獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗題庫及答案一、簡答題1.簡述動物屠宰前檢驗中“靜態(tài)觀察”的具體操作要點及意義。靜態(tài)觀察是屠宰前群體檢驗的重要環(huán)節(jié)，指在動物安靜狀態(tài)下對其進(jìn)行的系統(tǒng)觀察。操作時需保持環(huán)境安靜，避免驚擾動物，檢驗員通過肉眼或輔助工具（如望遠(yuǎn)鏡）觀察動物的站立姿勢、臥息狀態(tài)及呼吸頻率。具體要點包括：觀察動物是否扎堆或離群獨(dú)臥，有無強(qiáng)迫性體位（如犬坐式呼吸）；檢查被毛是否粗亂、污穢或脫落；注意可視黏膜（眼結(jié)膜、鼻黏膜）是否蒼白、潮紅或發(fā)紺；觀察呼吸時胸壁起伏是否對稱，有無異常喘息聲。其意義在于早期發(fā)現(xiàn)群體中精神沉郁、呼吸困難或運(yùn)動障礙的病畜，為后續(xù)個體檢查提供篩選依據(jù)，避免病健混群導(dǎo)致交叉感染，同時減少漏檢率。2.列舉豬囊尾蚴病的主要檢驗部位及鏡下特征。豬囊尾蚴病的檢驗部位主要包括咬肌、舌肌、膈?。ㄓ绕涫请跫∧_）、心肌及肩胛外側(cè)肌。其中咬肌是最常用的剖檢部位，因囊尾蚴在此處寄生率較高。鏡下特征表現(xiàn)為：囊尾蚴呈橢圓形半透明囊泡，大小約5mm×10mm，囊內(nèi)充滿液體，囊壁內(nèi)層有一個白色頭節(jié)，頭節(jié)上可見4個吸盤及兩圈小鉤（約20-30個）。新鮮蟲體在壓片鏡檢時可見頭節(jié)伸縮運(yùn)動，陳舊性蟲體可能發(fā)生鈣化，鏡下呈現(xiàn)大小不等的鈣鹽沉積顆粒，周圍有纖維組織包裹。3.簡述肉品新鮮度檢驗中“揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）”的測定原理及判定標(biāo)準(zhǔn)。測定原理：揮發(fā)性鹽基氮是肉品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的總稱，這些物質(zhì)具有揮發(fā)性，在弱堿性條件下可隨水蒸氣蒸餾逸出，用硼酸溶液吸收后，通過鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其含量，從而反映肉品腐敗程度。判定標(biāo)準(zhǔn)（以畜肉為例）：新鮮肉TVB-N≤15mg/100g；次鮮肉為15-25mg/100g；腐敗肉＞25mg/100g。需注意不同畜種（如牛、羊、豬）的具體標(biāo)準(zhǔn)可能略有差異，需參照《GB5009.228-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》執(zhí)行。4.試述雞新城疫的病理剖檢特征及與禽流感的鑒別要點。雞新城疫的病理剖檢特征：①消化道病變：腺胃乳頭出血（尤其是乳頭頂端），肌胃角質(zhì)層下出血，小腸黏膜可見“棗核狀”潰瘍（壞死性腸炎）；②呼吸道病變：喉頭、氣管黏膜充血出血，氣管內(nèi)有黏液性分泌物；③其他：泄殖腔黏膜出血，腦膜充血，卵泡充血或破裂（產(chǎn)蛋雞）。與禽流感的鑒別要點：①禽流感可見更廣泛的出血，如冠髯發(fā)紺、腳鱗出血、胰腺有黃白色壞死灶；②禽流感的消化道潰瘍多呈彌漫性，而非局限性棗核狀；③實驗室檢測：新城疫病毒（NDV）可通過血凝抑制試驗（HI）檢測抗體，禽流感病毒（AIV）需通過RT-PCR檢測H、N亞型；④致病力：高致病性禽流感（H5、H7亞型）死亡率可達(dá)100%，而新城疫死亡率多在50%-80%（非速發(fā)嗜內(nèi)臟型）。二、論述題5.詳述動物屠宰檢驗中“同步檢驗”的操作流程、技術(shù)要點及質(zhì)量控制措施。同步檢驗是指在屠宰加工線上，將動物的胴體、內(nèi)臟（包括胃腸、心肝肺等）及頭蹄按同一編號進(jìn)行同步傳送，使檢驗員能同時對胴體與對應(yīng)內(nèi)臟進(jìn)行對照檢查的檢驗?zāi)Ｊ?。其操作流程分為以下步驟：（1）預(yù)檢驗：在放血后、去毛/剝皮前，檢查放血程度（放血良好的胴體肌肉呈玫瑰紅色，血管內(nèi)無血液滯留）及體表有無大面積皮膚?。ㄈ缃臧_、濕疹）或外傷感染。（2）頭蹄檢驗：取掉頭蹄后，檢查頭部有無腫脹（如炭疽癰）、口腔黏膜有無潰瘍（如口蹄疫），蹄部有無水皰或爛斑（需與口蹄疫、腐蹄病鑒別）。（3）內(nèi)臟檢驗：①胃腸檢驗：檢查胃腸漿膜面有無充血、出血或寄生蟲結(jié)節(jié)（如豬蛔蟲結(jié)節(jié)），切開胃腸后觀察黏膜有無出血、潰瘍或腫瘤；②心肝肺檢驗：心臟檢查心外膜、心內(nèi)膜有無出血點（如豬瘟），心肌有無變性；肝臟檢查被膜是否光滑，表面有無壞死灶（如豬偽狂犬病的白色壞死點）、寄生蟲幼蟲移行痕跡（如肝吸蟲），膽管有無擴(kuò)張；肺臟檢查表面及切面有無實變區(qū)（如豬支原體肺炎的“肉變”）、出血灶或寄生蟲（如肺絲蟲）。（4）胴體檢驗：檢查皮膚有無出血點（如豬丹毒的菱形紅斑）、皮下脂肪是否黃染（黃疸需與黃脂病鑒別），肌肉有無變性（如白肌病的白色條紋），淋巴結(jié)是否腫大、出血或壞死（如豬瘟的“大理石樣”淋巴結(jié)）。技術(shù)要點：①編號對應(yīng)：胴體、內(nèi)臟、頭蹄需使用同一編號（如金屬環(huán)、電子標(biāo)簽），避免混淆；②剖檢規(guī)范：淋巴結(jié)檢驗需縱向切開（如豬頜下淋巴結(jié)），確保觀察被膜及髓質(zhì)；③感官與實驗室結(jié)合：對疑似病料（如淋巴結(jié)腫大）需采樣做觸片鏡檢（如炭疽的莢膜桿菌）或快速檢測（如非洲豬瘟抗原檢測試紙條）。質(zhì)量控制措施：①人員資質(zhì)：檢驗員需持《動物檢疫檢驗員證》上崗，定期參加技能培訓(xùn)；②設(shè)備維護(hù)：同步傳送線需定期校準(zhǔn)，確保內(nèi)臟與胴體傳送速度一致；③記錄追溯：詳細(xì)記錄每批次檢驗結(jié)果（包括異常情況及處理措施），保存至少2年；④復(fù)檢制度：對初檢可疑的樣品，由高級檢驗員進(jìn)行復(fù)檢，必要時送實驗室確診。6.結(jié)合實際案例，分析冷凍肉品在貯藏過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及處理原則。案例背景：某冷庫貯藏的10噸冷凍牛肉，貯藏4個月后抽樣檢驗發(fā)現(xiàn)部分肉品表面有黃褐色斑塊，肉質(zhì)發(fā)黏，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定值為28mg/100g?？赡艹霈F(xiàn)的衛(wèi)生問題及原因：（1）脂肪氧化酸?。豪鋬鋈庵械牟伙柡椭舅嵩谘鯕?、光照或金屬離子催化下發(fā)生氧化，生成過氧化物及醛酮類物質(zhì)，導(dǎo)致脂肪變黃（“油燒”現(xiàn)象），伴隨哈喇味。本案例中黃褐色斑塊即為脂肪氧化的典型表現(xiàn)。（2）冰晶損傷與汁液流失：貯藏溫度波動（如-18℃至-15℃反復(fù)）會導(dǎo)致肌肉細(xì)胞內(nèi)冰晶重新形成（重結(jié)晶），破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失增加，肉質(zhì)變軟發(fā)黏。（3）微生物增殖：雖冷凍可抑制大多數(shù)微生物生長，但嗜冷菌（如假單胞菌）仍可緩慢繁殖，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生TVB-N。本案例中TVB-N超標(biāo)（＞25mg/100g）提示已進(jìn)入腐敗階段。處理原則：（1）判定腐敗程度：根據(jù)《GB2707-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》，TVB-N＞25mg/100g的肉品禁止食用。需進(jìn)一步檢查是否有其他指標(biāo)異常（如菌落總數(shù)、沙門氏菌）。（2）分類處理：①輕度氧化（無異味、TVB-N≤25mg/100g）：可通過切割去除氧化層，用于加工成肉糜或罐頭（需添加抗氧化劑）；②中度腐?。òl(fā)黏、有異味但無致病菌）：作化制處理（熬油或生產(chǎn)飼料）；③重度腐?。z出致病菌如沙門氏菌）：需高溫高壓（121℃、30分鐘）或深埋（深度≥2米，撒生石灰）銷毀。（3）追溯責(zé)任：調(diào)查冷庫溫度記錄，確認(rèn)是否因設(shè)備故障（如制冷機(jī)停機(jī)）或操作不當(dāng)（如頻繁開關(guān)庫門）導(dǎo)致溫度波動，追究貯藏方責(zé)任。（4）預(yù)防措施：①嚴(yán)格控制貯藏溫度（-18℃以下，波動≤2℃）；②采用真空包裝或充氮包裝，減少氧氣接觸；③定期抽樣檢測（每1-2個月一次），重點監(jiān)測TVB-N、酸價（AV）及過氧化值（POV）。三、案例分析題7.某屠宰場屠宰的生豬中，發(fā)現(xiàn)1頭豬胴體全身皮膚有密集針尖狀出血點，頜下淋巴結(jié)腫大呈“大理石樣”（切面紅白相間），腎臟表面有散在出血點（“麻雀卵腎”）。請分析可能的疾病、需補(bǔ)充的檢驗項目及處理方案?？赡艿募膊。焊鶕?jù)典型癥狀，高度懷疑為豬瘟（古典豬瘟，CSF）。豬瘟的特征性病變包括：全身皮膚（尤其腹下、股內(nèi)側(cè)）針尖狀出血點（淤點），淋巴結(jié)腫大、切面呈紅白相間的“大理石樣”（出血與正常組織交替），腎臟表面散在出血點（因腎皮質(zhì)血管豐富），此外還可見脾邊緣梗死（黑紅色結(jié)節(jié)）、膀胱黏膜出血等。需補(bǔ)充的檢驗項目：（1）實驗室檢測：①病原學(xué)檢測：采集脾、淋巴結(jié)病料，進(jìn)行RT-PCR檢測豬瘟病毒（CSFV）E2基因；②血清學(xué)檢測：采集心血分離血清，用酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）檢測豬瘟病毒抗體（若為野毒感染，抗體水平可能降低，而疫苗免疫豬抗體陽性）。（2）鑒別診斷：需與以下疾病區(qū)分：①非洲豬瘟（ASF）：皮膚出血更廣泛（紫斑），淋巴結(jié)呈黑紅色（彌漫性出血），脾臟顯著腫大（3-5倍），RT-PCR檢測ASF病毒核酸可鑒別；②豬丹毒：皮膚有菱形或圓形紅斑（指壓褪色），淋巴結(jié)充血（非大理石樣），取心血涂片革蘭氏染色可見革蘭氏陽性桿菌（豬丹毒桿菌）；③弓形蟲病：肺臟水腫，肝臟有壞死灶，淋巴結(jié)切面有灰黃色壞死點，取腹水涂片鏡檢可見弓形蟲滋養(yǎng)體。處理方案：（1）隔離與立即停止屠宰，將病豬及同群豬（同圈飼養(yǎng)的生豬）隔離，限制移動，向當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告（2小時內(nèi)）。（2）確診后的處理：若實驗室確診為豬瘟（強(qiáng)毒感染），按《國家動物疫病強(qiáng)制免疫指導(dǎo)意見》及《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行：①病豬及同群豬全部撲殺，尸體采用深埋（深度≥2米，撒生石灰或漂白粉）或焚燒（符合環(huán)保要求的焚燒爐）處理；②屠宰場環(huán)境（包括設(shè)備、運(yùn)輸工具）用2%氫氧化鈉溶液或過硫酸氫鉀復(fù)合物（1:200）徹底消毒，連續(xù)消毒3次（間隔24小時）；③追溯疫源：調(diào)查病豬來源（養(yǎng)殖場、運(yùn)輸環(huán)節(jié)），對相關(guān)場所進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查，排查是否存在漏免或疫苗免疫失敗情況；④產(chǎn)品處理：已屠宰的同批次豬肉（與病豬同批屠宰的胴體）需全部召回，作無害化處理（不可作為食品流通）。8.某超市銷售的鮮雞肉被消費(fèi)者投訴有“氨水味”，抽樣檢測發(fā)現(xiàn)雞肉中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）為30mg/100g，且檢出大腸埃希氏菌（E.coli）計數(shù)為1.2×10?CFU/g。請分析可能的污染原因及監(jiān)管部門應(yīng)采取的措施?？赡艿奈廴驹颍海?）屠宰過程污染：①放血不徹底，殘留血液為微生物提供營養(yǎng)；②脫毛環(huán)節(jié)（浸燙池）未及時更換水，導(dǎo)致水中微生物（如大腸埃希氏菌）污染雞肉表面；③分割車間衛(wèi)生差（工具、操作臺未消毒），交叉污染。（2）貯藏運(yùn)輸不當(dāng)：雞肉未在0-4℃冷藏（如運(yùn)輸車輛制冷故障），導(dǎo)致微生物（尤其是腐敗菌和條件致病菌）大量增殖。大腸埃希氏菌在20-37℃環(huán)境中每20分鐘繁殖一代，4小時即可導(dǎo)致菌數(shù)超標(biāo)。（3）注水或違規(guī)處理：不法商販為增重向雞肉注水，水中可能攜帶微生物（如來自非飲用水的大腸埃希氏菌），同時注水破壞肌肉結(jié)構(gòu)，加速腐敗。監(jiān)管部門應(yīng)采取的措施：（1）產(chǎn)品控制：立即下架問題雞肉，通知消費(fèi)者退貨，對已售出部分進(jìn)行追溯（通過銷售記錄找到購買者），告知停止食用并回收。（2）調(diào)查溯源：①檢查屠宰場：核查屠宰記錄（包括檢疫證明、屠宰時間）、車間衛(wèi)生記錄（消毒頻率、水檢測報告）、從業(yè)人員健康證明；②檢查運(yùn)輸環(huán)節(jié)：調(diào)取冷鏈車溫度記錄（需全程≤4℃），查看是否存在中途停冷或違規(guī)開箱；③檢查超市：核對進(jìn)貨臺賬（是否來自正規(guī)屠宰場）、貯藏條件（冷柜溫度是否達(dá)標(biāo)）、銷售記錄（是否超過保質(zhì)期）。（3）實驗室復(fù)檢：對留樣樣品重新檢測TVB-N、菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌及致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌），確認(rèn)檢