烘焙點(diǎn)心制作工藝規(guī)程一、概述

烘焙點(diǎn)心制作工藝規(guī)程旨在規(guī)范生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、食品安全，并提高生產(chǎn)效率。本規(guī)程涵蓋從原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤到成品包裝的全過(guò)程，適用于各類(lèi)面包、蛋糕、餅干等烘焙產(chǎn)品的制作。

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二、原料準(zhǔn)備與質(zhì)量控制

（一）原料要求

1.面粉：選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的通用面粉或?qū)Ｓ妹娣郏鞍踪|(zhì)含量根據(jù)產(chǎn)品需求選擇（如蛋糕用低筋粉，面包用中筋粉）。

2.糖類(lèi)：白砂糖、糖粉等需干燥無(wú)雜質(zhì)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度低于25℃。

3.油脂：黃油、植物油需在規(guī)定溫度下使用（如黃油需軟化至室溫）。

4.發(fā)酵劑：酵母按說(shuō)明書(shū)活化，使用前檢查保質(zhì)期。

5.其他輔料：乳制品、堅(jiān)果等需新鮮且無(wú)異味。

（二）原料稱(chēng)量

1.使用高精度電子秤，稱(chēng)量誤差控制在±0.5%。

2.按配方順序投料，避免交叉污染。

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三、面團(tuán)調(diào)制工藝

（一）干性原料混合

1.將面粉、糖、鹽等干性原料倒入攪拌盆中。

2.使用篩網(wǎng)過(guò)篩1-2次，確?；旌暇鶆?。

（二）濕性原料混合

1.將雞蛋、牛奶、油脂等濕性原料依次加入盆中。

2.低速攪拌至初步乳化（約3分鐘）。

（三）面團(tuán)攪拌

1.慢速攪拌（第1階段）：低速攪拌5分鐘，使原料充分融合。

2.快速攪拌（第2階段）：提高速度至中等轉(zhuǎn)速，攪拌至面團(tuán)光滑（約10分鐘）。

3.摔打面團(tuán)：將面團(tuán)從盆中摔打3-5次，增強(qiáng)筋性。

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四、面團(tuán)發(fā)酵與整形

（一）基礎(chǔ)發(fā)酵

1.將面團(tuán)放入溫度28℃±2℃、濕度75%±5%的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。

2.發(fā)酵至體積膨脹至1.8-2.0倍大，內(nèi)部呈蜂窩狀。

3.用手指蘸粉戳洞，不回縮即為發(fā)酵完成。

（二）整形

1.分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)按產(chǎn)品規(guī)格分割成等量小份，重量誤差≤±2克。

2.搟卷：將小面團(tuán)搟成橢圓形，卷起并排齊。

3.成型：根據(jù)產(chǎn)品需求（如面包條、蛋糕卷）進(jìn)行最終成型。

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五、烘烤工藝

（一）預(yù)熱

1.烤箱預(yù)熱至180℃-200℃，確保內(nèi)部溫度均勻。

（二）烘烤參數(shù)

1.面包：烘烤時(shí)間15-25分鐘，表面呈金黃色。

2.蛋糕：分層蛋糕需中間翻面一次，總烘烤時(shí)間20-30分鐘。

3.餅干：薄脆類(lèi)餅干烘烤10-15分鐘，邊緣微黃。

（三）溫度監(jiān)控

1.使用烤箱溫度計(jì)定期校準(zhǔn)，誤差≤±10℃。

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六、成品冷卻與包裝

（一）冷卻

1.產(chǎn)品出爐后靜置10分鐘，表面溫度降至40℃以下。

2.置于網(wǎng)架上完全冷卻，避免受壓變形。

（二）包裝

1.使用食品級(jí)包裝材料，避免二次污染。

2.貼標(biāo)信息包括產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

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七、衛(wèi)生與質(zhì)量控制

（一）操作規(guī)范

1.嚴(yán)禁赤腳或穿拖鞋進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。

2.手部消毒每2小時(shí)一次，接觸原料前必須洗手。

（二）成品檢驗(yàn)

1.外觀：表面光滑、色澤均勻、無(wú)焦斑。

2.口感：組織細(xì)膩、柔軟度或酥脆度符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.微生物檢測(cè)：霉菌總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群≤30CFU/g。

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八、注意事項(xiàng)

1.面團(tuán)調(diào)制時(shí)避免過(guò)度攪拌，防止起筋。

2.烘烤過(guò)程中不可頻繁開(kāi)門(mén)，以免溫度波動(dòng)。

3.儲(chǔ)存環(huán)境相對(duì)濕度控制在50%-60%，避免面粉結(jié)塊。

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七、衛(wèi)生與質(zhì)量控制

（一）操作規(guī)范

1.個(gè)人衛(wèi)生要求：

(1)所有進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人員必須穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、口罩，并定期清洗更換。

(2)嚴(yán)禁佩戴飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），長(zhǎng)發(fā)需束起。

(3)進(jìn)入車(chē)間前必須使用洗手液和消毒液進(jìn)行手部清潔，并使用風(fēng)干機(jī)或一次性擦手紙擦干。

(4)如有咳嗽、腹瀉等健康狀況，應(yīng)立即報(bào)告并避免接觸食品。

2.環(huán)境清潔：

(1)每日生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)操作臺(tái)面、設(shè)備表面、地面進(jìn)行徹底清潔和消毒。

(2)使用指定的清潔劑和消毒劑，確保濃度符合標(biāo)準(zhǔn)（如消毒液有效氯含量50-200mg/L）。

(3)定期（如每周）進(jìn)行設(shè)備內(nèi)部清洗，特別是攪拌桶、烤箱、發(fā)酵箱等關(guān)鍵設(shè)備。

(4)保持生產(chǎn)區(qū)域通風(fēng)良好，空氣潔凈度符合食品生產(chǎn)要求。

3.原料管理：

(1)所有原料必須檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)，先進(jìn)先出原則。

(2)原料儲(chǔ)存需分類(lèi)、離地、離墻，并標(biāo)明入庫(kù)日期和保質(zhì)期。

(3)食品級(jí)接觸面（如容器、抹刀）使用前后必須清洗消毒。

（二）成品檢驗(yàn)

1.感官檢驗(yàn)：

(1)色澤：觀察產(chǎn)品表面和切面顏色是否均勻、符合標(biāo)準(zhǔn)（如面包呈淡黃色，蛋糕呈淡粉白色）。檢查有無(wú)焦斑、霉點(diǎn)等異常。

(2)形狀：評(píng)估產(chǎn)品形態(tài)是否規(guī)整、飽滿，有無(wú)變形、塌陷、開(kāi)裂等缺陷。例如，面包是否呈圓形，蛋糕層是否平整。

(3)組織：切開(kāi)產(chǎn)品，檢查內(nèi)部結(jié)構(gòu)是否細(xì)膩、均勻。如面包組織是否呈海綿狀或蜂窩狀，蛋糕是否濕潤(rùn)松軟。

(4)氣味：聞產(chǎn)品是否有正常的烘烤香味，無(wú)異味、酸味、霉味等。

(5)口感：品嘗產(chǎn)品質(zhì)量，評(píng)估其柔軟度、酥脆度、甜度等是否符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者預(yù)期。例如，餅干是否酥脆易碎，蛋糕是否易掉屑。

2.理化檢驗(yàn)：

(1)水分含量：使用水分測(cè)定儀檢測(cè)成品水分，確保在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（如面包水分含量通常為35%-45%）。

(2)重量差異：隨機(jī)抽取一定數(shù)量樣品，稱(chēng)量其重量，計(jì)算合格率，單個(gè)樣品重量偏差不得超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（如面包±5克）。

(3)酸價(jià)、過(guò)氧化值（針對(duì)含油脂產(chǎn)品）：對(duì)需要檢測(cè)的項(xiàng)目進(jìn)行化學(xué)分析，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.微生物檢驗(yàn)：

(1)取樣：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法（如GB/T4789系列）進(jìn)行樣品采集，無(wú)菌操作。

(2)檢測(cè)項(xiàng)目：常規(guī)檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌等致病菌。

(3)判定標(biāo)準(zhǔn)：所有檢測(cè)項(xiàng)目必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值。

八、注意事項(xiàng)

1.面團(tuán)調(diào)制階段：

(1)溫度控制：水溫、黃油溫度、雞蛋溫度等需精確控制，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響面團(tuán)狀態(tài)。例如，用于蛋糕的黃油應(yīng)軟至室溫（約25℃），用于面包的黃油需冷藏（約5℃）。

(2)攪拌程度：不同產(chǎn)品攪拌程度要求不同。例如，蛋糕需攪拌至光滑無(wú)顆粒，面包需攪拌至拉膜階段（手套膜）。過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)硬，反之則組織粗糙。

(3)酵母活化：使用溫水（約35℃）活化酵母，水量為酵母重量的3-5倍，靜置10-15分鐘，觀察是否產(chǎn)生蜂窩狀氣泡。

2.發(fā)酵階段：

(1)發(fā)酵環(huán)境：確保發(fā)酵箱溫度、濕度穩(wěn)定，使用溫濕度計(jì)監(jiān)控。發(fā)酵溫度過(guò)高易使酵母產(chǎn)氣過(guò)快導(dǎo)致組織粗糙，過(guò)低則發(fā)酵緩慢。

(2)發(fā)酵判斷：準(zhǔn)確判斷發(fā)酵程度是關(guān)鍵，過(guò)度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸味重、組織塌陷，發(fā)酵不足則產(chǎn)品密度高、口感差。

(3)排氣操作：對(duì)于需要排氣的產(chǎn)品（如面包），在分割前進(jìn)行有效排氣，使面團(tuán)內(nèi)部氣體均勻排出，避免產(chǎn)品內(nèi)部空洞。

3.烘烤階段：

(1)預(yù)熱充分：烤箱必須預(yù)熱至指定溫度，否則產(chǎn)品表面快速結(jié)皮，內(nèi)部未熟。

(2)烘烤時(shí)間與溫度：根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型和大小精確調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度。例如，小蛋糕層需要較低溫度較長(zhǎng)時(shí)間（180℃25分鐘），大面包需要較高溫度較短時(shí)間內(nèi)（200℃18分鐘）。

(3)翻面操作：對(duì)于層狀或需要均勻受熱的制品（如戚風(fēng)蛋糕、手指餅），需在烘烤中途進(jìn)行翻面操作，確保兩面受熱均勻。

(4)爐內(nèi)溫差：大型烤箱或長(zhǎng)時(shí)間烘烤時(shí)，爐內(nèi)可能存在溫差，需適當(dāng)調(diào)整上層或下層產(chǎn)品的烘烤位置或時(shí)間。

(5)防焦操作：對(duì)易上色的產(chǎn)品，可在表面覆蓋錫紙或使用防焦劑（如糖漿），并在接近成熟時(shí)移除覆蓋物。

4.冷卻與儲(chǔ)存階段：

(1)冷卻方式：產(chǎn)品出爐后應(yīng)先在網(wǎng)架上靜置冷卻，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)定型，避免擠壓變形。不同產(chǎn)品冷卻時(shí)間不同，如酥性餅干需薄攤晾涼，蛋糕需脫模后放置。

(2)儲(chǔ)存條件：冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)存放在清潔、干燥、陰涼的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和潮濕。根據(jù)產(chǎn)品特性決定是否需要包裝（如需防潮的產(chǎn)品應(yīng)密封保存）。

(3)交叉污染：不同產(chǎn)品（如酥性、韌性）在冷卻和儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分開(kāi)，防止風(fēng)味和性質(zhì)相互影響。

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一、概述

烘焙點(diǎn)心制作工藝規(guī)程旨在規(guī)范生產(chǎn)流程，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、食品安全，并提高生產(chǎn)效率。本規(guī)程涵蓋從原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤到成品包裝的全過(guò)程，適用于各類(lèi)面包、蛋糕、餅干等烘焙產(chǎn)品的制作。

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二、原料準(zhǔn)備與質(zhì)量控制

（一）原料要求

1.面粉：選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的通用面粉或?qū)Ｓ妹娣?，蛋白質(zhì)含量根據(jù)產(chǎn)品需求選擇（如蛋糕用低筋粉，面包用中筋粉）。

2.糖類(lèi)：白砂糖、糖粉等需干燥無(wú)雜質(zhì)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度低于25℃。

3.油脂：黃油、植物油需在規(guī)定溫度下使用（如黃油需軟化至室溫）。

4.發(fā)酵劑：酵母按說(shuō)明書(shū)活化，使用前檢查保質(zhì)期。

5.其他輔料：乳制品、堅(jiān)果等需新鮮且無(wú)異味。

（二）原料稱(chēng)量

1.使用高精度電子秤，稱(chēng)量誤差控制在±0.5%。

2.按配方順序投料，避免交叉污染。

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三、面團(tuán)調(diào)制工藝

（一）干性原料混合

1.將面粉、糖、鹽等干性原料倒入攪拌盆中。

2.使用篩網(wǎng)過(guò)篩1-2次，確保混合均勻。

（二）濕性原料混合

1.將雞蛋、牛奶、油脂等濕性原料依次加入盆中。

2.低速攪拌至初步乳化（約3分鐘）。

（三）面團(tuán)攪拌

1.慢速攪拌（第1階段）：低速攪拌5分鐘，使原料充分融合。

2.快速攪拌（第2階段）：提高速度至中等轉(zhuǎn)速，攪拌至面團(tuán)光滑（約10分鐘）。

3.摔打面團(tuán)：將面團(tuán)從盆中摔打3-5次，增強(qiáng)筋性。

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四、面團(tuán)發(fā)酵與整形

（一）基礎(chǔ)發(fā)酵

1.將面團(tuán)放入溫度28℃±2℃、濕度75%±5%的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。

2.發(fā)酵至體積膨脹至1.8-2.0倍大，內(nèi)部呈蜂窩狀。

3.用手指蘸粉戳洞，不回縮即為發(fā)酵完成。

（二）整形

1.分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)按產(chǎn)品規(guī)格分割成等量小份，重量誤差≤±2克。

2.搟卷：將小面團(tuán)搟成橢圓形，卷起并排齊。

3.成型：根據(jù)產(chǎn)品需求（如面包條、蛋糕卷）進(jìn)行最終成型。

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五、烘烤工藝

（一）預(yù)熱

1.烤箱預(yù)熱至180℃-200℃，確保內(nèi)部溫度均勻。

（二）烘烤參數(shù)

1.面包：烘烤時(shí)間15-25分鐘，表面呈金黃色。

2.蛋糕：分層蛋糕需中間翻面一次，總烘烤時(shí)間20-30分鐘。

3.餅干：薄脆類(lèi)餅干烘烤10-15分鐘，邊緣微黃。

（三）溫度監(jiān)控

1.使用烤箱溫度計(jì)定期校準(zhǔn)，誤差≤±10℃。

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六、成品冷卻與包裝

（一）冷卻

1.產(chǎn)品出爐后靜置10分鐘，表面溫度降至40℃以下。

2.置于網(wǎng)架上完全冷卻，避免受壓變形。

（二）包裝

1.使用食品級(jí)包裝材料，避免二次污染。

2.貼標(biāo)信息包括產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

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七、衛(wèi)生與質(zhì)量控制

（一）操作規(guī)范

1.嚴(yán)禁赤腳或穿拖鞋進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。

2.手部消毒每2小時(shí)一次，接觸原料前必須洗手。

（二）成品檢驗(yàn)

1.外觀：表面光滑、色澤均勻、無(wú)焦斑。

2.口感：組織細(xì)膩、柔軟度或酥脆度符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.微生物檢測(cè)：霉菌總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群≤30CFU/g。

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八、注意事項(xiàng)

1.面團(tuán)調(diào)制時(shí)避免過(guò)度攪拌，防止起筋。

2.烘烤過(guò)程中不可頻繁開(kāi)門(mén)，以免溫度波動(dòng)。

3.儲(chǔ)存環(huán)境相對(duì)濕度控制在50%-60%，避免面粉結(jié)塊。

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七、衛(wèi)生與質(zhì)量控制

（一）操作規(guī)范

1.個(gè)人衛(wèi)生要求：

(1)所有進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人員必須穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、口罩，并定期清洗更換。

(2)嚴(yán)禁佩戴飾品（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），長(zhǎng)發(fā)需束起。

(3)進(jìn)入車(chē)間前必須使用洗手液和消毒液進(jìn)行手部清潔，并使用風(fēng)干機(jī)或一次性擦手紙擦干。

(4)如有咳嗽、腹瀉等健康狀況，應(yīng)立即報(bào)告并避免接觸食品。

2.環(huán)境清潔：

(1)每日生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)操作臺(tái)面、設(shè)備表面、地面進(jìn)行徹底清潔和消毒。

(2)使用指定的清潔劑和消毒劑，確保濃度符合標(biāo)準(zhǔn)（如消毒液有效氯含量50-200mg/L）。

(3)定期（如每周）進(jìn)行設(shè)備內(nèi)部清洗，特別是攪拌桶、烤箱、發(fā)酵箱等關(guān)鍵設(shè)備。

(4)保持生產(chǎn)區(qū)域通風(fēng)良好，空氣潔凈度符合食品生產(chǎn)要求。

3.原料管理：

(1)所有原料必須檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)，先進(jìn)先出原則。

(2)原料儲(chǔ)存需分類(lèi)、離地、離墻，并標(biāo)明入庫(kù)日期和保質(zhì)期。

(3)食品級(jí)接觸面（如容器、抹刀）使用前后必須清洗消毒。

（二）成品檢驗(yàn)

1.感官檢驗(yàn)：

(1)色澤：觀察產(chǎn)品表面和切面顏色是否均勻、符合標(biāo)準(zhǔn)（如面包呈淡黃色，蛋糕呈淡粉白色）。檢查有無(wú)焦斑、霉點(diǎn)等異常。

(2)形狀：評(píng)估產(chǎn)品形態(tài)是否規(guī)整、飽滿，有無(wú)變形、塌陷、開(kāi)裂等缺陷。例如，面包是否呈圓形，蛋糕層是否平整。

(3)組織：切開(kāi)產(chǎn)品，檢查內(nèi)部結(jié)構(gòu)是否細(xì)膩、均勻。如面包組織是否呈海綿狀或蜂窩狀，蛋糕是否濕潤(rùn)松軟。

(4)氣味：聞產(chǎn)品是否有正常的烘烤香味，無(wú)異味、酸味、霉味等。

(5)口感：品嘗產(chǎn)品質(zhì)量，評(píng)估其柔軟度、酥脆度、甜度等是否符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者預(yù)期。例如，餅干是否酥脆易碎，蛋糕是否易掉屑。

2.理化檢驗(yàn)：

(1)水分含量：使用水分測(cè)定儀檢測(cè)成品水分，確保在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（如面包水分含量通常為35%-45%）。

(2)重量差異：隨機(jī)抽取一定數(shù)量樣品，稱(chēng)量其重量，計(jì)算合格率，單個(gè)樣品重量偏差不得超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（如面包±5克）。

(3)酸價(jià)、過(guò)氧化值（針對(duì)含油脂產(chǎn)品）：對(duì)需要檢測(cè)的項(xiàng)目進(jìn)行化學(xué)分析，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.微生物檢驗(yàn)：

(1)取樣：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法（如GB/T4789系列）進(jìn)行樣品采集，無(wú)菌操作。

(2)檢測(cè)項(xiàng)目：常規(guī)檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌等致病菌。

(3)判定標(biāo)準(zhǔn)：所有檢測(cè)項(xiàng)目必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值。

八、注意事項(xiàng)

1.面團(tuán)調(diào)制階段：

(1)溫度控制：水溫、黃油溫度、雞蛋溫度等需精確控制，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響面團(tuán)狀態(tài)。例如，用于蛋糕的黃油應(yīng)軟至室溫（約25℃），用于面包的黃油需冷藏（約5℃）。

(2)攪拌程度：不同產(chǎn)品攪拌程度要求不同。例如，蛋糕需攪拌至光滑無(wú)顆粒，面包需攪拌至拉膜階段（手套膜）。過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)硬，反之則組織粗糙。

(3)酵母活化：使用溫水（約35℃）活化酵母，水量為酵母重量的3-5倍，靜置10-15分鐘，觀察是否產(chǎn)生蜂窩狀氣泡。

2.發(fā)酵階段：

(1)發(fā)酵環(huán)境：確保發(fā)酵箱溫度、濕度穩(wěn)定，