廚師技術(shù)面試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒青菜時(shí)，為保持青菜的翠綠，應(yīng)先加入（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油2.以下哪種食材適合低溫慢煮（）A.雞胸肉B.油條C.薯片D.花生米3.制作蛋黃醬時(shí)，起到乳化作用的關(guān)鍵成分是（）A.蛋黃B.橄欖油C.白醋D.鹽4.烤牛排時(shí)，一般幾分熟口感鮮嫩多汁（）A.3分B.5分C.7分D.全熟5.勾芡使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉D.紅薯淀粉6.以下哪種香料常用于意大利菜（）A.八角B.迷迭香C.花椒D.桂皮7.炸制食物時(shí)，油溫達(dá)到多少度適合一般食材（）A.100℃B.120℃C.160℃D.200℃8.燉牛肉時(shí)，加入（）可以幫助肉質(zhì)更快軟爛A.檸檬汁B.料酒C.小蘇打D.白醋9.以下哪種蔬菜焯水后需要過涼水（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.土豆D.南瓜10.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）A.鹽B.糖C.油D.水答案：1.C2.A3.A4.B5.A6.B7.C8.C9.A10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于川菜經(jīng)典菜品的有（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.回鍋肉D.糖醋鯉魚2.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.排骨C.西紅柿D.香菇3.西餐中常用的烹飪方法有（）A.煎B.烤C.炸D.燴4.以下哪些調(diào)料可以去腥（）A.姜B.蒜C.料酒D.花椒5.制作面食時(shí)，常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.鹽6.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.菠菜C.洋蔥D.豆角7.以下哪些水果可以用于烹飪（）A.蘋果B.香蕉C.菠蘿D.榴蓮8.廚房常用的刀具類型有（）A.片刀B.剁刀C.水果刀D.雕刻刀9.烘焙中常用的原料有（）A.面粉B.黃油C.雞蛋D.糖10.制作紅燒肉時(shí)，需要用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.老抽C.八角D.桂皮答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)，先放蒜爆香會(huì)讓菜更香，所以蒜放得越多越好。（）2.煮餃子時(shí)，加入冷水可以讓餃子皮更勁道。（）3.烤面包時(shí)，烤箱不需要預(yù)熱。（）4.燉菜時(shí)，鹽放得越早，食材越入味。（）5.處理海鮮時(shí)，用鹽水浸泡可以去除腥味。（）6.炸雞翅時(shí)，復(fù)炸可以讓雞翅更酥脆。（）7.蔬菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣營(yíng)養(yǎng)更易保留。（）8.制作壽司時(shí)，米飯要趁熱加入壽司醋。（）9.煎牛排時(shí)，頻繁翻面可以讓牛排受熱更均勻。（）10.做饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎魚時(shí)防止魚皮破裂的方法。答案：魚要處理干凈，表面擦干水分；鍋燒熱后用生姜擦鍋；油熱后再下魚，不要急于翻面，待一面煎至金黃再翻。2.如何判斷一塊牛排是否煎到5分熟？答案：可以用手指按壓牛排，5分熟的牛排觸感類似按壓自己的下巴，有一定彈性，且牛排中間部分呈現(xiàn)粉紅色，血水滲出較少。3.簡(jiǎn)述調(diào)制涼拌汁的基本步驟。答案：先準(zhǔn)備好生抽、醋、糖、鹽、蒜末、蔥花等基礎(chǔ)調(diào)料，將它們按個(gè)人口味比例混合，喜歡辣的可加入辣椒油，攪拌均勻即可。4.簡(jiǎn)述烤蛋糕時(shí)蛋糕塌陷的原因。答案：可能是蛋白打發(fā)不足或過度，烤箱溫度不穩(wěn)定，烤的時(shí)間不夠或過長(zhǎng)，模具抹油過多，以及蛋糕面糊攪拌過度等原因。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域的特色食材對(duì)當(dāng)?shù)嘏腼冿L(fēng)格的影響。答案：不同地域特色食材不同。如沿海地區(qū)多海鮮，烹飪以清蒸、白灼等突出鮮味；內(nèi)陸山區(qū)多山珍，烹飪風(fēng)格豐富，燉、炒等都有，食材影響烹飪方法和口味偏好，形成獨(dú)特風(fēng)格。2.探討如何在保證菜品口味的同時(shí)，滿足顧客對(duì)健康飲食的需求。答案：可以選用新鮮、天然食材，減少高油、高鹽、高糖的使用。多采用蒸、煮、燉等健康烹飪方式，合理搭配食材，增加蔬菜、粗糧比例，推出低熱量、營(yíng)養(yǎng)均衡菜品。3.說說在團(tuán)隊(duì)協(xié)作的廚房環(huán)境中，廚師如何與其他崗位有效溝通。答案：廚師要主動(dòng)與采購溝通食材需求和質(zhì)量；與服務(wù)員交流了解顧客反饋；和配菜員明確菜品要求。及時(shí)清晰傳達(dá)信息，耐心傾聽對(duì)方意見，遇到