第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員培訓(xùn)試題a及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。

A)食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)

B)食品生產(chǎn)、食品貯存、餐飲服務(wù)

C)食品加工、食品銷售、食品貯存

D)食品生產(chǎn)、食品加工、餐飲服務(wù)

答：________

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品的生產(chǎn)日期或包裝日期，保質(zhì)期標(biāo)注方式錯(cuò)誤的是______。

A)直接標(biāo)注“保質(zhì)期：2024年12月31日”

B)標(biāo)注“最佳賞味期：2024年12月31日”

C)標(biāo)注“保質(zhì)期：2024年12月31日以前”

D)標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024年12月1日；保質(zhì)期：60天”

答：________

3.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？______

A)檸檬酸

B)維生素C

C)胭脂紅

D)山梨酸鉀

答：________

4.餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)遵循______原則，先進(jìn)先出。

A)重量優(yōu)先

B)價(jià)格優(yōu)先

C)先進(jìn)先出

D)后進(jìn)先出

答：________

5.消毒后的餐具應(yīng)存放在______處，并保持清潔。

A)陰涼、干燥

B)陰涼、潮濕

C)陽光直射

D)暴露在空氣中

答：________

6.食品加工場(chǎng)所的地板應(yīng)______，便于清潔和防滑。

A)光滑無縫隙

B)有縫隙但易于清潔

C)嵌入式防滑設(shè)計(jì)

D)瓷磚材質(zhì)

答：________

7.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪項(xiàng)操作容易導(dǎo)致交叉污染？______

A)使用專用工具和容器

B)處理生熟食品時(shí)使用同一砧板

C)定期清潔消毒設(shè)備

D)分開儲(chǔ)存生熟食品

答：________

8.下列哪種包裝材料適用于冷凍食品？______

A)透明玻璃瓶

B)塑料袋

C)金屬罐

D)乳膠膜

答：________

9.食品從業(yè)人員的手部受傷時(shí)，應(yīng)采取______措施。

A)繼續(xù)工作，用創(chuàng)可貼覆蓋

B)戴手套繼續(xù)工作

C)立即停止工作，進(jìn)行傷口處理并更換手套

D)用消毒液直接沖洗傷口

答：________

10.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的______。

A)生產(chǎn)商名稱和地址

B)生產(chǎn)許可證編號(hào)

C)食品類別

D)以上都是

答：________

11.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于微生物控制措施？______

A)控制溫度和濕度

B)使用防腐劑

C)定期紫外線消毒

D)以上都是

答：________

12.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的垃圾應(yīng)______處理。

A)隨意丟棄

B)儲(chǔ)存在密閉容器內(nèi)，定期清理

C)與食品直接接觸

D)直接焚燒

答：________

13.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明______。

A)使用目的

B)允許使用量

C)生產(chǎn)商信息

D)以上都是

答：________

14.食品貯存時(shí)，下列哪項(xiàng)做法會(huì)導(dǎo)致食品腐??？______

A)保持陰涼干燥

B)與地面保持一定距離

C)與墻壁直接接觸

D)使用托盤墊架

答：________

15.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)______清潔一次。

A)每天一次

B)每周一次

C)每月一次

D)每季度一次

答：________

16.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”標(biāo)識(shí)，意味著該食品______。

A)不含任何食品添加劑

B)含有天然添加劑

C)含有合法的食品添加劑

D)含有少量添加劑

答：________

17.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為______。

A)1年

B)2年

C)3年

D)5年

答：________

18.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具消毒水溫應(yīng)達(dá)到______。

A)60℃以上

B)70℃以上

C)80℃以上

D)90℃以上

答：________

19.食品從業(yè)人員應(yīng)______進(jìn)行手部消毒。

A)每次接觸食品前

B)每次使用衛(wèi)生間后

C)每次接觸生食后

D)以上都是

答：________

20.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)明______。

A)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

B)維生素、礦物質(zhì)

C)水分、灰分

D)以上都是

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全的基本要求包括______。

A)食品無毒、無害

B)符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求

C)生產(chǎn)經(jīng)營過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D)食品標(biāo)簽、說明書符合規(guī)定

E)以上都是

答：________

22.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的清潔消毒應(yīng)包括______。

A)現(xiàn)場(chǎng)清潔

B)設(shè)備消毒

C)工具消毒

D)空氣消毒

E)地面清潔

答：________

23.食品添加劑的使用應(yīng)符合______要求。

A)安全性

B)必要性

C)允許使用范圍

D)限量標(biāo)準(zhǔn)

E)以上都是

答：________

24.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括______。

A)人員健康管理

B)場(chǎng)所清潔消毒

C)設(shè)備維護(hù)

D)防止交叉污染

E)以上都是

答：________

25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息包括______。

A)食品名稱

B)生產(chǎn)日期或包裝日期

C)保質(zhì)期

D)生產(chǎn)商信息

E)營養(yǎng)成分表

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

答：________

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期屆滿前，應(yīng)申請(qǐng)延續(xù)。

答：________

28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清洗消毒。

答：________

29.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品安全。

答：________

30.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)意味著該食品不含任何化學(xué)物質(zhì)。

答：________

31.食品生產(chǎn)過程中，使用一次性手套可以完全避免交叉污染。

答：________

32.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具消毒后應(yīng)立即使用，不得再次污染。

答：________

33.食品貯存時(shí)，應(yīng)將食品離地存放，防止潮濕。

答：________

34.食品從業(yè)人員的手部消毒只需使用洗手液即可。

答：________

35.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“最佳賞味期”是同一概念。

答：________

四、填空題（共10分，每空1分）

1.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度。

答：________

2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)______，保持清潔。

答：________

3.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明______和使用量。

答：________

4.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證編號(hào)應(yīng)______在經(jīng)營場(chǎng)所顯著位置。

答：________

5.食品從業(yè)人員接觸食品前應(yīng)______手部。

答：________

6.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)明______、蛋白質(zhì)、脂肪等核心項(xiàng)目。

答：________

7.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具消毒水溫應(yīng)達(dá)到______以上。

答：________

8.食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)遵循______原則，防止交叉污染。

答：________

9.食品從業(yè)人員患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病時(shí)，不得從事______。

答：________

10.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期或包裝日期應(yīng)______標(biāo)注，便于識(shí)別。

答：________

五、簡答題（共30分）

41.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施有哪些？（5分）

答：________

42.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的垃圾處理應(yīng)符合哪些要求？（5分）

答：________

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？（5分）

答：________

44.食品從業(yè)人員應(yīng)如何進(jìn)行手部消毒？（5分）

答：________

六、案例分析題（共25分）

45.某餐飲服務(wù)場(chǎng)所發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)原因是員工在處理生食后未徹底洗手就接觸熟食。請(qǐng)分析原因、影響，并提出改進(jìn)措施。（10分）

答：________

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)。

2.B

解析：食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期應(yīng)直接標(biāo)注，不得使用“最佳賞味期”等模糊表述。

3.C

解析：胭脂紅是常見的食品著色劑，其他選項(xiàng)均為酸類或防腐劑。

4.C

解析：食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免食品過期。

5.A

解析：消毒后的餐具應(yīng)存放在陰涼、干燥處，防止二次污染。

6.B

解析：地板有縫隙但易于清潔，便于清理殘留物，防止細(xì)菌滋生。

7.B

解析：處理生熟食品時(shí)使用同一砧板容易導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)使用專用工具和容器。

8.B

解析：塑料袋具有良好的防潮性和保鮮性，適用于冷凍食品。

9.C

解析：手部受傷時(shí)應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行傷口處理并更換手套，防止污染食品。

10.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)商名稱和地址、生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品類別、營養(yǎng)成分表等信息。

11.D

解析：微生物控制措施包括控制溫度和濕度、使用防腐劑、紫外線消毒等。

12.B

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的垃圾應(yīng)儲(chǔ)存在密閉容器內(nèi)，定期清理，防止異味和污染。

13.D

解析：食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明使用目的、允許使用量、生產(chǎn)商信息等。

14.C

解析：食品與墻壁直接接觸容易受潮，導(dǎo)致腐敗。

15.B

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)每周清潔一次，保持空氣流通。

16.A

解析：“無添加劑”意味著不含任何食品添加劑，包括天然添加劑。

17.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

18.C

解析：餐具消毒水溫應(yīng)達(dá)到80℃以上，確保殺菌效果。

19.D

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)每次接觸食品前、使用衛(wèi)生間后、接觸生食后進(jìn)行手部消毒。

20.D

解析：營養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。

二、多選題

21.E

解析：食品安全的基本要求包括食品無毒無害、符合營養(yǎng)要求、生產(chǎn)經(jīng)營過程符合標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽說明書符合規(guī)定等。

22.A,B,C,D,E

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的清潔消毒應(yīng)包括現(xiàn)場(chǎng)、設(shè)備、工具、空氣、地面等全方位。

23.E

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合安全性、必要性、允許使用范圍、限量標(biāo)準(zhǔn)等要求。

24.E

解析：食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括人員健康管理、場(chǎng)所清潔消毒、設(shè)備維護(hù)、防止交叉污染等。

25.A,B,C,D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或包裝日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等。

三、判斷題

26.×

解析：患有感冒的員工應(yīng)避免接觸食品，防止病毒傳播。

27.√

解析：衛(wèi)生許可證有效期屆滿前應(yīng)申請(qǐng)延續(xù)，確保合法經(jīng)營。

28.√

解析：垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒，防止異味和污染。

29.×

解析：食品添加劑的使用必須符合規(guī)定，不得隨意添加。

30.×

解析：“有機(jī)”食品指在無污染環(huán)境下生產(chǎn)，但并非不含任何化學(xué)物質(zhì)。

31.×

解析：一次性手套可以減少交叉污染，但無法完全避免，仍需注意手部衛(wèi)生。

32.√

解析：餐具消毒后應(yīng)立即使用，防止再次污染。

33.√

解析：食品應(yīng)離地存放，防止潮濕和污染。

34.×

解析：手部消毒需使用洗手液和消毒液，并徹底清洗。

35.×

解析：“保質(zhì)期”指食品保持質(zhì)量的期限，“最佳賞味期”指最佳食用期限。

四、填空題

1.健康檢查

2.光滑無縫隙

3.使用目的

4.公示

5.消毒

6.能量

7.80℃

8.分開存放

9.食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)

10.清晰

五、簡答題

41.答：

①人員健康管理：食品從業(yè)人員需定期進(jìn)行健康檢查，患有有礙食品安全疾病時(shí)不得接觸食品。

②場(chǎng)所清潔消毒：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，定期消毒設(shè)備、工具和地面。

③設(shè)備維護(hù)：確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止污染食品。

④防止交叉污染：生熟食品分開處理、存放和運(yùn)輸，使用專用工具和容器。

⑤空氣控制：保持良好通風(fēng)，減少細(xì)菌滋生。

42.答：

①垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味和污染。

②垃圾應(yīng)分類存放，定期清理，避免堆積。

③清理垃圾時(shí)需穿戴手套，防止手部接觸污染物。

④清理工具需定期消毒，防止二次污染。

43.答：

①食品名稱

②生產(chǎn)日期或包裝日期

③保質(zhì)期

④生產(chǎn)商名稱和地址

⑤生產(chǎn)許可證編號(hào)

⑥食品類別

⑦營養(yǎng)成分表

⑧食品添加劑使用情況

⑨警示說明

44.答：

①使用洗手液徹底清洗雙手