糕點師繼續(xù)教育考試年試題大全單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料是制作蛋糕時不可或缺的？A.面粉B.牛奶C.雞蛋D.巧克力2.制作馬卡龍時，需要特別注意的是哪個步驟？A.打發(fā)蛋白B.混合面糊C.烘烤溫度D.裝飾外觀3.以下哪種添加劑常用于提高糕點的蓬松度？A.小蘇打B.泡打粉C.鹽D.糖4.糕點保存時，為防止變硬，應采取的措施是？A.高溫保存B.低溫冷藏C.真空包裝D.通風干燥5.制作慕斯蛋糕時，常用的凝固劑是？A.吉利丁片B.發(fā)酵粉C.雞蛋黃D.鮮奶油6.下列哪種糖在糕點制作中易于溶解？A.白砂糖B.紅糖C.糖霜D.冰糖7.糕點裝飾中，常用于鏡面效果的原料是？A.果醬B.巧克力醬C.鏡面果膠D.糖霜8.制作面包時，首次發(fā)酵的理想溫度大約是？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃9.蛋糕冷卻后凹陷的原因可能是？A.烘烤過度B.烘烤不足C.攪拌過度D.面糊過稠10.制作撻皮時，為使撻皮更加酥脆，應添加？A.更多黃油B.更多面粉C.更多糖D.更多雞蛋多項選擇題（每題4分，共40分）1.以下哪些因素會影響糕點的口感？A.原料的新鮮度B.烘焙溫度C.烘焙時間D.裝飾風格2.制作奶油蛋糕時，以下哪些原料是必需的？A.雞蛋B.面粉C.糖D.鮮奶油3.糕點保存時，應注意的事項包括？A.避免潮濕B.避免高溫C.密封保存D.盡快食用4.制作巧克力蛋糕時，常用的巧克力類型有？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力5.以下哪些方法可以提高糕點的風味？A.添加香草精B.使用高品質(zhì)原料C.增加糖的比例D.巧妙搭配水果6.制作酥皮時，常用的油脂包括？A.黃油B.豬油C.植物油D.橄欖油7.影響面包發(fā)酵速度的因素有？A.酵母種類B.面團溫度C.發(fā)酵時間D.濕度8.制作馬卡龍時，常見的失敗原因包括？A.面糊過稠B.烘烤溫度過高C.攪拌過度D.晾干時間過長9.以下哪些原料可以用于糕點裝飾？A.巧克力碎片B.水果片C.糖珠D.果醬10.制作慕斯蛋糕時，需要考慮的關(guān)鍵因素有？A.慕斯體的穩(wěn)定性B.蛋糕基底的選擇C.裝飾的創(chuàng)意性D.冷藏時間判斷題（每題2分，共20分）1.制作糕點時，使用陳舊的原料對口感沒有影響。（）2.蛋糕出爐后應立即脫模，以防止收縮。（）3.糕點保存時，可以放在冰箱冷凍室長期保存。（）4.制作泡芙時，面糊過稠會導致泡芙膨脹不良。（）5.面包發(fā)酵時，濕度過高會導致面團過軟，影響成型。（）6.制作巧克力蛋糕時，黑巧克力的苦味可以通過增加糖量來平衡。（）7.馬卡龍面糊攪拌過度會導致表面出現(xiàn)裂紋。（）8.糕點裝飾越復雜，糕點的品質(zhì)就越高。（）9.制作慕斯蛋糕時，慕斯體必須完全冷卻后才能加入蛋糕基底。（）10.面包烘烤時，表面刷蛋液可以使面包色澤金黃，口感更佳。（）填空題（每題2分，共20分）1.制作糕點時，________是提供甜味和能量的主要來源。2.蛋糕膨脹的主要原理是________和________的作用。3.制作酥皮時，________和________的比例對酥皮的口感有很大影響。4.糕點保存時，為了避免細菌滋生，應保持________和________。5.制作泡芙時，________是決定泡芙能否成功膨脹的關(guān)鍵步驟。6.面包發(fā)酵過程中，________是產(chǎn)生氣體的主要微生物。7.馬卡龍制作中，________是決定其外殼能否形成的關(guān)鍵。8.制作慕斯蛋糕時，常用的凝固劑除了吉利丁片外，還有________。9.糕點裝飾時，________和________的搭配可以增加視覺效果。10.為了提高糕點的風味，可以適量添加________或________等天然香料。答案：單項選擇題：1.C2.A3.B4.B5.A6.A7.C8.A9.B10.A多項選擇題：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABD6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題：1.×2.×3.×4.√5.√6.√