（）A.用石膏（硫酸鈣）B.用鹵水（氯化鎂、氯化鈣）C.用內(nèi)酯（葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）D.用白醋答案：ABC解析：石膏點制的豆腐口感軟嫩（如南豆腐），鹵水點制的豆腐口感筋道（如北豆腐），內(nèi)酯點制的豆腐細膩（如豆腐腦），均為傳統(tǒng)或現(xiàn)代點鹵方法；白醋酸度不足，無法使豆?jié){穩(wěn)定凝固。烹飪?nèi)忸悤r，判斷肉質(zhì)是否熟透的常用方法有（）A.用筷子插入肉質(zhì)最厚處，無血水滲出B.用溫度計測量中心溫度（如豬肉需達到75℃以上）C.觀察肉質(zhì)顏色，從粉紅色變?yōu)榛野咨獶.按壓肉質(zhì)，有彈性則表示熟透答案：ABC解析：無血水、中心溫度達標(biāo)、顏色變淺是肉類熟透的直觀或科學(xué)判斷標(biāo)準；按壓有彈性通常表示肉質(zhì)鮮嫩，而非熟透（如三分熟牛排也有彈性）。制作果醬時，需遵循的關(guān)鍵步驟有（）A.水果去皮去核，切小塊后用白糖腌制1小時（出水）B.小火慢熬，不斷攪拌防止糊底C.熬制至果醬濃稠，滴入冷水中能凝固D.趁熱裝入無菌玻璃瓶，密封倒置冷卻答案：ABCD解析：腌制出水使水果軟化，小火攪拌避免焦糊，冷水測試判斷濃稠度，無菌密封防止變質(zhì)，四者均為果醬制作的關(guān)鍵步驟，確保果醬口感和保質(zhì)期。下列屬于中式烹飪中“調(diào)味”的基本原則有（）A.“咸鮮為本”，突出食材本味B.調(diào)味順序：先淡后濃，先咸后甜C.根據(jù)食材特性調(diào)味（如海鮮宜清淡，肉類宜濃郁）D.口味統(tǒng)一，所有菜品保持相同咸淡答案：ABC解析：咸鮮是中式調(diào)味的基礎(chǔ)，調(diào)味順序避免味道沖突，按食材特性調(diào)味能最大化呈現(xiàn)風(fēng)味；口味統(tǒng)一會導(dǎo)致菜品單調(diào)，需根據(jù)菜品特點調(diào)整口味，故D錯誤。制作披薩餅底時，面團發(fā)酵后的關(guān)鍵操作包括（）A.充分揉勻排氣，避免餅底有大氣孔B.搟制時保持中間薄、邊緣厚C.表面刷橄欖油，防止烤制時干裂D.提前預(yù)熱烤箱至220℃以上答案：ABCD解析：排氣使餅底平整，中間薄邊緣厚確保烤制后邊緣酥脆、中間柔軟，橄欖油鎖水防裂，高溫烤箱快速定型，四者均為披薩餅底的關(guān)鍵操作。烹飪蔬菜時，能減少營養(yǎng)流失的方法包括（）A.洗凈后再切，避免維生素溶于水B.焯水時加入少量鹽和油C.避免長時間燉煮D.烹飪后立即食用，避免長時間存放答案：ABCD解析：先洗后切減少維生素流失，鹽和油鎖住蔬菜營養(yǎng)和色澤，短時間烹飪避免營養(yǎng)破壞，及時食用防止?fàn)I養(yǎng)氧化，四者均能有效保留蔬菜營養(yǎng)。24.制作中式傳統(tǒng)“醬肘子”時，為確保肉質(zhì)軟爛入味且形態(tài)完整，需采取的關(guān)鍵步驟包括（）A.肘子焯水前用鑷子去除豬毛，焯水時加入姜片、料酒去腥味B.焯水后用牙簽在肘子皮上扎小孔，便于醬料滲透C.鹵制時用紗布包裹八角、桂皮、香葉等香料，避免散入肉中D.鹵制后期轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時，關(guān)火后浸泡1小時再撈出答案：ABCD解析：去豬毛和焯水去腥味是基礎(chǔ)，扎小孔助入味，香料包方便后續(xù)清理，小火慢燉+浸泡能讓肘子充分吸收鹵汁且肉質(zhì)軟爛，同時避免燉煮過久導(dǎo)致形態(tài)破損。25.烹飪“爆炒腰花”時，為去除腰花的腥味并保證口感脆嫩，可采取的措施有（）A.腰花切花刀后用清水浸泡30分鐘，中途換水2-3次B.腌制時加入白醋和料酒，抓勻后靜置10分鐘C.炒制前用沸水快速焯燙10秒，撈出瀝干水分D.炒制時用大火快炒，全程不超過1分鐘答案：ABD解析：清水浸泡可去除腰花中的血水（腥味來源），白醋和料酒能中和腥味，大火快炒避免腰花變老；腰花焯燙時間過長易導(dǎo)致口感變柴，故C錯誤。26.制作西式“提拉米蘇”時，需用到的關(guān)鍵原料及操作規(guī)范包括（）A.馬斯卡彭芝士（需提前軟化至室溫）B.手指餅干（需浸泡濃縮咖啡+朗姆酒混合液）C.蛋黃需隔水加熱打發(fā)至發(fā)白，避免煮糊D.最后撒上可可粉前，需冷藏定型4小時以上答案：ABCD解析：馬斯卡彭芝士軟化后易攪拌均勻，手指餅干浸泡咖啡液是提拉米蘇的經(jīng)典風(fēng)味來源，蛋黃隔水加熱打發(fā)可避免結(jié)塊，冷藏定型能讓各層口感融合，四者均為關(guān)鍵步驟。27.下列屬于廚師崗位在“食品安全操作”中必須遵守的規(guī)范有（）A.生熟食材的刀具、砧板嚴格分開，且有明顯標(biāo)識（如生肉用紅色、熟食用藍色）B.烹飪后的熟食品若2小時內(nèi)未食用，需立即放入0-8℃冰箱冷藏C.處理食材前用肥皂和流動水洗手20秒以上，手部有傷口需戴防水手套D.冷藏解凍后的肉類可再次冷凍，只要未超過食材保質(zhì)期答案：ABC解析：生熟分開防交叉污染，熟食品及時冷藏防細菌滋生，手部清潔與防護避免人為污染，均為食品安全核心規(guī)范；肉類解凍后再次冷凍會破壞肉質(zhì)且增加細菌風(fēng)險，故D錯誤。28.制作“揚州炒飯”時，為保證米飯顆粒分明、口感鮮香，需注意的操作細節(jié)有（）A.選用隔夜米飯，提前用手抓散，避免粘連B.雞蛋打散后先單獨炒熟，盛出備用，避免與米飯同炒時結(jié)塊C.炒制時先放蔥花、火腿丁等配料炒香，再加入米飯翻炒D.出鍋前加入少量生抽和香油，調(diào)味后快速炒勻答案：ABCD解析：隔夜米飯水分含量低，顆粒分明；雞蛋單獨炒熟避免結(jié)塊；先炒配料增香，再入米飯讓香味融合；生抽提鮮、香油增香，且需快速炒勻避免米飯粘鍋。29.熬制“老北京炸醬面”的炸醬時，為確保醬香味濃郁、不糊底，需遵循的操作要點包括（）A.選用黃醬和甜面醬按2:1比例混合，用少量溫水調(diào)稀B.五花肉切小丁，先下鍋煸炒至出油，去除多余油脂C.醬料下鍋后用小火慢熬，期間需不停攪拌D.熬制最后5分鐘加入蔥花、姜末，提升香味答案：ABC解析：黃醬與甜面醬按2:1混合，咸甜適中且醬香濃郁；五花肉煸炒出油可增香，去多余油脂避免炸醬油膩；小火慢熬+不停攪拌防止醬料糊底；蔥花、姜末應(yīng)在醬料剛下鍋時加入，炒出香味，故D錯誤。30.下列烹飪方法中，適合制作“鮮嫩類食材”（如豆腐、蝦仁、魚片）且能最大程度保留食材口感的有（）A.白灼（水沸后下鍋，幾十秒至1分鐘撈出）B.清蒸（大火蒸3-5分鐘，避免過久）C.滑炒（油溫四成熱，快速翻炒）D.慢燉（小火燉1小時以上）答案：ABC解析：白灼、清蒸、滑炒均為短時快速烹飪，能鎖住食材水分，保持鮮嫩口感；慢燉適合質(zhì)地較硬的食材（如肉類、根莖類），鮮嫩食材慢燉會導(dǎo)致口感變老、出水，故D錯誤。二、簡答題（10題，每題5分）制作“麻婆豆腐”時，如何確保豆腐塊完整不碎，同時入味均勻？請簡述關(guān)鍵步驟。答：需從豆腐處理、火候控制、調(diào)味方式三方面把控，關(guān)鍵步驟如下：①豆腐處理：選擇嫩豆腐，切2cm見方的小塊后，放入加少許鹽的沸水中焯燙1-2分鐘，撈出用溫水浸泡（避免冷水刺激導(dǎo)致豆腐收縮碎裂），焯水可讓豆腐表面緊實，同時去除豆腥味；②炒制調(diào)味：鍋中放少許油，下肉末炒至變色，加入郫縣豆瓣醬、姜末、蒜末炒出紅油，再加入適量清水或高湯（水量以剛沒過豆腐為宜），煮沸后放入豆腐塊，此時轉(zhuǎn)小火慢煮，避免大火翻滾導(dǎo)致豆腐碰撞碎裂；③入味技巧：煮制過程中用鍋鏟輕輕推動湯汁（而非直接翻動豆腐），讓湯汁包裹豆腐；出鍋前勾薄芡（淀粉+水調(diào)?。?，芡汁能讓調(diào)料附著在豆腐表面，提升入味效果，最后撒上花椒粉、蔥花即可。廚師在處理“新鮮活魚”時，從宰殺到烹飪前，需完成哪些預(yù)處理步驟？各步驟的目的是什么？答：預(yù)處理步驟及目的如下：①放血：用刀在魚鰓下方或魚尾處劃口，放入清水中讓魚充分放血（約5-10分鐘），目的是去除魚體內(nèi)的血水，減少腥味，避免魚肉烹飪后呈暗紅色；②去鱗：用魚鱗刀從魚尾向魚頭方向刮除魚鱗，注意清理魚腹下方和魚鰭根部的細小魚鱗，目的是去除魚鱗雜質(zhì)，保證食用口感；③去鰓：掀開魚鰓蓋，將魚鰓完整取出（包括鰓絲和鰓骨），目的是魚鰓含泥沙和細菌，去除后避免污染魚肉，減少腥味；④去內(nèi)臟：從魚腹處剪開（或從魚背部開口，適合大型魚），取出內(nèi)臟（腸、肝、膽等），特別注意避免弄破魚膽（膽汁味苦，沾到魚肉需用清水沖洗干凈），目的是去除內(nèi)臟中的有害物質(zhì)和雜質(zhì)，保證魚肉衛(wèi)生；⑤清洗：用清水沖洗魚身內(nèi)外，尤其是魚腹內(nèi)的黑膜（腥味主要來源之一）需徹底刮除，最后用廚房紙吸干魚表面水分，目的是去除殘留血水和雜質(zhì)，為后續(xù)腌制、烹飪做準備。制作“中式酥皮點心”（如菊花酥、荷花酥）時，“油皮”與“油酥”的制作比例及混合技巧是什么？如何避免酥皮層次模糊？答：油皮與油酥的制作及混合技巧如下：①比例：油皮按“中筋面粉100g+豬油30g+溫水40g+白糖5g”制作（面粉：豬油：水≈10:3:4），油酥按“低筋面粉80g+豬油40g”制作（面粉：豬油=2:1），油皮與油酥的重量比約為1.5:1（如油皮175g、油酥110g），可根據(jù)點心大小分成等份小面團；②混合技巧：油皮面團需揉至表面光滑，蓋上保鮮膜醒發(fā)20分鐘（讓面筋松弛，便于后續(xù)搟制）；油酥面團揉勻后分成等份，無需醒發(fā)；取一個油皮小面團，搟成圓形薄片，中間放入一個油酥小面團，用虎口將油皮邊緣收緊，包裹住油酥（避免油酥外露），制成“酥皮坯”；③避免層次模糊的關(guān)鍵：酥皮坯搟制時需朝一個方向（如從中間向四周）輕輕搟成橢圓形，卷起后蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘（松弛面筋，防止搟制時回縮）；二次搟制時，將卷起的酥皮坯豎放，再次搟成橢圓形并卷起，醒發(fā)10分鐘，通過兩次搟卷形成清晰層次；搟制過程中若發(fā)現(xiàn)油皮破裂，需立即用少量油皮面團修補（避免油酥漏出，導(dǎo)致層次粘連）；烘烤時烤箱需提前預(yù)熱（通常180℃），烘烤過程中避免頻繁開烤箱門，防止溫度波動導(dǎo)致酥皮層次塌陷。烹飪“紅燒肉”時，“炒糖色”是關(guān)鍵步驟，常見的炒糖色方法有哪兩種？操作時需注意哪些事項以避免糖色焦糊？答：常見炒糖色方法及操作注意事項如下：①兩種方法：一是“水炒法”，鍋中放少量清水（如50g），加入白糖（如100g），小火加熱，用鍋鏟不停攪拌，待白糖完全融化并逐漸變成琥珀色（約3-5分鐘），即可放入肉塊翻炒上色；二是“油炒法”，鍋中放少量食用油（如20g），油熱后加入白糖（如100g），小火加熱，快速攪拌至白糖融化，繼續(xù)攪拌至糖液呈深琥珀色（約2-3分鐘），立即放入肉塊翻炒；②注意事項：炒糖色需全程用小火，避免大火導(dǎo)致糖液快速升溫焦糊；無論是水炒還是油炒，都需不停攪拌，確保糖液受熱均勻，防止局部焦糊；糖液顏色從白色→淡黃色→琥珀色的過程中，需密切觀察，一旦達到琥珀色（水炒法有細小氣泡，油炒法有輕微冒煙），立即放入肉塊，若糖液變成深褐色并產(chǎn)生焦味，說明已焦糊，不可使用（焦糊的糖會產(chǎn)生苦味，影響菜品口感）；肉塊需提前焯水并瀝干水分，避免帶水放入糖液中導(dǎo)致油花飛濺（油炒法尤其注意），同時防止糖液溫度驟降影響上色效果。廚師在使用“高壓鍋”烹飪食材（如燉排骨、煮豆類）時，需遵守哪些安全操作規(guī)范？若出現(xiàn)高壓鍋漏氣，應(yīng)如何應(yīng)急處理？答：安全操作規(guī)范及應(yīng)急處理如下：①安全操作規(guī)范：使用前檢查高壓鍋的安全閥、排氣閥、密封圈是否完好（密封圈老化需及時更換，排氣孔堵塞需清理干凈）；食材放入量不超過高壓鍋容量的2/3（豆類、谷物等易膨脹食材不超過1/2），避免加熱時食材膨脹堵塞排氣孔；蓋高壓鍋鍋蓋時，確保鍋蓋與鍋體對齊，扣合到位（聽到“咔嗒”聲），并檢查浮子閥是否正常升起；加熱時先用大火，待浮子閥升起、排氣閥開始穩(wěn)定排氣后，轉(zhuǎn)小火慢煮（根據(jù)食材調(diào)整時間，如排骨約15-20分鐘，豆類約10-15分鐘）；烹飪完成后，需待高壓鍋完全泄壓（浮子閥下降、排氣閥無氣體排出）后，再打開鍋蓋，禁止強行開蓋或用冷水澆淋鍋蓋快速泄壓（避免食材噴濺或鍋體損壞）；②應(yīng)急處理：若加熱過程中發(fā)現(xiàn)高壓鍋密封圈處漏氣，應(yīng)立即關(guān)火，待高壓鍋完全冷卻后，檢查密封圈是否放正（若偏移，重新安裝）或是否老化（若老化，更換新密封圈），確認無誤后再重新使用；若排氣閥堵塞導(dǎo)致無法正常排氣（浮子閥不升起或鍋體異常凸起），需立即關(guān)火，遠離高壓鍋，待其完全冷卻后，用細鐵絲等工具清理排氣孔內(nèi)的堵塞物，不可在未冷卻時強行清理，防止?fàn)C傷。制作“披薩”時，如何確保餅底口感松軟有嚼勁，芝士拉絲效果好？請分別說明餅底和芝士選擇的關(guān)鍵要點。答：餅底口感與芝士拉絲效果的關(guān)鍵要點如下：①餅底制作關(guān)鍵：原料選擇：用高筋面粉（蛋白質(zhì)含量11%-13%），加入1%-2%的酵母（如100g面粉加1.5g酵母）、少量鹽（增強面筋韌性）、適量溫水（約50-60g，30℃左右，激活酵母）和10g左右橄欖油（增加餅底柔軟度）；面團處理：面粉與酵母、鹽混合后，加入溫水和橄欖油，揉至面團表面光滑且能拉出薄膜（手套膜狀態(tài)），此步驟可讓面筋形成網(wǎng)絡(luò)，保證餅底嚼勁；發(fā)酵：面團放入容器中，蓋上保鮮膜，在28-32℃環(huán)境下發(fā)酵至2倍大（約1小時），發(fā)酵后取出面團，輕揉排氣，分成等份后靜置醒發(fā)15分鐘（避免搟制時回縮）；搟制：將醒發(fā)好的面團用手或搟面杖搟成中間薄、邊緣厚的圓形（避免用搟面杖反復(fù)碾壓，防止面筋斷裂導(dǎo)致餅底變硬），搟好后在餅底表面扎小孔（防止烘烤時鼓起），放入預(yù)熱好的烤箱（200℃）先烤5分鐘（定型），再取出加配料；②芝士選擇關(guān)鍵：品種選擇：優(yōu)先選用馬蘇里拉芝士（塊狀或碎狀均可），其含有的蛋白質(zhì)和脂肪比例適合拉絲，加熱后能形成細膩的纖維；狀態(tài)處理：若用塊狀芝士，需提前切成細絲（避免用刨絲器刨成細粉，細粉易烤焦），碎狀芝士需提前解凍（若為冷凍產(chǎn)品），解凍后瀝干水分（避免多余水分導(dǎo)致餅底變軟）；用量與烘烤：芝士需分兩層添加（底層鋪少量芝士，固定配料，頂層鋪足量芝士，約50-80g/個披薩），烘烤溫度控制在200-220℃，時間8-10分鐘，待芝士完全融化且表面呈微金黃色即可，避免烘烤過久導(dǎo)致芝士焦糊，影響拉絲效果。廚師在處理“帶筋牛肉”（如牛腱子、牛腩）時，采用“燉煮”方式烹飪，如何讓牛肉軟爛易嚼且湯汁濃郁？請簡述操作步驟。答：關(guān)鍵操作步驟如下：①牛肉預(yù)處理：將帶筋牛肉切成3-4cm見方的大塊，放入清水中浸泡1-2小時，中途換水2-3次，去除牛肉中的血水（減少腥味）；浸泡后冷水下鍋，加入姜片、料酒，大火煮沸，撇去表面浮沫（浮沫為血水和雜質(zhì)，若不撇凈會影響湯汁清澈度和口感），焯水3-5分鐘后撈出，用溫水沖洗牛肉表面殘留的浮沫（避免用冷水，防止牛肉表面緊縮，影響后續(xù)入味）；②燉煮調(diào)味：鍋中放少量食用油，下姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉炒出香味，放入焯好的牛肉塊，大火快速翻炒至牛肉表面微焦（激發(fā)牛肉香味）；加入足量熱水（水量需完全沒過牛肉，中途不可加冷水，否則牛肉遇冷收縮，不易燉爛），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，蓋上鍋蓋（留一條小縫，讓多余蒸汽排出，避免湯汁過?。?；③軟爛與入味技巧：燉煮1小時后，加入適量生抽（提鮮）、老抽（上色）、冰糖（中和咸味，增加鮮味），繼續(xù)燉30-60分鐘（牛腱子較硬，需燉2-2.5小時，牛腩較軟，需燉1.5-2小時）；判斷牛肉是否軟爛：用筷子插入牛肉最厚處，能輕松穿透且無阻力，說明已軟爛；若想湯汁更濃郁，可在最后30分鐘打開鍋蓋，轉(zhuǎn)中火收汁，讓湯汁慢慢濃稠，期間需偶爾攪拌，避免牛肉粘鍋底；燉煮過程中可加入蘿卜、土豆等配菜（在牛肉快燉爛前30分鐘加入，避免配菜煮爛），吸收湯汁香味