2025年春季營養(yǎng)學(xué)實(shí)操技能實(shí)戰(zhàn)模擬試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、名詞解釋（每題3分，共15分）1.基礎(chǔ)代謝率(BasalMetabolicRate,BMR)2.膳食參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)3.營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查工具(NutritionalRiskScreeningTool,NRS2002)4.人體測(cè)量學(xué)(Anthropometry)5.膳食纖維(DietaryFiber)二、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述評(píng)估老年人營養(yǎng)狀況時(shí)，需要重點(diǎn)關(guān)注的生理變化及其對(duì)營養(yǎng)需求的影響。2.比較并說明膳食調(diào)查中，24小時(shí)回顧法、食物頻率法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。3.簡述超重/肥胖患者制定膳食計(jì)劃時(shí)，在能量和營養(yǎng)素控制方面應(yīng)注意的關(guān)鍵點(diǎn)。4.闡述開展社區(qū)營養(yǎng)教育時(shí)，針對(duì)不同人群（如兒童、孕產(chǎn)婦、老年人）選擇溝通策略時(shí)應(yīng)考慮的主要因素。三、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實(shí)際案例或情境，論述在進(jìn)行個(gè)體化營養(yǎng)咨詢時(shí)，如何建立良好的咨詢關(guān)系，并有效地進(jìn)行評(píng)估和指導(dǎo)。2.試述食品添加劑在保障食品安全和改善食品品質(zhì)方面的重要作用，并分析公眾對(duì)食品添加劑普遍存在的誤解及其原因。四、計(jì)算與分析題（共25分）1.某患者，男性，65歲，身高170cm，體重75kg，久坐工作，近期體重?zé)o明顯變化。請(qǐng)計(jì)算其BMI，并判斷其體重狀況。若需對(duì)其進(jìn)行能量干預(yù)以減重，請(qǐng)根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）建議，為其估算一個(gè)適宜的每日能量攝入目標(biāo)范圍。（15分）2.某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心在體檢中發(fā)現(xiàn)一位孕婦（孕32周），體重指數(shù)（BMI）為28kg/m2。對(duì)其進(jìn)行營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，NRS2002得分為3分。請(qǐng)分析該孕婦存在的營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，并提出至少三條具體的膳食或生活方式干預(yù)建議。（10分）五、操作設(shè)計(jì)題（共30分）假設(shè)你是一名臨床營養(yǎng)師，需要為一位剛確診為2型糖尿病的老年患者（75歲，BMI24.5kg/m2，日?；顒?dòng)量較小，無嚴(yán)重并發(fā)癥）制定一份為期一天的示例性膳食計(jì)劃。請(qǐng)根據(jù)患者情況、糖尿病營養(yǎng)治療原則（如控制總能量、合理分配營養(yǎng)素、選擇食物等），設(shè)計(jì)該日的早餐、午餐、晚餐及兩點(diǎn)心，并簡要說明制定理由。（注意：無需精確計(jì)算各項(xiàng)營養(yǎng)素含量，但需體現(xiàn)原則）。試卷答案一、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率(BasalMetabolicRate,BMR)：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境溫度適宜（20-25℃）狀態(tài)下，維持最基本生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫維持、細(xì)胞代謝等）所需的最低能量消耗。它是人體能量代謝的最低水平。2.膳食參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)：由美國國家科學(xué)院、工程院、醫(yī)學(xué)院組成的膳食營養(yǎng)素參考攝入量專家委員會(huì)制定，是一組基于科學(xué)證據(jù)提出的、用于評(píng)估個(gè)體或群體膳食營養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值。它包括平均需要量(MeanRequirement)、推薦攝入量(RecommendedDietaryAllowance,RDA)、適宜攝入量(AdequateIntake,AI)、可耐受最高攝入量(TolerableUpperIntakeLevel,UL)等。3.營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查工具(NutritionalRiskScreeningTool,NRS2002)：一種國際通用的、用于在住院患者中快速篩查是否存在營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)的方法。它通過評(píng)估患者的年齡、營養(yǎng)狀況變化、體重變化、攝入量、合并癥數(shù)量和活動(dòng)能力六個(gè)方面，給出總分（0-7分），總分≥3分通常提示存在營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。4.人體測(cè)量學(xué)(Anthropometry)：通過測(cè)量人體外部形態(tài)指標(biāo)（如體重、身高、皮褶厚度、上臂圍等）及其與內(nèi)部器官功能相關(guān)的指標(biāo)（如身體密度），來評(píng)估個(gè)體營養(yǎng)狀況、生長發(fā)育水平和肥胖程度等的科學(xué)方法。5.膳食纖維(DietaryFiber)：指可食用的植物性食物中不能被人體消化酶分解吸收的多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。它對(duì)維持腸道健康、調(diào)節(jié)血糖和血脂等方面具有重要作用。二、簡答題1.老年人評(píng)估營養(yǎng)狀況時(shí)需關(guān)注的主要生理變化及其影響：*基礎(chǔ)代謝率降低：體內(nèi)脂肪組織增加、肌肉量減少、代謝活動(dòng)減緩，導(dǎo)致能量需求下降。*消化吸收功能減退：胃腸道蠕動(dòng)減慢、消化酶活性降低、胃腸道結(jié)構(gòu)改變，影響食物的消化和營養(yǎng)素吸收，特別是鈣、維生素B12等。*味覺、嗅覺改變：可能導(dǎo)致食欲下降，影響食物攝入量。*免疫功能下降：營養(yǎng)狀況（如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)缺乏）會(huì)進(jìn)一步削弱免疫功能，增加感染風(fēng)險(xiǎn)。*器官功能儲(chǔ)備下降：如肝腎功能減退，影響營養(yǎng)素的代謝和排泄。這些變化使得老年人對(duì)營養(yǎng)的需求發(fā)生改變，如需要更易消化吸收的食物，對(duì)某些營養(yǎng)素（如鈣、維生素D、蛋白質(zhì)、B族維生素）的需求可能增加，同時(shí)需預(yù)防營養(yǎng)缺乏和肥胖。2.24小時(shí)回顧法與食物頻率法的優(yōu)缺點(diǎn)比較：*24小時(shí)回顧法(24-HourRecall)：*優(yōu)點(diǎn)：操作簡單、快速、成本低，適用于大規(guī)模調(diào)查或個(gè)體初步評(píng)估；能提供較詳細(xì)的食物種類和數(shù)量信息。*缺點(diǎn)：回憶準(zhǔn)確性和完整性受主觀因素影響大（如記憶偏差、社會(huì)期許效應(yīng)）；單次回憶可能無法代表長期平均攝入水平；對(duì)調(diào)查員的詢問技巧要求高。*食物頻率法(FoodFrequencyQuestionnaire,FFQ)：*優(yōu)點(diǎn)：能反映較長時(shí)期（通常幾天、幾周或一年）的平均膳食模式；操作相對(duì)簡單，適用于流行病學(xué)調(diào)查；可用于評(píng)估食物或營養(yǎng)素?cái)z入頻率與疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。*缺點(diǎn)：依賴于個(gè)體的回憶和估算能力，準(zhǔn)確性可能受影響；通常只能估計(jì)食物攝入的種類和頻率，難以精確量化營養(yǎng)素?cái)z入量；問卷設(shè)計(jì)復(fù)雜，信度和效度需要嚴(yán)格評(píng)估。3.超重/肥胖患者膳食計(jì)劃制定的關(guān)鍵點(diǎn)：*能量控制：創(chuàng)造合理的熱量負(fù)平衡，通常建議每日減少500-1000大卡攝入，或使能量攝入低于維持體重的需求。需個(gè)體化設(shè)定，考慮年齡、性別、活動(dòng)量、減重目標(biāo)等。*營養(yǎng)均衡：保證蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪三大營養(yǎng)素供能比例合理（通常脂肪<30%，碳水化合物50-65%，蛋白質(zhì)15-20%），并攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。*選擇適宜食物：多選擇低能量密度、高營養(yǎng)密度的食物，如蔬菜、水果、全谷物、瘦肉蛋白（雞胸肉、魚蝦、豆制品）；限制高糖、高脂肪、高能量的加工食品和零食。*控制餐次和進(jìn)餐量：建議三餐規(guī)律，可增加餐次（如加餐），避免暴飲暴食。學(xué)會(huì)估算食物份量。*改變進(jìn)餐行為：細(xì)嚼慢咽，專心進(jìn)餐；記錄飲食日記；識(shí)別并改變導(dǎo)致過度進(jìn)食的觸發(fā)因素。*結(jié)合生活方式干預(yù)：建議增加身體活動(dòng)量，改善睡眠習(xí)慣，管理壓力。4.社區(qū)營養(yǎng)教育針對(duì)不同人群選擇溝通策略的因素：*年齡階段：對(duì)兒童，多用游戲、故事、繪畫等互動(dòng)方式；對(duì)青少年，可結(jié)合同伴教育、多媒體手段；對(duì)成年人，側(cè)重實(shí)用知識(shí)和技能傳授；對(duì)老年人，語言需簡潔易懂，考慮聽力視力問題，利用社區(qū)活動(dòng)中心等場(chǎng)所。*文化背景：尊重當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰和飲食文化；使用當(dāng)?shù)卣Z言或結(jié)合圖片、實(shí)物進(jìn)行解釋；邀請(qǐng)社區(qū)中有影響力的文化人物參與。*教育程度：對(duì)受教育程度較低的人群，語言要通俗易懂，多用簡單詞匯、比喻和示范；對(duì)受教育程度較高的人群，可提供更深入的科學(xué)信息和數(shù)據(jù)分析。*健康素養(yǎng)：評(píng)估受眾理解健康信息的能力，調(diào)整信息傳遞的方式和深度；提供書面材料或視頻等輔助資源。*溝通目的：是改變態(tài)度（如提高對(duì)肥胖危害的認(rèn)識(shí)），還是改變行為（如促進(jìn)母乳喂養(yǎng)），或是提供信息（如介紹食物標(biāo)簽解讀），需要采用不同的溝通策略組合。*可用資源：考慮預(yù)算、人力、時(shí)間、場(chǎng)地等資源限制，選擇成本效益高的溝通方式。三、論述題1.個(gè)體化營養(yǎng)咨詢中建立良好關(guān)系及有效評(píng)估指導(dǎo)：*建立良好咨詢關(guān)系：*尊重與信任：尊重咨詢者的個(gè)人隱私、價(jià)值觀和選擇，建立信任基礎(chǔ)。*共情與傾聽：理解咨詢者的情感和需求，耐心傾聽其主訴和擔(dān)憂，不僅僅是聽其言，更要觀其行、察其情。*有效溝通：使用清晰、簡潔、非專業(yè)化的語言，避免使用過多的醫(yī)學(xué)術(shù)語。運(yùn)用開放式問題鼓勵(lì)咨詢者表達(dá)。及時(shí)給予反饋和確認(rèn)。*專業(yè)性與可及性：展現(xiàn)專業(yè)知識(shí)，同時(shí)保持親和力，讓咨詢者感到專業(yè)且易于接近。*合作與賦能：將咨詢者視為健康管理的合作伙伴，共同制定目標(biāo)，鼓勵(lì)其參與決策，增強(qiáng)自我效能感。*有效評(píng)估與指導(dǎo)：*全面評(píng)估：結(jié)合膳食史（多種方法結(jié)合）、生理測(cè)量（身高、體重、BMI、皮褶厚度等）、生化指標(biāo)（血常規(guī)、生化全項(xiàng)等）、生活方式（活動(dòng)量、睡眠、壓力）、合并癥及用藥情況、心理社會(huì)因素等進(jìn)行綜合評(píng)估。*明確問題與目標(biāo)：基于評(píng)估結(jié)果，與咨詢者共同識(shí)別主要的營養(yǎng)問題和健康風(fēng)險(xiǎn)，設(shè)定具體、可衡量、可實(shí)現(xiàn)、相關(guān)、有時(shí)限（SMART）的短期和長期營養(yǎng)目標(biāo)。*個(gè)性化指導(dǎo)：根據(jù)咨詢者的個(gè)體差異（生理、病理、心理、社會(huì)、文化）和設(shè)定的目標(biāo)，提供針對(duì)性的膳食、生活方式、運(yùn)動(dòng)等方面的建議。指導(dǎo)應(yīng)具有可操作性，提供具體食物選擇、烹飪方法、行為改變技巧等。*持續(xù)支持與隨訪：營養(yǎng)干預(yù)需要時(shí)間，定期進(jìn)行隨訪，評(píng)估進(jìn)展，提供鼓勵(lì)，調(diào)整方案，解決遇到的困難，形成持續(xù)改進(jìn)的循環(huán)。*運(yùn)用行為改變理論：可運(yùn)用如自我決定理論、計(jì)劃行為理論等，幫助咨詢者克服障礙，促進(jìn)健康行為的采納和維持。2.食品添加劑的作用與公眾誤解分析：*食品添加劑的作用：*保障食品安全：如防腐劑（防止食品腐敗變質(zhì)）、抗氧化劑（延緩氧化）；殺菌劑（如輻照）。*改善食品品質(zhì)：如增稠劑（改善口感和穩(wěn)定性）、乳化劑（使水油混合均勻）、穩(wěn)定劑和凝固劑（保持食品結(jié)構(gòu)），著色劑（改善外觀），甜味劑（提供甜味替代糖）。*提高食品營養(yǎng)價(jià)值：如強(qiáng)化劑（添加維生素、礦物質(zhì)），以彌補(bǔ)天然食物中營養(yǎng)素的不足或增加其含量。*方便食品生產(chǎn)與儲(chǔ)運(yùn)：如面粉處理劑（改善加工性能）、賦形劑。*公眾普遍存在的誤解及其原因：*誤解一：所有食品添加劑都是有害的、有毒的。原因：媒體負(fù)面報(bào)道較多，缺乏對(duì)科學(xué)監(jiān)管體系的信任，對(duì)“天然”的盲目崇拜，對(duì)添加劑與藥品（如阿司匹林）的混淆。*誤解二：食品添加劑越多越好/越少越好。原因：不理解添加劑的特定功能，認(rèn)為添加量與安全成反比，或認(rèn)為“純凈”食物就是最好的。*誤解三：只要標(biāo)簽上寫了添加劑，就不是“健康”或“天然”食品。原因：對(duì)“天然”概念的定義模糊，忽視了某些添加劑（如營養(yǎng)強(qiáng)化劑）對(duì)健康的益處，以及現(xiàn)代食品工業(yè)的必要性。*誤解四：認(rèn)為不添加任何添加劑的食品就絕對(duì)安全。原因：忽視了食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中可能產(chǎn)生的天然毒素或腐敗變質(zhì)問題，以及農(nóng)藥殘留、重金屬等非添加劑因素。*原因分析總結(jié)：公眾對(duì)食品添加劑的科學(xué)原理、法規(guī)監(jiān)管（如“一品一標(biāo)”、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、限量規(guī)定）、每日允許攝入量（ADI）等缺乏了解；信息傳播存在偏差，科學(xué)聲音有時(shí)被淹沒；對(duì)食品安全問題的焦慮感加劇了誤解的產(chǎn)生。四、計(jì)算與分析題1.BMI計(jì)算與能量目標(biāo)估算：*BMI計(jì)算：BMI=體重(kg)/身高(m)2=75/(1.7*1.7)≈75/2.89≈25.93kg/m2。*體重狀況判斷：根據(jù)中國成人BMI分類標(biāo)準(zhǔn)，BMI24.0-27.9為超重。因此，該患者屬于超重范疇。*能量攝入目標(biāo)估算：假設(shè)該患者基礎(chǔ)代謝率(BMR)約為1800大卡（可通過Mifflin-StJeor公式估算，男性BMR≈10*體重(kg)+6.25*身高(cm)-5*年齡(歲)-161≈10*75+6.25*170-5*65-161≈750+1062.5-325-161≈1226.5大卡）。對(duì)于減重目的，通常建議在BMR基礎(chǔ)上減少能量攝入。一個(gè)適宜的減重速度是每周0.5-1kg。按每周減重0.5kg計(jì)算，每日需減少能量攝入約500大卡。因此，能量目標(biāo)約為BMR-減少量=1226.5-500≈727大卡?？紤]到患者活動(dòng)量小，實(shí)際維持減重速度所需能量可能更低。參考中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），成年人（輕體力活動(dòng)）的RDA能量范圍為1800-2000大卡。結(jié)合減重需求，建議的能量攝入目標(biāo)范圍可設(shè)定在每日約600-800大卡。注意：此估算為示例，實(shí)際數(shù)值需更精確評(píng)估。2.營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與干預(yù)建議：*營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)分析：該孕婦孕32周，BMI28kg/m2，屬于超重。NRS2002得分為3分，提示存在營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。孕期超重不僅影響孕婦自身健康（如妊娠期高血壓、糖尿?。?，也可能增加胎兒過大（巨大兒）的風(fēng)險(xiǎn)，增加分娩困難和產(chǎn)傷。NRS2002得分≥3分提示需要營養(yǎng)干預(yù)。*干預(yù)建議：1.加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)教育：解釋孕期體重增長過快的風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)調(diào)合理控制體重的必要性，講解孕期營養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食原則（如均衡營養(yǎng)、控制總能量、保證蛋白質(zhì)和鐵鈣攝入）。2.個(gè)體化膳食指導(dǎo)：根據(jù)其體重狀況和活動(dòng)量，建議調(diào)整能量攝入，可能需要較孕前減少能量。重點(diǎn)指導(dǎo)選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、禽、蛋、豆制品）、葉酸、鐵、鈣的食物?？刂铺砑犹呛秃秋嬃系臄z入。鼓勵(lì)多攝入蔬菜水果，保證膳食纖維。3.推薦適宜運(yùn)動(dòng)：在醫(yī)生許可下，鼓勵(lì)進(jìn)行中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)，如散步、孕婦瑜伽、游泳等，每周至少150分鐘，分次進(jìn)行，以控制體重增長和改善血液循環(huán)。4.監(jiān)測(cè)體重變化：定期監(jiān)測(cè)體重增長情況，將其控制在推薦范圍內(nèi)（如整個(gè)孕期總增重11-16kg），并根據(jù)體重變化及時(shí)調(diào)整膳食和運(yùn)動(dòng)方案。5.考慮補(bǔ)充劑：確保葉酸、鐵、鈣、DHA等關(guān)鍵營養(yǎng)素的攝入達(dá)標(biāo)，必要時(shí)遵醫(yī)囑補(bǔ)充營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。五、操作設(shè)計(jì)題（以下為一份示例性膳食計(jì)劃，重點(diǎn)在于體現(xiàn)原則和理由）患者：孕32周，超重，活動(dòng)量小，需控制體重。目標(biāo)：提供均衡營養(yǎng)，控制能量攝入，適宜增重，促進(jìn)胎兒和母體健康。示例性一日膳食計(jì)劃：*早餐：*全麥面包（2片）提供復(fù)合碳水化合物和膳食纖維。*煮雞蛋（1個(gè)）提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。*低脂牛奶（200ml）提供鈣和蛋白質(zhì)。*水煮或清蒸菠菜（少量，約100g）提供葉酸和鐵。**理由：*早餐包含蛋白質(zhì)、復(fù)合碳水化合物、鈣和鐵，有助于穩(wěn)定血糖，提供全天所需部分能量，蔬菜提供微量營養(yǎng)素。選擇全麥面包和低脂奶控制總能量和脂肪攝入。*上