2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡豆品種與烘焙程度關(guān)系分析與應(yīng)用解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種咖啡豆品種通常具有最高的酸度、花果香氣和較高的咖啡因含量？A.羅布斯塔B.阿拉比卡·瑰夏C.阿拉比卡·曼特寧D.羅布斯塔·布魯明頓2.咖啡豆的“第一爆”主要是由什么物質(zhì)受熱發(fā)生物理化學(xué)變化導(dǎo)致的？A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.淀粉D.綠原酸3.將埃塞俄比亞日曬處理的耶加雪菲豆進行極淺焙，其主要展現(xiàn)的風(fēng)味特征最可能是？A.濃郁的焦糖和黑巧克力味B.突出的花香氣和柑橘酸C.鋼鐵味和焦糊味D.平淡的草本味和低酸度4.與淺中焙相比，深焙咖啡豆通常具有更高的哪一個特征？A.酸度B.香氣復(fù)雜度（花果香）C.苦度D.醇厚度（Body）5.咖啡豆的哪種處理法（ProcessingMethod）通常會導(dǎo)致咖啡豆在烘焙時產(chǎn)生更明亮、更清晰的花果香氣，但酸度也可能較高？A.水洗法（Washed）B.日曬法（Natural/Dry）C.脫殼法/蜜處理法（Hulling/PulpedNatural）D.毛豆法（Parchment）6.如果一款用巴西黃波旁豆制作的中深焙咖啡，品嘗時主要感受到濃郁的堅果味和巧克力味，但缺乏明亮的風(fēng)味和酸質(zhì)，從品種與烘焙關(guān)系的角度分析，可能的原因是？A.烘焙度不夠，未能激發(fā)豆子的甜感B.烘焙過度，掩蓋了豆子原有的風(fēng)味C.豆子本身低酸高醇厚度，適合深焙，當(dāng)前烘焙度不合適D.咖啡豆處理品質(zhì)不佳二、填空題7.阿拉比卡咖啡豆是咖啡樹中品質(zhì)更優(yōu)的品種，其豆粒通常較大，形狀為__________形，而羅布斯塔豆粒通常較小，形狀為__________形。8.咖啡豆烘焙過程中，隨著溫度升高，綠原酸會分解，這通常會導(dǎo)致咖啡豆的__________（風(fēng)味）和部分__________（化學(xué)物質(zhì)）含量下降。9.“中焙”通常指的是咖啡豆經(jīng)歷了__________（顏色范圍指數(shù)，CRI）左右的變化，豆表呈現(xiàn)__________色，內(nèi)部達到“心點”棕褐色。10.咖啡豆的風(fēng)味演變在烘焙的__________階段最為劇烈，此時油脂開始大量分泌，香氣迅速釋放。11.不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆即使品種相同，也可能因為__________、__________等因素而展現(xiàn)出獨特的地域風(fēng)味特征。12.選擇咖啡豆的烘焙程度時，需要綜合考慮豆子的__________、__________、期望的沖煮方式以及最終目標(biāo)風(fēng)味。三、簡答題13.簡述水洗法（Washed）處理和日曬法（Natural/Dry）處理對阿拉比卡咖啡豆最終風(fēng)味形成的主要區(qū)別。14.簡要解釋“咖啡因含量”與“咖啡風(fēng)味強度”之間是否存在必然聯(lián)系，并說明烘焙過程如何影響咖啡因的相對感受。15.為什么一些以高花果香氣著稱的咖啡豆（例如某些埃塞俄比亞豆）通常不適合過深地烘焙？四、分析與應(yīng)用題16.某位顧客偏好品嘗具有明顯柑橘酸、茉莉花香，并帶有清爽醇厚口感的咖啡。假設(shè)你手頭有以下幾種咖啡豆：A（埃塞俄比亞耶加雪菲，水洗處理）、B（哥倫比亞蘇普莫，蜜處理）、C（巴西黃波旁，水洗處理）、D（越南羅布斯塔，蜜處理）。請根據(jù)你對品種、處理法和烘焙關(guān)系的理解，分析哪一種或哪幾種豆子可能更適合這位顧客的偏好？請說明你的理由，并簡要說明你可能會為其推薦哪種大致的烘焙程度（例如：淺中焙、中焙等）。17.一位沖煮愛好者使用手沖方式?jīng)_煮了一款用印度曼特寧豆制作的中深焙咖啡，品嘗反饋稱咖啡味道非常醇厚，帶有木質(zhì)香和香料味，但感覺整體風(fēng)味比較“重”，缺乏活潑的酸質(zhì)和清爽感，甚至有些澀感。請結(jié)合曼特寧豆的品種特性以及中深焙的影響，分析可能導(dǎo)致這種風(fēng)味表現(xiàn)的原因有哪些？如果你是這位愛好者的咖啡顧問，你會提供哪些建議來改善其沖煮效果或選擇其他豆子？18.假設(shè)你是一家咖啡館的咖啡師，需要為明天的特調(diào)咖啡選擇一款豆子。特調(diào)要求展現(xiàn)濃郁的巧克力甜感、適中的焦糖化風(fēng)味和圓潤的口感，目標(biāo)顧客是喜歡經(jīng)典、順滑口感的群體。你考慮了A（也門摩卡，日曬處理）和B（意大利里加托，水洗處理）。請分析這兩種豆子各自的特點，并說明選擇其中一種或提出替代方案的理由。如果選擇A，你會建議采用哪種烘焙程度？如果選擇B，呢？請解釋你的選擇。試卷答案一、選擇題1.B2.C3.B4.C5.A6.C二、填空題7.橢圓；橢圓8.酸度；綠原酸9.350-380；棕褐10.發(fā)展11.土壤；氣候12.品種；產(chǎn)地三、簡答題13.簡述水洗法（Washed）處理和日曬法（Natural/Dry）處理對阿拉比卡咖啡豆最終風(fēng)味形成的主要區(qū)別。答：水洗法通過去除果膠，能更清晰地展現(xiàn)咖啡豆自身品種的原始風(fēng)味特征，通常帶來更明亮、更清晰的酸質(zhì)（如柑橘酸、花香）和更干凈的風(fēng)味輪廓。日曬法則保留了果膠中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的復(fù)雜風(fēng)味，通常使咖啡豆的風(fēng)味更圓潤、醇厚度更高，甜感更突出，但風(fēng)味可能不如水洗法清晰，酸度可能較低或帶有發(fā)酵味。解析思路：考察對不同處理法對風(fēng)味基礎(chǔ)（酸、甜、苦、醇厚度、香氣）影響的理解。關(guān)鍵在于區(qū)分水洗法“凸顯品種原始風(fēng)味、酸質(zhì)明亮清晰”和日曬法“利用果膠增甜、風(fēng)味復(fù)雜圓潤”的核心差異。14.簡要解釋“咖啡因含量”與“咖啡風(fēng)味強度”之間是否存在必然聯(lián)系，并說明烘焙過程如何影響咖啡因的相對感受。答：咖啡因含量與咖啡的整體風(fēng)味強度（BrewStrength，通常指苦度和醇厚度）之間不存在必然的直接聯(lián)系。咖啡因本身味道微苦，但咖啡的主要苦味和風(fēng)味強度來源于烘焙過程中產(chǎn)生的多種復(fù)雜化合物（如綠原酸分解產(chǎn)生的奎寧酸、焦糖化產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等）。烘焙過程本身不會顯著改變咖啡豆中咖啡因的絕對含量，但高溫會使其他風(fēng)味物質(zhì)（苦味、醇厚度）產(chǎn)生更劇烈的變化。通常，深焙咖啡雖然咖啡因含量變化不大，但其苦味和醇厚度顯著增加，使得咖啡的“強度感”或“沖擊力”更強，可能會讓人感覺更“刺激”，但這并非咖啡因含量直接提高的結(jié)果。解析思路：考察對咖啡因作用、風(fēng)味強度來源以及烘焙影響的區(qū)分。關(guān)鍵在于指出咖啡因不是風(fēng)味的主要貢獻者，風(fēng)味強度是多種物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，并強調(diào)烘焙影響的是相對感受和整體強度，而非咖啡因絕對量。15.為什么一些以高花果香氣著稱的咖啡豆（例如某些埃塞俄比亞豆）通常不適合過深地烘焙？答：這類咖啡豆通常在未烘焙狀態(tài)下具有非常細(xì)膩、明亮、獨特的花香和果香。淺中焙能夠較好地保留和展現(xiàn)這些脆弱的香氣特征。隨著烘焙度加深，高溫會促使這些易揮發(fā)、對熱敏感的香氣物質(zhì)分解或轉(zhuǎn)化，原有的明亮花香可能減弱、消失，或被更濃郁、更重的焦糖味、堅果味、甚至焦糊味所取代。同時，過深烘焙可能會過度強調(diào)苦味和醇厚度，掩蓋了豆子原有的精致風(fēng)味，使整體風(fēng)味變得單一、沉重，失去其獨特的魅力。解析思路：考察對花香果香特性、熱敏性以及深焙風(fēng)味變化的理解。關(guān)鍵在于解釋深焙對易揮發(fā)香氣物質(zhì)的破壞作用，以及風(fēng)味平衡被破壞（香氣丟失、苦度過高）的結(jié)果。四、分析與應(yīng)用題16.某位顧客偏好品嘗具有明顯柑橘酸、茉莉花香，并帶有清爽醇厚口感的咖啡。假設(shè)你手頭有以下幾種咖啡豆：A（埃塞俄比亞耶加雪菲，水洗處理）、B（哥倫比亞蘇普莫，蜜處理）、C（巴西黃波旁，水洗處理）、D（越南羅布斯塔，蜜處理）。請根據(jù)你對品種、處理法和烘焙關(guān)系的理解，分析哪一種或哪幾種豆子可能更適合這位顧客的偏好？請說明你的理由，并簡要說明你可能會為其推薦哪種大致的烘焙程度（例如：淺中焙、中焙等）。答：最適合這位顧客偏好的豆子是A（埃塞俄比亞耶加雪菲，水洗處理）。理由：耶加雪菲是著名的埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)豆，以明亮、活潑的柑橘酸和突出的花果香氣（如茉莉花、柑橘）而聞名，水洗處理進一步突出了其清爽的酸質(zhì)和干凈的風(fēng)味。B（哥倫比亞蘇普莫，蜜處理）也可能部分符合，蜜處理相比水洗會保留更多甜感和圓潤感，但柑橘酸和花香的明亮度可能不如耶加雪菲。C（巴西黃波旁，水洗處理）通常風(fēng)味更偏向堅果、巧克力，酸度較低，不太符合偏好。D（越南羅布斯塔，蜜處理）風(fēng)味通常較重，帶有草本或香料味，酸度低，苦度高，明顯不符合偏好。對于耶加雪菲這類高花果酸品種，淺中焙（如CRI350-380）通常能最佳地展現(xiàn)其細(xì)膩、明亮的風(fēng)味特征，避免過度烘焙掩蓋香氣和酸質(zhì)。解析思路：考察將顧客偏好（柑橘酸、花香、清爽醇厚）與具體豆子信息（品種、產(chǎn)地、處理法）進行匹配的能力。需要識別出最符合偏好的品種（埃塞俄比亞耶加雪菲）和處理法（水洗），并理解其風(fēng)味特點與顧客需求的契合度。同時，需要根據(jù)品種特性推薦合適的烘焙度以最大化其優(yōu)點。17.一位沖煮愛好者使用手沖方式?jīng)_煮了一款用印度曼特寧豆制作的中深焙咖啡，品嘗反饋稱咖啡味道非常醇厚，帶有木質(zhì)香和香料味，但感覺整體風(fēng)味比較“重”，缺乏活潑的酸質(zhì)和清爽感，甚至有些澀感。請結(jié)合曼特寧豆的品種特性以及中深焙的影響，分析可能導(dǎo)致這種風(fēng)味表現(xiàn)的原因有哪些？如果你是這位愛好者的咖啡顧問，你會提供哪些建議來改善其沖煮效果或選擇其他豆子？答：可能的原因：1.曼特寧豆本身具有較厚的果皮和較高的醇厚度，即使是中深焙，其風(fēng)味基調(diào)也偏重、圓潤。2.中深焙（通常CRI>400）會顯著增加焦糖化風(fēng)味、木質(zhì)香、香料味和苦度，同時可能產(chǎn)生更多的澀感，并可能壓抑部分細(xì)膩的酸質(zhì)。3.手沖沖煮參數(shù)（如水溫、粉水比例、萃取時間、水流）可能不夠優(yōu)化，例如水溫過高、萃取時間過長或粉量過粗，導(dǎo)致苦味、澀感和重口感加劇，酸質(zhì)被萃取不足。4.咖啡豆本身處理品質(zhì)不佳或儲存不當(dāng)，導(dǎo)致風(fēng)味劣化。建議：1.嘗試降低烘焙度，例如調(diào)整為中焙（CRI350-380），以平衡曼特寧的醇厚度和木質(zhì)香，可能展現(xiàn)出更清爽的酸質(zhì)和更明亮的口感層次。2.優(yōu)化沖煮參數(shù)：嘗試略微降低水溫（如92-94°C），調(diào)整粉水比例至更精準(zhǔn)的比例（如1:15-1:17），或適當(dāng)縮短萃取時間（如20-23秒），減少過度萃取帶來的苦澀感。3.使用更細(xì)的研磨度（比當(dāng)前更細(xì)一級），以增加萃取表面積，可能有助于平衡風(fēng)味的萃取。4.如果調(diào)整后仍不滿意，或希望嘗試不同風(fēng)格，可以考慮選擇其他品種的咖啡豆，如埃塞俄比亞、哥倫比亞等以明亮酸質(zhì)和花果香為特點的豆子，并采用淺中焙。解析思路：考察對特定品種（曼特寧）特性、不同烘焙度影響以及手沖參數(shù)對風(fēng)味影響的綜合分析能力。需要先診斷出問題可能源于品種本身、烘焙程度選擇、沖煮參數(shù)或豆子狀態(tài)，然后針對性地提出調(diào)整建議（改焙、調(diào)參數(shù)、選豆）。18.假設(shè)你是一家咖啡館的咖啡師，需要為明天的特調(diào)咖啡選擇一款豆子。特調(diào)要求展現(xiàn)濃郁的巧克力甜感、適中的焦糖化風(fēng)味和圓潤的口感，目標(biāo)顧客是喜歡經(jīng)典、順滑口感的群體。你考慮了A（也門摩卡，日曬處理）和B（意大利里加托，水洗處理）。請分析這兩種豆子各自的特點，并說明選擇其中一種或提出替代方案的理由。如果選擇A，你會建議采用哪種烘焙程度？如果選擇B，呢？請解釋你的選擇。答：分析：A（也門摩卡，日曬處理）：摩卡豆通常帶有獨特的摩卡風(fēng)味（巧克力、焦糖），日曬處理會進一步增加甜感、醇厚度和復(fù)雜度，風(fēng)味可能偏重、圓潤。B（意大利里加托，水洗處理）：里加托是意大利特色品種，通常酸度明亮，帶有草本或柑橘氣息，水洗處理使其風(fēng)味更干凈、清晰，但可能不如日曬處理豆那么醇厚或甜感突出。選擇與理由：對于要求“濃郁的巧克力甜感”、“適中的焦糖化風(fēng)味”和“圓潤的口感”的經(jīng)典順滑風(fēng)格，豆子本身需要具備較強的甜感和醇厚度基礎(chǔ)。A（也門摩卡，日曬處理）的品種特性和處理法更符合這一要求，其巧克力、焦糖風(fēng)味與日曬帶來的醇厚感結(jié)合，可能更容易達到目標(biāo)。B（意大利里加托，水洗處理）雖然品質(zhì)可能很高，但其風(fēng)味特征（明亮酸質(zhì)、草本感）與要求的“濃郁巧克力甜感”和“圓潤口感”的匹配度相對較低，可能需要非常精確的烘焙和沖煮才能勉強適應(yīng)，風(fēng)險較高。選擇與烘焙建議：選擇A（也門摩卡，日曬處理）。建議采用中深焙（CRI380-420），這個烘焙度能很好地激發(fā)