第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全方面的題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的要求，以下說法正確的是（）

A.食品添加劑可以隨意添加，只要不超標(biāo)即可

B.只要是合法的食品添加劑，越多越好，能提升食品品質(zhì)

C.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且具有明確的使用范圍和限量

D.食品添加劑在食品加工過程中會產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)盡量避免使用

2.食品生產(chǎn)過程中，用于接觸食品的設(shè)備表面，其清潔消毒要求通常不包括（）

A.定期使用消毒劑進(jìn)行擦拭

B.設(shè)備材質(zhì)必須符合食品級標(biāo)準(zhǔn)

C.清潔后必須進(jìn)行干燥處理

D.每次使用前必須進(jìn)行快速消毒

3.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下說法錯誤的是（）

A.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查

B.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

C.從業(yè)人員只需在出現(xiàn)身體不適時報告，無需定期檢查

D.健康檢查合格后，需佩戴相應(yīng)的個人防護(hù)用品

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期

C.食品成分和配料表

D.食品的廣告語和品牌故事

5.食品儲存過程中，以下做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的是（）

A.將食品存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中

B.將易腐爛的食品與冷藏食品一起存放

C.使用密封容器儲存食品

D.定期檢查食品儲存環(huán)境，及時清理過期食品

6.食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）

A.甜蜜素

B.山梨酸鉀

C.維生素C

D.檸檬黃

7.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項操作不符合衛(wèi)生要求（）

A.工作人員洗手前先接觸頭發(fā)

B.使用專用的工具處理生熟食品

C.保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生

D.定期清理食品加工設(shè)備

8.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求，以下說法正確的是（）

A.致病微生物越多越好，可以增加食品風(fēng)味

B.食品中致病微生物的限量由生產(chǎn)者自行決定

C.食品中致病微生物的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)

D.致病微生物不會對人體健康造成危害

9.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無添加劑”字樣，以下說法正確的是（）

A.該食品完全不含有任何食品添加劑

B.該食品含有符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

C.該食品的添加劑使用量低于國家標(biāo)準(zhǔn)

D.該食品的添加劑使用量可以忽略不計

10.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項操作可能導(dǎo)致交叉污染（）

A.使用專用的砧板處理生肉和蔬菜

B.工作人員在處理食品前后洗手消毒

C.將生熟食品存放在同一冰箱中

D.定期清潔和消毒食品加工設(shè)備

11.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留限量要求，以下說法正確的是（）

A.農(nóng)藥殘留越多越好，可以提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量

B.農(nóng)藥殘留的限量由生產(chǎn)者自行決定

C.農(nóng)藥殘留的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)

D.農(nóng)藥殘留不會對人體健康造成危害

12.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“有機食品”字樣，以下說法正確的是（）

A.該食品在生產(chǎn)過程中可以使用合成的農(nóng)藥和化肥

B.該食品的生產(chǎn)過程符合有機食品標(biāo)準(zhǔn)，且經(jīng)過有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證

C.該食品的添加劑使用量高于普通食品

D.該食品的價格比普通食品貴很多

13.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項操作不符合衛(wèi)生要求（）

A.工作人員佩戴工作帽和口罩

B.使用專用的工具處理生熟食品

C.將食品存放在潮濕的環(huán)境中

D.定期清理食品加工設(shè)備

14.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中重金屬限量要求，以下說法正確的是（）

A.重金屬越多越好，可以提高食品的營養(yǎng)價值

B.重金屬的限量由生產(chǎn)者自行決定

C.重金屬的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)

D.重金屬不會對人體健康造成危害

15.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“非轉(zhuǎn)基因食品”字樣，以下說法正確的是（）

A.該食品在生產(chǎn)過程中使用了轉(zhuǎn)基因技術(shù)

B.該食品的生產(chǎn)過程未使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，且經(jīng)過非轉(zhuǎn)基因食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證

C.該食品的添加劑使用量高于普通食品

D.該食品的價格比普通食品貴很多

16.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項操作可能導(dǎo)致食品污染（）

A.使用專用的工具處理生肉和蔬菜

B.工作人員在處理食品前后洗手消毒

C.將食品存放在潮濕的環(huán)境中

D.定期清潔和消毒食品加工設(shè)備

17.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中微生物限量要求，以下說法正確的是（）

A.微生物越多越好，可以提高食品的口感

B.微生物的限量由生產(chǎn)者自行決定

C.微生物的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)

D.微生物不會對人體健康造成危害

18.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“低糖食品”字樣，以下說法正確的是（）

A.該食品的糖含量低于普通食品

B.該食品的糖含量高于普通食品

C.該食品完全不含有糖

D.該食品的糖含量可以忽略不計

19.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項操作不符合衛(wèi)生要求（）

A.工作人員佩戴工作帽和口罩

B.使用專用的工具處理生熟食品

C.將食品存放在潮濕的環(huán)境中

D.定期清理食品加工設(shè)備

20.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求，以下說法正確的是（）

A.致病微生物越多越好，可以增加食品風(fēng)味

B.食品中致病微生物的限量由生產(chǎn)者自行決定

C.食品中致病微生物的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)

D.致病微生物不會對人體健康造成危害

二、多選題（共30分，多選、錯選均不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的要求，以下說法正確的有（）

A.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且具有明確的使用范圍和限量

B.食品添加劑在食品加工過程中會產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)盡量避免使用

C.食品添加劑的使用量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量

D.食品添加劑的使用必須經(jīng)過國家食品安全風(fēng)險評估機構(gòu)的評估

22.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作符合衛(wèi)生要求（）

A.使用專用的工具處理生熟食品

B.工作人員在處理食品前后洗手消毒

C.將食品存放在潮濕的環(huán)境中

D.定期清潔和消毒食品加工設(shè)備

23.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下說法正確的有（）

A.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查

B.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

C.從業(yè)人員只需在出現(xiàn)身體不適時報告，無需定期檢查

D.健康檢查合格后，需佩戴相應(yīng)的個人防護(hù)用品

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期

C.食品成分和配料表

D.食品的廣告語和品牌故事

25.食品儲存過程中，以下哪些做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)（）

A.將食品存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中

B.將易腐爛的食品與冷藏食品一起存放

C.使用密封容器儲存食品

D.定期檢查食品儲存環(huán)境，及時清理過期食品

26.食品添加劑中，以下哪些屬于防腐劑（）

A.甜蜜素

B.山梨酸鉀

C.維生素C

D.檸檬黃

27.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作不符合衛(wèi)生要求（）

A.工作人員洗手前先接觸頭發(fā)

B.使用專用的工具處理生熟食品

C.保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生

D.定期清理食品加工設(shè)備

28.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求，以下說法正確的有（）

A.食品中致病微生物的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)

B.致病微生物越多越好，可以增加食品風(fēng)味

C.食品中致病微生物的限量由生產(chǎn)者自行決定

D.致病微生物不會對人體健康造成危害

29.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無添加劑”字樣，以下說法正確的有（）

A.該食品完全不含有任何食品添加劑

B.該食品含有符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

C.該食品的添加劑使用量低于國家標(biāo)準(zhǔn)

D.該食品的添加劑使用量可以忽略不計

30.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致交叉污染（）

A.使用專用的砧板處理生肉和蔬菜

B.工作人員在處理食品前后洗手消毒

C.將生熟食品存放在同一冰箱中

D.定期清潔和消毒食品加工設(shè)備

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

31.食品添加劑可以隨意添加，只要不超標(biāo)即可。

32.只要是合法的食品添加劑，越多越好，能提升食品品質(zhì)。

33.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且具有明確的使用范圍和限量。

34.食品生產(chǎn)過程中，用于接觸食品的設(shè)備表面，其清潔消毒要求通常不包括設(shè)備材質(zhì)必須符合食品級標(biāo)準(zhǔn)。

35.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

36.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

37.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

38.從業(yè)人員只需在出現(xiàn)身體不適時報告，無需定期檢查。

39.健康檢查合格后，需佩戴相應(yīng)的個人防護(hù)用品。

40.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式。

41.食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期不需要在食品標(biāo)簽上標(biāo)示。

42.食品成分和配料表不需要在食品標(biāo)簽上標(biāo)示。

43.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無添加劑”字樣，表示該食品完全不含有任何食品添加劑。

44.食品儲存過程中，將食品存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

45.食品添加劑在食品加工過程中會產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)盡量避免使用。

四、填空題（共10分，每空1分）

46.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的要求，必須符合__________，且具有明確的使用范圍和__________。

47.食品生產(chǎn)過程中，用于接觸食品的設(shè)備表面，其清潔消毒要求通常包括定期使用__________進(jìn)行擦拭，并保持設(shè)備材質(zhì)符合__________。

48.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行__________，從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次__________。

49.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的__________、__________、__________，以及食品的__________和__________。

50.食品儲存過程中，以下做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)：將食品存放在__________的環(huán)境中，將易腐爛的食品與__________一起存放。

五、簡答題（共15分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的主要措施有哪些？

52.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容有哪些？

53.簡述食品儲存過程中，防止食品腐敗變質(zhì)的主要措施有哪些？

六、案例分析題（共10分）

54.案例背景：某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)微生物超標(biāo)的情況，導(dǎo)致產(chǎn)品被召回，造成較大經(jīng)濟(jì)損失。

問題：

（1）分析該食品加工廠在生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)微生物超標(biāo)的原因有哪些？

（2）提出防止微生物超標(biāo)的具體措施。

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出改進(jìn)建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且具有明確的使用范圍和限量，不能隨意添加。

2.B

解析：設(shè)備材質(zhì)必須符合食品級標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)的基本要求，不屬于清潔消毒要求。

3.C

解析：從業(yè)人員需要定期進(jìn)行健康檢查，而不是只在出現(xiàn)身體不適時報告。

4.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括廣告語和品牌故事。

5.B

解析：將易腐爛的食品與冷藏食品一起存放容易導(dǎo)致交叉污染，加速食品腐敗變質(zhì)。

6.B

解析：山梨酸鉀屬于防腐劑，用于延長食品保質(zhì)期。

7.A

解析：工作人員洗手前先接觸頭發(fā)不符合衛(wèi)生要求，容易導(dǎo)致食品污染。

8.C

解析：食品中致病微生物的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意設(shè)定。

9.A

解析：“無添加劑”表示該食品完全不含有任何食品添加劑。

10.C

解析：將生熟食品存放在同一冰箱中容易導(dǎo)致交叉污染。

11.C

解析：農(nóng)藥殘留的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意設(shè)定。

12.B

解析：有機食品的生產(chǎn)過程符合有機食品標(biāo)準(zhǔn)，且經(jīng)過有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證。

13.C

解析：將食品存放在潮濕的環(huán)境中容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

14.C

解析：重金屬的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意設(shè)定。

15.B

解析：非轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)過程未使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，且經(jīng)過非轉(zhuǎn)基因食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證。

16.C

解析：將食品存放在潮濕的環(huán)境中容易導(dǎo)致食品污染。

17.C

解析：微生物的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意設(shè)定。

18.A

解析：“低糖食品”表示該食品的糖含量低于普通食品。

19.C

解析：將食品存放在潮濕的環(huán)境中不符合衛(wèi)生要求。

20.C

解析：食品中致病微生物的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意設(shè)定。

二、多選題

21.AC

解析：食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且具有明確的使用范圍和限量，使用量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。食品添加劑的使用必須經(jīng)過國家食品安全風(fēng)險評估機構(gòu)的評估，而不是可以隨意添加。

22.ABD

解析：使用專用的工具處理生熟食品、工作人員在處理食品前后洗手消毒、定期清潔和消毒食品加工設(shè)備都符合衛(wèi)生要求。將食品存放在潮濕的環(huán)境中不符合衛(wèi)生要求。

23.AB

解析：從業(yè)人員需要每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。從業(yè)人員只需在出現(xiàn)身體不適時報告，無需定期檢查，不符合衛(wèi)生要求。健康檢查合格后，需佩戴相應(yīng)的個人防護(hù)用品，符合衛(wèi)生要求。

24.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期，食品成分和配料表。食品廣告語和品牌故事不屬于必須標(biāo)示的內(nèi)容。

25.B

解析：將易腐爛的食品與冷藏食品一起存放容易導(dǎo)致交叉污染，加速食品腐敗變質(zhì)。將食品存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，使用密封容器儲存食品，定期檢查食品儲存環(huán)境，及時清理過期食品，都有助于防止食品腐敗變質(zhì)。

26.B

解析：山梨酸鉀屬于防腐劑，用于延長食品保質(zhì)期。甜蜜素、維生素C、檸檬黃不屬于防腐劑。

27.AC

解析：工作人員洗手前先接觸頭發(fā)、將食品存放在潮濕的環(huán)境中不符合衛(wèi)生要求。使用專用的工具處理生熟食品、定期清理食品加工設(shè)備符合衛(wèi)生要求。

28.AC

解析：食品中致病微生物的限量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意設(shè)定。致病微生物越多越好，可以增加食品風(fēng)味，不符合衛(wèi)生要求。食品中致病微生物的限量由生產(chǎn)者自行決定，不符合衛(wèi)生要求。致病微生物不會對人體健康造成危害，不符合衛(wèi)生要求。

29.A

解析：“無添加劑”表示該食品完全不含有任何食品添加劑。該食品含有符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑、該食品的添加劑使用量低于國家標(biāo)準(zhǔn)、該食品的添加劑使用量可以忽略不計，都不符合“無添加劑”的定義。

30.C

解析：將生熟食品存放在同一冰箱中容易導(dǎo)致交叉污染。使用專用的砧板處理生熟食品、工作人員在處理食品前后洗手消毒、定期清潔和消毒食品加工設(shè)備，都有助于防止交叉污染。

三、判斷題

31.×

解析：食品添加劑不能隨意添加，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且具有明確的使用范圍和限量。

32.×

解析：只要是合法的食品添加劑，并不是越多越好，應(yīng)根據(jù)食品的特性和需求合理使用。

33.√

解析：食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且具有明確的使用范圍和限量。

34.×

解析：食品生產(chǎn)過程中，用于接觸食品的設(shè)備表面，其清潔消毒要求通常包括設(shè)備材質(zhì)必須符合食品級標(biāo)準(zhǔn)。

35.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

36.√

解析：從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

37.√

解析：患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

38.×

解析：從業(yè)人員需要定期進(jìn)行健康檢查，而不是只在出現(xiàn)身體不適時報告。

39.√

解析：健康檢查合格后，需佩戴相應(yīng)的個人防護(hù)用品。

40.√

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式。

41.×

解析：食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期需要在食品標(biāo)簽上標(biāo)示。

42.×

解析：食品成分和配料表需要在食品標(biāo)簽上標(biāo)示。

43.√

解析：“無添加劑”表示該食品完全不含有任何食品添加劑。

44.×

解析：將食品存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，有助于防止食品腐敗變質(zhì)。

45.×

解析：食品添加劑在食品加工過程中會產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)盡量避免使用，符合衛(wèi)生要求。

四、填空題

46.國家標(biāo)準(zhǔn)，使用范圍和限量

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的要求，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且具有明確的使用范圍和限量。

47.消毒劑，食品級標(biāo)準(zhǔn)

解析：食品生產(chǎn)過程中，用于接觸食品的設(shè)備表面，其清潔消毒要求通常包括定期使用消毒劑進(jìn)行擦拭，并保持設(shè)備材質(zhì)符合食品級標(biāo)準(zhǔn)。

48.從業(yè)人員健康管理制度，健康檢查

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

49.名稱，地址，聯(lián)系方式，保質(zhì)期，生產(chǎn)日期

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，以及食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。

50.潮濕，冷藏食品

解析：食品儲存過程中，以下做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)：將食品存放在潮濕的環(huán)境中，將易腐爛的食品與冷藏食品一起存放。

五、簡答題

5