糖果工藝師初級(jí)復(fù)習(xí)題單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.糖果的主要甜味來(lái)源是？A.淀粉B.蔗糖C.纖維素D.蛋白質(zhì)2.以下哪種原料常用于制作軟糖？A.明膠B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.食鹽3.糖果制作中，熬糖溫度的控制對(duì)糖果的哪種特性影響最大？A.口感B.顏色C.形狀D.包裝4.硬糖和軟糖的主要區(qū)別在于？A.成分B.包裝C.口感D.保存時(shí)間5.制作牛奶糖時(shí)，常用的乳制品是？A.酸奶B.奶酪C.煉乳D.黃油6.下列哪種添加劑常用于防止糖果吸濕？A.明礬B.防腐劑C.抗氧化劑D.硬脂酸鎂7.糖果的成型方法不包括？A.澆注成型B.切割成型C.擠壓成型D.蒸煮成型8.制作巧克力時(shí)，常用的調(diào)溫目的是？A.增加硬度B.改善口感C.保持光澤D.以上都是9.糖果中常用的色素類型不包括？A.天然色素B.人工合成色素C.熒光色素D.胡蘿卜素10.下列哪種設(shè)備不是糖果生產(chǎn)中常用的？A.熬糖鍋B.冷卻臺(tái)C.微波爐D.成型機(jī)11.制作果凍時(shí)，常用的凝固劑是？A.明膠B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.淀粉12.糖果的保質(zhì)期主要受哪些因素影響？A.溫度B.濕度C.包裝材料D.以上都是13.制作棒棒糖時(shí)，常用的棍棒材料是？A.塑料棒B.木棒C.紙棒D.金屬棒14.糖果的硬度與哪種成分含量直接相關(guān)？A.水分B.糖分C.脂肪D.蛋白質(zhì)15.制作太妃糖時(shí)，常用的加熱方式是？A.水浴加熱B.直接火加熱C.微波加熱D.蒸汽加熱16.糖果包裝的主要目的是？A.保護(hù)糖果B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.促進(jìn)銷售D.以上都是17.下列哪種糖類在糖果制作中不易結(jié)晶？A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖18.制作牛軋?zhí)菚r(shí)，常用的填充物是？A.堅(jiān)果B.果干C.巧克力碎片D.以上都可以19.糖果的酸度主要來(lái)源于？A.檸檬酸B.乳酸C.蘋果酸D.以上都可以20.制作果凍時(shí)，果凍的透明度與哪種成分有關(guān)？A.糖分B.凝固劑種類C.水分含量D.溫度多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）21.糖果制作中常用的甜味劑包括？A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.木糖醇22.影響糖果口感的因素有？A.糖分種類B.水分含量C.添加劑種類D.成型工藝23.制作硬糖時(shí)，需要注意的工藝參數(shù)包括？A.熬糖溫度B.冷卻速度C.成型壓力D.包裝材料24.糖果中添加香精的目的包括？A.增加風(fēng)味B.改善口感C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.促進(jìn)銷售25.下列哪些因素會(huì)影響糖果的保存期限？A.溫度B.濕度C.光照D.包裝密封性26.制作巧克力時(shí)，常用的調(diào)溫方法有？A.一階段調(diào)溫B.二階段調(diào)溫C.三階段調(diào)溫D.自然冷卻27.糖果中常用的著色劑類型有？A.天然色素B.人工合成色素C.胡蘿卜素D.食用墨水28.制作軟糖時(shí)，常用的成型方法有？A.澆注成型B.切割成型C.擠壓成型D.拉絲成型29.糖果包裝設(shè)計(jì)中需要考慮的因素包括？A.保護(hù)性B.美觀性C.實(shí)用性D.環(huán)保性30.制作果凍時(shí)，常用的凝固劑除了明膠還包括？A.瓊脂B.魚(yú)膠粉C.果膠D.淀粉判斷題（每題2分，共20分）31.糖果的甜度越高，保質(zhì)期就越長(zhǎng)。A.正確B.錯(cuò)誤32.制作糖果時(shí)，熬糖溫度越高，糖果越硬。A.正確B.錯(cuò)誤33.糖果中添加防腐劑是為了增加甜味。A.正確B.錯(cuò)誤34.制作巧克力時(shí)，調(diào)溫是必要的步驟。A.正確B.錯(cuò)誤35.糖果中的水分含量越高，口感越柔軟。A.正確B.錯(cuò)誤36.制作果凍時(shí)，果凍的透明度與使用的水果種類無(wú)關(guān)。A.正確B.錯(cuò)誤37.糖果的包裝材料對(duì)糖果的保質(zhì)期沒(méi)有影響。A.正確B.錯(cuò)誤38.制作軟糖時(shí)，可以添加堅(jiān)果或果干作為填充物。A.正確B.錯(cuò)誤39.糖果的硬度與使用的糖類種類無(wú)關(guān)。A.正確B.錯(cuò)誤40.制作牛奶糖時(shí)，牛奶的含量越高，糖果的口感越濃郁。A.正確B.錯(cuò)誤填空題（每題2分，共20分）41.糖果制作中，常用的甜味劑主要有蔗糖、果糖、______和麥芽糖等。42.制作硬糖時(shí)，需要控制的關(guān)鍵工藝參數(shù)是熬糖溫度和______。43.巧克力制作中，______是提高巧克力光澤度和硬度的關(guān)鍵步驟。44.糖果中添加香精的主要目的是增加______和改善口感。45.制作果凍時(shí)，常用的凝固劑有明膠、瓊脂和______等。46.糖果包裝的主要目的是保護(hù)糖果、延長(zhǎng)______和促進(jìn)銷售。47.制作軟糖時(shí)，常用的成型方法有澆注成型、切割成型和______。48.糖果中的水分含量直接影響糖果的______和保質(zhì)期。49.制作牛奶糖時(shí)，常用的乳制品有奶粉、煉乳和______。50.糖果的酸度主要來(lái)源于添加的有機(jī)酸，如檸檬酸、乳酸和______等。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題：1.B2.A3.A4.C5.C6.D7.D8.D9.C10.C11.A12.D13.C14.B15.A16.D17.

D18.D19.D20.B多項(xiàng)選擇題：21.ABCD22.ABCD23.AB24.AB25.ABCD26.ABC27.ABC28.ABC29.ABCD30.ABC判斷題：31.B32.A33.B3