油茶采摘與果實(shí)加工全流程方案油茶，作為我國(guó)特有的木本油料作物，其種子榨取的茶油富含不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，兼具食用與保健功能。油茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，離不開(kāi)科學(xué)規(guī)范的采摘與加工環(huán)節(jié)。本文將系統(tǒng)闡述油茶從果實(shí)采摘到成品茶油加工的完整流程，旨在為油茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)者提供一套專(zhuān)業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)且具實(shí)用價(jià)值的操作指南。一、油茶果實(shí)采摘油茶果實(shí)的適時(shí)、科學(xué)采摘，直接關(guān)系到茶籽的產(chǎn)量、含油量及后續(xù)加工品質(zhì)。（一）采摘時(shí)期油茶果實(shí)的成熟標(biāo)志主要依據(jù)其外觀特征與內(nèi)在指標(biāo)綜合判斷。一般而言，當(dāng)油茶果實(shí)表皮顏色由青綠色轉(zhuǎn)為品種特有的成熟色澤（如紅黃色、紫紅色等），果皮上的絨毛逐漸脫落，果殼開(kāi)始微裂，種仁飽滿(mǎn)且呈現(xiàn)深褐色或淺褐色時(shí)，即為適宜采摘期。不同品種、不同地域的油茶成熟時(shí)間略有差異，需結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況及歷年經(jīng)驗(yàn)綜合確定，過(guò)早采摘會(huì)導(dǎo)致含油量低、品質(zhì)差，過(guò)晚則可能出現(xiàn)果實(shí)自然脫落、易受氣候影響或被鳥(niǎo)獸啄食，造成損失。（二）采摘方法目前油茶采摘仍以人工采摘為主。采摘時(shí)應(yīng)堅(jiān)持“輕摘輕放、不傷果枝”的原則。1.人工采摘：操作人員需佩戴手套，采用手摘或使用小勾刀輕割果柄的方式，避免用力拉扯損傷結(jié)果母枝，影響來(lái)年產(chǎn)量。對(duì)于叢生或枝條低矮的植株，可直接手工采摘；對(duì)于高大植株，可借助梯子或?qū)Ｓ貌烧ぞ?，但需注意安全?.采摘方式選擇：根據(jù)果實(shí)成熟度的一致性，可采用分批采摘，即先采摘樹(shù)冠外圍及中下部成熟度高的果實(shí)，待內(nèi)部及上部果實(shí)成熟后再進(jìn)行二次采摘。若果實(shí)成熟度較為一致，亦可一次性采摘。嚴(yán)禁采用折枝、砍枝等破壞性采摘方式。（三）采摘注意事項(xiàng)1.避免雨天采摘：雨天果實(shí)含水量高，不僅增加后續(xù)干燥難度，還易導(dǎo)致霉變。若采摘時(shí)遇雨，應(yīng)將果實(shí)盡快攤開(kāi)晾干，避免堆積。2.果實(shí)分級(jí)：采摘過(guò)程中，可初步對(duì)果實(shí)進(jìn)行分級(jí)，將病果、蟲(chóng)果、畸形果與正常果實(shí)分開(kāi)，以利于后續(xù)加工處理。3.裝運(yùn)用具：使用透氣的竹筐、藤筐或塑料筐盛裝果實(shí)，避免使用密封袋或麻袋，防止果實(shí)因擠壓、不透氣而發(fā)熱變質(zhì)。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡量減少顛簸，防止果實(shí)破損。二、果實(shí)采后處理采回的油茶果實(shí)需及時(shí)進(jìn)行處理，以防止發(fā)熱、霉變，確保茶籽質(zhì)量。（一）攤曬與堆漚1.初步攤曬：果實(shí)采回后，應(yīng)立即在通風(fēng)良好、干燥、潔凈的場(chǎng)地進(jìn)行攤曬。攤曬厚度不宜過(guò)厚，一般為10-15厘米，每日需翻動(dòng)數(shù)次，使果實(shí)均勻失水，加速后熟和果皮開(kāi)裂。2.堆漚（選做）：對(duì)于果皮較厚、開(kāi)裂困難的品種，可在攤曬1-2天后進(jìn)行短時(shí)間堆漚。堆漚時(shí)，將果實(shí)堆成小堆，高度約50-80厘米，覆蓋草簾保濕，促進(jìn)果實(shí)后熟。堆漚期間需注意溫度變化，避免高溫導(dǎo)致果實(shí)腐爛，一般堆漚2-3天，待果皮變軟、易于剝離即可。堆漚并非必需步驟，需根據(jù)品種特性和氣候條件靈活掌握。（二）脫殼與選籽1.脫殼：當(dāng)果實(shí)曬至果皮開(kāi)裂、大部分茶籽能自然脫出時(shí)，即可進(jìn)行脫殼。少量處理時(shí)可采用人工剝殼；規(guī)模較大時(shí)，可選用油茶果脫殼機(jī)。脫殼過(guò)程中應(yīng)盡量減少茶籽破損。2.選籽：脫殼后的茶籽需進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)（如果殼、泥土、枝葉等）及蟲(chóng)蛀籽、霉?fàn)€籽、空癟籽等不合格籽，保留飽滿(mǎn)、健康的茶籽。篩選可通過(guò)人工手選結(jié)合篩網(wǎng)篩選進(jìn)行。三、油茶籽的干燥脫殼后的油茶籽仍含有較高水分，需進(jìn)一步干燥至安全水分含量，以防霉變，保證儲(chǔ)存質(zhì)量和后續(xù)加工效果。（一）干燥方法1.自然曬干：選擇晴朗、通風(fēng)的天氣，將茶籽均勻攤曬在曬場(chǎng)上，厚度約3-5厘米，勤翻動(dòng)，使茶籽受熱均勻。曬場(chǎng)應(yīng)清潔、干燥、平整，最好是水泥地面或鋪有塑料布。避免在強(qiáng)光下長(zhǎng)時(shí)間暴曬，以防茶籽外殼開(kāi)裂、種仁變質(zhì)。2.機(jī)械干燥：對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)或陰雨天氣，可采用機(jī)械干燥設(shè)備（如熱風(fēng)干燥機(jī)、烘干窯等）。機(jī)械干燥效率高，可控性強(qiáng)，但需注意控制干燥溫度和時(shí)間。一般干燥溫度不宜超過(guò)50℃，以防茶油品質(zhì)下降。（二）干燥標(biāo)準(zhǔn)干燥后的茶籽含水量應(yīng)控制在8%以下。判斷方法：用牙咬茶籽，聲音清脆，種仁斷面光滑，呈淡黃色或淺褐色，即為干燥適度。（三）儲(chǔ)存干燥后的茶籽應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)需干燥、通風(fēng)、陰涼、清潔，防蟲(chóng)、防鼠。茶籽可裝入麻袋或編織袋中，堆放在貨架上，避免直接接觸地面和墻壁。儲(chǔ)存期間應(yīng)定期檢查，防止返潮、霉變和蟲(chóng)蛀。四、油茶籽仁的制取在油脂提取前，通常需要將油茶籽破碎并分離出籽仁（種仁），以提高出油率和油脂品質(zhì)。（一）破碎與剝殼干燥后的茶籽先用破碎機(jī)進(jìn)行破碎，使籽殼與籽仁分離。破碎程度應(yīng)適中，以籽仁不被過(guò)度粉碎為宜。（二）仁殼分離與篩選破碎后的物料通過(guò)風(fēng)選、篩選等方式分離籽仁與殼。利用籽仁與殼的比重差異，通過(guò)風(fēng)選機(jī)將較輕的殼吹走；再通過(guò)不同孔徑的篩網(wǎng)篩選，進(jìn)一步分離殘留的殼和雜質(zhì)，得到純凈的油茶籽仁。五、油脂提取油茶籽油的提取方法主要有壓榨法和浸出法兩種。（一）壓榨法壓榨法是傳統(tǒng)的油脂提取方法，依靠機(jī)械壓力將油脂從油料中擠壓出來(lái)。1.預(yù)處理：將油茶籽仁進(jìn)行清理、破碎、蒸炒（或調(diào)質(zhì)）。蒸炒是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)蒸炒可使蛋白質(zhì)變性、油脂黏度降低、細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，有利于油脂析出。蒸炒的溫度、水分和時(shí)間需根據(jù)原料特性和壓榨工藝要求精確控制。2.壓榨：根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品要求，可選用液壓榨油機(jī)、螺旋榨油機(jī)等設(shè)備。螺旋榨油機(jī)連續(xù)化程度高，出油率也較高，應(yīng)用廣泛。壓榨得到的油脂稱(chēng)為“壓榨毛油”，同時(shí)產(chǎn)生壓榨餅。（二）浸出法浸出法是利用有機(jī)溶劑（如正己烷）對(duì)油茶籽仁（或壓榨餅）進(jìn)行浸泡，將油脂溶解出來(lái)，再通過(guò)蒸發(fā)、汽提等工藝分離溶劑，得到浸出毛油。浸出法出油率高，適合大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)，但工藝相對(duì)復(fù)雜，且需對(duì)溶劑進(jìn)行回收處理，防止環(huán)境污染和溶劑殘留。六、毛油的精煉無(wú)論是壓榨法還是浸出法得到的毛油，都含有一定量的雜質(zhì)（如磷脂、游離脂肪酸、色素、異味物質(zhì)等），需要通過(guò)精煉工藝去除這些雜質(zhì)，提高油脂的品質(zhì)、穩(wěn)定性和食用安全性。（一）精煉工序1.脫膠：去除毛油中的磷脂。常用水化脫膠法，即在毛油中加入適量熱水或稀堿溶液，攪拌后靜置，磷脂吸水膨脹形成絮狀物沉淀分離。2.脫酸：去除毛油中的游離脂肪酸。常用堿煉脫酸法，向毛油中加入適量的堿液（如氫氧化鈉溶液），中和游離脂肪酸生成肥皂，沉淀分離。3.脫色：去除毛油中的色素（如葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素等）。常用吸附脫色法，利用活性白土、活性炭等吸附劑吸附色素及其他雜質(zhì)，然后過(guò)濾分離。4.脫臭：去除毛油中的異味物質(zhì)（如游離脂肪酸、醛類(lèi)、酮類(lèi)等）。通常采用真空蒸汽脫臭法，在高真空、高溫（約____℃）條件下，通入水蒸氣，將異味物質(zhì)帶出。（二）精煉油經(jīng)過(guò)上述精煉工序處理后的油脂，即為精煉茶油，色澤淺淡，氣味清香，品質(zhì)穩(wěn)定，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。七、質(zhì)量控制與安全管理在油茶采摘與加工全過(guò)程中，需嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量控制與安全管理措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。1.原料驗(yàn)收：對(duì)采摘的油茶果及采購(gòu)的油茶籽進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保原料新鮮、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)。2.加工過(guò)程控制：嚴(yán)格控制各加工環(huán)節(jié)的工藝參數(shù)（如溫度、時(shí)間、水分等），定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。3.成品檢驗(yàn)：對(duì)精煉后的茶油進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)，確保符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.衛(wèi)生管理