餐飲服務衛(wèi)生檢查標準餐飲服務衛(wèi)生是保障公眾身體健康與生命安全的關鍵環(huán)節(jié)，也是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基石。本標準旨在為餐飲服務提供者及衛(wèi)生監(jiān)管人員提供一套系統(tǒng)、全面、可操作的衛(wèi)生檢查依據(jù)，以期規(guī)范餐飲服務行為，提升整體衛(wèi)生管理水平。一、場所環(huán)境1.1內外環(huán)境*標準要求：餐飲服務場所內外環(huán)境應保持整潔、有序，與污染源保持規(guī)定距離。*檢查要點：*外部環(huán)境：無積水、無暴露垃圾、無蚊蠅孳生地，門窗完好，防蠅防蟲設施有效。*內部環(huán)境：地面、墻面、天花板、門窗、臺面、貨架等清潔，無破損、無霉斑、無積垢、無蛛網(wǎng)。1.2功能分區(qū)*標準要求：應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，避免交叉污染。*檢查要點：*是否設置獨立的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域（小型餐飲可適當簡化，但功能分區(qū)應明確）。*各區(qū)域標識是否清晰，人流、物流是否交叉。*生食、熟食、半成品加工區(qū)域或操作臺是否分開設置并有明顯標識。1.3通風與排煙*標準要求：加工經(jīng)營場所應具有良好的通風條件，烹飪區(qū)域應安裝有效的排煙設施。*檢查要點：*通風設施運轉是否正常，空氣是否清新，無明顯油煙、異味。*排煙罩、煙道是否定期清潔，無明顯油垢堆積。1.4廢棄物處理*標準要求：應設置專用的廢棄物存放設施，分類收集，及時清運，防止污染環(huán)境。*檢查要點：*垃圾桶（箱）是否加蓋，材質是否耐腐蝕、易清潔。*廢棄物是否日產(chǎn)日清，存放點是否遠離食品加工區(qū)域和就餐區(qū)。*廚余垃圾、廢棄油脂等是否交由有資質的單位處理，并做好記錄。二、設施設備2.1供水與排水*標準要求：供水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，排水系統(tǒng)應通暢，設有防止污水倒流的設施。*檢查要點：*水龍頭是否完好，水質是否清澈，有無異味。*排水溝是否暢通，有無積水、堵塞，溝內是否清潔。*排水口是否設置防鼠、防蠅裝置。2.2清洗消毒設施*標準要求：應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的餐用具清洗、消毒、保潔設施設備，并運轉正常。*檢查要點：*清洗池、消毒池（或消毒柜）、保潔柜數(shù)量是否充足，是否專用，有無明顯標識。*消毒設備是否符合國家標準，運行參數(shù)是否達標（如溫度、時間）。*保潔柜是否密閉，內部是否清潔，有無雜物存放。2.3冷藏冷凍設施*標準要求：應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設施，溫度應能滿足食品貯存要求，并定期校驗。*檢查要點：*冷藏設施溫度是否在規(guī)定范圍（通常0℃~8℃），冷凍設施是否在-18℃以下。*設施內是否整潔，有無異味、血水、結霜過厚現(xiàn)象。*食品是否分類、分層存放，生熟是否分開，有無使用密閉容器。2.4加工與備餐設施*標準要求：食品加工臺面、工具、容器等應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、易清洗消毒的材料制成。備餐臺應保持清潔，必要時應有防護設施。*檢查要點：*砧板、刀具是否按生熟分開使用并有標識。*加工設備（如絞肉機、和面機等）使用后是否及時清潔。*備餐間是否配備紫外線消毒燈或空氣消毒設備，溫度是否符合要求。三、原料采購與貯存3.1采購索證索票*標準要求：采購食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，應從具有合法資質的供貨商處采購，并索取和留存相關憑證。*檢查要點：*是否建立供貨商檔案，包含營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等。*是否有采購驗收記錄，記錄是否完整（品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質期、供貨商及聯(lián)系方式、采購日期等）。*對需要冷藏冷凍的原料，是否檢查運輸過程的溫度控制情況。3.2原料驗收*標準要求：對采購的原料應進行嚴格驗收，查驗感官性狀、生產(chǎn)日期、保質期等，不符合要求的不得接收。*檢查要點：*驗收記錄是否與索證索票信息一致。*有無接收腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常的食品。*預包裝食品標簽是否符合規(guī)定，有無超過保質期現(xiàn)象。3.3原料貯存*標準要求：食品原料應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進先出”原則，防止交叉污染和腐敗變質。*檢查要點：*原料是否按其性質分類存放（如肉類、禽類、水產(chǎn)、蔬菜、水果、干貨等）。*散裝食品是否有明顯標識（品名、生產(chǎn)日期/批號、保質期、供貨商等）。*貯存環(huán)境是否通風、干燥、整潔，有無防鼠、防蠅、防蟲設施。四、加工制作過程4.1粗加工與切配*標準要求：食品原料在粗加工和切配前應洗凈，生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具應嚴格分開使用并有明顯標識。*檢查要點：*蔬菜、水果等是否按規(guī)定進行浸泡、清洗。*動物性原料、植物性原料、水產(chǎn)品是否分池清洗或使用專用清洗設施。*切配后的半成品是否在規(guī)定時間內使用或冷藏存放。4.2烹飪加工*標準要求：食品烹飪應燒熟煮透，中心溫度應達到規(guī)定要求。需要冷藏的熟制食品，應在規(guī)定時間內冷卻后冷藏。*檢查要點：*烹飪時是否將食品加熱至中心溫度≥70℃以上（特殊菜品除外，需有充分依據(jù)）。*烹飪后的成品是否與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。*剩菜、剩飯在供應前是否徹底加熱。4.3涼菜配制與現(xiàn)榨果蔬汁*標準要求：涼菜配制應在專用操作間內進行，操作人員應穿戴專用工作衣帽，操作前進行手消毒?，F(xiàn)榨果蔬汁應使用新鮮原料，即時制作。*檢查要點：*涼菜間是否符合“五?！币螅▽Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備）。*涼菜間空氣消毒設施是否正常運行，溫度是否符合規(guī)定。*現(xiàn)榨果蔬汁使用的水果、蔬菜是否新鮮，有無腐敗變質。4.4高危食品加工*標準要求：對于易引起食物中毒的高危食品（如豆?jié){、四季豆、野生蘑菇等），應嚴格按照安全加工工藝操作。*檢查要點：*豆?jié){是否徹底煮沸，四季豆是否燒熟煮透。*是否不采購、不加工、不使用法律法規(guī)禁止的野生蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒有害食品。五、餐用具清洗消毒5.1清洗消毒流程*標準要求：餐用具使用后應嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行處理。*檢查要點：*是否按照規(guī)定流程操作，有無簡化或省略步驟。*使用化學消毒的，消毒劑濃度、消毒時間是否符合要求；使用熱力消毒的，溫度、時間是否達標。5.2消毒效果監(jiān)測*標準要求：應定期對消毒后的餐用具進行消毒效果監(jiān)測，確保合格。*檢查要點：*是否有消毒效果自檢記錄或委托第三方檢測報告。*消毒后的餐用具感官是否潔凈、無油垢、無異味。5.3保潔與存放*標準要求：消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。*檢查要點：*保潔柜是否密閉，內部是否清潔，有無雜物。*餐用具存放是否規(guī)范，避免與非消毒餐用具混放。六、從業(yè)人員衛(wèi)生6.1健康管理*標準要求：從業(yè)人員應持有效健康證明上崗，并每年進行健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。*檢查要點：*是否建立從業(yè)人員健康檔案，健康證明是否在有效期內。*是否有晨檢制度，有無記錄。*從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，是否及時調離崗位。6.2個人衛(wèi)生*標準要求：從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴飾物，不涂指甲油。*檢查要點：*操作前、處理食品原料后、便后等情況下是否按規(guī)定程序洗手消毒。*工作衣帽是否清潔、整齊，頭發(fā)是否置于帽內。*在崗期間是否有從事與食品加工無關的行為（如吸煙、玩手機等）。6.3培訓與管理*標準要求：餐飲服務提供者應定期對從業(yè)人員進行食品安全知識和技能培訓。*檢查要點：*是否有培訓計劃和記錄。*從業(yè)人員對基本的食品安全知識和本崗位操作規(guī)程是否掌握。七、食品留樣與追溯7.1食品留樣*標準要求：學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等特定餐飲服務提供者，應對每餐次的每樣食品進行留樣。*檢查要點：*留樣食品是否按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在規(guī)定溫度條件下存放足夠時間。*留樣記錄是否完整（留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等）。7.2追溯體系*標準要求：應建立食品原料、加工制作、餐用具消毒等環(huán)節(jié)的追溯體系，確保問題食品可追溯。*檢查要點：*各項記錄（采購、驗收、加工、消毒、留樣等）是否完整、規(guī)范，保存是否符合要求。*發(fā)生食品安全問題時，能否通過記錄快速查找原因和追溯源頭。八、衛(wèi)生管理與應急8.1管理制度*標準要求：應建立健全各項食品安全管理制度，并有效落實。*檢查要點：*是否制定食品安全管理制度（如從業(yè)人員健康管理、原料采購索證索票、加工制作衛(wèi)生、清洗消毒等）。*制度是否上墻，從業(yè)人員是否知曉。8.2記錄與檔案*標準要求：各項衛(wèi)生管理記錄應真實、完整、規(guī)范，并按規(guī)定期限保存。*檢查要點：*記錄種類是否齊全，填寫是否規(guī)范，有無涂改。*檔案管理是否有序，便于查閱。8.3應急處置*標準要求：應制定食品安全事