關(guān)鍵控制點(diǎn)1：原輔材料驗(yàn)收工藝要求:質(zhì)檢部負(fù)責(zé)制定原材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)其進(jìn)行感官檢驗(yàn)的各類檢測(cè)規(guī)程、檢測(cè)點(diǎn)、檢測(cè)頻率、抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)項(xiàng)目和判定依據(jù)，使用的檢測(cè)設(shè)備等。對(duì)采購(gòu)的原材料,由采購(gòu)人員通知質(zhì)檢部進(jìn)行抽樣和感官檢驗(yàn)，質(zhì)檢部索取產(chǎn)品質(zhì)量證明(產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等)進(jìn)行驗(yàn)證,根據(jù)《原輔材料、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》和《檢驗(yàn)報(bào)告》對(duì)原材料做出判定，由生產(chǎn)部填寫(xiě)《材料入庫(kù)清單》。倉(cāng)庫(kù)根據(jù)判定結(jié)果辦理入庫(kù)手續(xù)，入庫(kù)過(guò)程中，由倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)核對(duì)并檢查到貨規(guī)格、數(shù)量、等級(jí)是否與發(fā)貨單和本廠采購(gòu)合同一致，有無(wú)運(yùn)輸損壞；驗(yàn)證無(wú)誤后，辦理入庫(kù)手續(xù)。測(cè)量與監(jiān)控：檢測(cè)頻率：每次原輔材料進(jìn)廠檢測(cè)一次.檢測(cè)點(diǎn)：倉(cāng)管處。檢測(cè)方法：感官檢查;查看產(chǎn)品質(zhì)量證明(產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等)進(jìn)行驗(yàn)證；記錄相關(guān)檢驗(yàn)結(jié)果。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)《原輔材料、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》。異常處理：拒收的原材料由綜合部負(fù)責(zé)辦理退貨；讓步接收的原材料，由綜合部與供貨方交涉,供銷科按降級(jí)后的等級(jí)掛牌標(biāo)識(shí)，入庫(kù)存放；關(guān)鍵控制點(diǎn)2：配料過(guò)程工藝要求：配料前，先檢查配料容器和配料池內(nèi)是否清理干凈，有無(wú)異物,查看磅秤、架盤(pán)天平是否準(zhǔn)確有效。臘腸配料：臘腸配料計(jì)算表配料名稱配料用量食用鹽食用蔗糖食用35%（v/v）白酒亞硝酸鈉味精西瓜紅色素大豆組織蛋白臘鴨配料：配料名稱配料用量食用鹽食用蔗糖食用35％（v/v)白酒亞硝酸鈉味精香料防腐劑用冷水1kg,將碘鹽倒入水中攪拌溶解.將亞硝酸鈉、防腐劑先用少量溫水溶解后倒入鹽水中攪拌均勻.將白糖、料酒、香料、味精倒入料盆中混合均勻，然后再倒入鹽水中攪拌均勻。測(cè)量與監(jiān)控:1、檢測(cè)頻率：每次配料檢測(cè)一次。2、檢測(cè)點(diǎn)：配料室。3、檢測(cè)方法：A、感官檢查配料容器和配料池內(nèi)是否有雜質(zhì)；B、配料添加量由計(jì)量器具實(shí)際測(cè)量;C、填寫(xiě)《配料記錄》.檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)《臘鴨配料計(jì)算表》、《臘腸配料計(jì)算表》。異常處理:1、若發(fā)現(xiàn)可見(jiàn)雜質(zhì)，立即清理生產(chǎn)線,并追蹤至下一工序；2、若配料時(shí)不符合要求，責(zé)令配料員更正，并追蹤至下一工序；3、若配料添加量、品種不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，清理出生產(chǎn)線；4、若發(fā)現(xiàn)配料攪拌時(shí)間不符合產(chǎn)品生產(chǎn)工藝要求，影響腌制質(zhì)量的,清理出生產(chǎn)線.關(guān)鍵控制點(diǎn)3：臘鴨烘烤過(guò)程生產(chǎn)工藝操作員開(kāi)機(jī)前要認(rèn)真檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過(guò)的掛車、掛竿準(zhǔn)備好，開(kāi)始穿竿、掛竿。溫度調(diào)節(jié)到60℃±5℃，溫度緩慢上調(diào)，烘烤6小時(shí)，每3小時(shí)檢查一次。中間要多次看烘烤車間的溫度是否準(zhǔn)確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障;溫度調(diào)節(jié)至50℃～60℃，烘烤9小時(shí)，臘鴨的干燥情況溫度調(diào)節(jié)到35℃±5℃，烘烤5～6天，每天檢查2烘烤完成后拉出掛車后,進(jìn)行冷卻包裝，掛出后送入冷卻庫(kù)。烘烤車間嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制，實(shí)行定人定機(jī)管理，嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程操作開(kāi)機(jī)和停機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進(jìn)行清洗、潤(rùn)滑、調(diào)整。測(cè)量與監(jiān)控1、檢測(cè)頻率：每班檢測(cè)一次。2、檢測(cè)方法：A、檢查分割肉的溫度、色澤,是否有異味、雜質(zhì)，掛竿是否整齊；B、從溫度表上讀取烘烤溫度顯示值,查看油溫表是否處于正常狀態(tài)；C、檢查臘鴨的色澤、香味、熟制程度。D、質(zhì)檢員檢驗(yàn)合格后填寫(xiě)《臘鴨烘烤驗(yàn)收記錄》。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)《原輔材料、成品檢驗(yàn)規(guī)程》。異常處理1、若臘鴨的溫度、色澤不符合要求，有異味、雜質(zhì)，掛竿不整齊，立即通知工人調(diào)整，并追蹤至下一工序，嚴(yán)格執(zhí)行《不合格品管理制度》。2、烘烤溫度不符合規(guī)定要求，溫度表出現(xiàn)異常,立即通知工人進(jìn)行調(diào)整，對(duì)因溫度過(guò)高而產(chǎn)生的焦肉撤下生產(chǎn)線予以作廢.關(guān)鍵控制點(diǎn)4：臘腸烘烤過(guò)程生產(chǎn)工藝操作員烘烤前要認(rèn)真檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過(guò)的盤(pán)子、掛車、掛竿、針線準(zhǔn)備好.把捆扎、刺穿好的臘腸穿竿、掛竿。溫度調(diào)節(jié)到60℃±5℃，溫度緩慢上調(diào),烘烤6小時(shí)，每3小時(shí)檢查一次.中間要多次看烘烤車間的溫度是否準(zhǔn)確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障；溫度調(diào)節(jié)至50℃~60℃，烘烤9小時(shí)，臘腸的干燥情況，每4小時(shí)溫度調(diào)節(jié)到35℃±5℃，烘烤5~6天，每天檢查2次.烘烤完成后，拉出掛車涼置，待臘腸冷卻后進(jìn)行內(nèi)包裝，然后后送入干燥間存放烘烤車間嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制，實(shí)行定人定機(jī)管理，嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程操作開(kāi)機(jī)和停機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度,應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進(jìn)行清洗、潤(rùn)滑、調(diào)整。測(cè)量與監(jiān)控1、檢測(cè)頻率：每班檢測(cè)一次。2、檢測(cè)方法：A、檢查臘腸的溫度、色澤，是否有異味、雜質(zhì)，掛竿是否整齊；B、從溫度表上讀取烘烤溫度顯示值，查看油溫表是否處于正常狀態(tài)；C、檢查臘腸的色澤、香味、熟制程度。D、填寫(xiě)《臘腸烘烤驗(yàn)收記錄》.檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)《原輔材料、成品檢驗(yàn)規(guī)程》.異常處理1、若臘腸的溫度、色澤不符合要求