烹飪營養(yǎng)與食品安全期末及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種營養(yǎng)素在人體中主要參與構(gòu)成組織細(xì)胞并修復(fù)損傷？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素C2.食品加工中，哪種處理方式最易導(dǎo)致維生素B1（硫胺素）的損失？A.冷藏保存B.堿性環(huán)境下高溫蒸煮C.避光儲存D.酸性環(huán)境下短時間加熱3.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)滿足的首要原則是？A.保持食品營養(yǎng)價值B.改善食品感官特性C.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害D.提高食品加工效率4.以下哪種食品污染物屬于生物性污染？A.鉛（Pb）B.黃曲霉毒素B1C.亞硝酸鹽D.三聚氰胺5.孕婦膳食中缺乏葉酸最可能導(dǎo)致的健康問題是？A.骨質(zhì)疏松B.胎兒神經(jīng)管畸形C.夜盲癥D.壞血病6.冷鏈物流中，冷凍食品的儲存溫度應(yīng)控制在多少攝氏度以下？A.-5℃B.-18℃C.0℃D.4℃7.以下哪種食材的加工方式符合“減油”膳食指導(dǎo)原則？A.油炸花生米B.清炒西蘭花（用橄欖油，油量5g）C.糖醋排骨（裹面油炸后調(diào)味）D.黃油煎牛排8.食品中大腸菌群超標(biāo)最可能反映的問題是？A.重金屬污染B.微生物繁殖或交叉污染C.農(nóng)藥殘留D.食品添加劑濫用9.以下哪項是評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的核心指標(biāo)？A.蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）C.蛋白質(zhì)的顏色和氣味D.蛋白質(zhì)的產(chǎn)地來源10.家庭烹飪中，預(yù)防四季豆中毒的關(guān)鍵措施是？A.用冷水浸泡1小時B.高溫充分煮熟（顏色由深綠變淺綠，無豆腥味）C.加入食醋調(diào)味D.與其他蔬菜混合炒制二、填空題（每空1分，共15分）1.人體必需的七大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和__________。2.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是__________的生長繁殖，其次是食品本身的酶作用和環(huán)境因素（如溫度、濕度）。3.中國居民膳食指南（2022）建議，成年人每天烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在__________克，食鹽攝入量不超過__________克。4.食品中常見的化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、__________、食品添加劑濫用和包裝材料遷移物等。5.維生素分為脂溶性和水溶性兩大類，其中脂溶性維生素包括維生素A、D、E和__________。6.食物中毒的特點包括突發(fā)性、__________、相似臨床癥狀和無傳染性。7.食品加工中，巴氏消毒法的典型工藝是__________（溫度和時間），主要用于液態(tài)食品（如牛奶）的殺菌。8.膳食中鈣的良好來源主要有__________（舉1例）、豆制品和深綠色蔬菜。9.食品輻照技術(shù)的主要目的是殺菌、__________和延長保質(zhì)期，其安全性已被國際食品法典委員會（CAC）認(rèn)可。10.交叉污染是指__________的食品（如生肉）與直接入口食品（如熟肉、即食蔬菜）接觸，導(dǎo)致致病菌轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。三、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述膳食纖維的生理功能。2.列舉食品添加劑的5類常見功能，并各舉1例說明。3.分析高溫油炸對食品營養(yǎng)價值的影響。4.簡述預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的“交叉污染控制五要點”。四、論述題（每題12分，共24分）1.結(jié)合《中國居民膳食指南（2022）》核心原則，論述如何通過合理膳食搭配預(yù)防缺鐵性貧血。2.某學(xué)校食堂發(fā)生集體用餐后腹痛、腹瀉事件，初步調(diào)查發(fā)現(xiàn)：午餐菜品包括未徹底加熱的紅燒肉（4小時前制作，常溫存放）、涼拌黃瓜（用切過生肉的砧板現(xiàn)切）、米飯（蒸制時間15分鐘）。請分析可能的致病原因，并提出整改措施。五、案例分析題（9分）某家庭自制發(fā)酵豆制品（如腐乳）時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品表面出現(xiàn)綠色霉斑，且有酸臭味。請判斷該現(xiàn)象的可能原因，分析潛在風(fēng)險，并給出正確的家庭發(fā)酵食品制作建議。---答案及解析一、單項選擇題1.B（蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織細(xì)胞的基本物質(zhì)，參與修復(fù)和更新）2.B（維生素B1對熱敏感，尤其在堿性環(huán)境中易分解）3.C（GB2760首要原則是安全性）4.B（黃曲霉毒素由霉菌產(chǎn)生，屬于生物性污染）5.B（葉酸缺乏與胎兒神經(jīng)管畸形直接相關(guān)）6.B（冷凍食品儲存需≤-18℃）7.B（清炒用油量少，符合“減油”原則）8.B（大腸菌群是糞便污染指示菌，反映衛(wèi)生狀況差）9.B（PDCAAS綜合考慮消化率和氨基酸組成，是核心指標(biāo)）10.B（四季豆中的皂苷需高溫破壞，充分煮熟是關(guān)鍵）二、填空題1.膳食纖維2.微生物（細(xì)菌、霉菌等）3.25-30；54.重金屬污染（或工業(yè)污染物、環(huán)境污染物）5.K6.暴發(fā)性（或群體發(fā)?。?.72-75℃保持15-30秒（或62-65℃保持30分鐘）8.牛奶（或酸奶、奶酪）9.殺蟲（或抑制發(fā)芽）10.未煮熟（或生）三、簡答題1.膳食纖維的生理功能：（1）促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘和腸道疾病（如結(jié)腸癌）；（2）延緩碳水化合物吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖（如降低餐后血糖峰值）；（3）吸附膽固醇，減少其吸收，輔助降低血膽固醇水平；（4）作為腸道益生菌的底物，促進(jìn)有益菌增殖（如雙歧桿菌）；（5）增加飽腹感，有助于控制體重。2.食品添加劑的5類功能及示例：（1）防腐：山梨酸鉀（用于果汁、蜜餞抑制霉菌）；（2）增稠：黃原膠（用于酸奶、沙拉醬增加黏稠度）；（3）著色：β-胡蘿卜素（用于飲料、糕點呈現(xiàn)天然黃色）；（4）調(diào)味：谷氨酸鈉（味精，用于菜肴增鮮）；（5）抗氧化：抗壞血酸（維生素C，用于油脂防止氧化酸?。?.高溫油炸對食品營養(yǎng)價值的影響：（1）脂肪氧化：高溫導(dǎo)致油脂發(fā)生氧化、聚合反應(yīng)，產(chǎn)生反式脂肪酸和過氧化物，降低脂肪營養(yǎng)價值；（2）維生素?fù)p失：脂溶性維生素（如維生素A、E）和水溶性維生素（如維生素B族）因高溫分解，尤其是維生素C幾乎完全破壞；（3）蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)過度變性可能降低消化吸收率，部分氨基酸（如色氨酸）氧化分解；（4）產(chǎn)生有害物質(zhì)：如丙烯酰胺（淀粉類食品高溫油炸時生成，可能致癌）、苯并芘（反復(fù)油炸的油脂中積累）；（5）熱量增加：食品吸附大量油脂，導(dǎo)致總熱量升高，長期食用易引發(fā)肥胖。4.交叉污染控制五要點：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀、砧板）嚴(yán)格分開（如用紅色標(biāo)識生區(qū)，藍(lán)色標(biāo)識熟區(qū)）；（2）時間隔離：生食品處理完成后，徹底清洗消毒工具和臺面，再處理熟食品；（3）存放方式：生食品（如肉類）應(yīng)放在冰箱下層，熟食品放在上層，避免汁液滴落污染；（4）人員衛(wèi)生：加工人員接觸生食品后需用肥皂洗手，戴手套時需更換；（5）即食食品防護(hù)：直接入口食品（如涼拌菜）避免與未清洗的手、生食材直接接觸，加工后盡快食用或冷藏。四、論述題1.結(jié)合《中國居民膳食指南（2022）》預(yù)防缺鐵性貧血的膳食搭配：（1）增加血紅素鐵攝入：指南強(qiáng)調(diào)“動物性食物是鐵的良好來源”，建議每日攝入40-75g畜禽肉（如牛肉、羊肉）、28-52g動物肝臟（每周1-2次，每次20-50g），其中血紅素鐵吸收率高達(dá)20%-30%，遠(yuǎn)高于植物性鐵（如菠菜中的非血紅素鐵吸收率僅1%-5%）。（2）促進(jìn)非血紅素鐵吸收：搭配維生素C豐富的食物（如青椒、獼猴桃、橙子），維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，提高植物性鐵的吸收率。例如，菠菜炒豬肝（豬肝提供血紅素鐵，菠菜中的維生素C促進(jìn)吸收）。（3）減少抑制鐵吸收的因素：避免同時攝入高鈣食物（如牛奶）或鞣酸（如濃茶、咖啡），建議間隔2小時以上。例如，早餐補(bǔ)鐵（如瘦肉粥），午餐后再飲用牛奶。（4）多樣化膳食：遵循“食物多樣，合理搭配”原則，每日攝入12種以上食物，每周25種以上。例如，主食選擇強(qiáng)化鐵的面粉制品，搭配豆類（如紅豆、黑豆）補(bǔ)充非血紅素鐵，同時攝入富含維生素A的胡蘿卜（促進(jìn)鐵的利用）。（5）特殊人群強(qiáng)化：孕婦、兒童等鐵需求高的人群，可在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充鐵劑，但優(yōu)先通過膳食補(bǔ)充。例如，孕婦每日增加20-50g紅肉，同時攝入富含葉酸的深綠色蔬菜（如西蘭花），預(yù)防巨幼細(xì)胞性貧血與缺鐵性貧血并發(fā)。2.學(xué)校食堂事件分析與整改措施：（1）致病原因分析：①紅燒肉未徹底加熱且常溫存放4小時：肉類富含蛋白質(zhì)，常溫下（20-40℃）細(xì)菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）大量繁殖，產(chǎn)生腸毒素，未充分加熱無法破壞毒素；②涼拌黃瓜用切過生肉的砧板：生肉攜帶的致病菌（如大腸桿菌O157:H7、李斯特菌）通過砧板交叉污染黃瓜，直接入口導(dǎo)致感染；③米飯蒸制時間不足：15分鐘可能未達(dá)到中心溫度100℃，若米中污染蠟樣芽胞桿菌，未徹底殺滅的芽孢在室溫下萌發(fā)，產(chǎn)生毒素。（2）整改措施：①加工環(huán)節(jié)：肉類需徹底加熱（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘），剩余菜品應(yīng)冷藏（≤4℃）或冷凍（≤-18℃），再次食用前需充分復(fù)熱（中心溫度≥75℃）；②工具管理：生熟砧板、刀具分色管理（如紅色生肉、綠色蔬菜、藍(lán)色熟肉），使用后用含氯消毒液（50-100ppm）清洗消毒；③時間控制：涼拌菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，加工后2小時內(nèi)食用完畢，若需儲存需在≤4℃環(huán)境下，但不超過24小時；④培訓(xùn)與監(jiān)督：對食堂員工開展“食品加工衛(wèi)生規(guī)范”培訓(xùn)，重點考核加熱溫度、交叉污染控制、剩菜處理等操作；⑤留樣制度：每餐每種菜品留樣≥125g，標(biāo)注時間、名稱，在0-4℃保存48小時，便于溯源。五、案例分析題（1）現(xiàn)象原因：腐乳表面綠色霉斑可能是雜菌（如青霉）污染，酸臭味是蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的氨、硫化氫等物質(zhì)所致。家庭自制發(fā)酵豆制品時，若原料（大豆）未徹底消毒、發(fā)酵環(huán)境（容器、操作環(huán)境）未滅菌、溫度（25-30℃）或濕度（70%-80%）控制不當(dāng)，易導(dǎo)致雜菌（非毛霉、根霉等優(yōu)勢發(fā)酵菌）過度繁殖。（2）潛在風(fēng)險：青霉可能產(chǎn)生展青霉素等霉菌毒素（部分具有肝毒性、致癌性），酸臭物質(zhì)提示蛋白質(zhì)腐敗，食用后可能引發(fā)腹痛、嘔吐等急性腸胃炎，長期攝入毒素可能增加癌癥風(fēng)險。（3）家庭發(fā)酵建議：①原料處理：大豆需浸泡后煮沸10分鐘滅菌，或用蒸汽蒸30分鐘（中心溫度≥100℃）；②容器消毒：使用前用沸