2025年餐飲商場(chǎng)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.餐飲商場(chǎng)中，食品安全管理的第一責(zé)任人是（）A.廚師B.服務(wù)員C.商場(chǎng)負(fù)責(zé)人D.供應(yīng)商答案：C2.以下哪種菜品定價(jià)方法是根據(jù)成本和預(yù)期利潤(rùn)來(lái)確定價(jià)格的（）A.需求導(dǎo)向定價(jià)法B.成本加成定價(jià)法C.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法D.心理定價(jià)法答案：B3.餐飲商場(chǎng)為吸引顧客，在周末推出消費(fèi)滿(mǎn)減活動(dòng)，這屬于（）A.人員推銷(xiāo)B.廣告宣傳C.營(yíng)業(yè)推廣D.公共關(guān)系答案：C4.餐飲商場(chǎng)中，餐具的消毒通常采用的方法是（）A.煮沸消毒B.浸泡消毒C.擦拭消毒D.高溫蒸汽消毒答案：D5.餐飲商場(chǎng)采購(gòu)食材時(shí)，最關(guān)鍵的考量因素是（）A.價(jià)格B.質(zhì)量C.供應(yīng)商距離D.品牌答案：B6.餐廳服務(wù)員在為顧客點(diǎn)菜時(shí)，以下哪種做法是正確的（）A.只推薦貴的菜品B.不詢(xún)問(wèn)顧客飲食禁忌C.耐心介紹菜品特色D.催促顧客快點(diǎn)點(diǎn)菜答案：C7.餐飲商場(chǎng)的廚房設(shè)備定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)的主要目的是（）A.延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命B.增加設(shè)備美觀度C.提高設(shè)備購(gòu)買(mǎi)價(jià)格D.減少設(shè)備使用頻率答案：A8.以下哪種食品添加劑在餐飲中是被允許使用的（）A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.吊白塊答案：C9.餐飲商場(chǎng)在進(jìn)行市場(chǎng)定位時(shí)，首先要考慮的是（）A.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況B.自身資源優(yōu)勢(shì)C.目標(biāo)顧客需求D.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)答案：C10.餐飲商場(chǎng)的顧客投訴處理流程中，第一步是（）A.提出解決方案B.記錄投訴內(nèi)容C.安撫顧客情緒D.調(diào)查投訴原因答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.餐飲商場(chǎng)的市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容通常包括（）A.顧客需求B.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況C.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)D.原材料價(jià)格波動(dòng)答案：ABCD2.餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備的基本素質(zhì)有（）A.良好的溝通能力B.扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)C.較強(qiáng)的應(yīng)變能力D.良好的形象氣質(zhì)答案：ABCD3.餐飲商場(chǎng)的菜品創(chuàng)新可以從哪些方面入手（）A.食材搭配B.烹飪方法C.口味調(diào)整D.菜品造型答案：ABCD4.餐飲商場(chǎng)廚房的布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則有（）A.流程合理B.方便清潔C.符合安全規(guī)范D.空間利用最大化答案：ABCD5.餐飲商場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)策略包括（）A.社交媒體營(yíng)銷(xiāo)B.會(huì)員制度營(yíng)銷(xiāo)C.事件營(yíng)銷(xiāo)D.口碑營(yíng)銷(xiāo)答案：ABCD6.餐飲商場(chǎng)采購(gòu)食材時(shí)，需要審核供應(yīng)商的哪些資質(zhì)（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.衛(wèi)生許可證D.稅務(wù)登記證答案：ABC7.餐飲商場(chǎng)為確保食品安全，需要把控的環(huán)節(jié)有（）A.食材采購(gòu)B.食品加工C.食品儲(chǔ)存D.餐具消毒答案：ABCD8.餐廳服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中，正確的服務(wù)禮儀包括（）A.微笑服務(wù)B.語(yǔ)言文明C.主動(dòng)為顧客拉椅讓座D.與顧客保持適當(dāng)距離答案：ABCD9.餐飲商場(chǎng)進(jìn)行成本控制的方法有（）A.采購(gòu)成本控制B.人力成本控制C.能源成本控制D.營(yíng)銷(xiāo)成本控制答案：ABCD10.餐飲商場(chǎng)的品牌建設(shè)途徑有（）A.提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)B.塑造獨(dú)特品牌形象C.加強(qiáng)品牌傳播D.不斷創(chuàng)新品牌理念答案：ABCD三、判斷題1.餐飲商場(chǎng)只要菜品味道好，服務(wù)差點(diǎn)沒(méi)關(guān)系。（）答案：錯(cuò)誤2.為了降低成本，餐飲商場(chǎng)可以采購(gòu)一些質(zhì)量稍差但價(jià)格便宜的食材。（）答案：錯(cuò)誤3.餐廳服務(wù)員在顧客用餐結(jié)束后，應(yīng)立即清理餐桌，不用詢(xún)問(wèn)顧客是否還有其他需求。（）答案：錯(cuò)誤4.餐飲商場(chǎng)的廣告宣傳只能通過(guò)傳統(tǒng)媒體進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)誤5.食品安全管理只需要關(guān)注食品加工環(huán)節(jié)，采購(gòu)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不重要。（）答案：錯(cuò)誤6.餐飲商場(chǎng)的菜品定價(jià)越高，利潤(rùn)就一定越高。（）答案：錯(cuò)誤7.餐廳服務(wù)人員不需要了解菜品知識(shí)，只需要負(fù)責(zé)上菜就行。（）答案：錯(cuò)誤8.餐飲商場(chǎng)的廚房設(shè)備可以隨意擺放，不影響使用就行。（）答案：錯(cuò)誤9.營(yíng)業(yè)推廣是餐飲商場(chǎng)吸引新顧客、留住老顧客的有效手段之一。（）答案：正確10.餐飲商場(chǎng)在處理顧客投訴時(shí)，只要給出解決方案就行，不需要跟進(jìn)反饋。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐飲商場(chǎng)市場(chǎng)定位的步驟。首先要進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，根據(jù)顧客的年齡、性別、消費(fèi)習(xí)慣等因素將市場(chǎng)劃分成不同的細(xì)分市場(chǎng)。接著評(píng)估各細(xì)分市場(chǎng)的吸引力，考慮市場(chǎng)規(guī)模、增長(zhǎng)潛力等。然后結(jié)合自身資源和能力，選擇目標(biāo)市場(chǎng)。最后針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)，塑造獨(dú)特的市場(chǎng)定位，如打造高端精致餐飲或親民實(shí)惠餐飲形象等。2.餐飲商場(chǎng)如何做好食品安全管理工作？從采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全；食品加工過(guò)程遵循衛(wèi)生規(guī)范，生熟分開(kāi)、煮熟煮透；食品儲(chǔ)存要分類(lèi)分區(qū)，控制好溫度濕度；加強(qiáng)餐具消毒，采用合適的消毒方法；同時(shí)要對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高意識(shí)，建立健全食品安全管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。3.餐廳服務(wù)員在顧客用餐過(guò)程中應(yīng)提供哪些服務(wù)？顧客用餐時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)為顧客倒茶水；適時(shí)詢(xún)問(wèn)顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)和需求；及時(shí)為顧客添加餐具、調(diào)料等；當(dāng)顧客有特殊需求時(shí)，如調(diào)整菜品口味等，要積極協(xié)調(diào)解決；留意顧客用餐進(jìn)度，合理安排上菜節(jié)奏；同時(shí)保持微笑服務(wù)，語(yǔ)言禮貌熱情，營(yíng)造良好用餐氛圍。4.餐飲商場(chǎng)成本控制的關(guān)鍵要點(diǎn)有哪些？采購(gòu)成本控制方面要選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)供應(yīng)商，合理控制庫(kù)存。人力成本上合理安排員工崗位和工作時(shí)間，提高工作效率。能源成本需加強(qiáng)設(shè)備管理，合理使用水電燃?xì)?。營(yíng)銷(xiāo)成本要精準(zhǔn)定位目標(biāo)市場(chǎng)，選擇合適營(yíng)銷(xiāo)渠道，提高營(yíng)銷(xiāo)投入產(chǎn)出比。五、討論題1.隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，餐飲商場(chǎng)應(yīng)如何調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)？隨著消費(fèi)者健康意識(shí)增強(qiáng)，餐飲商場(chǎng)應(yīng)增加健康菜品比例。可推出更多以蔬菜、水果、粗糧為主的菜品，減少高油、高鹽、高糖菜品。例如開(kāi)發(fā)涼拌時(shí)蔬、粗糧粥等。烹飪方法上多采用清蒸、燉煮等健康方式，少油炸、油煎。在食材搭配上，注重營(yíng)養(yǎng)均衡，如將肉類(lèi)與蔬菜合理搭配。還可提供健康套餐選擇，滿(mǎn)足不同消費(fèi)者健康需求，提升商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.餐飲商場(chǎng)如何利用社交媒體進(jìn)行有效的營(yíng)銷(xiāo)推廣？餐飲商場(chǎng)可在社交媒體平臺(tái)如微信、抖音、小紅書(shū)等創(chuàng)建官方賬號(hào)。定期發(fā)布精美的菜品圖片、有趣的廚房制作視頻、餐廳環(huán)境照片等吸引用戶(hù)關(guān)注。開(kāi)展線(xiàn)上互動(dòng)活動(dòng)，如菜品評(píng)選、美食打卡抽獎(jiǎng)等，提高用戶(hù)參與度。與網(wǎng)紅、美食博主合作進(jìn)行探店推廣，借助其影響力擴(kuò)大知名度。利用社交媒體廣告投放功能，精準(zhǔn)定位目標(biāo)客戶(hù)群體，提高營(yíng)銷(xiāo)效果。3.餐飲商場(chǎng)在應(yīng)對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)應(yīng)采取哪些措施？首先要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，增加餐廳環(huán)境、餐具等消毒頻次。嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，確保食品安全。員工要做好個(gè)人防護(hù)，佩戴口罩、手套等，加強(qiáng)健康監(jiān)測(cè)。調(diào)整餐廳布局，保持顧客就餐距離，避免人員聚集。還應(yīng)及時(shí)向顧客傳達(dá)商場(chǎng)防疫措施和食品安全保障信息，消除顧客顧慮，保障顧客和員工的健康安全。4.請(qǐng)討論餐飲商場(chǎng)品牌建設(shè)對(duì)其長(zhǎng)期發(fā)展的重要性。品牌建設(shè)對(duì)餐飲商