從業(yè)人員衛(wèi)生知識課件1.什么是食品污染？食品污染是指在各種條件下，致使有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。按污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染；化學(xué)性污染涉及農(nóng)藥、獸藥、重金屬、食品添加劑等；物理性污染有放射性物質(zhì)、雜質(zhì)等。2.食品污染有什么危害？食品污染可能導(dǎo)致食物中毒，引起嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，嚴(yán)重時甚至危及生命。長期攝入受污染的食品，可能引發(fā)慢性疾病，如重金屬污染可能損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等。還可能影響食品的品質(zhì)和口感，降低食品的營養(yǎng)價值。3.什么是食源性疾??？食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。4.食源性疾病有哪些常見癥狀？常見癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，部分患者可能伴有發(fā)熱、頭痛、乏力等全身癥狀。不同病原體或污染物導(dǎo)致的食源性疾病，癥狀可能有所差異。5.預(yù)防食源性疾病的基本原則是什么？預(yù)防食源性疾病的基本原則是保持清潔、生熟分開、煮熟煮透、在安全的溫度下保存食物以及使用安全的水和原材料。6.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求有哪些？從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。7.從業(yè)人員為什么要勤洗手？手上可能攜帶各種細(xì)菌、病毒和其他病原體，在接觸食品過程中，這些病原體可能污染食品，導(dǎo)致食源性疾病的傳播。勤洗手可以有效去除手上的污垢和病原體，減少食品污染的風(fēng)險。8.正確的洗手方法是什么？正確的洗手方法是用流動水將雙手充分浸濕，涂抹肥皂或洗手液，按照七步洗手法進行揉搓：掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；清洗手腕，交換進行。最后用流動水沖洗干凈，用清潔的毛巾或紙巾擦干。9.工作服多久清洗一次合適？工作服應(yīng)定期清洗，一般至少每周清洗一次。如果工作過程中工作服被明顯污染，應(yīng)及時更換清洗。10.食品加工操作過程中如何防止交叉污染？生熟食品應(yīng)分開存放，使用不同的容器和工具，避免生熟食品接觸。加工生、熟食品的刀具、砧板等工具應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工人員在處理生食品后，應(yīng)及時洗手、更換工作服，再處理熟食品。食品儲存時，應(yīng)分類存放，避免相互擠壓和污染。11.食品儲存的基本要求有哪些？食品儲存應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品的儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免與有毒、有害、有異味的物品混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。12.冷藏、冷凍食品的溫度要求分別是多少？冷藏食品的溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在18℃以下。13.食品添加劑的使用原則是什么？不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。14.常見的食品添加劑有哪些？常見的食品添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑等。例如，山梨酸鉀是常用的防腐劑，檸檬酸是常見的酸度調(diào)節(jié)劑，阿斯巴甜是一種人工合成甜味劑。15.如何正確使用食品添加劑？應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。16.食品加工用水有什么要求？食品加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)確保水源安全，定期對水質(zhì)進行檢測。17.餐具、飲具清洗消毒的方法有哪些？物理消毒法：包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等。煮沸消毒是將餐具、飲具放入沸水中煮1015分鐘；蒸汽消毒是利用高溫蒸汽持續(xù)1015分鐘?；瘜W(xué)消毒法：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。18.餐具、飲具清洗消毒后如何存放？清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用保潔柜內(nèi)，避免再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。19.食品加工場所的衛(wèi)生要求有哪些？地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，無積水、無污垢。墻壁應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，便于清洗和消毒。天花板應(yīng)平整、無破損、無灰塵積聚。門窗應(yīng)完好，能有效防止蟲害和鼠害進入。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)和排煙設(shè)施。20.如何做好食品加工場所的清潔與消毒？每天工作結(jié)束后，應(yīng)及時清理加工場所的垃圾和雜物，用清潔劑和消毒劑對地面、墻壁、臺面等進行擦拭和沖洗。定期對加工設(shè)備和工具進行全面的清潔和消毒。21.食品采購時應(yīng)注意什么？應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查看供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等證件。采購食品時，應(yīng)索取并留存購貨憑證，包括發(fā)票、收據(jù)等。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、外觀等，確保食品無腐敗變質(zhì)、無異味。查看食品的標(biāo)簽標(biāo)識，包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。22.食品驗收的內(nèi)容有哪些？核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格是否與采購合同或訂單一致。檢查食品的包裝是否完好，有無破損、變形等情況。檢查食品的感官性狀，是否符合質(zhì)量要求。查驗食品的相關(guān)證明文件，如檢驗報告、合格證等。23.食品留樣的目的是什么？食品留樣的目的是在發(fā)生食品安全事故時，能夠通過對留樣食品的檢測，快速確定事故的原因和責(zé)任，為救治患者和處理事故提供依據(jù)。24.食品留樣有哪些要求？留樣食品應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)在專用的冷藏設(shè)備中冷藏保存48小時以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。25.食品加工過程中如何控制加工時間和溫度？根據(jù)食品的種類和加工要求，合理確定加工時間和溫度。例如，肉類食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。使用溫度計等工具對加工過程中的溫度進行監(jiān)測，確保溫度符合要求。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行加工，避免加工時間過長或過短。26.油炸食品時應(yīng)注意什么？選擇合適的食用油，避免使用反復(fù)使用多次的油?？刂朴蜏?，一般油炸溫度不宜過高，避免產(chǎn)生過多的有害物質(zhì)。及時清理油中的殘渣，防止殘渣焦糊影響油的質(zhì)量。油炸食品應(yīng)熟透，避免外熟里生。27.燒烤食品時應(yīng)注意什么？選擇優(yōu)質(zhì)的食材，避免使用變質(zhì)或受污染的肉類、蔬菜等。控制燒烤的溫度和時間，避免食物烤焦?？窘沟氖澄镏锌赡芎卸喹h(huán)芳烴等致癌物質(zhì)。燒烤過程中可適當(dāng)翻面，使食物受熱均勻。注意通風(fēng)，減少油煙對人體的危害。28.涼菜加工有哪些特殊要求？涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)符合衛(wèi)生要求，配備紫外線燈等消毒設(shè)施。加工人員進入專間前應(yīng)更換清潔的工作服、洗手消毒、戴口罩和一次性手套。所用的原材料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，應(yīng)清洗干凈、消毒處理。加工好的涼菜應(yīng)盡快食用，不宜長時間存放。29.專間的衛(wèi)生管理要求有哪些？專間應(yīng)每天進行空氣消毒，紫外線燈消毒時間不少于30分鐘。專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在25℃以下。專間內(nèi)的各種設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。非專間工作人員不得隨意進入專間。30.餐飲具清洗消毒后如何判斷是否合格？感官檢查：清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無水漬?；瘜W(xué)消毒的餐飲具可通過檢測消毒劑殘留量來判斷是否合格，殘留量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。也可采用微生物檢測的方法，檢測餐飲具表面的菌落總數(shù)等指標(biāo)是否符合要求。31.食品安全事故發(fā)生后應(yīng)采取哪些措施？立即停止食用可疑食品，并對患者進行救治。保護好現(xiàn)場，保留可疑食品、原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進行調(diào)查。及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合相關(guān)部門的調(diào)查，提供真實的信息和資料。32.如何對從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)？制定培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范等。采用多種培訓(xùn)方式，如課堂講授、現(xiàn)場演示、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。對培訓(xùn)效果進行考核，確保從業(yè)人員掌握相關(guān)知識和技能。33.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注哪些內(nèi)容？食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。34.食品標(biāo)簽的重要性是什么？食品標(biāo)簽可以為消費者提供食品的基本信息，幫助消費者了解食品的成分、營養(yǎng)價值、食用方法、保質(zhì)期等，以便消費者做出合理的選擇。同時，食品標(biāo)簽也是食品質(zhì)量和安全的重要標(biāo)識，對于保障消費者的健康和權(quán)益具有重要意義。35.什么是食品溯源？食品溯源是指通過記錄和標(biāo)識食品從生產(chǎn)、加工、流通到消費的全過程信息，實現(xiàn)對食品來源、去向和質(zhì)量安全的追溯和查詢。當(dāng)發(fā)生食品安全問題時，可以快速找到問題食品的源頭和流向，采取相應(yīng)的措施進行處理。36.食品溯源有什么作用？提高食品安全保障水平，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以及時召回，減少食品安全事故的危害。增強消費者對食品的信任度，消費者可以通過溯源信息了解食品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量情況。促進食品行業(yè)的規(guī)范發(fā)展，促使企業(yè)加強質(zhì)量管理，提高食品質(zhì)量。37.食品加工場所的防蟲防鼠措施有哪些？安裝紗門、紗窗，防止昆蟲進入。定期清理加工場所周圍的環(huán)境，消除害蟲的滋生地。使用粘鼠板、鼠夾、鼠籠等滅鼠工具，或在合適的位置投放滅鼠藥，但要注意防止對食品造成污染。封堵門窗、墻壁、管道等部位的孔洞，防止老鼠進入。38.食品添加劑的使用需要公示嗎？如果在食品加工過程中使用了食品添加劑，應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示使用的食品添加劑名稱。39.食品加工用水的消毒方法有哪些？氯化消毒法：向水中加入適量的氯制劑，如漂白粉、次氯酸鈉等，通過氯的殺菌作用對水進行消毒。紫外線消毒法：利用紫外線的殺菌作用對水進行消毒，適用于小型的水處理系統(tǒng)。臭氧消毒法：臭氧具有強氧化性，能有效殺滅水中的細(xì)菌、病毒等病原體。40.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物如何處理？廢棄物應(yīng)分類收集，存放在專用的容器中。及時清理廢棄物，避免在加工場所堆積。廢棄物應(yīng)交給有資質(zhì)的垃圾處理單位進行處理，不得隨意丟棄。41.食品加工設(shè)備如何進行維護保養(yǎng)？定期對設(shè)備進行清潔，去除設(shè)備表面的污垢和雜質(zhì)。按照設(shè)備的使用說明書進行潤滑、調(diào)試等維護工作。定期檢查設(shè)備的零部件，及時更換磨損的零部件。對設(shè)備進行定期的校準(zhǔn)和檢測，確保設(shè)備的性能和精度符合要求。42.從業(yè)人員在操作過程中如果受傷出血應(yīng)如何處理？應(yīng)立即停止操作，離開食品加工區(qū)域，對傷口進行清洗、消毒和包扎。如果傷口較嚴(yán)重，應(yīng)及時就醫(yī)。在傷口愈合前，不得從事接觸直接入口食品的工作。43.食品加工場所的通風(fēng)設(shè)施有什么作用？通風(fēng)設(shè)施可以保持加工場所內(nèi)空氣的流通，排出加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽、異味等，降低室內(nèi)濕度，改善空氣質(zhì)量，減少細(xì)菌、霉菌等微生物的滋生，為加工人員提供一個舒適、健康的工作環(huán)境，同時也有利于保證食品的質(zhì)量和安全。44.食品運輸過程中應(yīng)注意什么？運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。根據(jù)食品的性質(zhì)和要求，選擇合適的運輸方式和溫度條件，如冷藏車運輸易腐食品。食品應(yīng)分類存放，避免擠壓和碰撞。運輸過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止雨水、灰塵等進入食品包裝。45.如何判斷食品是否變質(zhì)？觀察食品的外觀，如是否有變色、發(fā)霉、變形等情況。聞食品的氣味，是否有異味、酸臭味等。檢查食品的質(zhì)地，是否有變軟、變硬、變黏等異常變化。對于一些液體食品，還可以觀察其是否有沉淀、分層等現(xiàn)象。46.食品加工過程中如何控制微生物的生長繁殖？保持加工場所和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒?？刂萍庸み^程中的溫度和濕度，如冷藏、冷凍可以抑制微生物的生長?？s短食品的加工時間，避免食品在適宜微生物生長的環(huán)境中停留過長時間。采用適當(dāng)?shù)募庸すに?，如加熱、殺菌等，殺滅微生物?7.食品加工人員的健康檢查周期是多久？食品加工人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。48.食品加工場所的照明要求有哪些？加工場所應(yīng)具有充足的自然采光或人工照明，光線應(yīng)均勻分布。不同區(qū)域的照明強