2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡師飲品原料選購與儲存試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.在選購咖啡豆時，以下哪項因素對于阿拉比卡豆的風味塑造具有最直接和關鍵的影響？A.豆莢的尺寸大小B.產(chǎn)地海拔高度C.包裝袋的顏色深淺D.供應商的信譽度2.淺度烘焙的咖啡豆通常呈現(xiàn)出哪些特點？A.酸度較高，帶有花果香氣，口感明亮B.風味濃郁，苦度強烈，帶有焦糖或煙熏味C.口感順滑，甜感突出，幾乎沒有酸度D.香氣微弱，味道平淡，適合搭配大量牛奶3.以下哪種儲存條件最有利于保持咖啡豆的新鮮度和風味？A.陽光直射的櫥柜內(nèi)，放在空氣中B.密封的容器中，置于陰涼干燥處C.開放的環(huán)境中，保持通風D.冰箱冷凍室內(nèi)4.在咖啡師日常工作中，處理開封后的鮮牛乳，最重要的儲存措施是？A.將牛奶倒回原包裝盒冷藏B.立即使用完C.盡快倒入干凈、密封的容器中并冷藏，且在2-3天內(nèi)用完D.放在室溫下加速使用5.如果咖啡豆儲存環(huán)境濕度較高，最容易導致什么問題？A.風味迅速流失B.咖啡豆失去油脂，變得干癟C.出現(xiàn)異味或霉變D.咖啡豆吸潮后變得過于堅硬6.選擇咖啡豆供應商時，除了產(chǎn)品質(zhì)量和價格，還應考慮哪些因素？A.供應商的地理位置是否靠近B.供應商是否能夠提供穩(wěn)定的供貨和可靠的物流C.供應商是否擁有獨特的包裝設計D.供應商是否接受小額試購7.“先進先出”（FIFO）原則在咖啡原料儲存管理中的主要目的是？A.方便統(tǒng)計庫存數(shù)量B.確保先購入的原料優(yōu)先被使用，防止原料陳化C.節(jié)省儲存空間D.便于識別不同批次的原料8.以下哪種牛奶通常被認為是最適合制作意式濃縮咖啡牛奶（Cappuccino）的？A.低脂牛奶B.燕麥奶C.全脂牛奶D.豆奶9.咖啡豆在儲存過程中發(fā)生氧化反應，主要會導致什么結(jié)果？A.酸度增加B.香氣減弱，風味變得平淡、陳舊C.芳香物質(zhì)生成，風味更加濃郁D.豆粒體積膨脹10.對于需要長期儲存的咖啡豆，使用哪種包裝材料通常能提供更好的保護？A.透明玻璃罐B.普通塑料袋C.真空密封的金屬罐或厚實的復合材料袋D.紙質(zhì)包裝盒二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在括號內(nèi)）1.羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常高于阿拉比卡豆。（）2.日曬處理法的咖啡豆通常帶有更明顯的果香和更高的酸度。（）3.咖啡豆儲存時，輕微的潮濕不會對品質(zhì)產(chǎn)生太大影響。（）4.牛奶開封后，即使立即冷藏，也建議在24小時內(nèi)飲用完畢。（）5.不同風味的糖漿（如香草、可可）可以混合儲存，無需分開。（）6.咖啡豆的研磨度會影響萃取，但與儲存方式無關。（）7.咖啡師在選購咖啡豆時，只需關注價格因素即可。（）8.保持儲存區(qū)域清潔干燥，可以有效預防蟲害和霉變。（）9.淺焙咖啡豆比深焙咖啡豆更容易儲存，因為其風味更穩(wěn)定。（）10.使用帶有香氣的清潔劑清潔儲存容器是可行的，因為殘留氣味很快會消失。（）三、填空題1.選擇咖啡豆時，除了考慮產(chǎn)地和烘焙度，還應根據(jù)______、______和______等因素綜合判斷。2.咖啡豆的理想儲存環(huán)境是：避光、______、______、______、無異味。3.牛奶的冷藏最佳溫度范圍通常在______攝氏度以下。4.咖啡師在采購原料時，應遵循______原則，避免原料過期浪費。5.咖啡豆在儲存過程中，與空氣中的氧氣發(fā)生反應，導致______，風味逐漸劣化。四、簡答題1.簡述阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆在風味、咖啡因含量、口感等方面的主要區(qū)別。2.列舉至少三種導致咖啡豆風味劣化的主要原因，并簡述相應的儲存防范措施。3.在實際工作中，咖啡師如何判斷牛奶是否已經(jīng)變質(zhì)，不宜繼續(xù)使用？4.解釋“處理法”（如水洗、日曬、蜜處理）對咖啡豆風味形成的影響，并舉例說明。5.闡述咖啡師在進行咖啡豆選購時，需要考慮哪些成本因素？---試卷答案一、選擇題1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.B8.C9.B10.C二、判斷題1.正確2.錯誤(日曬處理法通常果香更突出，酸度可能相對較低或帶有特殊風味，但具體取決于原豆和程度)3.錯誤(潮濕會加速咖啡豆的劣變，導致霉變或風味快速流失)4.正確5.錯誤(不同風味的糖漿應分開儲存，防止相互串味)6.正確(儲存是影響風味穩(wěn)定性的重要環(huán)節(jié))7.錯誤(選購需綜合考慮品質(zhì)、風味、成本、供應穩(wěn)定性等多方面)8.正確9.錯誤(深焙豆風味更穩(wěn)定，但儲存要求同樣嚴格，且風味特性不同)10.錯誤(清潔劑殘留氣味可能影響咖啡原料風味)三、填空題1.門店定位、目標客群、季節(jié)性需求2.干燥、低溫、避氧（或真空）3.2-54.先進先出(FIFO)5.氧化四、簡答題1.解析思路：首先要能區(qū)分阿拉比卡和羅布斯塔的基本定義（產(chǎn)地、基因）。然后從主要特征入手：風味上，阿拉比卡通常更細膩、復雜，帶有花香果香，酸度明亮；羅布斯塔則味道濃郁、苦澀，帶有焦糖或巧克力味，咖啡因含量高?？诟猩?，阿拉比卡通常更順滑；羅布斯塔口感較重。最后要提及咖啡因含量差異。答案要點：阿拉比卡豆主要產(chǎn)自高海拔地區(qū)，風味細膩復雜，常帶有花香果香，酸度明亮，口感順滑；咖啡因含量相對較低。羅布斯塔豆主要產(chǎn)自低海拔地區(qū)，風味濃郁苦澀，常帶有焦糖或巧克力味，咖啡因含量高，口感較重。2.解析思路：思考咖啡豆與外界環(huán)境接觸或內(nèi)部變化可能導致品質(zhì)下降的因素。主要原因是氧氣（氧化）、水分（潮解霉變）、高溫、光線、異味。針對這些原因，提出相應的儲存措施：密封防氧、防潮、冷藏、避光、使用無異味的容器。答案要點：主要原因包括氧化、受潮、高溫、光照、異味。防范措施：使用密封容器隔絕氧氣和水分；置于陰涼干燥處避免高溫；避光儲存；保持儲存環(huán)境無異味。3.解析思路：結(jié)合牛奶的物理和化學特性以及變質(zhì)的表現(xiàn)來回答。牛奶變質(zhì)可能表現(xiàn)為：聞起來有酸腐味、餿味；看顏色是否發(fā)黃、變渾濁；摸感覺是否黏膩；嘗是否有異味或酸味。結(jié)合保質(zhì)期和儲存條件判斷。答案要點：通過聞、看、摸、嘗等方式判斷。聞是否有酸腐、餿味；看顏色是否發(fā)黃、變渾濁；摸是否黏膩；嘗是否有異味或酸味。同時結(jié)合開封時間和儲存條件（溫度、是否密封）與保質(zhì)期進行比較，若懷疑變質(zhì)則不應使用。4.解析思路：解釋處理法是咖啡櫻桃去除果肉、獲得生豆的過程，這個過程會顯著影響咖啡豆的香氣和風味物質(zhì)。分別簡述水洗（去除果膠，風味干凈明亮）、日曬（干燥緩慢，風味更醇厚，可能帶水果味）、蜜處理（部分保留果膠，風味介于水洗和日曬之間，甜感可能更突出）對風味的影響。答案要點：處理法是咖啡櫻桃去果后的干燥方式，影響風味形成。水洗法去除果膠徹底，口感干凈明亮。日曬法干燥時間長，風味更醇厚，可能帶水果或發(fā)酵味。蜜處理保留部分果膠，風味和甜感介于水洗和日曬之間。5.解析思路：考慮采購咖啡豆涉及的成本。直接成本包括豆價本身。間接成本包括運輸費、可能的關稅、儲存空間成