2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：經(jīng)典飲品制作解析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共10分）1.制作意式濃縮咖啡所依賴的核心物理原理是？A.沸騰B.滲透萃取C.攪拌D.冷凝2.通常用于制作美式咖啡的咖啡豆烘焙程度通常是？A.極淺度烘焙B.中度烘焙C.深度烘焙D.意式烘焙3.制作卡布奇諾時，牛奶打泡的關鍵目標是？A.制造大量奶油沫B.使奶泡與咖啡完全混合C.獲得細膩綿密的奶泡，并形成層次D.將牛奶加熱至沸騰4.以下哪種飲品是意式濃縮咖啡加熱后加入大量蒸汽牛奶和奶泡制成的？A.拿鐵B.美式咖啡C.摩卡D.馬奇朵5.影響意式濃縮咖啡萃取風味的最關鍵參數(shù)之一是？A.咖啡豆產(chǎn)地B.咖啡師心情C.磨豆機型號D.水的溫度和壓力6.制作拿鐵時，如果咖啡液與蒸汽牛奶出現(xiàn)明顯分離，可能的原因是？A.咖啡溫度過高B.奶泡打發(fā)時間過長C.咖啡萃取量過多或過少D.牛奶脂肪含量過低7.濃縮咖啡（Espresso）的核心特征是？A.使用大劑量咖啡粉和大量熱水萃取B.使用細研磨咖啡粉和高壓熱水快速萃取C.使用粗研磨咖啡粉和常壓熱水慢速萃取D.使用預先萃取好的濃縮液加熱調制8.以下哪種設備是制作意式濃縮咖啡必不可少的？A.咖啡磨豆機B.奶泡器C.意式咖啡機D.咖啡杯9.卡布奇諾的典型風味構成是？A.濃郁的咖啡味為主B.奶油味為主，帶有輕微咖啡香C.咖啡味與牛奶味平衡，奶泡提供綿密口感D.果味與花香為主10.在咖啡師職業(yè)技能中，“經(jīng)典飲品制作解析”主要考察的是？A.快速制作飲品的能力B.熟練操作咖啡設備的能力C.對制作原理的理解和問題解決能力D.顏色搭配和裝飾創(chuàng)意能力二、判斷題（每題1分，共10分）1.意式濃縮咖啡的萃取時間通常在20-30秒之間。（）2.制作美式咖啡時，通常需要將意式濃縮咖啡進行脫酸處理。（）3.卡布奇諾的奶泡層厚度通常要求達到咖啡杯容量的三分之二。（）4.拿鐵和卡布奇諾的主要區(qū)別在于牛奶的比例不同。（）5.咖啡豆的研磨度對萃取風味沒有顯著影響。（）6.水質對意式濃縮咖啡的萃取品質有重要影響，理想的水質應接近純凈水。（）7.制作馬奇朵時，奶泡需要完全覆蓋濃縮咖啡表面。（）8.咖啡師需要了解不同咖啡豆的風味特點，以便為顧客推薦合適的飲品。（）9.意式咖啡機的壓力通常在8-9個大氣壓左右。（）10.奶泡的穩(wěn)定性主要取決于奶泡的溫度和打發(fā)技巧。（）三、填空題（每題1分，共10分）1.制作意式濃縮咖啡的標準水溫通常在______°C左右。2.將意式濃縮咖啡加熱后加入少量蒸汽牛奶制成的飲品通常稱為______。3.制作卡布奇諾時，理想的奶泡溫度通常在______°C左右。4.影響咖啡風味的主要因素包括咖啡豆、研磨度、______、水溫和萃取時間等。5.意式咖啡機通過施加______，利用高壓將熱水快速通過細研磨的咖啡粉，進行萃取。6.制作拿鐵時，通常要求咖啡與牛奶的比例約為______。7.咖啡師在制作飲品前，需要檢查咖啡豆的______、新鮮度以及咖啡機的______狀態(tài)。8.“萃取過度”的意式濃縮咖啡通常表現(xiàn)為顏色偏深、苦味突出，可能伴有______味。9.制作經(jīng)典咖啡飲品時，保持工作臺的______和設備的清潔是基本要求。10.咖啡師在遇到飲品制作問題時，應首先嘗試______，分析可能的原因。四、簡答題（每題5分，共15分）1.請簡述制作一杯標準意式濃縮咖啡的基本步驟。2.解釋為什么研磨度是影響意式濃縮咖啡萃取效果的關鍵因素。3.當顧客要求制作一杯“低因”拿鐵時，咖啡師應該如何操作？請說明理由。五、論述題（每題10分，共20分）1.試述制作一杯高品質卡布奇諾的關鍵控制點及其重要性。2.假設你在工作中遇到意式濃縮咖啡持續(xù)出現(xiàn)萃取不足的問題，請分析可能的原因，并提出相應的解決措施。試卷答案一、選擇題1.B2.B3.C4.A5.D6.C7.B8.C9.C10.C二、判斷題1.√2.×(美式咖啡是濃縮咖啡加熱水，本身不涉及脫酸)3.×(通常要求覆蓋約三分之一到一半)4.√(拿鐵牛奶比例高于卡布奇諾)5.×(研磨度直接影響萃取效率)6.√(礦物質含量過高會影響風味)7.×(馬奇朵通常只有薄層奶泡)8.√(知識有助于推薦和溝通)9.√(通常在9bar左右)10.√(溫度過高易消泡，過低不易打發(fā))三、填空題1.902.馬奇朵3.654.磨豆度5.高壓6.1:27.保質期；工作狀態(tài)8.燒焦9.整潔10.查找原因四、簡答題1.制作一杯標準意式濃縮咖啡的基本步驟：*準備工作：檢查咖啡機、磨豆機、咖啡粉量（通常根據(jù)出品量調整）、水溫等。*磨豆：根據(jù)萃取時間和風味需求，選擇合適的研磨度（細研磨），磨足量的咖啡粉。*加粉：將適量咖啡粉倒入意式咖啡機的濾粉碗（Portafilter）中，進行震實或壓粉（使用壓粉器，力度適中）。*抽萃?。簩⒀b有咖啡粉的濾粉碗安裝到意式咖啡機上，選擇合適的萃取時間（通常20-30秒）和壓力（約9bar），啟動萃取。*收杯：觀察萃取量（通常一杯濃縮約30ml），確認萃取完成，將萃取好的咖啡倒入預熱好的濃縮咖啡杯中。2.解釋為什么研磨度是影響意式濃縮咖啡萃取效果的關鍵因素：*粉末表面積：研磨度直接影響咖啡粉的總表面積。細研磨度增大表面積，使水更容易接觸咖啡粉顆粒，加速萃取；粗研磨度則相反，接觸面積小，萃取慢。*萃取效率：意式濃縮要求在高壓下短時間內完成萃取。合適的研磨度能確保在規(guī)定時間內萃取出目標風味物質，過粗會導致萃取不足（酸、淡），過細會導致萃取過度（苦、澀）。*水流阻力：研磨度也影響水流通過咖啡粉床的阻力。細粉床阻力大，需要更高壓力才能實現(xiàn)有效萃取；粗粉床阻力小，但在高壓下容易堵塞。因此，研磨度必須與水溫、壓力、萃取時間等參數(shù)協(xié)同配合，以達到最佳的萃取效果。3.當顧客要求制作一杯“低因”拿鐵時，咖啡師應該如何操作？請說明理由：*操作：*使用經(jīng)過特殊處理的低因咖啡豆或粉制作意式濃縮咖啡底。*準備足量的低脂或脫脂牛奶（例如1%或更低脂肪含量）。*按照標準流程制作拿鐵，即萃取一定量的低因濃縮咖啡，然后加熱并打發(fā)適量的低脂/脫脂牛奶和奶泡，將咖啡與牛奶混合后倒入杯中。*理由：*咖啡因含量主要來自濃縮底：拿鐵的主要咖啡因來源是意式濃縮咖啡。使用低因咖啡豆或粉制作濃縮底，可以直接降低飲品整體的咖啡因含量。*牛奶脂肪含量影響不大：雖然牛奶本身含有少量咖啡因，但相比濃縮咖啡，其含量極低。使用低脂或脫脂牛奶主要是為了減少飲品中的總脂肪和熱量，而非顯著降低咖啡因含量。*滿足顧客需求：顧客明確要求“低因”，指的主要是咖啡因。通過更換濃縮底原料是最直接有效的滿足方式，同時也能保持拿鐵的基本風味和質地。五、論述題1.試述制作一杯高品質卡布奇諾的關鍵控制點及其重要性：*濃縮咖啡品質：這是卡布奇諾的基礎。需要確保萃取的意式濃縮咖啡風味平衡、適量（通常單份30ml左右），顏色、密度合適。高品質的濃縮提供醇厚的咖啡底，是卡布奇諾的靈魂。**重要性：*濃縮咖啡的任何缺陷（如萃取不足過酸、萃取過度過苦）都會直接傳遞到最終成品，無法通過奶泡彌補。*牛奶溫度：牛奶需要被充分蒸汽加熱至約65-70°C。溫度過低會使咖啡變冷，風味無法展現(xiàn)；溫度過高則容易破壞牛奶蛋白質結構，導致奶泡易消泡，并可能產(chǎn)生焦糖化味道。**重要性：*合適的溫度使牛奶能夠產(chǎn)生穩(wěn)定的微觀泡沫結構，與濃縮咖啡良好融合，同時避免影響咖啡和牛奶本身的風味。*奶泡打發(fā)（Emulsion）：這是卡布奇諾的關鍵特征。需要將牛奶加熱到接近沸騰并強烈攪打，形成細膩、綿密、有韌性的乳脂狀泡沫（奶蓋），通常顏色呈奶白色。奶泡與牛奶需要充分乳化，不能分層。**重要性：*良好的奶泡不僅提供豐富的口感和視覺享受，還能有效覆蓋濃縮咖啡，起到保溫和風味柔和的作用。粗糙、大塊或消泡的奶泡會嚴重影響飲用體驗。*比例與分層：標準卡布奇諾通常由一層濃縮咖啡、一層較厚的奶泡（約占總體積1/3到1/2）組成，三者需清晰分層。過多的牛奶或過薄的奶泡會失去卡布奇諾的形態(tài)和風味特點。**重要性：*比例和分層的控制體現(xiàn)了咖啡師的技巧和對產(chǎn)品形態(tài)的把握，影響視覺呈現(xiàn)和風味層次感。*融合度：濃縮咖啡與奶泡需要適當融合，但保持清晰的層次感，而非完全混合成均勻的液體。**重要性：*融合度決定了飲品的風味層次和口感平衡，過度的混合會稀釋咖啡風味，失去層次感。綜上，高品質卡布奇諾的制作依賴于對濃縮咖啡、牛奶溫度、奶泡打發(fā)技術和三者比例的精確控制，任何一個環(huán)節(jié)的偏差都可能影響最終成品的品質。2.假設你在工作中遇到意式濃縮咖啡持續(xù)出現(xiàn)萃取不足的問題，請分析可能的原因，并提出相應的解決措施。*可能的原因分析：*研磨度過粗：這是最常見的原因。粗粉顆粒大，表面積小，水流通過阻力小，導致萃取時間過短，無法充分溶解咖啡風味物質。*水溫過低：水溫不夠高，無法提供足夠的能量將咖啡中的風味物質有效溶解出來，即使延長萃取時間也可能無效。*粉量不足或粉餅壓實不夠：加入濾粉碗的咖啡粉量少于標準量，或者沒有進行適當?shù)恼饘嵒驂悍?，導致實際萃取表面積減少，或水流分布不均。*萃取時間過短：即使研磨度和水溫尚可，如果設定的萃取時間本身就太短，也會導致萃取不足。*壓力不穩(wěn)定或不足：意式咖啡機壓力未能達到標準（通常9bar），或者壓力在萃取過程中出現(xiàn)波動或下降，影響萃取效率。*咖啡粉陳舊或不當儲存：陳年或儲存不當?shù)目Х确郏滹L味物質流失，可萃取物減少，導致萃取不足。*濾粉碗或萃取頭（GroupHead）堵塞：濾粉碗內部或咖啡機萃取頭噴嘴被咖啡油脂或細粉堵塞，導致水流不暢，影響萃取。*咖啡豆本身的問題：特定批次的咖啡豆可能本身風味物質含量不高，或者研磨特性不適合當前的機器設置。*相應的解決措施：*調整研磨度：首先嘗試將研磨度調細一些。細研磨會增加表面積，延長萃取時間，有助于萃取出更多物質。每次調整后進行測試，觀察萃取量、顏色和風味變化，逐步找到最佳點。*檢查并調整水溫：確認咖啡機水溫設置在標準范圍（通常是90-96°C，具體依豆種和機器而定）。如果水溫偏低，進行調整。*檢查并調整粉量與壓實：確保每次加粉量準確，并使用壓粉器進行標準、均勻的壓實。確保粉餅緊實但不過度壓縮。*延長萃取時間：在調整研磨度的基礎上，適當延長目標萃取時間（可在20-30秒范圍內增加幾秒）。*檢查并穩(wěn)定壓力：檢查咖啡機壓力表讀數(shù)，確保在萃取過程中壓力穩(wěn)定在9bar左右。清潔或更換堵塞的萃取頭。*檢查咖啡豆狀態(tài)：評估咖啡豆的新鮮