飲料廠技術(shù)員筆試題及答案飲料廠技術(shù)員筆試題一、單項選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪種物質(zhì)通常不作為飲料的甜味劑？（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.氯化鈉D.甜蜜素2.飲料生產(chǎn)中，常用的殺菌方法不包括（）A.高溫瞬時殺菌B.巴氏殺菌C.紫外線殺菌D.化學藥劑殺菌3.果汁飲料中，果汁含量一般要求不低于（）A.5%B.10%C.15%D.20%4.以下哪種包裝材料不適合用于飲料包裝？（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.金屬罐D(zhuǎn).普通紙盒5.飲料生產(chǎn)過程中，控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料采購B.生產(chǎn)環(huán)境C.包裝材料D.以上都是6.測定飲料中維生素C含量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.重量法D.比色法7.以下哪種添加劑可用于調(diào)節(jié)飲料的酸度？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色D.山梨酸鉀8.飲料廠的水源通常需要進行預處理，以下不屬于預處理步驟的是（）A.沉淀B.過濾C.消毒D.蒸餾9.在飲料配方設(shè)計中，要考慮口感的平衡，以下哪種搭配是合理的？（）A.高糖高酸B.低糖低酸C.高糖低酸D.適當?shù)奶撬岜?0.飲料生產(chǎn)中，均質(zhì)的主要目的是（）A.增加飲料的穩(wěn)定性B.提高飲料的口感C.降低微生物含量D.以上都是二、多項選擇題（每題4分，共20分）1.飲料的分類包括（）A.碳酸飲料B.果蔬汁飲料C.茶飲料D.功能飲料2.影響飲料穩(wěn)定性的因素有（）A.微生物污染B.膠體的穩(wěn)定性C.溫度變化D.光照3.飲料生產(chǎn)中常用的防腐劑有（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丙酸鈉D.脫氫乙酸鈉4.以下關(guān)于飲料生產(chǎn)用水的要求，正確的是（）A.無色、無味、無臭B.硬度適中C.微生物指標符合標準D.含有適量的礦物質(zhì)5.飲料生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制要點包括（）A.原料質(zhì)量B.生產(chǎn)工藝參數(shù)C.包裝質(zhì)量D.成品檢驗三、判斷題（每題2分，共10分）1.飲料生產(chǎn)中，只要保證原料質(zhì)量，就可以不考慮生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。（）2.所有飲料都需要進行殺菌處理。（）3.添加劑在飲料生產(chǎn)中是必須的，越多越好。（）4.飲料的口感只與糖和酸的含量有關(guān)。（）5.均質(zhì)可以使飲料中的顆粒更加均勻，提高穩(wěn)定性。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述飲料生產(chǎn)中殺菌的重要性及常用的殺菌方法。2.請說明飲料配方設(shè)計的基本原則。五、論述題（20分）論述飲料廠在生產(chǎn)過程中如何控制微生物污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。答案一、單項選擇題1.C。氯化鈉是食鹽的主要成分，用于調(diào)節(jié)咸味，不作為飲料的甜味劑。蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素都是常見的甜味劑。2.D。飲料生產(chǎn)常用高溫瞬時殺菌、巴氏殺菌、紫外線殺菌等方法，化學藥劑殺菌可能會殘留有害物質(zhì)，一般不用于飲料殺菌。3.B。果汁飲料中果汁含量一般要求不低于10%。4.D。普通紙盒沒有良好的阻隔性，不適合直接用于飲料包裝，通常需要經(jīng)過特殊處理的紙盒才可以。玻璃瓶、塑料瓶、金屬罐都是常見的飲料包裝材料。5.D。原料采購、生產(chǎn)環(huán)境、包裝材料等環(huán)節(jié)都會影響飲料的微生物污染情況，都是控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。6.B。測定飲料中維生素C含量常用氧化還原滴定法，因為維生素C具有還原性。7.B。檸檬酸是常用的酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)飲料的酸度。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是防腐劑，焦糖色是色素。8.D。飲料廠水源預處理步驟包括沉淀、過濾、消毒等，蒸餾一般不作為預處理步驟，成本較高。9.D。在飲料配方設(shè)計中，適當?shù)奶撬岜饶苁癸嬃峡诟懈?，達到口感的平衡。10.A。飲料生產(chǎn)中均質(zhì)的主要目的是增加飲料的穩(wěn)定性，使飲料中的顆粒均勻分布，防止分層。二、多項選擇題1.ABCD。飲料可分為碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶飲料、功能飲料等多種類型。2.ABCD。微生物污染會導致飲料變質(zhì)，膠體的穩(wěn)定性、溫度變化、光照等都會影響飲料的穩(wěn)定性。3.AB。飲料生產(chǎn)中常用的防腐劑有苯甲酸鈉和山梨酸鉀。丙酸鈉常用于食品防霉，脫氫乙酸鈉也可用于食品防腐，但在飲料中應用相對較少。4.ABCD。飲料生產(chǎn)用水要求無色、無味、無臭，硬度適中，微生物指標符合標準，含有適量的礦物質(zhì)。5.ABCD。飲料生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制要點包括原料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝參數(shù)、包裝質(zhì)量和成品檢驗等方面。三、判斷題1.×。飲料生產(chǎn)中，不僅要保證原料質(zhì)量，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生也至關(guān)重要，會影響飲料的微生物指標和質(zhì)量。2.√。為了保證飲料的保質(zhì)期和安全性，所有飲料都需要進行殺菌處理。3.×。添加劑在飲料生產(chǎn)中有一定的作用，但要按照國家標準使用，不是越多越好，過量使用可能會對人體健康造成危害。4.×。飲料的口感不僅與糖和酸的含量有關(guān)，還與其他成分、香氣、質(zhì)地等因素有關(guān)。5.√。均質(zhì)可以使飲料中的顆粒更加均勻，減少顆粒的聚集和沉淀，提高飲料的穩(wěn)定性。四、簡答題1.殺菌的重要性：飲料中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基。如果不進行殺菌處理，微生物會在飲料中大量繁殖，導致飲料變質(zhì)、變色、變味，產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低飲料的品質(zhì)和安全性，縮短保質(zhì)期，甚至危害消費者的健康。常用的殺菌方法：高溫瞬時殺菌：將飲料在短時間內(nèi)加熱到較高溫度（如135150℃），保持數(shù)秒后迅速冷卻，能有效殺滅微生物，同時最大限度地保留飲料的營養(yǎng)成分和風味。巴氏殺菌：采用較低溫度（一般在6085℃），保持一定時間（如1530分鐘），可以殺滅飲料中的致病菌和大部分微生物，適用于一些不耐高溫的飲料。紫外線殺菌：利用紫外線的殺菌作用，對飲料的包裝材料或生產(chǎn)環(huán)境進行殺菌，但對飲料本身殺菌效果有限，通常作為輔助殺菌手段。2.飲料配方設(shè)計的基本原則：滿足消費者需求：了解消費者的口味偏好、營養(yǎng)需求和消費習慣，設(shè)計出符合市場需求的飲料產(chǎn)品。例如，針對運動人群設(shè)計功能飲料，針對兒童設(shè)計富含營養(yǎng)的果汁飲料等。保證營養(yǎng)均衡：根據(jù)飲料的類型和目標人群，合理搭配各種營養(yǎng)成分，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，使飲料具有一定的營養(yǎng)價值?？诟袇f(xié)調(diào)：確定適當?shù)奶撬岜?，使飲料口感酸甜適中，同時考慮香氣、質(zhì)地等因素，使飲料口感豐富、協(xié)調(diào)。穩(wěn)定性良好：選擇合適的原料和添加劑，保證飲料在儲存和銷售過程中具有良好的穩(wěn)定性，不出現(xiàn)分層、沉淀、變色等現(xiàn)象。符合法規(guī)要求：嚴格遵守國家相關(guān)的食品法規(guī)和標準，使用合法的原料和添加劑，確保飲料的安全性。五、論述題飲料廠在生產(chǎn)過程中控制微生物污染以保證產(chǎn)品質(zhì)量可以從以下幾個方面入手：原料控制采購環(huán)節(jié)：選擇信譽良好的供應商，對原料進行嚴格的檢驗和篩選。例如，對于水果原料，要檢查其新鮮度、有無病蟲害和腐爛現(xiàn)象；對于糖、添加劑等原料，要檢查其質(zhì)量標準和保質(zhì)期。儲存環(huán)節(jié)：原料應儲存在適宜的環(huán)境中，保持干燥、通風、清潔，防止微生物滋生。不同原料要分類存放，避免交叉污染。例如，谷物原料要儲存在防潮的倉庫中，防止發(fā)霉；液體原料要儲存在密封容器中，防止微生物進入。生產(chǎn)環(huán)境控制車間衛(wèi)生：定期對生產(chǎn)車間進行清潔和消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備等。使用合適的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。例如，每天生產(chǎn)結(jié)束后，用含氯消毒劑對地面進行清洗和消毒?？諝鈨艋喊惭b空氣凈化設(shè)備，如空氣過濾器、通風系統(tǒng)等，保持車間內(nèi)空氣的清潔?？刂栖囬g的溫度和濕度，創(chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境。例如，將車間溫度控制在2025℃，相對濕度控制在4060%。人員衛(wèi)生：加強員工的衛(wèi)生管理，要求員工穿戴工作服、工作帽、口罩和手套，勤洗手、勤消毒。進入車間前要經(jīng)過更衣、洗手、消毒等程序。例如，員工在接觸原料和產(chǎn)品前，要用洗手液洗手，然后在消毒水中浸泡消毒。生產(chǎn)設(shè)備控制設(shè)備清潔：定期對生產(chǎn)設(shè)備進行清洗和消毒，去除設(shè)備表面的污垢和微生物。制定詳細的設(shè)備清洗計劃，規(guī)定清洗的頻率、方法和消毒劑的使用。例如，對于灌裝設(shè)備，每天生產(chǎn)結(jié)束后要進行拆卸清洗，然后用高溫蒸汽或消毒劑進行消毒。設(shè)備維護：定期對設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運行。檢查設(shè)備的密封性、管道連接等部位，防止微生物進入設(shè)備內(nèi)部。例如，定期檢查管道的連接處是否密封良好，如有泄漏要及時修復。包裝材料控制采購檢驗：選擇質(zhì)量合格的包裝材料，對包裝材料進行嚴格的檢驗。檢查包裝材料的密封性、衛(wèi)生指標等是否符合要求。例如，對于塑料瓶，要檢查其是否有裂縫、變形等缺陷，以及是否符合食品衛(wèi)生標準。儲存和使用：包裝材料應儲存在清潔、干燥的環(huán)境中，避免受到污染。在使用前要對包裝材料進行消毒處理，例如，用紫外線照射或消毒劑浸泡等方法。生產(chǎn)過程控制殺菌處理：采用合適的殺菌方法對飲料進行殺菌，確保殺滅其中的微生物。根據(jù)飲料的類型和特點選擇不同的殺菌工藝，如高溫瞬時殺菌、巴氏殺菌等。嚴格控制殺菌的溫度、時間等參數(shù)，保證殺菌效果。防止二次污染：在生產(chǎn)過程中，要