2025年面點(diǎn)專業(yè)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種面粉適合制作饅頭？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B2.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫一般在多少度以上？A.30℃B.50℃C.60℃D.80℃答案：C3.下列哪種餡心屬于咸餡？A.豆沙餡B.棗泥餡C.三鮮餡D.蓮蓉餡答案：C4.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋應(yīng)（）。A.冷水上汽后放入面點(diǎn)B.熱水時(shí)放入面點(diǎn)C.直接放入面點(diǎn)再開火D.無所謂何時(shí)放入答案：A5.制作面包時(shí)，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.改善色澤D.增加韌性答案：B6.下列哪種點(diǎn)心屬于蘇式面點(diǎn)？A.狗不理包子B.蘇式月餅C.驢打滾D.腸粉答案：B7.揉面的基本要求是（）。A.輕揉慢揉B.用力均勻，揉透揉勻C.快速隨意揉D.只揉表面答案：B8.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）。A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃D.250-300℃答案：B9.以下哪種工具常用于分割面團(tuán)？A.搟面杖B.刮板C.刀具D.刷子答案：B10.制作湯圓常用的原料是（）。A.糯米粉B.粳米粉C.玉米粉D.小麥粉答案：A二、多項(xiàng)選擇題1.常見的面點(diǎn)成形方法有（）A.包B.捏C.搟D.搓答案：ABCD2.以下屬于發(fā)酵面團(tuán)的是（）A.饅頭面團(tuán)B.面包面團(tuán)C.烙餅面團(tuán)D.水餃面團(tuán)答案：AB3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入油脂的作用有（）A.增加面團(tuán)的韌性B.使成品柔軟C.改善色澤D.延長保質(zhì)期答案：ABCD4.下列屬于廣式面點(diǎn)的有（）A.蝦餃B.叉燒包C.云吞D.千層餅答案：ABC5.制作甜餡常用的原料有（）A.糖B.豆類C.果仁D.肉類答案：ABC6.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.水分含量答案：ABCD7.面點(diǎn)裝飾的常用材料有（）A.巧克力B.水果C.食用色素D.堅(jiān)果答案：ABCD8.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的特點(diǎn)（）A.選料精細(xì)B.講究餡心C.成形技法多樣D.口味多樣答案：ABCD9.常用的熟制方法有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：ABCD10.制作餃子皮可以采用（）A.單手搟B.雙手搟C.走槌搟D.橄欖槌搟答案：AB三、判斷題1.低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合做蛋糕。（）答案：對2.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水越冷越好。（）答案：錯(cuò)3.包餡時(shí)，餡心越多越好。（）答案：錯(cuò)4.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱不需要預(yù)熱。（）答案：錯(cuò)5.蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)是重糖、輕油。（）答案：錯(cuò)6.揉面時(shí)如果面團(tuán)太干，可以一次性加入大量水。（）答案：錯(cuò)7.發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）答案：錯(cuò)8.炸制面點(diǎn)時(shí)，為了省油，可以少放油。（）答案：錯(cuò)9.面點(diǎn)的色澤只與原料本身有關(guān)，與制作過程無關(guān)。（）答案：錯(cuò)10.搟面皮時(shí)，要始終保持用力均勻。（）答案：對四、簡答題1.簡述調(diào)制熱水面團(tuán)的要點(diǎn)。熱水面團(tuán)調(diào)制時(shí)，先將面粉倒入盆內(nèi)，澆入熱水，邊澆邊攪拌，使面粉均勻受熱，然后攤開晾涼，再揉成面團(tuán)。揉面時(shí)要注意，因面團(tuán)較軟，可適當(dāng)撒些干面粉，揉至面團(tuán)表面光滑、不粘手。同時(shí)，熱水的水溫要掌握好，一般在60℃以上，水溫過低淀粉糊化不充分，影響面團(tuán)性質(zhì)。2.如何判斷面包發(fā)酵是否完成？可以通過以下幾種方法判斷。一是體積法，發(fā)酵好的面包面團(tuán)體積一般會(huì)膨脹至原來的2-3倍；二是手指按壓法，用手指蘸上面粉，插入面團(tuán)中，手指抽出后，面團(tuán)的孔洞不回縮、不塌陷，說明發(fā)酵完成；三是觀察表面，面團(tuán)表面變得光滑，有一定彈性，且有淡淡的發(fā)酵香味，也表明發(fā)酵基本完成。3.簡述調(diào)制肉餡的基本要求。調(diào)制肉餡要做到以下幾點(diǎn)。首先，選肉要新鮮，一般選用肥瘦比例合適的豬肉。其次，肉要剁得細(xì)膩，使口感更好。然后，加入適量的調(diào)料，如鹽、醬油、蔥姜蒜等，增添風(fēng)味。還要加入適量的水，打水要順著一個(gè)方向攪拌，讓肉餡充分吸收水分，這樣做出來的肉餡多汁。最后，攪拌時(shí)要攪拌均勻，使調(diào)料充分融合。4.簡述中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的主要區(qū)別。中式面點(diǎn)選料以谷物、豆類等為主，注重原料的天然色澤和味道，口味多樣，咸甜分明。成形技法豐富，如包、捏、搟等。熟制方法有蒸、煮、炸、煎等多種。西式面點(diǎn)選料多以面粉、黃油、雞蛋、糖等為主，注重奶香味和甜味。成形多借助模具，較為規(guī)整。熟制以烤、焗等為主，造型精美，注重裝飾。五、討論題1.討論在面點(diǎn)制作中，如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感？要保證面點(diǎn)質(zhì)量和口感，原料選擇很關(guān)鍵。應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)種類選擇合適的面粉、餡料等原料，確保新鮮優(yōu)質(zhì)。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，掌握好水、油、酵母等的用量和比例，控制好水溫、發(fā)酵溫度和時(shí)間。對于發(fā)酵面團(tuán)，發(fā)酵不足或過度都會(huì)影響口感。成形時(shí)手法要熟練，保證形狀均勻美觀。熟制過程中，嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，蒸制要上汽足，炸制油溫合適，烤制溫度精準(zhǔn)，這樣才能做出質(zhì)量高、口感好的面點(diǎn)。2.說說你對創(chuàng)新面點(diǎn)產(chǎn)品的看法和思路。創(chuàng)新面點(diǎn)產(chǎn)品是適應(yīng)市場需求和行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。一方面，可以在原料上創(chuàng)新，引入新的食材，如將一些特色水果、谷物融入面點(diǎn)，豐富口感和營養(yǎng)。另一方面，在口味上創(chuàng)新，結(jié)合不同地域的風(fēng)味，創(chuàng)造獨(dú)特的口味組合。在造型上也可突破傳統(tǒng)，借鑒現(xiàn)代藝術(shù)元素，設(shè)計(jì)新穎的外觀。還可以從制作工藝上創(chuàng)新，嘗試新的加工方法。同時(shí)，要關(guān)注消費(fèi)者的健康需求，開發(fā)低糖、低脂、高纖維的面點(diǎn)產(chǎn)品。3.討論不同地域的面點(diǎn)特色對其發(fā)展的影響。不同地域的面點(diǎn)特色是其發(fā)展的重要優(yōu)勢。比如蘇式面點(diǎn)，精致細(xì)膩，造型美觀，其甜咸適中的口味深受當(dāng)?shù)厝讼矏郏@種特色吸引了大量游客，促進(jìn)了當(dāng)?shù)芈糜尾惋嫷陌l(fā)展。廣式面點(diǎn)以其豐富多樣的品種和鮮美的口味，在國內(nèi)外都有很高的知名度，推動(dòng)了粵菜文化的傳播。而北方的面點(diǎn)，如餃子、饅頭等，因樸實(shí)量大、制作方便，在日常生活中廣泛流傳，具有深厚的群眾基礎(chǔ)，保障了其穩(wěn)定的市場需求，促進(jìn)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。4.談?wù)劽纥c(diǎn)師應(yīng)具備哪些職業(yè)素養(yǎng)？面點(diǎn)師首先要具備扎實(shí)的專業(yè)技能，熟練掌握各種面團(tuán)調(diào)制、成形和熟制方法，了解