2025食品檢驗(yàn)檢測技能競賽考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列哪類物質(zhì)不得作為食品添加劑使用？A.山梨酸鉀（防腐劑）B.三聚氰胺（化工原料）C.檸檬黃（著色劑）D.碳酸氫鈉（膨松劑）答案：B2.檢測食品中鉛（Pb）含量時(shí)，最常用的儀器分析方法是？A.原子吸收光譜法（AAS）B.高效液相色譜法（HPLC）C.氣相色譜法（GC）D.紫外可見分光光度法（UVVis）答案：A3.按照GB4789.22016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，固體樣品的采樣量應(yīng)為？A.5gB.10gC.25gD.50g答案：C4.以下哪種物質(zhì)是食品中常見的生物胺類物質(zhì)，過量攝入可能引起中毒？A.亞硝酸鹽B.組胺C.苯并芘D.黃曲霉毒素B?答案：B5.檢測食品中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）時(shí)，前處理需進(jìn)行的關(guān)鍵步驟是？A.水解為環(huán)己胺B.衍生化為揮發(fā)性物質(zhì)C.沉淀蛋白質(zhì)D.蒸餾分離答案：B6.微生物檢測中，高壓蒸汽滅菌的標(biāo)準(zhǔn)條件是？A.100℃、30分鐘B.121℃、1520分鐘C.160℃、2小時(shí)D.75℃、15秒答案：B7.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量結(jié)果偏高？A.樣品中含有三聚氰胺（含氮量高）B.消化時(shí)硫酸用量不足C.蒸餾時(shí)冷凝管未通冷卻水D.滴定終點(diǎn)判斷延遲答案：A8.依據(jù)GB27622017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，下列哪種重金屬在嬰幼兒配方食品中的限量最嚴(yán)格？A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）答案：A（嬰幼兒配方食品中鉛限量為0.1mg/kg，其他重金屬限量相對較高）9.檢測食品中苯并芘（B(a)P）時(shí)，常用的前處理方法是？A.固相萃?。⊿PE）B.液液萃?。↙LE）C.頂空進(jìn)樣D.微波消解答案：A10.以下哪種微生物屬于致病菌，GB4789.42016規(guī)定需在食品中不得檢出？A.大腸桿菌（E.coli）B.沙門氏菌（Salmonella）C.乳酸菌（Lactobacillus）D.酵母菌（Yeast）答案：B11.測定食品中水分含量時(shí)，直接干燥法適用于？A.含揮發(fā)性物質(zhì)的食品（如香料）B.高糖高滲食品（如果脯）C.熱穩(wěn)定且不含易分解成分的食品（如面粉）D.液態(tài)食品（如果汁）答案：C12.以下哪種食品添加劑的功能是“抗氧化劑”？A.亞硝酸鈉（護(hù)色劑）B.抗壞血酸（維生素C）C.羧甲基纖維素鈉（增稠劑）D.甜蜜素（甜味劑）答案：B13.檢測食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）通常用于分析？A.極性強(qiáng)、熱不穩(wěn)定的化合物B.非極性或弱極性、易揮發(fā)的化合物C.大分子蛋白質(zhì)類物質(zhì)D.重金屬離子答案：B14.微生物檢測中，用于區(qū)分大腸桿菌和腸球菌的常用生化試驗(yàn)是？A.氧化酶試驗(yàn)B.乳糖發(fā)酵試驗(yàn)C.觸酶試驗(yàn)D.甲基紅（MR）試驗(yàn)答案：B（大腸桿菌能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，腸球菌通常不能）15.依據(jù)GB148812013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工車間空氣消毒最常用的方法是？A.紫外線照射B.臭氧熏蒸C.甲醛熏蒸D.過氧乙酸噴霧答案：A16.測定食品中酸價(jià)（AV）時(shí)，滴定所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是？A.氫氧化鈉（NaOH）B.鹽酸（HCl）C.硫代硫酸鈉（Na?S?O?）D.高錳酸鉀（KMnO?）答案：A17.以下哪種微生物是罐頭食品中常見的產(chǎn)毒微生物，需通過商業(yè)無菌檢驗(yàn)控制？A.金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）B.肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）C.副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）D.單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）答案：B18.檢測食品中黃曲霉毒素B?時(shí)，免疫親和柱的作用是？A.富集黃曲霉毒素B?B.去除樣品中的脂肪C.破壞干擾物質(zhì)的結(jié)構(gòu)D.加速反應(yīng)進(jìn)程答案：A19.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致高效液相色譜（HPLC）分離效果下降？A.流動(dòng)相pH值與固定相匹配B.色譜柱溫度恒定C.進(jìn)樣量超過柱容量D.流動(dòng)相流速穩(wěn)定答案：C20.依據(jù)GB5009.122017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》，石墨爐原子吸收光譜法的定量限為？A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.1mg/kgD.10mg/kg答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下哪些屬于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中的“指示菌”？A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌答案：AB2.測定食品中亞硝酸鹽含量時(shí)，常用的前處理步驟包括？A.沉淀蛋白質(zhì)（如硫酸鋅+氫氧化鈉）B.去除脂肪（如正己烷萃?。〤.調(diào)節(jié)pH至中性D.蒸餾分離答案：ABC3.以下哪些因素會(huì)影響原子吸收光譜法的測定結(jié)果？A.空心陰極燈的燈電流B.火焰類型（空氣乙炔/笑氣乙炔）C.樣品的基體效應(yīng)D.比色皿的透光率答案：ABC4.依據(jù)GB4789.32016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，可采用的檢測方法包括？A.平板計(jì)數(shù)法（VRBA培養(yǎng)基）B.最可能數(shù)法（MPN法）C.濾膜法D.免疫熒光法答案：ABC5.以下哪些屬于食品中常見的真菌毒素？A.黃曲霉毒素（AFT）B.赭曲霉毒素A（OTA）C.伏馬菌素（FB）D.玉米赤霉烯酮（ZEN）答案：ABCD6.高效液相色譜儀的核心組件包括？A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器（如紫外檢測器）D.進(jìn)樣器答案：ABCD7.檢測食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，常用的前處理技術(shù)有？A.QuEChERS（快速、簡單、廉價(jià)、有效、穩(wěn)定、安全）B.固相微萃?。⊿PME）C.超臨界流體萃取（SFE）D.凱氏消化答案：ABC8.以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致微生物檢測結(jié)果假陽性？A.采樣工具未滅菌B.培養(yǎng)基滅菌不徹底C.操作時(shí)超凈工作臺(tái)風(fēng)速不足D.樣品保存溫度過高（如4℃保存）答案：ABC9.依據(jù)GB27612017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，以下哪些食品中黃曲霉毒素B?有明確限量？A.玉米B.花生及其制品C.嬰幼兒谷類輔助食品D.蘋果答案：ABC10.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）時(shí)，其反映的是？A.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)B.食品新鮮度（如肉類、水產(chǎn)類）C.食品中微生物污染程度D.食品中添加劑殘留量答案：AB三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品檢驗(yàn)中，平行樣的相對偏差應(yīng)≤10%（特殊項(xiàng)目除外）。（√）2.檢測奶粉中三聚氰胺時(shí)，可使用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLCMS/MS）。（√）3.微生物檢測中，生理鹽水（0.85%NaCl溶液）可用于稀釋樣品，但不能替代磷酸鹽緩沖液（PBS）用于沙門氏菌檢測。（√）4.測定食品中糖精鈉時(shí)，前處理需調(diào)節(jié)pH至酸性，用乙醚萃取。（√）5.原子熒光光譜法（AFS）主要用于檢測汞、砷等重金屬，需使用還原劑（如硼氫化鉀）將離子還原為氣態(tài)氫化物。（√）6.菌落總數(shù)測定時(shí)，若平板上菌落蔓延，可記錄為“蔓延菌落”，不影響結(jié)果判定。（×，需重新稀釋或采用其他方法）7.檢測食品中二氧化硫殘留量時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應(yīng)需在酸性條件下進(jìn)行。（√）8.氣相色譜儀的檢測器中，電子捕獲檢測器（ECD）適用于檢測含鹵素的化合物（如有機(jī)氯農(nóng)藥）。（√）9.食品中水分活度（Aw）的測定與水分含量直接相關(guān)，水分含量越高，Aw一定越大。（×，Aw還與溶質(zhì)種類和濃度有關(guān)）10.依據(jù)GB5009.152014《食品中鎘的測定》，火焰原子吸收光譜法的靈敏度高于石墨爐法。（×，石墨爐法靈敏度更高）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述高效液相色譜法（HPLC）分離食品中苯甲酸和山梨酸的原理及關(guān)鍵條件。答案：原理：利用苯甲酸和山梨酸在固定相（如C18反相柱）和流動(dòng)相（如甲醇乙酸銨緩沖液）中的分配系數(shù)差異實(shí)現(xiàn)分離。關(guān)鍵條件：流動(dòng)相組成（甲醇與緩沖液比例）、pH值（調(diào)節(jié)酸性物質(zhì)的解離狀態(tài)）、流速（1.0mL/min左右）、檢測波長（230nm，苯甲酸和山梨酸的最大吸收波長）。2.列舉3種食品中常見的致病菌及其主要污染食品類別。答案：①沙門氏菌：生肉、禽蛋、未巴氏殺菌的牛奶；②副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）；③單核細(xì)胞增生李斯特菌：即食食品（如熟肉制品、奶酪）；④金黃色葡萄球菌：乳制品、糕點(diǎn)（尤其是含奶油的）。（任意3種即可）3.簡述測定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的主要步驟及可能的誤差來源。答案：步驟：①消化：樣品與濃硫酸共熱，蛋白質(zhì)分解為氨并與硫酸結(jié)合提供硫酸銨；②蒸餾：加堿使硫酸銨分解釋放氨，用硼酸吸收；③滴定：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液中的銨根離子，計(jì)算氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（如6.25）得蛋白質(zhì)含量。誤差來源：樣品中含非蛋白氮（如三聚氰胺）、消化不完全、蒸餾時(shí)氨損失、滴定終點(diǎn)判斷不準(zhǔn)確。4.簡述食品微生物學(xué)檢驗(yàn)中“商業(yè)無菌”的定義及判定標(biāo)準(zhǔn)。答案：商業(yè)無菌指食品經(jīng)殺菌處理后，按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法（GB4789.262013），未發(fā)現(xiàn)微生物增殖的現(xiàn)象。判定標(biāo)準(zhǔn)：①樣品經(jīng)36±1℃培養(yǎng)10天（酸性食品30±1℃培養(yǎng)10天）后，無脹罐、酸敗等現(xiàn)象；②涂片鏡檢或接種培養(yǎng)無微生物生長；③若有微生物生長，需確認(rèn)是否為非致病的、非腐敗性的固有微生物，且不影響產(chǎn)品質(zhì)量。五、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的一批巴氏殺菌乳（全脂）被投訴“有酸敗味”，請?jiān)O(shè)計(jì)檢測方案并分析可能原因。答案：檢測方案：①感官檢驗(yàn)：觀察色澤、氣味（是否有酸臭味）；②理化指標(biāo)：酸價(jià)（AV，反映脂肪氧化程度）、過氧化值（POV，反映脂肪初期氧化）、酸度（滴定酸度，反映乳中乳酸含量）；③微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)（GB193012010規(guī)定≤5×10?CFU/mL）、大腸菌群（≤10CFU/mL）、金黃色葡萄球菌（不得檢出）。可能原因：①原料乳污染（擠奶、運(yùn)輸過程中微生物繁殖）；②殺菌不徹底（巴氏殺菌溫度/時(shí)間不足）；③儲(chǔ)運(yùn)溫度失控（冷藏溫度＞4℃，導(dǎo)致殘留微生物增殖或脂肪氧化）；④包裝破損（空氣進(jìn)入加速氧化）。2.實(shí)驗(yàn)室檢測某批次米粉中鎘（Cd）含量為0.35mg/kg（GB27622017規(guī)定米粉中鎘限