2025年食安員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎答案：B2.某餐飲單位使用的不銹鋼餐用具清洗后，需進(jìn)行熱力消毒，其正確的溫度和時(shí)間要求是？A.80℃以上，持續(xù)30秒B.100℃以上，持續(xù)1分鐘C.60℃以上，持續(xù)2分鐘D.90℃以上，持續(xù)15秒答案：B3.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是？A.增味劑B.著色劑C.防腐劑D.膨松劑答案：C4.食品原料采購時(shí)，若供應(yīng)商提供的食品合格證明文件為復(fù)印件，需加蓋供應(yīng)商的？A.財(cái)務(wù)專用章B.合同專用章C.公章或業(yè)務(wù)專用章D.法定代表人私章答案：C5.餐飲服務(wù)單位加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用的原料是？A.當(dāng)日采購的新鮮蘋果B.冷藏保存24小時(shí)的西瓜C.已切開未冷藏超過2小時(shí)的橙子D.冷凍保存的濃縮葡萄汁答案：C6.食品儲(chǔ)存時(shí)，與地面的距離應(yīng)不小于？A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：D7.某食品加工企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批已出廠的預(yù)包裝食品存在標(biāo)簽錯(cuò)誤（未標(biāo)注生產(chǎn)日期），正確的處理措施是？A.召回產(chǎn)品并重新加貼正確標(biāo)簽B.通知經(jīng)銷商自行修改標(biāo)簽C.繼續(xù)銷售并在終端注明“生產(chǎn)日期補(bǔ)標(biāo)”D.銷毀產(chǎn)品并記錄銷毀過程答案：A8.食品從業(yè)人員手部清洗的正確順序是？A.濕手→涂皂液→搓洗→沖洗→干手B.涂皂液→濕手→搓洗→沖洗→干手C.濕手→搓洗→涂皂液→沖洗→干手D.濕手→涂皂液→沖洗→搓洗→干手答案：A9.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是？A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A10.食品加工過程中，生雞肉與即食涼菜的加工區(qū)域應(yīng)？A.相鄰設(shè)置，方便操作B.物理隔離，避免交叉污染C.共用工具，提高效率D.僅用標(biāo)識(shí)區(qū)分，無需實(shí)際隔離答案：B11.某超市銷售的散裝食品未標(biāo)明生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門可對(duì)其處以？A.警告B.5000元以下罰款C.5000元以上5萬元以下罰款D.10萬元以上罰款答案：C12.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)遵循“五專”管理，其中“五?！辈话ǎ緼.專人采購B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄答案：A13.食品冷藏的溫度范圍是？A.0℃~4℃B.-2℃~0℃C.5℃~10℃D.-18℃以下答案：A14.餐飲服務(wù)單位加工制作火鍋底料時(shí)，禁止添加的物質(zhì)是？A.食用鹽B.辣椒精C.罌粟殼D.味精答案：C15.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B16.某學(xué)校食堂發(fā)生學(xué)生集體腹瀉事件，首報(bào)責(zé)任人應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B17.食品包裝上的“QS”標(biāo)志已被“SC”取代，“SC”代表？A.食品生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務(wù)許可D.特殊食品許可答案：A18.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行幾次健康檢查？A.1次B.2次C.3次D.4次答案：A19.食品添加劑的使用應(yīng)符合哪個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？A.GB2760B.GB14881C.GB28050D.GB7718答案：A20.食品加工中，使用紫外線燈消毒空氣時(shí)，正確的照射時(shí)間是？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.禁止采購的食品包括？A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝食品C.超過保質(zhì)期但未開封的罐頭D.檢疫合格的冷鮮豬肉答案：ABC2.食品加工中預(yù)防交叉污染的措施有？A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟C.即食食品與原料同柜存放D.加工生肉后更換手套再處理涼菜答案：ABD3.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.食用方法答案：ABC4.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括？A.工作時(shí)佩戴首飾B.指甲長(zhǎng)度不超過指尖C.咳嗽時(shí)用手遮擋口鼻D.工作前用肥皂洗手答案：BD5.食品儲(chǔ)存的“四防”措施是？A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD6.食品添加劑使用的基本原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善口感D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABD7.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”要求包括？A.公開食品加工過程B.展示食品原料來源C.隱藏餐具清洗區(qū)域D.公示食品安全等級(jí)答案：ABD8.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全追溯體系應(yīng)記錄的信息包括？A.原料采購批次B.生產(chǎn)加工時(shí)間C.產(chǎn)品銷售流向D.員工考勤記錄答案：ABC9.食品中毒的常見類型有？A.細(xì)菌性中毒B.化學(xué)性中毒C.真菌性中毒D.病毒性感染答案：ABC10.食品加工用水應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）B.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)（GB8537）C.純凈水標(biāo)準(zhǔn)（GB17323）D.無需特殊要求，自來水即可答案：A三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（×）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（×）3.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”。（√）4.食品冷藏柜的溫度顯示為5℃，符合冷藏要求。（×）5.食品加工中，剩余的熟肉制品可以與新加工的熟肉制品混合存放。（×）6.食品從業(yè)人員健康證明過期后，可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成。（×）7.食品原料的驗(yàn)收只需檢查數(shù)量，無需查驗(yàn)感官和合格證明。（×）8.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、無裂縫，便于清洗消毒。（√）9.食品添加劑“糖精鈉”可以在嬰幼兒食品中使用。（×）10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）；②核對(duì)產(chǎn)品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；③檢查感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地是否正常）；④核對(duì)標(biāo)簽信息（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等）；⑤記錄驗(yàn)收信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、驗(yàn)收日期等）。2.說明食品加工中“生熟分開”的具體要求。答案：①加工區(qū)域分開：生食品與即食食品使用不同加工間或區(qū)域；②工具容器分開：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器；③儲(chǔ)存分開：生食品存放在冷藏柜下層，即食食品存放在上層；④人員操作分開：加工生食品后需洗手、更換手套再處理即食食品。3.列舉5種常見的易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的食品。答案：剩米飯（蠟樣芽胞桿菌）、未徹底加熱的肉制品（金黃色葡萄球菌）、涼拌菜（大腸桿菌）、發(fā)酵豆制品（沙門氏菌）、生魚片（副溶血性弧菌）。4.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)單位發(fā)生顧客投訴食品異物的處理流程。答案：①立即安撫顧客，了解具體情況（異物類型、發(fā)現(xiàn)位置等）；②停止銷售涉事批次食品，封存剩余產(chǎn)品；③檢查加工過程（原料、工具、環(huán)境），查找異物來源；④記錄投訴內(nèi)容、處理措施及顧客反饋；⑤向監(jiān)管部門報(bào)告（如涉及健康損害）；⑥改進(jìn)預(yù)防措施（如增加篩檢環(huán)節(jié)、加強(qiáng)員工培訓(xùn)）。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某社區(qū)餐廳午餐后，10名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①廚房生熟砧板混用；②當(dāng)天加工的涼拌黃瓜在室溫下放置3小時(shí)；③冰箱溫度顯示為8℃，內(nèi)存放的熟肉已超過24小時(shí)。問題：分析導(dǎo)致中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①生熟砧板混用導(dǎo)致交叉污染（生肉中的細(xì)菌污染涼拌黃瓜）；②涼拌黃瓜室溫放置超過2小時(shí)（細(xì)菌大量繁殖）；③冰箱溫度超標(biāo)（冷藏應(yīng)≤4℃），熟肉存放時(shí)間過長(zhǎng)（熟肉制品冷藏應(yīng)≤24小時(shí)）。整改措施：①生熟砧板分色管理（如紅色為生、綠色為熟），標(biāo)識(shí)明確；②即食食品加工后2小時(shí)內(nèi)食用，未及時(shí)食用的應(yīng)冷藏（≤4℃）且不超過24小時(shí)；③定期校準(zhǔn)冰箱溫度計(jì)，確保冷藏溫度≤4℃；④加強(qiáng)員工培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)生熟分開、即食食品儲(chǔ)存時(shí)間要求；⑤建立食品加工時(shí)間記錄，對(duì)涼拌菜等高危食品標(biāo)注加工時(shí)間。案例2：某超市銷售的預(yù)包裝牛奶被消費(fèi)者投訴“標(biāo)簽未標(biāo)注貯存條件”。監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)，該牛奶標(biāo)簽僅標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024.12.01，保質(zhì)期：6個(gè)月”，未注明“需冷藏”。問題：該標(biāo)簽是否符合規(guī)定？依據(jù)是什么？應(yīng)如何處理？答案：不符合規(guī)定。依據(jù)《食品安全法》第六十七條和《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB