啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題（附答案）單選題1.裝卸箱機運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進箱處無箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時，裝卸箱機出現(xiàn)停機，這種停機叫（）。A、自動停機B、故障停機C、臨時停機參考答案：A2.貯藏中的麥芽水分不宜超過（）A、3%B、5%C、7%D、9%參考答案：D3.煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解（）的缺點，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。A、不純B、不均勻C、不良D、速度慢參考答案：C4.煮出糖化法的浸出物收得率相應（）些。A、正常B、低C、高參考答案：C5.主酵期間發(fā)酵液的pH值會（）。A、不變B、上升C、下降D、上下變化參考答案：C6.主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A、酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B、發(fā)酵液溫度控制不當C、麥汁α－氮偏低D、麥汁濃度高主發(fā)酵前期參考答案：D7.主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會（）。A、上升B、下降C、先上升后下降D、無變化參考答案：B8.制麥是啤酒生產(chǎn)的（）A、開始B、結(jié)束C、中間過程D、abc都不對參考答案：A9.直鏈淀粉在（）的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖。A、b-淀粉酶B、a-淀粉酶C、b-葡聚糖酶D、蛋白酶參考答案：B10.正常麥汁的pH值若需調(diào)節(jié)，可用（）等。A、磷酸B、鹽酸C、乳酸D、硫酸參考答案：C11.正常浸麥水溫度為（）A、20-30攝氏度B、18-24攝氏度C、10-12攝氏度D、12-18攝氏度參考答案：D12.整個糊化煮醪過程中，（）不得間斷。A、加熱B、攪拌C、加水D、通氧參考答案：B13.在正常操作條件下，醪液溫度達到65℃后，在1小時仍不能糖化完全，麥芽質(zhì)量為（）。A、優(yōu)B、良好C、一般D、較差參考答案：D14.在有氧條件下，酵母進行有氧呼吸，糖被分解為水和（）A、氧氣B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳參考答案：B15.在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在（）。A、25℃B、20℃C、10℃D、15℃參考答案：B16.在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風味基本沒有影響。A、助濾劑B、添加劑C、粘合劑D、抗氧化劑參考答案：A17.在麥汁制備過程中，淀粉必須分解至不與（）起呈色反應止。A、酒精B、酚酞C、碘液D、空氣參考答案：C18.在酒花中易揮發(fā)的成分是（）A、a-苦味酸B、b-苦味酸C、酒花油D、單寧參考答案：C19.在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時，有膜過濾法制備無菌水，應采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μmB、0.45μmC、0.2～0.3μm參考答案：C20.在（）1min所引起的殺菌效應稱為1個巴氏殺菌單位，即一個PU值。A、60℃B、62℃C、64℃參考答案：A21.圓柱錐底罐是（）A、密閉罐B、敞開罐C、小容量罐D(zhuǎn)、木質(zhì)罐參考答案：A22.圓柱錐底發(fā)酵罐設備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為（）。A、10～100m3B、100～600m3C、600～1000m3D、1000～1400m3參考答案：B23.圓筒體錐底發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，（）可加速發(fā)酵。A、圓筒體錐底發(fā)酵B、傳統(tǒng)發(fā)酵C、一樣快D、無法比較參考答案：A24.原料粉碎是啤酒釀造的第（）道工序。A、一B、二C、三D、四參考答案：A25.優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應是（）A、綠色B、黑色C、黃色D、紅色參考答案：C26.用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成（）的是死細胞。A、紫色B、藍色C、無色參考答案：B27.抑制劑有溴酸鉀，甲醛等，起作用是一直根芽生長，降低（）A、新陳代謝B、呼吸損耗C、光合作用D、酶活力參考答案：B28.以下哪個不屬于釀造用大麥的物理檢驗指標。（）A、千粒重B、麥粒長度C、胚乳狀態(tài)D、發(fā)芽力和發(fā)芽率參考答案：B29.以下過濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)的是（）。A、常規(guī)式B、復合式C、無菌過濾式參考答案：C30.以下關(guān)于麥芽汁過濾說法正確的是（）。A、麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B、過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C、過濾層的阻力小，過濾則慢D、過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率參考答案：D31.以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A、二棱大麥B、四棱大麥C、五棱大麥D、六棱大麥參考答案：C32.以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第（）麥汁或過濾麥汁。A、一B、二C、三D、四參考答案：A33.依據(jù)灌裝溫度，對于啤酒灌裝，幾乎總是采用（）。A、冷灌裝8℃以下B、常溫灌裝20℃以下C、灌裝60℃以上D、常溫參考答案：A34.一般要求停止抽真空后，30分鐘內(nèi)系統(tǒng)的真空度下降不大于（），可認為合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa參考答案：A35.一般生產(chǎn)淡色麥芽含水量可控制在（）A、43-46%B、30-35%C、50-55%D、25-30%參考答案：A36.一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成（）A、正比B、反比C、無關(guān)參考答案：A37.一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層厚度應該是（）。A、40-60cmB、25-40cmC、18-30cmD、30-45cm參考答案：B38.葉芽的長度視麥芽（）不同而異A、長度B、寬度C、重量D、種類參考答案：D39.要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進是（）。A、縮小料水比B、擴大料水比C、提高糖化溫度參考答案：A40.要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（）含量。A、a-氨基酸B、鋅離子濃度C、淀粉D、可發(fā)酵性糖參考答案：D41.新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達到應有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。A、3-5B、6-10C、6-8D、5-7參考答案：C42.下面啤酒不是按色澤分類（）A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、黑色啤酒D、熟啤酒參考答案：D43.下列酒中是丹麥啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青島D、虎威參考答案：D44.下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（）A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒參考答案：B45.下列計算機軟件中，（）軟件不是在互聯(lián)網(wǎng)上使用的。A、MicrosoftWordB、InternetExplorerC、MicrosoftOutlook參考答案：A46.下列成品鮮啤酒的各項指標中，不正確的一項是（）。A、黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB、SO2殘留量（游離SO2計）≤0.05g/kgC、保質(zhì)期≥15天D、大腸桿菌數(shù)≤50個/100mL參考答案：C47.下列（）不是啤酒酵母的要求。A、發(fā)酵能力強B、凝聚力低C、沉降緩慢而徹底D、繁殖能力適當參考答案：B48.洗瓶機運行時，啤酒瓶和洗滌液（水）的溫度差不能超過（），以防引起啤酒瓶破裂。A、25℃B、35℃C、45℃參考答案：B49.洗瓶機出瓶時，出現(xiàn)很多碎玻璃，除啤酒瓶質(zhì)量和機械卡瓶因素外，溫度方面的因素是（）。A、瓶溫太高B、瓶溫、液溫的溫差太大C、液溫太高參考答案：B50.無菌過濾時要選用合適孔徑的濾芯，大多采用（）孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達到無菌要求，而不影響啤酒風味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm參考答案：B51.統(tǒng)的糖化方法有（）種。A、1B、2C、3D、4參考答案：B52.糖化室溫度不低于（）攝氏度。A、18B、20C、22D、25參考答案：D53.糖化醪液（），洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A、過濃B、過稀C、適中參考答案：B54.糖化過程中最高的α-淀粉酶活性的最適pH值是（）。A、5.2B、5.7C、5.3-5.7參考答案：C55.糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度（）糖化醪的濃度。A、攪拌速度B、糖化醪PHC、鈣鎂離子濃度D、糖化時間參考答案：B56.糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。A、界限糊精酶B、R-酶C、α-葡萄糖苷酶D、內(nèi)-β-1，3葡聚糖酶參考答案：D57.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱（）。A、總硬度B、永久硬度C、暫時硬度參考答案：C58.隧道式殺菌機中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關(guān)A、壓力B、時間C、PHD、噴淋水參考答案：B59.水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括（）A、水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B、水中鈣、鎂離子的增酸作用C、Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁.D、SO42-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量參考答案：A60.雙醪煮出糖化法特征不包括（）。A、輔助添加量為20％～30％，最高可達50％。B、對麥芽的酶活性要求較高。C、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。D、麥芽的蛋白分解時間應較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。參考答案：A61.熟啤酒的大腸桿菌指標為不大于（）。A、1個/100mlB、2個/100mlC、3個/100mlD、4個/100ml參考答案：C62.世界產(chǎn)量最大的一種酒類是（）A、白酒B、果酒C、啤酒D、黃酒參考答案：C63.深色麥芽的根芽長度是麥粒的（）A、0.5倍B、1-1.5倍C、1.5-2倍D、2-2.5倍參考答案：D64.殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐參考答案：A65.青啤工藝中要求降糖和后熟時間為（）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-17參考答案：B66.平板分離培養(yǎng)法又稱（）A、劃線分離培養(yǎng)法B、稀釋分離法C、濕室培養(yǎng)法D、小滴培養(yǎng)法參考答案：B67.頻繁的麥汁追加以及在發(fā)酵容器內(nèi)強烈的運動都會減少（）的含量。A、水B、酸C、酯D、糖參考答案：C68.啤酒貯藏時形成的以（）為代表的羰基化合物是啤酒產(chǎn)生老化味的主要原因。A、醛類B、酮類C、酸類D、酯類參考答案：A69.啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和（）A、二甲基硫B、二氧化硫C、硫酸D、亞硫酸參考答案：A70.啤酒液中的酵母細胞形態(tài)多變，能耐56℃高溫、容易形成孢子的酵母一般為（）。A、野生酵母B、培養(yǎng)酵母C、凝聚酵母D、老化酵母參考答案：A71.啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC，即（）A、乙烯B、橡膠C、氯乙烯D、聚氯乙烯參考答案：D72.啤酒酵母的天然基質(zhì)是（）A、大麥B、麥芽C、麥芽汁D、葡萄糖參考答案：C73.啤酒酵母呈（）A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環(huán)形參考答案：B74.啤酒酵發(fā)是一項什么類型非常復雜的變化過程？（）A、物理B、化學C、生化D、多重參考答案：C75.啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯誤的是（）A、在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物B、在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C、啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D、啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成參考答案：C76.啤酒對包裝容器的質(zhì)量要求（）。A、耐酸耐壓B、避光性強C、易密封D、以上都是參考答案：D77.啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類物質(zhì)D、酒花參考答案：A78.啤酒的蛋白質(zhì)-多酚混濁沉淀屬于（）。A、生物混濁B、非生物混濁C、異物混濁參考答案：B79.啤酒廠的水源優(yōu)先采用（）。A、外購水B、地表水C、地下水D、自來水參考答案：C80.啤酒廠常遇的革蘭氏陽性細菌有（）A、乳酸菌B、醋酸桿菌C、發(fā)酵單胞菌D、大腸菌群參考答案：A81.啤酒包裝應有嚴格的無菌要求，包裝后的啤酒應符合（）A、衛(wèi)生標準B、一定規(guī)范C、產(chǎn)品標準D、工廠要求參考答案：A82.麥汁煮沸時，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸時要盡量將其蒸發(fā)掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亞硫酸鹽D、硫化氫參考答案：B83.麥汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。A、最小量B、無限制C、最大量D、部分參考答案：C84.麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。A、過酸環(huán)境B、過堿環(huán)境C、融氧環(huán)境D、無菌環(huán)境參考答案：C85.麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A、糖類B、淀粉C、纖維素參考答案：A86.麥汁壓濾機的濾布材料，應選擇（）。A、棉濾布B、尼龍布C、聚丙烯布參考答案：C87.麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列（）除外。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、纖維素D、酒花樹脂參考答案：C88.麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應分離之，以保證（）順利進行。A、糖化B、糊化C、發(fā)酵D、煮沸參考答案：C89.麥芽粉碎機的磨輥直徑一般為（）mmA、150B、250C、350D、450參考答案：B90.麥芽發(fā)芽力是指（）天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分數(shù)不低于90%。A、2B、3C、4D、5參考答案：B91.麥芽的制備工藝流程為（）A、原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽B、原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽C、原大麥→發(fā)芽→浸麥→預處理（清洗、分級）→干燥→貯藏→成品麥芽D、原大麥→浸麥→預處理（清洗、分級）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽參考答案：B92.麥芽的溶解是指發(fā)芽時期（）的溶解。A、胚根B、胚芽C、胚乳D、胚參考答案：B93.麥粒的胚乳狀態(tài)呈軟質(zhì)白色為（）A、玻璃質(zhì)粒B、粉質(zhì)粒C、半玻璃質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒參考答案：B94.麥粒的斷面呈透明為（）A、玻璃質(zhì)粒B、粉質(zhì)粒C、半玻璃質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒參考答案：A95.麥層厚度可比傳統(tǒng)的高1倍的干燥設備是（）A、水平式單層爐B、水平式雙層爐C、垂直式爐D、單層高效干燥爐參考答案：D96.控制（）攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。A、65B、70C、75D、80參考答案：A97.酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認為（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%參考答案：B98.酒花應（）貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含量。A、高溫B、常溫C、低溫參考答案：C99.酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。A、α-酸B、β-酸C、硬樹脂參考答案：A100.酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10-30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易揮發(fā)參考答案：B101.酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低參考答案：B102.浸出糖化法是純粹利用（）的作用進行的糖化方法。A、淀粉酶B、蛋白酶C、其它酶D、酶參考答案：D103.近幾年灌裝線的輸送設備在輸送技術(shù)上實現(xiàn)了一個突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。A、壓力輸送系統(tǒng)B、差壓輸送系統(tǒng)C、無壓輸送系統(tǒng)D、高壓輸送系統(tǒng)參考答案：C104.酵母自溶會使啤酒pH值（）。A、升高B、降低C、不變參考答案：A105.酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應一直保持純粹、無（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分參考答案：B106.酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（）的強狀酵母。A、數(shù)量B、新鮮C、純種參考答案：C107.酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（），否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯酵母。A、數(shù)量B、新鮮C、純種D、傳代次數(shù)參考答案：C108.酵母擴大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（），否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯酵母。A、數(shù)量B、新鮮C、純種參考答案：C109.酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個階段完成？（）A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵參考答案：A110.酵母的生理狀態(tài)與雙乙酰生成量關(guān)系（）A、很小B、很大C、不大D、不確定參考答案：B111.會給啤酒帶來苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深的是（）A、酒花油B、單寧C、苦味酸D、蛋白質(zhì)參考答案：B112.回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的（）A、菌體B、單體C、種子D、菌落參考答案：C113.糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的（）%左右。A、10B、20C、30D、40參考答案：B114.后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高C、恒溫D、abc都不對參考答案：A115.黑啤酒的回收酵母，不再作種酵母用，是因細胞組織中殘留有不能消失卻滯留積累的（）A、色素B、雜菌C、脂肪D、焦糖參考答案：D116.漢生罐接種時，其擴大倍數(shù)一般控制在（）左右。A、2倍B、10倍C、20倍D、30倍參考答案：B117.過濾槽過濾麥汁時，從篩板下流出到煮沸鍋的麥汁量應比通過麥糟層流出的麥汁量要（），如果在頭道麥汁過濾時就違反這個原則，麥糟阻力會迅速增加。A、多些B、相等C、少些參考答案：C118.國內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。A、大麥B、大米C、玉米D、小麥參考答案：B#5￥119.國內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。A、大麥B、大米C、玉米D、小麥參考答案：B120.灌酒時，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有（）%的膨脹空間，否則殺菌時瓶爆多。A、1-2B、4-5C、7-8D、8-9參考答案：C121.根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中（）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。A、六棱大麥B、四棱大麥C、二棱大麥參考答案：C122.高速貼標機使用的粘合劑，從綜合適用性能講，以（）為最好。A、淀粉膠B、酪素膠C、化學膠參考答案：B123.干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為（）以上的淡色啤酒。A、50%B、62%C、72%D、55%參考答案：C124.干麥芽貯存回潮的水分一般為（）A、5%-7%B、9%-10%C、10%-12%D、2%-4%參考答案：A125.凡在（）攝氏度經(jīng)歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應為一個巴氏滅菌單位。A、40B、50C、70D、60參考答案：D126.發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽（）A、白麥芽B、綠麥芽C、黃麥芽D、紅麥芽參考答案：B127.發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時檢查A、糖度下降B、壓力升高C、CO2飽和D、pH下降參考答案：A128.發(fā)酵過程中最先被酵母利用的糖是：（）A、麥芽糖B、葡萄糖C、麥芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖優(yōu)先參考答案：B129.發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制（）溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。A、上段B、中段C、下段參考答案：A130.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加（）A、濃烈B、柔和C、平淡D、模糊參考答案：B131.二次糖化法所需的糖化時間為（）小時。A、4-6B、3-4C、2-3參考答案：B132.多罐式連續(xù)發(fā)酵屬于（）A、柯茨四罐式連續(xù)發(fā)酵B、畢紹普三罐式連續(xù)發(fā)酵C、開放式系統(tǒng)D、半密閉系統(tǒng)參考答案：C133.對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（）。A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖參考答案：A134.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，必須靠（）來維持。A、強制的內(nèi)心信念B、強制的外部制度C、自覺的內(nèi)心信念D、自定的外部制度參考答案：C135.蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負電荷是（）。A、正電荷大于負電荷B、負電荷大于正電荷C、相等參考答案：C136.淡色麥芽的酶活力比深色麥芽（）A、低B、高C、一樣D、不一定參考答案：B137.大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為（）。A、9％～15％B、5％～10％C、10％～20％D、9％～12％參考答案：D138.大麥中蛋白質(zhì)的含量一般在（）區(qū)間。A、20%-22%B、18%-20%C、7%-8%D、9%-12%參考答案：D139.大麥在糖化前，應先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質(zhì)下列（）除外。A、花色苷B、色素C、多酚D、硅酸鹽參考答案：C140.大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分數(shù)約在（）。A、42％～45％B、45％～48％C、43％～48％D、43％～46％參考答案：C141.大麥淀粉的含量約占總干物質(zhì)量的（）A、58%-65%B、50%-52%C、65%-75%D、70%-80%參考答案：A142.大麥的好壞直接影響到啤酒的質(zhì)量，故需要對大麥進行感官、物理檢驗、化學檢驗等。以下哪一項不是屬于物理檢驗的范疇（）A、千粒重B、麥粒形態(tài)C、胚乳性質(zhì)D、麥粒均勻度參考答案：B143.傳統(tǒng)生產(chǎn)方法深色麥芽的發(fā)芽時間一般控制在（）A、3-4天B、5-6天C、8-9天D、11-12天參考答案：C144.傳統(tǒng)的發(fā)酵容器--木桶，材質(zhì)是（）A、槐木B、橡木C、松木D、楊木參考答案：B145.出爐麥芽必須在（）內(nèi)除根。A、24hB、48hC、72hD、立即參考答案：A146.產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了碳基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A、醛類B、酮類C、酸類D、酚類參考答案：A147.標準酒精度是（）A、歐美各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度B、亞洲各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度C、中國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度D、日本常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度參考答案：A148.β-淀粉酶最適溫度（）攝氏度。A、60-65B、65-70C、70-75D、75-80參考答案：A149.Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項重要指標，受各因素的影響，各工廠的Pu值不同。以下哪一項不是其影響因素（）A、消毒前啤酒含菌量和含菌種類B、介質(zhì)性質(zhì)C、殺菌溫度D、啤酒消毒后的保存條件參考答案：C150.（）所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質(zhì)增多。A、浸麥度過低B、浸麥度過高C、溫度高D、溫度低參考答案：A151.（）是麥粒一切生物化學反應的場所。A、胚B、皮層C、胚乳D、胚芽參考答案：C152.（）階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A、浸漬B、蛋白分解C、糖化D、糊精化參考答案：D153.（）多的大麥是優(yōu)質(zhì)大麥。A、玻璃質(zhì)粒B、粉質(zhì)粒C、半玻璃質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒參考答案：B154.（）對酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達0.20mg/L左右。A、Zn離子B、Ca離子C、Mg離子參考答案：A155.（）被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，其味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。A、2，3-戊二酮B、酯類C、乙醇D、雙乙酰參考答案：D多選題1.漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下（）兩個大方面。A、露點率檢查B、外觀檢查C、指標檢查D、水分檢查參考答案：BC2.裝瓶前殺菌過程包括（）A、預熱B、殺菌C、冷卻D、噴淋殺菌參考答案：ABC3.煮出糖化法是兼用（）作用進行糖化的方法。A、生化B、化學C、物理D、化合參考答案：AC4.煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為（）煮出糖化法。A、一次B、二次C、三次D、四次參考答案：ABC5.在生產(chǎn)操作中，必須嚴格控制（）各項因素的變化，以保證產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。A、溫度B、時間C、醪液濃度D、pH值參考答案：ABCD6.在啤酒發(fā)酵過程中，除脂肪酸外，還形成其它有機酸，使麥汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、檸檬酸D、碳酸參考答案：BC7.圓柱錐底罐的優(yōu)點在于（）A、液層高B、高溫發(fā)酵時，產(chǎn)生多量泡沫C、無菌操作好，污染機會少D、有利于進行二氧化碳洗滌參考答案：CD8.影響蛋白質(zhì)分解的因素（）。A、麥芽質(zhì)量B、糖化溫度與時間C、糖化醪pH值D、糖化醪濃度參考答案：ABCD9.糖化過程就是將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進一步分解成可溶性低分子（）等，制成麥芽汁。A、糖類B、糊精C、氨基酸D、纖維素參考答案：ABC10.上面發(fā)酵和下面發(fā)酵在發(fā)酵外觀和技術(shù)操作上有所不同，二者的發(fā)酵機理（）A、有差別B、不同C、一致D、相同參考答案：CD11.啤酒工業(yè)在國際上的發(fā)展趨勢（）A、大型化B、加快設備周轉(zhuǎn)C、縮短生產(chǎn)周期D、自動化參考答案：ABCD12.啤酒按色澤分類（）A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、黑啤酒D、白啤酒參考答案：ABCD13.麥芽汁應為酵母供應足夠數(shù)量的、合乎要求的、全部必要的營養(yǎng)物質(zhì)，以使酵母有良好的（）A、營養(yǎng)條件B、保藏條件C、分離條件D、生活條件參考答案：AD14.酒花在啤酒釀造中最主要的成分是（）。A、酒花樹脂B、酒花油C、多酚物質(zhì)D、蛋白質(zhì)參考答案：ABC15.高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇參考答案：BCD16.高級醇形成的代謝途徑有（）A、分離代謝B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝參考答案：CD判斷題1.煮沸強度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無關(guān)。A、正確B、錯誤參考答案：B2.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。A、正確B、錯誤參考答案：A3.蒸汽冷凝水回收后作鍋爐用水，是節(jié)水、節(jié)熱、節(jié)電的好方法。A、正確B、錯誤參考答案：A4.蒸發(fā)強度是麥汁煮沸時蒸發(fā)掉的水分比例，相當于混合麥汁量減少的百分數(shù)。A、正確B、錯誤參考答案：A5.增加麥汁暫存槽或麥汁預煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的進料時間，提高其設備利用率。A、正確B、錯誤參考答案：A6.在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉(zhuǎn)入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：B7.在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的α-淀粉酶邊糊化，邊液化。A、正確B、錯誤參考答案：A8.在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。A、正確B、錯誤參考答案：A9.在采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方法不同的工藝或生產(chǎn)新型啤酒時，首先要解決適用的酵母品種問題。A、正確B、錯誤參考答案：A10.在60～65℃經(jīng)歷1min所引起的滅菌效果為1個巴氏滅菌單位。A、正確B、錯誤參考答案：B11.原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長，濃度低的貯酒期短。A、正確B、錯誤參考答案：A12.由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后會引起雙乙酰的回升，因此應努力降低發(fā)酵后期的α-乙酰乳酸含量；濾酒、灌裝等操作過程中減少氧氣的溶入。A、正確B、錯誤參考答案：A13.由于啤酒含CO由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程。A、正確B、錯誤參考答案：A14.易起泡的特點，因此灌裝時必須先背壓后灌酒。A、正確B、錯誤參考答案：A15.因為用了麥皮較厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用單寧處理。A、正確B、錯誤參考答案：B16.易拉罐的液位檢測需借助γ-射線。A、正確B、錯誤參考答案：A17.一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐熱性較強。A、正確B、錯誤參考答案：B18.相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃，80℃時失活。A、正確B、錯誤參考答案：A19.洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又要殺滅細菌。A、正確B、錯誤參考答案：A20.稀釋啤酒用水必須使用純凈水。A、正確B、錯誤參考答案：B21.析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類型離心機。A、正確B、錯誤參考答案：B22.吸水度快的大麥比吸水速度慢的大麥溶解性要差。A、正確B、錯誤參考答案：B23.我國啤酒標準規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過瞬時殺菌或包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。A、正確B、錯誤參考答案：B24.為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好。A、正確B、錯誤參考答案：A25.為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，灌裝酒經(jīng)隧道式殺菌機巴氏滅菌時間越長越好。A、正確B、錯誤參考答案：B26.為促使大麥發(fā)芽，每天應適當進行陽光照射。A、正確B、錯誤參考答案：B27.提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對蛋白質(zhì)凝固不利。A、正確B、錯誤參考答案：A28.提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙乙酰還原加快。A、正確B、錯誤參考答案：A29.糖化時，用碘液檢查呈紫色或紅棕色，即表示糖化已經(jīng)完全。A、正確B、錯誤參考答案：B30.糖化設備的蒸汽夾套是一個壓力容器，根據(jù)法規(guī)必須安裝安全閥、壓力表、排氣閥、疏水器等。A、正確B、錯誤參考答案：A31.糖化醪的顏色在投料開始時一般為白色，略帶黃色，隨著糖化過程進行，醪液顏色逐漸變深。如果顏色變化緩慢，說明糖化過程不順利。A、正確B、錯誤參考答案：A32.糖化鍋的料水比適當小一些，有利于pH降低，一般為1:5～6。A、正確B、錯誤參考答案：B33.所謂三室灌裝閥，即進風、進酒液和回風分別置于3個環(huán)形室內(nèi)，嚴格分開，避免了酒和氧的接觸。A、正確B、錯誤參考答案：A34.水處理時加入石膏能防止麥芽醪酸度的上升。A、正確B、錯誤參考答案：B35.使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍。A、正確B、錯誤參考答案：A36.食品保質(zhì)期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終食用期。A、正確B、錯誤參考答案：A37.實驗室生產(chǎn)酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏。A、正確B、錯誤參考答案：A38.啤酒受光照后，出現(xiàn)日光臭味，主要是日光中紫外線的作用。A、正確B、錯誤參考答案：A39.啤酒生產(chǎn)過程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。A、正確B、錯誤參考答案：B40.啤酒過濾的主要目的是使啤酒澄清，CO2損失問題不大，可以再充入。A、正確B、錯誤參考答案：B41.啤酒的釀造用水必須是純凈水。A、正確B、錯誤參考答案：B42.啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因為發(fā)酵度太高。A、正確B、錯誤參考答案：B43.啤酒廠的成品庫，倉儲的原則是先進先出。這就要求合理的運籌和布局。A、正確B、錯誤參考答案：A44.釀造淡色啤酒應用硬度較高的水。A、正確B、錯誤參考答案：B45.目前常用的平底過濾槽，在每1～1.25m2的面積范圍內(nèi)均勻?qū)ΨQ布置一濾孔和濾管。A、正確B、錯誤參考答案：A46.麥汁煮沸時為產(chǎn)生良好的對流效果，常用高度可調(diào)的傘形罩或平面罩放在內(nèi)加熱器上面。A、正確B、錯誤參考答案：A47.麥汁煮沸時間越長越好。A、正確B、錯誤參考答案：B48.麥汁暫存槽或麥汁預煮鍋，結(jié)構(gòu)上無需加熱裝置，便于清洗。A、正確B、錯誤參考答案：B49.麥汁充氧大用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。A、正確B、錯誤參考答案：B50.麥芽干燥完了必須馬上投入生產(chǎn)，否則麥芽會吸潮。A、正確B、錯誤參考答案：B51.麥芽粉碎設備應定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的鐵塊，運轉(zhuǎn)部分應加防護裝置。A、正確B、錯誤參考答案：A52.螺旋輸送機（絞龍）槽內(nèi)只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會失去作用，不能正常工作。A、正確B、錯誤參考答案：A53.冷凍站氨壓縮機潤滑用油應隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤滑油的規(guī)格。A、正確B、錯誤參考答案：A54.勞動合同可以書面或口頭形式訂立，必須明確勞動合同期限、工作內(nèi)容、勞動報酬、違反勞動合同的責任等。A、正確B、錯誤參考答案：B55.進入發(fā)酵罐工作前，必須通過抽風，判斷無CO2氣后，操作人員方可進人。A、正確B、錯誤參考答案：A56.酵母洗滌和貯存用水應該嚴格要求無菌。A、正確B、錯誤參考答案：A57.攪拌器在糖化中起著重要作用，從減少醪液氧化考慮，已不采用強烈攪拌，而是采用分級式、無級式，通過變頻調(diào)速電動機控制攪拌器轉(zhuǎn)速。A、正確B、錯誤參考答案：A58.加速麥汁過濾速度最關(guān)鍵的因素是采用優(yōu)質(zhì)麥芽。A、正確B、錯誤參考答案：A59.過濾槽是一種以液柱靜壓為動力的過濾設備。A、正確B、錯誤參考答案：A60.過濾槽過濾麥汁時，若壓差上升，說明麥糟阻力上升，則必須降下耕糟機，松動麥糟。A、正確B、錯誤參考答案：A61.硅藻土過濾機開始預涂時，必須經(jīng)常調(diào)節(jié)放氣閥，把氣體放掉。A、正確B、錯誤參考答案：A62.罐裝啤酒體輕，運輸、攜帶和開啟方便。A、正確B、錯誤參考答案：A63.灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳效果。A、正確B、錯誤參考答案：A64.灌酒過程中，酒缸壓力略高于瓶內(nèi)壓力，啤酒液在差壓作用下流入瓶內(nèi)，這叫差壓灌裝。A、正確B、錯誤參考答案：A65.高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設備利用率。A、正確B、錯誤參考答案：A66.發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。A、正確B、錯誤參考答案：A67.發(fā)酵室內(nèi)設置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。A、正確B、錯誤參考答案：A68.發(fā)酵期間，每天要定時檢查濃度下降情況，這是控制溫度的主要依據(jù)。A、正確B、錯誤參考答案：A69.二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化。A、正確B、錯誤參考答案：A70.多級酵母擴大培養(yǎng)過程的溫度應逐漸降低。A、正確B、錯誤參考答案：A71.斗式提升機的驅(qū)動裝置應位于上部的轉(zhuǎn)輪上。A、正確B、錯誤參考答案：A72.淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。A、正確B、錯誤參考答案：A73.當空氣中的CO2含量達7～10%時，會使人窒息死亡。A、正確B、錯誤參考答案：A74.當酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時，發(fā)酵糖類的能力并不會下降。A、正確B、錯誤參考答案：B75.大米粉碎得太粗或太細，都易使糊化不充分。A、正確B、錯誤參考答案：B76.大麥中胚是胚乳的營養(yǎng)大本營。A、正確B、錯誤參考答案：B77.大麥蛋白質(zhì)含量高，發(fā)芽時蛋白質(zhì)分解較差，易形成玻璃質(zhì)粒。A、正確B、錯誤參考答案：B78.從啤酒風味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質(zhì)量有不利影響。A、正確B、錯誤參考答案：A79.傳統(tǒng)過濾槽的篩板與槽底的間距一般在10～20mm。A、正確B、錯誤參考答案：A80.傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。A、正確B、錯誤參考答案：A81.超過保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售。A、正確B、錯誤參考答案：B82.測定啤酒密度時，必須穩(wěn)定在25℃的環(huán)境下。A、正確B、錯誤參考答案：B83.采用薄板冷卻器冷卻麥汁時，一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)能20-30%。A、正確B、錯誤參考答案：A84.氨是一種腐蝕性很強的氣體，強烈刺激和腐蝕呼吸道器官。A、正確B、錯誤參考答案：A85.pH4的溶液是酸性。A、正確B、錯誤參考答案：A86.Flash盤（俗稱閃盤或U盤）是通過IDE接口和計算機連接的即插即用存儲介質(zhì)，它的容量一般比光盤容量要小。A、正確B、錯誤參考答案：B87.EBC標準是美國釀造化學家協(xié)會標準。A、正確B、錯誤參考答案：B88.ASBC標準是歐洲啤酒協(xié)會標準。A、正確B、錯誤參考答案：B名詞解釋1.煮出糖化法答：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。操作要點：從總醪中分出部分醪液進行煮沸。次數(shù)主要與麥芽質(zhì)量和啤酒的類型有關(guān)2.無菌過濾法答：即采用無菌膜過濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細菌等濾除，經(jīng)過無菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒的過濾方法。其流程一般為：待濾啤酒→硅藻土過濾機→PVPP過濾機→紙板過濾機→膜過濾→緩沖罐→清酒罐。該法主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)。3.特種麥芽答：指為滿足特殊類型啤酒生產(chǎn)需要的麥芽，它能賦予啤酒特殊的性質(zhì)，影響啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性等。4.糖化溫度答：時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞5.麥芽浸出物收得率答：100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分數(shù)，即為麥汁浸出物收得率6.間歇浸麥法答：用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、O2，能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。7.非發(fā)酵性糖答：麥汁中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)，如低聚糊精、異麥芽糖、戊糖等。作用：適口性、粘稠性、泡持性、營養(yǎng)等；多則口感不爽有甜味，發(fā)酵度低。8.蛋白質(zhì)休止答：糖化時蛋白質(zhì)分解的過程。填空題1.最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況：冷混濁（也稱可逆性混濁）和（）（也稱不可逆混濁）。答：氧化混濁2.煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分（）和（）兩種。答：外加熱器；內(nèi)加熱器3.著色麥芽又因加工方法不同又可分為（）和烘烤麥芽答：焦糖化麥芽4.在啤酒糖化過程中，常用于調(diào)整pH的酸有（）、（）等。答：乳酸；磷酸5.在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產(chǎn)物是（）和（）。答：乙醇、CO6.在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：蛋白質(zhì)7.在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入（）或（），使數(shù)據(jù)實現(xiàn)批量計算。答：函數(shù)；公式8.原料投料的自動計量秤可分為：（）、（）。答：傾翻式；電子式9.優(yōu)質(zhì)啤酒泡持性應在（）以上。答：300s10.用于判斷麥芽溶解度的主要指標有：庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、（）等。答：粗細粉差11.用高壓滅菌鍋濕熱滅菌，0.1Mpa蒸汽壓力下滅菌20分鐘，這時的滅菌溫度是（）℃。答：12.影響酵母生長繁殖的因素主要有（）、營養(yǎng)成分、氧的供給等。答：溫度13.已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個過程稱為淀粉的：（）。答：老化14.液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質(zhì)（）。答：透明均一15.性能良好的麥芽粉碎機，應該是谷皮破而不碎，胚乳部分則粉碎得（）。答：越細越好16.小麥用作輔料時的添加量一般為（）。答：20%左右17.現(xiàn)代啤酒灌裝機主要采用（）灌裝，酒液紊流進入啤酒瓶。答：等壓18.洗瓶機的（）如有堵塞，應及時疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。答：噴嘴19.我國啤酒產(chǎn)量的90%左右是（）。答：淺色下面啤酒20.未發(fā)芽大麥含有較多的（），故一般用量不要超過15％～20％。答：β-葡聚糖21.為降低啤酒溶解氧，開始過濾時，過濾機和管道系統(tǒng)必須用（）充滿，清酒罐用（）背壓。答：脫氧水；CO22.添加（）酶，可加快啤酒成熟、縮短酒齡。答：α-乙酰乳酸脫羧23.糖化用料水比淡色啤酒為：（），濃色啤酒為：（），黑色啤酒為：（）。答：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～24.糖化時總混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）答：1∶4～4.5；1∶3～4；1∶5～525.糖化設備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。答：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽26.糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用（）材料制作。答：不銹鋼27.糖化過程中的加酸數(shù)量，其主要依據(jù)是調(diào)節(jié)好醪液的（）值。答：酸度28.糖化過程中常用的酶制劑有：淀粉酶、（）、糖化酶和β-葡聚糖酶。答：蛋白質(zhì)分解酶29.糖化方法通?？煞种蟪鎏腔?、（）、雙醪煮出糖化法。答：浸出糖化法30.使用麥汁壓濾機過濾，進醪液時，必須完全排除機內(nèi)（），否則會影響過濾。答：空氣31.使用PVPP，是為了除去啤酒中不穩(wěn)定的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：花色苷等多酚物質(zhì)32.生產(chǎn)上一般采用減少（）含量的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：高分子蛋白質(zhì)33.如發(fā)酵液中CO2含量達不到標準要求，可以從罐底充入CO2，應在排放（）后進行。答：酵母34.溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，（）比較困難，因此，這種麥芽粉碎時，應適當（）一些。答：糖化；細35.全面質(zhì)量管理分析圖中下圖的圖表名稱是（）。答：控制圖36.瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為（），是啤酒的一種缺陷答：噴涌37.瓶蓋內(nèi)襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材料，必須符合（）要求。答：食品衛(wèi)生38.啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是（）答：生物混濁39.啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、（）答：乳酸菌40.啤酒瓶內(nèi)的液位是通過一定長度的（）來保證的。答：回氣管41.啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱為非糖類。答：麥芽糖42.啤酒酵母擴大培養(yǎng)分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、（）等設備來進行生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。答：酵母罐43.啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當?shù)模ǎ?，能使啤酒澄清良好。答：凝聚?4.啤酒渾濁后加熱不能使其復溶，該過程稱為（），也稱為不可逆渾濁。答：氧化渾濁45.啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物質(zhì)等。答：苦味物質(zhì)46.啤酒后酵目的為了：（）、（）。答：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進啤酒風味成熟；增加C、O2的溶解量；促進啤酒的澄清（任填兩種）47.啤酒灌裝過程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是（）和巴氏滅菌。答：氧的攝入48.啤酒大麥依其生長形態(tài)分，可分為（）大麥和（）大麥。答：多棱；二棱49.啤酒廠常將紙板過濾機放在硅藻土過濾機之后用于（）。答：精濾50.釀造用水主要包括（）用水和（）用水。答：糖化；洗糟51.釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、（）和（）。答：電滲析法；反滲透法52.釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和（）的物質(zhì)。答：糖類53.慕尼黑啤酒產(chǎn)于德國慕尼黑有濃郁的焦麥芽香味﹐苦味輕﹐口味濃醇而甜﹐是具有代表性的（）答：黑啤酒（顏色）54.麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變（），形成（）等還原性物質(zhì)，對啤酒風味穩(wěn)定性有益。答：深；類黑素55.麥汁后處理主要包括：（）、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。答：熱凝物質(zhì)分離56.麥汁分批進罐，滿罐時間最好控制在（）hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。答：57.麥芽增濕粉碎的處理方法可分為（）處理和水霧處理。答：蒸汽58.冷麥汁出現(xiàn)碘反應，說明（）分解程度差，會影響啤酒穩(wěn)定性。答：淀粉59.具有黃烷基的多酚類物質(zhì)對啤酒的質(zhì)量有很大的危害，原因是：這些物質(zhì)經(jīng)聚合和（），具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過共價鍵起交聯(lián)作用而（）析出。答：氧化；沉淀60.酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和（）。答：多酚61.酒花的添加一般采用（）的方法。答：多次添加62.酒花的添加的目的為：①（）；②（）；③（）；④（）。答：賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時竄沫63.經(jīng)國家工商局商標局核準注冊的商標為（），商標注冊人享有商標專有權(quán)10年。答：注冊商標64.經(jīng)硅藻土過濾后的啤酒質(zhì)量，與硅藻土質(zhì)量、過濾設備性能、（）等三方面因素有關(guān)。答：操作技術(shù)65.膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有（）的作用。答：散射光66.后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些（）等操作答：添加劑67.過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可（）硅藻土添加量。答：增加；減少68.過濾介質(zhì)對懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效應和（）三方面。答：吸附作用69.過濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為（）送糟系統(tǒng)。答：氣流脈沖式70.硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：高分子蛋白71.灌裝線的鏈條卡瓶時，應（）排除。答：停機72.給產(chǎn)品標注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、（），目前啤酒廠多采用后一種。答：噴墨或激光打印73.發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止（）的形成。答：葉綠素74.發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在（）%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。答：75.對于一罐法發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)的麥汁量應是全容積的（）%，液面過高會出現(xiàn)罐頂上冒沫，影響發(fā)酵衛(wèi)生和損失。答：76.淀粉的分解分為三個彼此連續(xù)進行的過程，即（）、（）和（）。答：糊化、液化、糖化77.低溫發(fā)酵時，啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵溫度應控制在（）℃。答：11～78.德國的白啤酒是以（）為主要原料生產(chǎn)的。答：小麥芽79.大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在（）中。答：煮沸鍋80.稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的（）高。答：發(fā)熱量81.產(chǎn)品質(zhì)量應當（），不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。答：檢驗合格82.包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點停滯；被輸送物體（）、（）。答：碰撞?。辉胍舻?3.把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或（）。答：無菌過濾法84.按照環(huán)保法的"三同時"規(guī)定，一切基建項目、技術(shù)改造項目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設施，必須和主體工程同時設計、同時（）、同時（）。答：施工；投產(chǎn)使用85.按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和（）。答：黑色啤酒86.β-淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的第2個（）鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?。答：?1.4糖苷；β-構(gòu)型87.α-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的α-1.4糖苷鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖。答：α-1，6糖苷88.PDCA循環(huán)中：P代表計劃，D代表實施，C代表（），A代表處理。答：檢查89.ISO系列標準的核心是以（）為中心，持續(xù)滿足顧客的需求。答：顧客90.ISO是國際（）組織的代號。答：標準化91.CIP系統(tǒng)清洗管道時，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。答：流速；溫度92.《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有（）的權(quán)利。答：平等就業(yè)93.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行（），有健康證明方能上崗工作。答：健康檢查94.（）是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體。答：顯微鏡問答題1.錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么？答：錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結(jié)束后，罐內(nèi)有CO2氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣置換CO2，直接用堿水洗罐時，CO2被堿液吸收也會形成真空；另外，熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時，如果防真空閥失靈，罐內(nèi)形成負壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。2.在啤酒工業(yè)上使用酶制劑能取得哪些良好的效果？答：使用酶制劑可以達到以下的效果：提高啤酒生產(chǎn)的輔料比例，也可用大麥部分取代麥芽釀造啤酒；①可在一定程度上彌補麥芽質(zhì)量的缺陷；②可提高啤酒的發(fā)酵度；③有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。3.在麥汁制備過程中浸麥的目的是什么？答：①提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；②通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物；③在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。4.用文字敘述裝卸機的操作？答：裝卸機的操作過程為：①準備好瓶和箱，使其到位。②檢查機器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時排放，油杯的油位，適時加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動/自動）開始鍵（白色燈亮）自動運行：將選擇開關(guān)燈打"自動"，機器自動運行；手動運行：將選擇開關(guān)燈打"手動"，選擇所希望的動作，長按"點動"，直至機器到位后松開按鈕，設備停止。5.用文字敘述麥汁煮沸操作？答：麥汁煮沸操作過程為：①準備工作：煮沸鍋清洗干凈，關(guān)閉鍋底閥門，檢查設備運轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進入煮沸鍋，待液位超過內(nèi)加熱器時，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時俗稱"小蒸發(fā)"，如有體外麥汁預熱器，麥汁進入煮沸鍋時，已超過90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時間太長，于質(zhì)量不利。b.洗糟結(jié)束，煮沸鍋內(nèi)麥汁加酸（調(diào)整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進行煮沸，俗稱"大蒸發(fā)"，煮沸時間一般為60～90min，低壓煮沸可縮短煮沸時間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構(gòu)化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質(zhì)量較次的酒花，后面加香型花或質(zhì)量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時要計算好蒸發(fā)量，使煮沸結(jié)束時，麥汁濃度符合工藝要求。關(guān)閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過程的檢查：煮沸開始時要檢查麥汁不得有碘反應，煮沸過程中要檢查蛋白質(zhì)的凝固和分離情況，凝固物應很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數(shù)量。⑥清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進行CIP清洗。6.影響雙乙酰生成的因素有哪些？答：①菌種還原能力：強壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中A、A、的種類和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，雙乙酰↓。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量↑，則高溫殺菌時，雙乙?！?④染菌↑.⑤酵母自溶↑.7.影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？答：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母細胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、C、O2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等8.驗收脫氧水設備時應注意哪些方面？答：驗收脫氧水設備時應注意：①脫氧水設備生產(chǎn)能力要與啤酒生產(chǎn)用脫氧水量（稀釋啤酒、過濾及管道頂水）相匹配；②根據(jù)水源情況，應配置合理有效的過濾、殺菌措施，以符合衛(wèi)生要求；③脫氧水的溶解氧含量必須低于0.1mg/L，水溫要達0.5～2℃；④有溶解CO2，使之飽和及調(diào)節(jié)pH的部件及自控設施；⑤整個脫氧水設備和管路系統(tǒng)，配置CIP清洗、殺菌循環(huán)；⑥為有效監(jiān)控脫氧水的制備，需配置在線溶解氧、水溫測定，并合理配置取樣裝置。9.為了縮短發(fā)酵周期，要提高酵母增殖量，應采取什么措施？答：縮短發(fā)酵周期，提高酵母增殖量的措施有：①提高麥汁溶解氧，保證麥汁中的生長素和金屬離子含量；②提高麥汁的α-氨基氮和Zn離子含量；③適當提高麥汁接種溫度和發(fā)酵溫度。10.試述錐形發(fā)酵罐的基本要求？答：錐形發(fā)酵罐的基本要求是：①錐形發(fā)酵罐徑高比（圓柱部分）一般為1：1～3，錐底角一般采用70～75°，罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據(jù)罐的大小和工藝降溫要求定，一般設2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質(zhì)為不銹鋼或碳鋼內(nèi)涂料，罐頂設CIP清洗頭，錐底設快開人孔，各溫度段設溫度傳感器，中下部設取樣閥等。為回收CO2，罐頂?shù)腃O2排出管接CO2回收系統(tǒng)；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發(fā)酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設備能力相匹配，一般為100～600m3。11.試述下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲約為90?時，迅速起跳，起跳高度的主要生物力學因素。答：下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲達90°時，可獲得理想起跳高度的主要力學因素如下：（1）適當拉長了下肢各部肌肉，肌肉的主動張力增大，參與蹬伸的髖、膝、踝部肌群離心收縮時并聯(lián)及串聯(lián)彈性成份的非化學能被動張力，使得工作肌群總張力增加。（2）適度降低身體總重心，增加了肌肉作功距離，同時可獲得較大的反作用力。（3）有利于兩腳前掌在發(fā)力蹬地時間的延長，肌肉收縮發(fā)力貼近于力的梯度效應，肌肉輸出效率大。（4）實驗研究表明，膝關(guān)節(jié)90°時，下肢各關(guān)節(jié)的伸展=輸出功率最大。12.試述酵母擴培過程中應注意的問題？答：酵母擴培時，因菌種不同、設備不同，可制訂不同的擴培工藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一旦定下來，就不要輕易變換菌種；②嚴格的無菌操作：擴培用的一切設備、用具、管道必須嚴格滅菌，操作時保證無菌條件；③營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基：擴培用麥汁的α-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、麥汁溶解氧都應高些，可安排特殊糖化；④擴大倍數(shù)：酵母擴培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴培比應先大后小，一般實驗室大、生產(chǎn)現(xiàn)場小，無菌條件好時大，無菌條件差時必須??；⑤移種時間：即麥汁追加時間，應在酵母出芽率最高、死亡率最低時追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數(shù)、出芽率、糖度下降等來確定；⑥溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2～3℃為宜。一般實驗室階段在25～28℃，最后一次擴培的麥汁混合溫度可和生產(chǎn)上同，如8～10℃；⑦擴培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細胞外觀形態(tài)，計酵母細胞數(shù)、出芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。13.試述純生啤酒灌裝車間的技術(shù)裝備要求？答：純生啤酒的生產(chǎn)除對整個生產(chǎn)過程加強微生物管理、實現(xiàn)無菌化以外，灌裝車間應實現(xiàn)以下技術(shù)裝備要求：①選用雙端洗瓶機，最后一道清洗的噴沖水用0.2mg/L的ClO2水進行殺菌；②輸瓶線：從洗瓶機出口到灌酒機進口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進行定時噴淋清洗；③灌裝機：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過濾的無菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定時清理、殺菌；⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃，⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。14.如何調(diào)整灌酒機的酒管以控制瓶內(nèi)液位？答：對于長酒管，可調(diào)整上部背壓排氣的小孔位置高低，即可調(diào)整液位；對于短酒管，則直接調(diào)整短酒管的長短，即伸入瓶內(nèi)的高度，就可調(diào)整液位。15.啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么？答：使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成本。②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③調(diào)整麥汁組分，改進啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發(fā)酵度等等。16.啤酒生產(chǎn)設備的使用和維護，重點要做好哪些工作？答：設備的正確使用和合理維護，影響設備的使用壽命和生產(chǎn)效率，重點要做好以下幾項工作：①保持設備良好的技術(shù)狀態(tài)，即設備的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的狀態(tài)。在管理上要了解設備的技術(shù)標準及實施細則，對操作過程進行考核；②設備操作人員上崗前必須進行培訓和考核，持證上崗，關(guān)鍵崗位定人定機；③制訂設備使用交接班制度，認真落實，明確操作責任；④制訂設備維護保養(yǎng)操作規(guī)范，認真落實，杜絕設備無潤滑或帶病運轉(zhuǎn)；⑤搞好備品備件的必要庫存；⑥建立設備檔案，做好維修記錄。17.啤酒釀造過程中，脫氧水可用于哪些地方？答：啤酒釀造過程中，脫氧水可用在：①啤酒過濾時管道系統(tǒng)引酒頭、頂酒尾；②過濾機的背壓；③硅藻土混合用水；④從酵母和沉淀物中回收殘酒；⑤高濃度稀釋啤酒用水；⑥糖化用水等。18.啤酒過濾時常用哪些助劑和添加劑？簡述其效果。答：啤酒過濾時常用的助劑和添加劑有：①硅藻土：是主要的助濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷（多酚）物質(zhì)，提高啤酒穩(wěn)定性；④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力；⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質(zhì)量缺陷的啤酒時使用，前者可降低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時，可加強過濾效果。19.啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施。答：啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)定性的措施如下：（1）啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。（2）啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質(zhì)也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A、.減少高分子蛋白質(zhì)含量：如大麥發(fā)芽時加強蛋白質(zhì)的分解、麥芽汁煮沸時促進蛋白質(zhì)的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、加強啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類物質(zhì)含量：選擇多酚物質(zhì)含量低的大麥品種、制麥時用堿水浸麥、增加多酚物質(zhì)含量低的輔料用量、糖化時減少多酚物質(zhì)的溶出和氧化。當然，多酚物質(zhì)也是啤酒的風味物質(zhì)之一，要保證一定的含量。（3）啤酒的風味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風味不變的可能性。啤酒的風味物質(zhì)有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。提高啤酒風味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。20.啤酒包裝應符合哪些要求答：（1）包裝過程中應盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標準21.釀造用水的處理方法有哪幾種？答：釀造用水的處理方法，根據(jù)水質(zhì)要求有如下幾種：①加酸法；②加石膏法；③石灰水處理法；④離子交換處理法；⑤電滲析處理法；⑥反滲透處理法；⑦活性碳過濾法。22.釀造啤酒中使用輔助原料的目的與要求答：（1）使用輔助原料的目的有①以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設備的容量，同時可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性；④使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒的泡沫性能。（2）使用輔助原料的要求：原則上凡富含淀粉的谷物都可以作為輔料，但添加輔料后不應造成過濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產(chǎn)品衛(wèi)生指標，不能帶入異味，不影響啤酒的風味。谷類輔助原料用量一般控制在10％～50％之間，常用的比例為30％～50％；糖類或糖漿輔助原料用量為10％左右。23.酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有什么特點？答：酶的催化反應與一般非生物催化劑相比有如下三個特點：①酶的催化反應條件溫和，在一般的溫度、pH、常壓下進行；②酶的催化效率高，大約是無機催化劑的106～1013倍；③酶的催化作用有專一性，某一種酶只對一類或某一種物質(zhì)起催化作用。24.麥汁煮沸的目的和作用？答：（1）蒸發(fā)水分：過濾過程中，頭號麥汁被洗糟麥汁所稀釋，為了在一定的煮沸時間內(nèi)達到理想的最終麥汁濃度，必需蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達到工藝要求的濃度。（2）酶的鈍化：破壞全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組分，確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性。（3）麥汁滅菌：通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時發(fā)生酸敗，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。（4）蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀：煮沸過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)的結(jié)合而絮凝沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（5）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂、單寧物質(zhì)和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。（6）降低麥汁的PH值：煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。（7）還原物質(zhì)的形成：大量的類黑素、還原酮能與氧結(jié)合而防止氧化，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性的提高。（8）蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)：讓具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。25.麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意哪些？答：麥汁冷卻時使用薄板冷卻器要注意：①麥汁冷卻是最容易引起污染的工序，薄板冷卻器使用前，必須將麥汁一側(cè)及麥汁管路徹底殺菌；②控制好麥汁和冷媒流量，使冷麥汁溫度符合要求；③薄板兩側(cè)麥汁和冷媒壓力要盡可能保持均衡，避免壓差大造成滲漏；④控制好冷卻開始和結(jié)束時的麥汁濃度，使之符合要求；⑤每次冷卻麥汁結(jié)束后，及時用熱水清洗殺菌，定期拆洗薄板；⑥冷媒的水質(zhì)應使用碳酸鹽硬度較低的水，以減少水垢。26.麥芽干粉碎時，如何檢查粉碎度？如何調(diào)整粉碎輥的間距？答：麥芽粉碎機的輥筒底部，有一個取樣器，可以取得不同部位粉碎的樣品，一般分麥皮、粗粒、粗粉、細粉，取樣后，可以感官檢查各部位粉碎情況，也可以分別稱重，計算各部分的比例，以確定粉碎度是否符合要求。調(diào)整粉碎輥間距的根據(jù)為：①首先檢查麥皮的狀態(tài)，如有整粒麥芽漏過，說明預粉碎的輥筒間距太大，針對不同的過濾要求（過濾槽和過濾機對麥皮粉碎要求不同）調(diào)整預粉碎輥筒間距。如果麥殼尖上帶有未粉碎粗粒太多，說明原料麥芽溶解不好。②檢查粗粒、細粉的數(shù)量和性質(zhì)，如果粗粒比例太高，說明粉碎機的粗粒輥間距太大。③如果細粉所占比例過大，說明粉碎機的最后一道輥筒間距太小。27.麥芽的庫爾巴哈值表示什么意義？答：麥芽的庫爾巴哈值也稱蛋白溶解度，是用標準協(xié)定糖化法制得協(xié)定麥汁后測定的總可溶性氮含量與麥芽總氮的比值，用百分數(shù)表示。庫爾巴哈值反映了麥芽的蛋白溶解情況和蛋白酶的活性。溶解良好的麥芽，其庫爾巴哈值在40%以上，一般超過45%為過度溶解，低于38％為溶解不良。28.麥芽的感觀質(zhì)量應從哪幾個方面鑒別？答：麥芽的感觀質(zhì)量應從以下四個方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異味；③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害；④皮殼：以薄為好。29.麥芽的粗細粉差指標表示什么意義？答：粗細粉差的全稱是粗粉與細粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細、表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力高，粗細粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細粉差就大，因此，粗細粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。30.麥芽、麥汁和啤酒中的α-氨基氮指標表示什么意義？答：α-氨基氮是氨基酸類的低分子氮，其組成蛋白質(zhì)的氨基酸的氨基在羧基一側(cè)的α位碳原子上，所以稱之為α-氨基氮。檢測中，用茚三酮法測得的氨基酸含量稱為α-氨基氮。31.綠麥芽干燥的目的？答：①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風味。32.降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？答：降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）選育雙乙酰峰值低的酵母；（2）提高麥汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒應達180mg/L以上；（3）適當降低酵母接種量和發(fā)酵溫度；（4）在雙乙酰還原期保持好發(fā)酵液中的懸浮酵母細胞數(shù)，適當提高雙乙酰還原溫度；（5）應用α-乙酰乳酸脫羧酶。33.簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因？答：灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導瓶零件安裝不正確；②導瓶零件磨損；③瓶頸導塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機的行程高度沒有調(diào)好；⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。34.簡述優(yōu)良酵母菌種的要求（答對5條即可）答：優(yōu)良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強，起發(fā)快，發(fā)酵力強，降糖速度快；②凝聚力適中，發(fā)酵結(jié)束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時，性能穩(wěn)定。35.簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點？答：一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進行。優(yōu)點：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機會。缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達80%，相對于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個罐內(nèi)進行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟