食品微生物的試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種微生物屬于革蘭氏陽性菌？A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.霍亂弧菌2.黃曲霉毒素B1的主要產(chǎn)毒菌株是？A.黑曲霉與米曲霉B.黃曲霉與寄生曲霉C.構(gòu)巢曲霉與煙曲霉D.灰綠曲霉與土曲霉3.食品中微生物的代時(shí)（世代時(shí)間）最短的環(huán)境條件是？A.溫度37℃、pH7.0、水分活度0.99B.溫度10℃、pH4.5、水分活度0.90C.溫度50℃、pH9.0、水分活度0.85D.溫度4℃、pH3.0、水分活度0.804.以下哪種方法屬于食品微生物的快速檢測技術(shù)？A.傾注平板計(jì)數(shù)法B.最可能數(shù)（MPN）法C.實(shí)時(shí)熒光定量PCR（qPCR）D.革蘭氏染色鏡檢5.導(dǎo)致罐頭食品“平酸腐敗”的主要微生物是？A.肉毒梭菌B.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌6.以下哪種微生物在冷凍食品中仍可能緩慢生長？A.嗜熱鏈球菌B.單增李斯特菌C.枯草芽孢桿菌D.釀酒酵母7.食品中大腸菌群的MPN計(jì)數(shù)法基于的原理是？A.微生物在選擇性培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)B.微生物分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的代謝特性C.微生物的革蘭氏染色反應(yīng)D.微生物的運(yùn)動(dòng)性觀察8.以下哪種霉菌毒素具有強(qiáng)致癌性且主要污染玉米和花生？A.赭曲霉毒素AB.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）C.伏馬菌素B1D.黃曲霉毒素B19.巴氏殺菌（BatchPasteurization）的標(biāo)準(zhǔn)條件通常是？A.121℃、15分鐘B.72℃、15秒C.62℃、30分鐘D.85℃、5分鐘10.以下哪種微生物是食品發(fā)酵工業(yè)中常用的益生菌？A.鼠傷寒沙門氏菌B.植物乳桿菌C.銅綠假單胞菌D.產(chǎn)毒大腸桿菌---二、填空題（每空1分，共15分）1.食品中常見的產(chǎn)芽孢微生物包括________和________（各舉1例）。2.微生物的生長曲線可分為延遲期、________、穩(wěn)定期和________四個(gè)階段。3.食品中水分活度（Aw）低于________時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌無法生長；Aw低于________時(shí)，霉菌也難以生長。4.金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素屬于________（熱穩(wěn)定/熱敏感）毒素，煮沸30分鐘仍可能保持毒性。5.食品微生物檢測中，選擇性培養(yǎng)基“麥康凱瓊脂”主要用于分離________菌，其原理是利用________抑制革蘭氏陽性菌生長。6.單增李斯特菌的致病機(jī)制主要是通過________侵入宿主細(xì)胞，并在胞內(nèi)________實(shí)現(xiàn)擴(kuò)散。7.超高溫滅菌（UHT）的典型條件是________℃、________秒，可殺滅所有致病菌和腐敗菌。---三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.所有乳酸菌都屬于益生菌，可直接用于食品發(fā)酵。（）2.冷凍保藏能完全殺死食品中的微生物，因此冷凍食品可長期安全食用。（）3.食品中霉菌的污染通常先于細(xì)菌，因?yàn)槊咕鷮Φ退只疃鹊哪褪苄愿鼜?qiáng)。（）4.大腸菌群是食品糞便污染的指示菌，因此所有大腸菌群均具有致病性。（）5.沙門氏菌的感染劑量較低（通常10-100個(gè)菌），因此少量污染即可導(dǎo)致疾病。（）6.食品中微生物的生長速度與溫度呈正相關(guān)，溫度越高，生長越快。（）7.平皿計(jì)數(shù)法（PCA）檢測的是食品中所有活的微生物數(shù)量，包括芽孢和營養(yǎng)細(xì)胞。（）8.黃曲霉毒素B1的毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍，比砒霜強(qiáng)68倍。（）9.罐頭食品的“胖聽”現(xiàn)象主要由需氧微生物產(chǎn)氣引起，而“平酸腐敗”由厭氧微生物產(chǎn)酸引起。（）10.食品中微生物的生物被膜（Biofilm）會(huì)增強(qiáng)其對抗菌劑的耐受性，增加污染風(fēng)險(xiǎn)。（）---四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述革蘭氏染色法的原理及在食品微生物檢測中的意義。2.比較大腸桿菌O157:H7與金黃色葡萄球菌的致病機(jī)制差異。3.列舉3種食品中常見的嗜冷微生物，并說明其對食品保藏的影響。4.簡述食品中霉菌污染的檢測流程（從采樣到結(jié)果判定）。5.解釋“商業(yè)無菌”的概念，并說明其與“絕對無菌”的區(qū)別。---五、論述題（每題12.5分，共25分）1.從微生物控制角度分析“低溫儲(chǔ)存”對不同類型食品（如乳制品、肉類、果蔬）的適用性及局限性。2.結(jié)合食品加工實(shí)際，論述如何通過“HACCP體系”預(yù)防微生物污染（需舉例說明關(guān)鍵控制點(diǎn)）。---參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌，其余為革蘭氏陰性菌）2.B（黃曲霉和寄生曲霉是黃曲霉毒素的主要產(chǎn)毒菌株）3.A（微生物在最適生長條件下代時(shí)最短，37℃為多數(shù)致病菌最適溫度，中性pH和高水分活度利于生長）4.C（qPCR通過擴(kuò)增特定基因片段實(shí)現(xiàn)快速檢測，其余為傳統(tǒng)方法）5.B（嗜熱脂肪芽孢桿菌在罐頭高溫殺菌后存活，代謝產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣，導(dǎo)致平酸腐敗）6.B（單增李斯特菌是嗜冷菌，可在2-4℃緩慢生長；其余微生物在冷凍條件下代謝停滯）7.B（大腸菌群能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，MPN法通過觀察產(chǎn)氣情況推算菌數(shù)）8.D（黃曲霉毒素B1主要污染玉米、花生，致癌性最強(qiáng)）9.C（巴氏殺菌的經(jīng)典條件為62-65℃保持30分鐘，或71-72℃保持15秒）10.B（植物乳桿菌是常用益生菌，其余為致病菌或腐敗菌）二、填空題1.枯草芽孢桿菌；肉毒梭菌（或其他產(chǎn)芽孢菌）2.對數(shù)期；衰亡期3.0.90；0.604.熱穩(wěn)定5.大腸菌群；膽鹽（或結(jié)晶紫）6.內(nèi)化素；增殖7.135-140；2-4三、判斷題1.×（乳酸菌需經(jīng)安全性評估，部分菌株可能攜帶耐藥基因或產(chǎn)毒）2.×（冷凍僅抑制微生物生長，無法完全殺菌，解凍后微生物可能恢復(fù)活性）3.√（霉菌可在Aw0.60-0.90生長，而多數(shù)細(xì)菌需Aw＞0.90）4.×（大腸菌群包括非致病性菌株，如普通大腸桿菌）5.×（沙門氏菌感染劑量通常為10?-10?個(gè)菌，致病性與血清型相關(guān)）6.×（超過最適溫度后，微生物生長會(huì)因蛋白質(zhì)變性而抑制）7.×（PCA主要檢測需氧和兼性厭氧的營養(yǎng)細(xì)胞，芽孢需經(jīng)活化處理才能被計(jì)數(shù)）8.√（黃曲霉毒素B1的急性毒性極強(qiáng)）9.×（胖聽多由產(chǎn)氣莢膜梭菌等厭氧微生物引起，平酸腐敗由嗜熱需氧芽孢菌引起）10.√（生物被膜中的微生物被胞外多糖包裹，對抗菌劑的耐受性可提高10-1000倍）四、簡答題1.原理：革蘭氏染色基于細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)差異。革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁含厚肽聚糖層，染色后與結(jié)晶紫-碘復(fù)合物結(jié)合緊密，乙醇脫色時(shí)不被洗脫，保留紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄且含脂多糖，乙醇脫色時(shí)脂類溶解，復(fù)合物被洗脫，復(fù)染后呈紅色。意義：快速區(qū)分細(xì)菌大類，指導(dǎo)后續(xù)鑒定（如陽性菌多為葡萄球菌、鏈球菌，陰性菌多為腸道桿菌）；輔助選擇抗菌策略（如陽性菌對青霉素更敏感）。2.差異：-致病機(jī)制：大腸桿菌O157:H7為侵襲性致病菌，通過黏附素（如intimin）黏附腸上皮細(xì)胞，產(chǎn)生志賀樣毒素（Stx）破壞細(xì)胞蛋白質(zhì)合成；金黃色葡萄球菌為產(chǎn)毒型致病菌，在食品中繁殖時(shí)產(chǎn)生腸毒素（SEs），攝入后毒素直接刺激腸道神經(jīng)引發(fā)嘔吐。-感染劑量：O157:H7感染劑量低（10-100個(gè)菌），SEs僅需1-5μg即可致病。-癥狀：O157:H7導(dǎo)致出血性腸炎、溶血性尿毒綜合征（HUS）；金葡菌毒素引發(fā)急性嘔吐（潛伏期1-6小時(shí)）。3.常見嗜冷微生物及影響：-假單胞菌屬（Pseudomonas）：在0-7℃生長，分解蛋白質(zhì)和脂肪，導(dǎo)致肉類、乳制品發(fā)黏、變味。-單增李斯特菌（Listeriamonocytogenes）：可在4℃繁殖，污染即食食品（如熟肉、奶酪），引發(fā)李斯特菌病（孕婦、免疫力低下者高風(fēng)險(xiǎn)）。-耶爾森氏菌（Yersiniaenterocolitica）：在0-4℃生長，污染生肉、蔬菜，導(dǎo)致腹瀉和腸系膜淋巴結(jié)炎。影響：低溫儲(chǔ)存雖抑制多數(shù)微生物，但嗜冷菌仍可緩慢生長，縮短食品貨架期并引發(fā)安全問題。4.檢測流程：-采樣：無菌操作采集代表性樣品（如500g固體或250mL液體）。-前處理：固體樣品均質(zhì)（1:9稀釋），液體樣品直接梯度稀釋。-分離培養(yǎng)：接種于察氏瓊脂（Czapek）或孟加拉紅瓊脂（抑制細(xì)菌），25-28℃培養(yǎng)5-7天。-形態(tài)鑒定：觀察菌落形態(tài)（顏色、質(zhì)地）、顯微鏡下孢子結(jié)構(gòu)（如曲霉的分生孢子頭、青霉的帚狀枝）。-分子驗(yàn)證（可選）：提取DNA，擴(kuò)增ITS區(qū)域進(jìn)行測序比對。-產(chǎn)毒能力檢測（針對疑似產(chǎn)毒菌株）：通過HPLC或ELISA檢測毒素（如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素）。-結(jié)果判定：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)（如GB4789.15）判定霉菌總數(shù)是否超標(biāo)，或是否檢出特定產(chǎn)毒霉菌。5.商業(yè)無菌：指食品經(jīng)殺菌處理后，不含危害公共健康的活的微生物（包括芽孢），且在正常儲(chǔ)存條件下（如常溫）不會(huì)發(fā)生腐敗。與絕對無菌的區(qū)別：商業(yè)無菌允許存在極少量非致病、不產(chǎn)毒的微生物芽孢（如嗜熱脂肪芽孢桿菌），但這些芽孢在儲(chǔ)存條件下無法生長；絕對無菌要求完全不含任何活的微生物，實(shí)際食品加工中難以實(shí)現(xiàn)（如罐頭的商業(yè)無菌而非絕對無菌）。五、論述題1.低溫儲(chǔ)存的適用性及局限性：-乳制品：適用性：低溫（2-6℃）抑制大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌生長，延長巴氏奶貨架期（7-14天）；對酸奶等發(fā)酵乳，低溫可抑制后酸化（乳酸菌代謝減緩）。局限性：嗜冷假單胞菌可在低溫下產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，導(dǎo)致牛奶分層、發(fā)苦；單增李斯特菌可能在巴氏奶中緩慢增殖（尤其未徹底殺菌時(shí)）。-肉類：適用性：0-4℃冷藏抑制需氧腐敗菌（如假單胞菌），但對厭氧菌（如乳酸菌）抑制有限；冷凍（-18℃）使微生物代謝停滯，延長保質(zhì)期（數(shù)月）。局限性：解凍時(shí)冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，釋放營養(yǎng)物質(zhì)，可能加速微生物復(fù)蘇（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）；部分嗜冷菌（如李斯特菌）在冷藏肉中仍可生長。-果蔬：適用性：低溫（0-10℃）降低呼吸作用，同時(shí)抑制腐生菌（如灰葡萄孢霉、根霉）生長，延緩腐爛（如蘋果冷藏可存6個(gè)月）。局限性：部分果蔬對冷敏感（如香蕉＜12℃發(fā)生冷害，果皮褐變）；霉菌孢子（如青霉）在低溫下仍可萌發(fā)，需結(jié)合氣調(diào)包裝（降低O?、升高CO?）增強(qiáng)效果。總結(jié)：低溫儲(chǔ)存是食品保藏的核心手段，但需根據(jù)食品特性調(diào)整溫度（如乳制品需嚴(yán)格2-6℃，熱帶水果需較高溫度），并結(jié)合其他措施（如包裝、防腐劑）控制嗜冷菌和冷敏感問題。2.HACCP體系預(yù)防微生物污染的應(yīng)用：HACCP通過分析危害（生物、化學(xué)、物理），確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），設(shè)定關(guān)鍵限值（CL），并實(shí)施監(jiān)控、糾偏和記錄。案例：即食熟肉制品加工-危害分析：生物危害為主（如沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌）。-關(guān)鍵控制點(diǎn)：1.原料驗(yàn)收（CCP1）：CL為原料中沙門氏菌不得檢出，金葡菌≤103CFU/g（依據(jù)GB29921）。監(jiān)控：每批原料抽樣檢測（PCR快速檢測）。糾偏：不合格原料拒收。2.熱加工（CCP2）：CL為中心溫度≥75℃保持15