酒店餐飲安全衛(wèi)生管理操作手冊(cè)前言本手冊(cè)旨在規(guī)范酒店餐飲部門的安全衛(wèi)生管理行為，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度和操作流程，確保為賓客提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品與服務(wù)。全體餐飲從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守本手冊(cè)規(guī)定，將安全衛(wèi)生意識(shí)貫穿于工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，共同維護(hù)酒店的良好聲譽(yù)。第一章總則1.1目的與依據(jù)為保障就餐賓客及員工的身體健康和生命安全，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及酒店質(zhì)量管理體系要求，特制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于酒店內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的部門和人員，包括但不限于餐廳（中、西、特色餐廳等）、廚房（含各加工間）、宴會(huì)部、管事部、采購部相關(guān)環(huán)節(jié)以及外賣配送服務(wù)等。1.3基本原則1.預(yù)防為主，全程控制：將安全衛(wèi)生管理融入食品采購、儲(chǔ)存、加工、制作、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，消除潛在風(fēng)險(xiǎn)。2.責(zé)任到人，層層落實(shí)：明確各崗位人員的安全衛(wèi)生職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)到個(gè)人。3.標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，規(guī)范操作：制定統(tǒng)一的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，并嚴(yán)格執(zhí)行。4.持續(xù)改進(jìn)，不斷提升：定期進(jìn)行檢查、評(píng)估與總結(jié)，持續(xù)優(yōu)化安全衛(wèi)生管理體系。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.1管理組織酒店應(yīng)成立食品安全衛(wèi)生管理小組，由總經(jīng)理或分管副總經(jīng)理擔(dān)任組長，餐飲部總監(jiān)為副組長，成員包括廚房、餐廳、采購、管事、人力資源等部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)骨干員工。2.2主要職責(zé)1.管理小組職責(zé)：*審定酒店餐飲安全衛(wèi)生管理規(guī)章制度和年度工作計(jì)劃。*組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督各部門安全衛(wèi)生管理工作的開展。*定期召開安全衛(wèi)生工作會(huì)議，研究解決存在的問題。*組織食品安全事故的調(diào)查與處理。2.餐飲部負(fù)責(zé)人職責(zé)：*全面負(fù)責(zé)餐飲部的安全衛(wèi)生管理工作，是餐飲安全衛(wèi)生第一責(zé)任人。*組織實(shí)施管理小組的各項(xiàng)決議和工作計(jì)劃。*對(duì)本部門員工進(jìn)行安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育。*定期進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查，及時(shí)整改隱患。3.廚房負(fù)責(zé)人職責(zé)：*具體負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的食品加工制作過程中的安全衛(wèi)生控制。*監(jiān)督廚房員工嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程。*確保食材的正確處理、加工和儲(chǔ)存。*負(fù)責(zé)廚房設(shè)備設(shè)施的清潔與維護(hù)保養(yǎng)。4.餐廳負(fù)責(zé)人職責(zé)：*負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、餐用具保潔及服務(wù)過程中的衛(wèi)生控制。*監(jiān)督服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范。*及時(shí)反饋賓客對(duì)食品衛(wèi)生的意見和建議。5.采購負(fù)責(zé)人職責(zé)：*確保采購的食材、原料、調(diào)料等符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。*選擇合格的供應(yīng)商，并索取相關(guān)資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。*對(duì)采購物品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。6.管事部負(fù)責(zé)人職責(zé)：*負(fù)責(zé)餐飲具、廚具的清洗、消毒、保潔工作。*確保消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果符合要求。*負(fù)責(zé)清潔用品的管理和正確使用。7.從業(yè)人員職責(zé)：*嚴(yán)格遵守酒店及部門的安全衛(wèi)生管理規(guī)定和操作規(guī)程。*保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。*積極參加安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。*發(fā)現(xiàn)安全衛(wèi)生隱患或問題及時(shí)報(bào)告。第三章食品采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理3.1食品采購1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估。2.采購索證索票：采購時(shí)必須向供應(yīng)商索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。3.采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：制定詳細(xì)的食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括感官、保質(zhì)期、包裝等。4.禁止采購情形：嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁采購來源不明、無合格證明文件的食品。3.2食品驗(yàn)收1.到貨查驗(yàn)：食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、外觀質(zhì)量、包裝完整性等進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)。2.感官檢驗(yàn)：通過看、聞、觸等方式檢查食材的新鮮度和有無異常。3.溫度檢查：對(duì)需冷藏或冷凍的食材，應(yīng)測(cè)量其中心溫度是否符合要求。4.記錄與處理：做好驗(yàn)收記錄，對(duì)不合格的食材應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)上報(bào)處理。3.3食品儲(chǔ)存1.分區(qū)分類：食品應(yīng)按照性質(zhì)、類別、儲(chǔ)存條件分區(qū)、分類、分架存放，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.標(biāo)識(shí)清晰：所有食品及原料應(yīng)有清晰的標(biāo)簽，注明品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、入庫日期等。3.先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食品過期變質(zhì)。4.溫濕度控制：*冷藏庫溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保持庫內(nèi)通風(fēng)良好。*冷凍庫溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，定期除霜。*干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，防止鼠蟲侵害。5.定期檢查：定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。第四章食品加工制作過程控制4.1粗加工與切配1.區(qū)域與工具分開：設(shè)置專門的粗加工區(qū)域，生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。2.食材處理：*蔬菜、水果等應(yīng)先浸泡、后清洗，去除泥沙、雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈，去除非食用部分。3.切配要求：食材應(yīng)切成適合烹飪的大小和形狀，切配后的半成品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏存放。4.廢棄物處理：加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用容器。4.2烹飪加工1.加熱熟透：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，尤其是肉類、禽類、蛋類和海鮮等。2.溫度控制：*烹飪后的熟制食品，在室溫下存放時(shí)間不應(yīng)超過規(guī)定時(shí)長。*需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻后再冷藏。3.現(xiàn)做現(xiàn)售：盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)售，減少備餐時(shí)間。4.調(diào)味品使用：使用合格的調(diào)味品，按照標(biāo)準(zhǔn)用量添加，不得使用過期、變質(zhì)的調(diào)味品。4.3備餐與供餐1.備餐環(huán)境：備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具有防塵、防蠅、防蟲設(shè)施。2.保溫與冷藏：熱菜應(yīng)在規(guī)定溫度以上保溫，涼菜應(yīng)在規(guī)定溫度以下冷藏。3.服務(wù)衛(wèi)生：服務(wù)人員應(yīng)保持手部清潔，使用清潔的服務(wù)工具，避免用手直接接觸即食食品。4.外賣食品：外賣食品應(yīng)使用符合食品安全要求的包裝材料，確保配送過程中的食品溫度和衛(wèi)生。4.4涼菜制作（專間管理）1.專間要求：涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，具備獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)施等。2.人員要求：涼菜制作人員必須持有效健康證明，進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。3.原料要求：涼菜所用原料必須新鮮、衛(wèi)生，預(yù)包裝食品應(yīng)符合要求。4.加工要求：涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余涼菜應(yīng)妥善保存并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用完畢或廢棄。5.工具消毒：專間內(nèi)的工具、容器、臺(tái)面等應(yīng)定時(shí)清潔消毒。第五章餐飲具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒流程1.刮除殘?jiān)菏褂煤罅⒓垂纬惋嬀弑砻娴氖澄餁堅(jiān)?.清洗：用含洗滌劑的熱水清洗餐飲具表面，去除油污和污漬。3.沖洗：用流動(dòng)清水徹底沖洗干凈，無洗滌劑殘留。4.消毒：根據(jù)不同類型的餐飲具選擇合適的消毒方式（如熱力消毒、化學(xué)消毒等），確保消毒時(shí)間和溫度（或濃度）達(dá)到要求。5.保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。5.2消毒設(shè)備維護(hù)1.定期對(duì)洗碗機(jī)、消毒柜等消毒設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和消毒效果。2.按照設(shè)備說明書正確使用和操作。5.3保潔柜管理1.保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、潔凈。2.存放的餐飲具應(yīng)倒置或側(cè)放，使其瀝干水分。3.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。第六章從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理6.1健康管理1.健康證明：從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。2.晨檢制度：建立每日晨檢制度，檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。如有，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.報(bào)告與離崗：員工患有有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向主管報(bào)告并及時(shí)離崗治療，治愈后方可上崗。6.2個(gè)人衛(wèi)生1.洗手消毒：從業(yè)人員在以下情況前必須洗手消毒：*處理食品前；*接觸生食品后，再接觸熟食品前；*接觸污染物后；*上廁所后；*其他需要洗手的情況。*嚴(yán)格按照“七步洗手法”進(jìn)行操作。2.著裝要求：*上崗時(shí)應(yīng)穿著整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。*廚房操作人員應(yīng)佩戴口罩。*不得佩戴飾物（如戒指、手鐲、手鏈等），不得涂指甲油、噴灑香水。*工作服應(yīng)定期清洗消毒。3.行為規(guī)范：*不得在工作區(qū)域吸煙、飲食、嚼口香糖。*不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽。*不得在操作臺(tái)上放置個(gè)人物品。*保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。第七章環(huán)境衛(wèi)生管理7.1廚房環(huán)境衛(wèi)生1.地面、墻面、天花板：保持清潔、干燥、無油污、無積水、無霉斑、無蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行大掃除。2.操作臺(tái)、貨架：每餐（班）后及時(shí)清潔，保持表面潔凈。3.門窗、通風(fēng)排煙設(shè)施：定期清潔，保持通暢。4.廢棄物處理：廚房產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)出，容器定期清洗消毒。5.防蠅防鼠防蟲：配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，并定期檢查和維護(hù)，保持有效。7.2餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.地面、桌面、座椅：保持清潔、整齊、無油污、無污漬。2.門窗、墻壁、天花板：保持潔凈、明亮、無蛛網(wǎng)、無霉斑。3.衛(wèi)生間：保持清潔、無異味、無積水，衛(wèi)生紙、洗手液等用品齊全。4.通風(fēng)換氣：保持餐廳空氣清新、流通。7.3垃圾與廢棄物管理1.垃圾應(yīng)分類收集，存放在指定的垃圾房或垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋。2.垃圾應(yīng)做到日產(chǎn)日清，垃圾房（桶）定期清潔消毒，防止蚊蠅滋生和產(chǎn)生異味。第八章食品安全事故應(yīng)急處置8.1應(yīng)急預(yù)案酒店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)、報(bào)告程序、應(yīng)急響應(yīng)、處置措施等。8.2事故報(bào)告發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，當(dāng)事人應(yīng)立即向部門負(fù)責(zé)人報(bào)告，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向酒店食品安全管理小組報(bào)告，并根據(jù)事故嚴(yán)重程度，按規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。8.3應(yīng)急處置1.立即停止經(jīng)營：立即停止供應(yīng)可疑食品，保護(hù)好現(xiàn)場。2.協(xié)助救治：對(duì)疑似因食用酒店食品導(dǎo)致不適的賓客，應(yīng)立即協(xié)助其就醫(yī)。3.封存留樣：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。4.配合調(diào)查：積極配合相關(guān)部門的調(diào)查取證工作。第九章監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)9.1日常檢查各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)本部門的安全衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，并做好記錄。9.2定期檢查酒店食品安全管理小組應(yīng)定期（如每周、每月）組織對(duì)各部門進(jìn)行全面的安全衛(wèi)生檢查，并對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)。9.3問題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，應(yīng)立即下發(fā)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。9.4培訓(xùn)與演練定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)、操作技能和應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)，并適時(shí)開展應(yīng)急演練，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。9.5記錄與檔案管理建立健全各