幼兒園健康飲食管理常規(guī)手冊一、總則1.1目的與意義為保障在園幼兒的身體健康和正常生長發(fā)育，規(guī)范幼兒園飲食管理工作，科學(xué)合理地安排幼兒膳食，特制定本常規(guī)手冊。本手冊旨在為幼兒園飲食管理提供系統(tǒng)性指導(dǎo)，確保幼兒在園期間獲得均衡、安全、營養(yǎng)的膳食服務(wù)，促進(jìn)幼兒健康快樂成長。1.2適用范圍本手冊適用于本幼兒園內(nèi)所有與幼兒膳食相關(guān)的管理、采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、配餐、餐具消毒、從業(yè)人員管理及膳食評價(jià)等各項(xiàng)工作。全體幼兒園教職工，特別是食堂工作人員及班級保教人員，均須嚴(yán)格遵守本手冊規(guī)定。1.3基本原則1.幼兒為本原則：以幼兒的營養(yǎng)需求和健康安全為首要考慮，一切工作圍繞幼兒的健康成長展開。2.營養(yǎng)均衡原則：遵循幼兒營養(yǎng)需求特點(diǎn)，科學(xué)搭配食物種類，保證能量和各種營養(yǎng)素的充足、均衡供給。3.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)規(guī)定，從食材采購到餐桌，全程把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，杜絕食品安全事故發(fā)生。4.科學(xué)規(guī)律原則：合理安排餐次和進(jìn)餐時(shí)間，培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣。5.因地制宜原則：結(jié)合本園實(shí)際條件、季節(jié)特點(diǎn)及幼兒接受度，制定切實(shí)可行的膳食計(jì)劃。6.健康教育原則：將飲食健康教育融入日常保教工作，引導(dǎo)幼兒認(rèn)識(shí)食物、喜愛食物，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。二、組織與職責(zé)2.1膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組幼兒園成立由園長任組長，分管后勤副園長、保健醫(yī)、食堂負(fù)責(zé)人及教師代表組成的膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組。其主要職責(zé)包括：*審定幼兒園膳食工作計(jì)劃、經(jīng)費(fèi)預(yù)算及重大事項(xiàng)。*監(jiān)督檢查本手冊各項(xiàng)規(guī)定的落實(shí)情況。*定期聽取家長、保教人員對膳食工作的意見和建議，并督促改進(jìn)。*組織開展膳食營養(yǎng)與安全相關(guān)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。2.2食堂班組職責(zé)食堂班組是膳食工作的直接執(zhí)行部門，由食堂負(fù)責(zé)人（或廚師長）、廚師、面點(diǎn)師、采購員、庫管員、洗消員等組成（可根據(jù)幼兒園規(guī)模兼職），主要職責(zé)包括：*嚴(yán)格按照膳食計(jì)劃和食譜要求，精心采購、加工、烹飪幼兒膳食。*嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范，確保食品制作過程的衛(wèi)生與安全。*負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生、餐用具清洗消毒、個(gè)人衛(wèi)生等工作。*合理使用食材，減少浪費(fèi)，控制成本。*配合保健醫(yī)做好膳食營養(yǎng)分析、留樣等工作。2.3保健醫(yī)職責(zé)保健醫(yī)在膳食管理中扮演重要角色，主要職責(zé)包括：*根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，協(xié)助制定和審核每周帶量食譜，確保營養(yǎng)均衡。*指導(dǎo)食堂工作人員科學(xué)烹飪，減少營養(yǎng)素流失。*負(fù)責(zé)對采購的食材進(jìn)行索證索票和感官查驗(yàn)的指導(dǎo)與監(jiān)督。*組織開展食品留樣工作，并做好記錄。*定期進(jìn)行膳食營養(yǎng)評估，監(jiān)測幼兒生長發(fā)育情況，根據(jù)評估結(jié)果提出膳食調(diào)整建議。*對食堂衛(wèi)生安全工作進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。*開展幼兒常見食源性疾病的預(yù)防知識(shí)宣傳。2.4班級保教人員職責(zé)班級教師和保育員是幼兒進(jìn)餐環(huán)節(jié)的直接組織者和引導(dǎo)者，主要職責(zé)包括：*營造安靜、愉快、有序的進(jìn)餐環(huán)境。*餐前做好準(zhǔn)備工作，如桌面消毒、幼兒洗手等。*正確組織幼兒進(jìn)餐，耐心指導(dǎo)幼兒掌握正確的進(jìn)餐方法，培養(yǎng)良好的進(jìn)餐習(xí)慣（如細(xì)嚼慢咽、不挑食、不浪費(fèi)等）。*密切觀察幼兒進(jìn)食情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)與保健醫(yī)和家長溝通。*餐后組織幼兒漱口、擦嘴，整理桌面和地面衛(wèi)生。*收集幼兒對膳食的反饋意見，并及時(shí)向膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組或保健醫(yī)反映。三、膳食管理3.1膳食計(jì)劃與營養(yǎng)供給1.食譜制定：保健醫(yī)應(yīng)會(huì)同食堂負(fù)責(zé)人，至少提前一周制定每周帶量食譜。食譜應(yīng)做到品種多樣、搭配合理，主食與副食、葷菜與素菜、粗糧與細(xì)糧交替搭配，保證每日能量及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的供給。2.營養(yǎng)均衡：充分考慮幼兒對各類營養(yǎng)素的需求，優(yōu)先選擇營養(yǎng)價(jià)值高、易消化的食物。每周食譜應(yīng)包含谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等各類食物。3.季節(jié)調(diào)整：根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食譜，夏季宜清淡爽口，冬季宜溫?zé)嶙萄a(bǔ)。多選用當(dāng)季新鮮蔬果。4.特殊需求：對有食物過敏史、宗教信仰或其他特殊飲食需求的幼兒，應(yīng)在家長提供書面說明的基礎(chǔ)上，與保健醫(yī)共同商議，提供安全適宜的替代膳食。5.食譜公示：每周食譜應(yīng)在幼兒園公告欄或家長群進(jìn)行公示，接受家長監(jiān)督。3.2食品采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存1.采購渠道：選擇持有有效《食品經(jīng)營許可證》、信譽(yù)良好的供貨商。建立供貨商檔案，明確主要食材的固定采購點(diǎn)。2.索證索票：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)合格證明（或檢疫合格證明）、購貨憑證等，票證齊全，賬物相符。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)立專人負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收（保健醫(yī)參與指導(dǎo)）。對食材的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，不符合要求的食材一律拒收。4.儲(chǔ)存規(guī)范：食材入庫后應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出。生熟食品、半成品與成品分開存放，防止交叉污染。易腐食材需冷藏或冷凍保存，并嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度和時(shí)間。定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。3.3食品加工與烹飪1.粗加工：蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈，與蔬菜分開清洗、加工，防止交叉污染。2.切配：刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開使用，并做好標(biāo)識(shí)。食材切配要粗細(xì)大小適宜幼兒食用。3.烹飪要求：嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，做到燒熟煮透，尤其是肉類、蛋類、豆類等易引起食品安全問題的食材，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪過程中要控制油、鹽、糖的用量，少用刺激性調(diào)味品。4.成品存放：烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況需經(jīng)充分加熱并檢驗(yàn)合格后方可食用）。分餐時(shí)注意保溫，保證幼兒吃到溫?zé)岬氖澄铩?.留樣管理：每餐次的每樣食品（包括米飯、主菜、副菜、湯、點(diǎn)心等）均需留樣，按規(guī)定量（不少于125克）盛放在清潔消毒的專用容器內(nèi)，標(biāo)注品名、日期、時(shí)間，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄。3.4配餐與分發(fā)1.分餐衛(wèi)生：分餐工具（勺、盆、碗等）使用前必須清洗消毒。分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部衛(wèi)生。2.分餐環(huán)境：分餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免污染。3.食物溫度：確保分發(fā)給幼兒的食物溫度適宜，避免過燙或過涼。4.份量適宜：根據(jù)幼兒年齡和食量，合理分配餐食份量，鼓勵(lì)幼兒吃完，但不強(qiáng)迫。3.5餐用具清洗消毒1.清洗流程：餐用具使用后應(yīng)立即清洗，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。2.消毒方法：可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線消毒柜）或化學(xué)消毒（符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒后的餐用具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔存放：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。四、衛(wèi)生管理4.1環(huán)境衛(wèi)生1.食堂內(nèi)外環(huán)境：保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、門窗、天花板定期清潔，無積水、無油污、無蛛網(wǎng)、無霉斑。2.功能分區(qū)：食堂應(yīng)合理劃分原料存放區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等，區(qū)域間有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.廢棄物處理：廚房產(chǎn)生的廚余垃圾和廢棄油脂應(yīng)分類收集，存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅滋生和環(huán)境污染。4.防蠅防鼠防塵：配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（如紗窗、紗門、滅蠅燈、擋鼠板等），并定期檢查維護(hù)，確保有效。4.2個(gè)人衛(wèi)生1.健康要求：食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.著裝要求：上崗時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油。3.手部衛(wèi)生：上崗前、處理食品原料后、便后、接觸污物后等情況下，必須用肥皂和流動(dòng)清水洗手，按“七步洗手法”操作。4.行為規(guī)范：工作期間不吸煙、不隨地吐痰、不從事與工作無關(guān)的活動(dòng)。不得在食品處理區(qū)咳嗽、打噴嚏。4.3有害物品管理食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品（如農(nóng)藥、鼠藥、清潔劑、消毒劑等）。如確需使用，必須專人專柜（帶鎖）存放，并與食品及原料嚴(yán)格分開，有明顯標(biāo)識(shí)，防止誤用。五、人員管理與培訓(xùn)5.1人員聘用與健康管理食堂從業(yè)人員的聘用應(yīng)符合食品衛(wèi)生安全要求，上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。建立從業(yè)人員健康檔案，每年組織一次健康體檢，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。5.2培訓(xùn)與考核定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、營養(yǎng)配餐知識(shí)、操作技能、衛(wèi)生習(xí)慣及職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，并進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗或繼續(xù)在崗。新入職人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)。六、食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置6.1預(yù)防措施嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)程，是預(yù)防食品安全事故的關(guān)鍵。定期開展食品安全隱患排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除風(fēng)險(xiǎn)。6.2應(yīng)急處置1.報(bào)告：一旦發(fā)生疑似食源性疾病或食品安全事故，應(yīng)立即向園長和保健醫(yī)報(bào)告，并根據(jù)事故嚴(yán)重程度，按規(guī)定向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門報(bào)告。2.救治：立即將患病幼兒送正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。3.封存：封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。4.配合調(diào)查：積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理，提供真實(shí)情況和有關(guān)資料。七、監(jiān)督與評估7.1日常監(jiān)督膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組及保健醫(yī)應(yīng)定期對食堂的各項(xiàng)工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食材采購驗(yàn)收、加工烹飪過程、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、餐用具消毒、留樣等，做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見并跟蹤落實(shí)。7.2家長監(jiān)督與反饋通過家長委員會(huì)、膳食委員會(huì)、家長開放日、意見箱、問卷調(diào)查等多種形式，聽取家長對幼兒園膳食工作的意見和建議，及時(shí)回應(yīng)并合理采納。