2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷——咖啡師飲品口感與風(fēng)味評(píng)價(jià)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、請(qǐng)列舉至少10個(gè)用于描述咖啡風(fēng)味的常用術(shù)語(yǔ)，并簡(jiǎn)單說(shuō)明其中3個(gè)術(shù)語(yǔ)所代表的風(fēng)味特征。二、假設(shè)你品嘗了一杯用中度烘焙的埃塞俄比亞耶加雪菲豆制作的意式濃縮咖啡。請(qǐng)描述你觀察到的咖啡油脂（Crema）的狀態(tài)、聞到的香氣特征（至少三個(gè)），以及入口后的口感（醇厚度、酸度感受）、風(fēng)味變化（前、中、后段風(fēng)味）和余韻（Aftertaste）特點(diǎn)。三、你同時(shí)品嘗了A和B兩杯意式濃縮咖啡。A杯是使用淺度烘焙的哥倫比亞豆制作，B杯是使用深度烘焙的巴西豆制作。請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述你區(qū)分這兩杯咖啡的主要感官差異，并簡(jiǎn)要分析造成這些差異的可能原因（涉及烘焙、產(chǎn)地風(fēng)味等）。四、品嘗一杯手沖咖啡后，你發(fā)現(xiàn)其口感較為單薄，缺乏層次感，且?guī)в休p微的澀感。請(qǐng)分析可能存在哪些問(wèn)題（至少提出三種可能性），并針對(duì)其中一種問(wèn)題提出簡(jiǎn)單的改進(jìn)建議。五、描述一下你品鑒一杯優(yōu)質(zhì)拿鐵時(shí)，除了咖啡本身的風(fēng)味外，牛奶的質(zhì)地（如綿密度、掛壁情況）和頂層的奶泡（顏色、質(zhì)地、香氣）對(duì)整體體驗(yàn)的貢獻(xiàn)。六、如果你正在評(píng)價(jià)一款冷萃咖啡，除了風(fēng)味和口感外，你還會(huì)關(guān)注哪些感官方面？請(qǐng)具體說(shuō)明。七、假設(shè)一位顧客反饋他/她訂購(gòu)的拿鐵咖啡“味道很淡，像水”。請(qǐng)從咖啡豆、水溫、萃取、牛奶比例和奶泡制作等角度，分析可能導(dǎo)致這種情況的三個(gè)原因。試卷答案一、常用術(shù)語(yǔ)（至少10個(gè)，以下為示例）：花香（如：柑橘調(diào)、茉莉花香）、果香（如：莓果香、核果香）、堅(jiān)果香（如：杏仁香、腰果香）、巧克力味（如：黑巧、牛奶巧）、焦糖味、香料味（如：肉桂、豆蔻）、泥土味、草本味、酸質(zhì)（區(qū)分：明亮酸質(zhì)如柑橘、柔和酸質(zhì)如水果）、醇厚度（體感）、余韻（Aftertaste，如：干凈、持久）。說(shuō)明（任選3個(gè)，以下為示例）：*花香：通常指類(lèi)似花朵的香氣，如茉莉花、玫瑰、柑橘類(lèi)水果（橙花、檸檬皮）的香氣，常見(jiàn)于埃塞俄比亞等產(chǎn)區(qū)的咖啡豆。*果香：指類(lèi)似水果的香氣或味道，可分為莓果香（如藍(lán)莓、草莓）、核果香（如李子、櫻桃）、熱帶水果香（如芒果、菠蘿）等，產(chǎn)地和烘焙程度都會(huì)影響其表現(xiàn)。*酸質(zhì)：指咖啡豆帶來(lái)的酸感，并非酸性物質(zhì)帶來(lái)的澀味。好的酸質(zhì)通常明亮、活潑，類(lèi)似柑橘或水果的酸，為咖啡帶來(lái)活力；不良的酸質(zhì)可能尖銳、粗糙，稱(chēng)為“酸苦”。二、觀其色：Crema呈現(xiàn)金黃色或淺琥珀色，表面細(xì)膩、穩(wěn)定，有一定光澤。聞其香：香氣清新、明亮，帶有明顯的花香，如茉莉花、橙花或淡雅的桃子香氣，可能伴有非常輕微的柑橘調(diào)。整體香氣干凈、愉悅。品其味：入口順滑，醇厚度中等偏中低，酸質(zhì)明亮、活潑，主要體現(xiàn)為柑橘類(lèi)果香。中段風(fēng)味可能出現(xiàn)更明顯的莓果香氣，甜感適中。余韻干凈、清爽，花果香氣在口中停留片刻后逐漸消失，無(wú)明顯苦澀感。（注：描述需結(jié)合耶加雪菲豆和中度烘焙的特點(diǎn)，突出其花果香氣和明亮酸質(zhì)，同時(shí)體現(xiàn)中度烘焙帶來(lái)的平衡感，避免過(guò)深或過(guò)淺烘焙的典型風(fēng)味特征。）三、主要差異：*A杯（淺度烘焙哥倫比亞）：香氣可能更偏向花香、果香，如茉莉花、柑橘，酸質(zhì)可能更明亮、活潑，口感醇厚度可能中等，整體風(fēng)味更清爽、明亮。*B杯（深度烘焙巴西）：香氣可能更偏向焦糖、巧克力、堅(jiān)果或香料味，花果香減弱或消失，酸質(zhì)可能更低沉、柔和或帶有焦苦感，口感醇厚度可能較高，整體風(fēng)味更濃厚、低沉。區(qū)分依據(jù)：主要通過(guò)聞香（花果香vs焦糖巧克力香）和品味（明亮酸質(zhì)vs低沉酸質(zhì)/焦苦感，清爽vs濃厚）來(lái)區(qū)分。原因分析：*烘焙程度影響：深度烘焙使咖啡豆的糖分和油脂caramelized更充分，產(chǎn)生更多焦糖化、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，形成巧克力、焦糖等風(fēng)味，同時(shí)可能降低酸質(zhì)；淺度烘焙則保留更多原始的花果香氣和明亮酸質(zhì)。*產(chǎn)地風(fēng)味：哥倫比亞豆通常帶有較明顯的柑橘、堅(jiān)果或焦糖風(fēng)味基調(diào)；巴西豆則以醇厚度高、巧克力、堅(jiān)果風(fēng)味為主，酸質(zhì)通常較低。四、可能存在的問(wèn)題：1.水溫不當(dāng)：水溫過(guò)低可能導(dǎo)致萃取不足，咖啡風(fēng)味物質(zhì)溶解不夠，口感單薄、寡淡。2.萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或參數(shù)不當(dāng)：可能導(dǎo)致過(guò)度萃取，帶來(lái)焦苦味、澀感，掩蓋了其他風(fēng)味，使口感失衡。3.咖啡粉與水接觸面積不足或粉量不當(dāng)：如粉量過(guò)少或水流過(guò)快/過(guò)慢，影響萃取效率和均勻度，導(dǎo)致口感單薄或問(wèn)題風(fēng)味出現(xiàn)。改進(jìn)建議（針對(duì)水溫不當(dāng)）：將水溫調(diào)整至適宜范圍（通常為90-96°C），對(duì)于手沖咖啡，根據(jù)豆質(zhì)和沖煮方式微調(diào)。同時(shí)注意水流的控制和注水節(jié)奏，確保熱水充分接觸咖啡粉并均勻萃取。五、牛奶質(zhì)地的貢獻(xiàn)：優(yōu)質(zhì)的牛奶（如全脂牛奶）能提供良好的綿密感（Creaminess）和掛壁效果（Clingingtosides），使拿鐵口感更順滑、醇厚，與咖啡風(fēng)味融合更佳。頂層奶泡的貢獻(xiàn)：顏色均勻的淺金黃色或奶白色、質(zhì)地細(xì)膩綿密、帶有良好香氣的奶泡，能隔絕咖啡的直接沖刷感，提供視覺(jué)享受，其香氣能豐富整體風(fēng)味層次，并保護(hù)下方咖啡液不被過(guò)度攪動(dòng)。六、除了風(fēng)味和口感外，還會(huì)關(guān)注：1.外觀：冷萃咖啡通常顏色較淺，觀察其清澈度或輕微的渾濁度（可能含有少量油脂或可溶性固形物），以及是否均勻。2.香氣：聞其冷萃特有的香氣，通常更清新、低酸、帶有水果或植物氣息，可能帶有輕微的澀味或海苔味（來(lái)自咖啡豆中的酚類(lèi)物質(zhì)）。3.溫度：冷萃咖啡的溫度本身是其特點(diǎn)，感受其冰爽程度是否適宜。4.順滑度：冷萃過(guò)程通常能萃取較少的苦味物質(zhì)和單寧，口感預(yù)期是順滑、細(xì)膩。5.甜感：冷萃咖啡常需要額外添加糖漿來(lái)平衡風(fēng)味，評(píng)價(jià)其甜度是否適宜且與咖啡風(fēng)味融合。七、可能的原因：1.咖啡豆因素：使用的咖啡豆本身風(fēng)味較弱、酸度低、甜感不足，或者儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致風(fēng)味流失。2.水溫因素：意式咖啡機(jī)萃取水溫通常較高（90°C以上），如果水溫過(guò)低，