廚師面試題目及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜適合高溫快炒？A.土豆B.西蘭花C.茄子D.菠菜答案：D2.煎牛排時(shí)，一般選用什么油？A.大豆油B.橄欖油C.豬油D.玉米油答案：B3.勾芡時(shí)常用的淀粉是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.小麥淀粉答案：C4.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大致是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A5.燉牛肉時(shí)，加入什么可以讓肉更快軟爛？A.醋B.料酒C.醬油D.白糖答案：A6.以下哪種調(diào)料不能用于去除魚腥味？A.蔥姜B.料酒C.花椒D.白糖答案：D7.蒸制海鮮時(shí)，一般蒸多久合適？A.3-5分鐘B.8-10分鐘C.15-20分鐘D.25-30分鐘答案：B8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入什么？A.鹽B.糖C.醋D.牛奶答案：B9.炒菜時(shí)，什么時(shí)候放鹽比較合適？A.一開始就放B.快出鍋時(shí)放C.中間放D.無(wú)所謂答案：B10.處理山藥時(shí)，為防止手癢，可提前涂抹？A.酒精B.白醋C.白酒D.食用油答案：D多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.蔥燒海參D.宮保雞丁答案：ABC2.制作餃子餡時(shí)，常用的蔬菜搭配有（）A.白菜豬肉B.韭菜雞蛋C.芹菜牛肉D.豆角羊肉答案：ABC3.廚房常用的刀具種類有（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：ABD4.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.洋蔥D.西蘭花答案：ABC5.以下哪些是制作紅燒肉的關(guān)鍵調(diào)料（）A.冰糖B.老抽C.八角D.桂皮答案：ABCD6.烘焙中常用的材料有（）A.低筋面粉B.黃油C.酵母D.泡打粉答案：ABCD7.粵菜的特點(diǎn)包括（）A.選料廣博奇異B.口味清淡C.注重鮮、嫩、滑D.善用醬料答案：ABC8.制作湯品時(shí)，以下哪些食材適合用來(lái)吊高湯（）A.雞B.豬骨C.牛骨D.海鮮答案：ABCD9.川菜常用的調(diào)味料有（）A.辣椒B.花椒C.豆瓣醬D.糖色答案：ABC10.以下哪些做法能讓米飯更美味（）A.用優(yōu)質(zhì)大米B.控制好水米比例C.滴入幾滴香油D.加入適量白醋答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒青菜時(shí)加醋可以保持青菜的綠色。（）答案：錯(cuò)2.煮面條時(shí)，加入鹽可以防止面條粘連。（）答案：對(duì)3.烤制肉類時(shí)，刷上蜂蜜可以讓色澤更誘人。（）答案：對(duì)4.做魚湯時(shí)，煎魚是為了讓魚湯更白。（）答案：對(duì)5.制作面包時(shí)，酵母放得越多發(fā)酵越快越好。（）答案：錯(cuò)6.燉菜時(shí)，先大火燒開再小火慢燉。（）答案：對(duì)7.切洋蔥時(shí)，在水里切可以防止流淚。（）答案：對(duì)8.炸食物時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)9.涼拌菜可以提前一天做好放冰箱冷藏。（）答案：錯(cuò)10.烹飪中，料酒和白酒可以隨意替換使用。（）答案：錯(cuò)簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎魚不破皮的技巧。答案：魚要處理干凈，表面擦干水分；熱鍋涼油，先將鍋燒熱再倒油；魚下鍋后不要急于翻動(dòng)，待一面煎至金黃再翻面。2.如何去除羊肉的膻味？答案：可在烹飪前將羊肉浸泡在清水中，多換幾次水；烹飪時(shí)加入蔥姜、料酒、花椒、八角等調(diào)料；還可加少許白醋或檸檬汁。3.簡(jiǎn)要說(shuō)明制作蛋炒飯的步驟。答案：先將雞蛋炒熟盛出，鍋中再放少許油，加入蔥花爆香，放入米飯炒散，接著加入炒好的雞蛋，再根據(jù)口味加入適量鹽、生抽等調(diào)料，翻炒均勻即可。4.簡(jiǎn)述調(diào)制涼拌汁的要點(diǎn)。答案：以蒜、姜、蔥、辣椒等為基礎(chǔ)，根據(jù)喜好加入生抽、醋、鹽、糖、香油等調(diào)料，比例要合適，可先少量嘗試調(diào)整口味。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同菜系對(duì)食材新鮮度的要求差異及原因。答案：魯菜講究食材本味，對(duì)新鮮度要求高，以突出醇厚風(fēng)味。粵菜注重鮮，因其烹飪手法多清淡，新鮮食材能展現(xiàn)原汁原味。川菜雖調(diào)料重，但新鮮食材能平衡口味，保證獨(dú)特風(fēng)味。不同要求源于菜系特點(diǎn)和地域食材供應(yīng)情況。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)顧客需求調(diào)整菜品口味。答案：先與顧客溝通，了解其飲食偏好、禁忌等。如顧客喜清淡，減少調(diào)料用量；喜辣則增加辣椒。對(duì)特殊需求，如糖尿病患者，調(diào)整糖量。及時(shí)收集反饋，不斷優(yōu)化菜品口味。3.討論廚房成本控制的重要性及方法。答案：重要性在于提高利潤(rùn)、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。方法有合理采購(gòu)食材，避免浪費(fèi)；控制調(diào)料用量；合理安排人員，提高工作效率，減少人力成本；定期