員工食堂管理細(xì)則一、總則

為規(guī)范員工食堂的管理，確保食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量，提升員工滿意度，特制定本細(xì)則。本細(xì)則適用于公司所有員工食堂的管理，包括食材采購、加工制作、衛(wèi)生管理、服務(wù)流程等各個方面。

二、食材采購與管理

（一）食材采購流程

1.根據(jù)食堂菜單和員工用餐量，制定每周食材采購計劃，并報備管理部門審批。

2.選擇正規(guī)、有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全。

3.采購時需核對食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并索取相關(guān)證明文件。

4.建立食材入庫驗收制度，對到貨食材進(jìn)行抽樣檢查，不合格食材不得入庫。

（二）食材儲存管理

1.食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查，確保溫度正常（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）。

3.定期盤點食材庫存，先進(jìn)先出，避免食材過期浪費。

4.易腐爛食材需盡快使用，超過3天的食材需重新檢驗合格后方可使用。

三、加工制作流程

（一）廚房操作規(guī)范

1.廚師需持健康證上崗，穿戴整潔的工作服、口罩、手套。

2.加工前徹底清洗食材，去除雜質(zhì)和污漬。

3.熟食加工需使用專用設(shè)備和工具，避免與生食接觸。

4.加工過程中嚴(yán)格控制溫度和時間，確保食品安全。

（二）菜品制作標(biāo)準(zhǔn)

1.每日菜品提前公示，確保多樣性，滿足不同口味需求。

2.菜品分量均等，保證員工用餐體驗。

3.定期更新菜單，收集員工意見，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。

4.禁止使用過期、變質(zhì)食材制作菜品。

四、衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.廚房地面、墻壁、操作臺等定期清潔，保持無油污、無積水。

2.垃圾分類存放，每日清理，避免異味和蚊蟲滋生。

3.定期消毒餐具、廚具，確保清潔衛(wèi)生。

（二）個人衛(wèi)生

1.員工需保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。

2.工作期間禁止吸煙、飲食、隨地吐痰等不衛(wèi)生行為。

3.廚師需定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染性疾病。

五、服務(wù)流程

（一）用餐秩序

1.員工按指定時間用餐，保持排隊秩序，避免擁擠。

2.食堂開放時間為上午11:30-12:30，下午17:30-18:30。

3.禁止在食堂內(nèi)大聲喧嘩、吸煙等行為。

（二）餐費管理

1.員工憑工號刷卡用餐，嚴(yán)禁代扣、代刷。

2.食堂費用按月結(jié)算，定期公布賬目，接受員工監(jiān)督。

3.如發(fā)現(xiàn)異常情況，及時向管理部門反饋，調(diào)查處理。

六、監(jiān)督與改進(jìn)

（一）定期檢查

1.管理部門每月對食堂進(jìn)行一次全面檢查，包括食材、衛(wèi)生、服務(wù)等方面。

2.檢查結(jié)果公示，對發(fā)現(xiàn)問題限期整改。

（二）意見收集

1.設(shè)立意見箱或線上反饋渠道，收集員工對食堂的意見和建議。

2.定期分析反饋信息，優(yōu)化食堂管理。

本細(xì)則自發(fā)布之日起施行，所有員工需嚴(yán)格遵守。如有未盡事宜，由管理部門解釋說明。

二、食材采購與管理

（一）食材采購流程

1.需求計劃制定

(1)食堂管理員每日根據(jù)前一日用餐剩余情況及次日天氣、活動等因素，初步擬定次日食材需求清單。

(2)清單需包含食材名稱、規(guī)格、預(yù)計用量、參考單價等信息，并提交至部門主管審核。

(3)主管審核通過后，根據(jù)月度預(yù)算，確定最終采購金額上限。

2.供應(yīng)商選擇與評估

(1)建立合格供應(yīng)商名錄，名錄需包含供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品經(jīng)營許可證編號、past考察記錄等。

(2)每次采購前，隨機(jī)抽取名錄中至少3家供應(yīng)商進(jìn)行詢價，對比價格、配送時效、質(zhì)量口碑后擇優(yōu)選擇。

(3)對于新供應(yīng)商，需先進(jìn)行為期2周的試用，確認(rèn)食材質(zhì)量穩(wěn)定后納入名錄。

3.采購執(zhí)行與驗收

(1)采購訂單生成后，供應(yīng)商需在2小時內(nèi)完成配送。配送過程中需全程冷鏈（肉類、奶制品等），并配備溫濕度記錄儀。

(2)驗收人員需核對訂單與到貨清單，檢查食材是否與約定品牌、規(guī)格一致。

(3)抽取不少于5%的食材進(jìn)行感官檢驗（色澤、氣味、形態(tài)），重點檢查肉類是否有異味、蔬菜是否新鮮。

(4)對于冷凍食材，需快速稱重檢查解凍損耗是否在5%以內(nèi)；對于生鮮食材，需檢查損耗率是否超過2%。

(5)驗收合格后，在食材包裝上加蓋檢驗印章，并錄入ERP系統(tǒng)，記錄采購時間、批號、供應(yīng)商、驗收人等信息。

（二）食材儲存管理

1.分區(qū)存放規(guī)范

(1)冷藏區(qū)：存放奶制品、冷藏肉類、剩菜等，溫度控制在2-5℃，每周校準(zhǔn)一次溫度計。

(2)冷凍區(qū)：存放冷凍肉類、海鮮、速凍食品等，溫度控制在-18℃以下，定期檢查制冷設(shè)備運行狀態(tài)。

(3)常溫區(qū)：存放干貨（米、面、油）、調(diào)味品等，需離地存放，并定期檢查避光、防潮措施。

(4)隔離存放：生食與熟食、未清洗食材與已清洗食材需分柜存放，并貼有明顯標(biāo)識。

2.先進(jìn)先出管理

(1)每日早晚對庫存食材進(jìn)行盤點，優(yōu)先使用最早入庫的食材。

(2)食材包裝上需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，接近保質(zhì)期的食材需提前3天上報管理部門，制定促銷或更換方案。

3.損耗控制措施

(1)每月統(tǒng)計食材損耗率，肉類不超過3%、蔬菜不超過8%、干貨不超過2%。

(2)對于因儲存不當(dāng)導(dǎo)致的損耗，需記錄原因并改進(jìn)措施（如調(diào)整溫度、優(yōu)化包裝）。

三、加工制作流程

（一）廚房操作規(guī)范

1.個人防護(hù)要求

(1)所有廚師需每日晨檢，無發(fā)熱、腹瀉等癥狀方可上崗。

(2)進(jìn)入廚房需穿戴白色廚師服、黑色皮鞋、白色帽子和藍(lán)色口罩，并將長發(fā)束在帽子內(nèi)。

(3)每次接觸生食后需使用75%酒精消毒雙手，或重新洗手并佩戴一次性手套。

2.加工前準(zhǔn)備

(1)檢查食材狀態(tài)，剔除變質(zhì)、破損部分（如腐爛的蔬菜葉、有血塊的肉類）。

(2)使用流水清洗食材，肉類需用專用清洗池，避免與蔬菜交叉。

(3)計量工具（如電子秤、量杯）需每日校準(zhǔn)，確保菜品分量標(biāo)準(zhǔn)化。

3.烹飪過程控制

(1)肉類烹飪：確保中心溫度達(dá)到75℃（用食品溫度計檢測），總烹飪時間不少于10分鐘。

(2)涼拌菜制作：需使用專用砧板和刀具，制作后立即冷藏，食用前用開水焯燙30秒。

(3)油炸食品：控制油溫在180-190℃之間，避免食材粘連（如裹粉前用玉米淀粉處理）。

(4)蒸煮食品：使用食品溫度計檢測水蒸氣溫度，確保達(dá)到100℃。

（二）菜品制作標(biāo)準(zhǔn)

1.每日菜品清單

(1)早餐：提供牛奶、豆?jié){、雞蛋、包子、三明治等可選組合。

(2)午餐：包含1葷+1素+1主食（米飯/面條），如紅燒肉配炒青菜配米飯。

(3)晚餐：與午餐異質(zhì)化，如清蒸魚配番茄炒蛋配饅頭。

(4)節(jié)日特供：每月選擇1-2個節(jié)日推出限定菜品（如粽子節(jié)提供自制粽子）。

2.分量標(biāo)準(zhǔn)化

(1)主食：米飯每份100克，面條每份150克。

(2)肉類：午餐肉類每份50-80克，晚餐減少至30-50克。

(3)使用標(biāo)準(zhǔn)化餐盤，每種菜品配備固定尺寸的容器。

3.營養(yǎng)搭配建議

(1)每周蔬菜種類不少于10種，確保綠葉菜占比不低于40%。

(2)每月統(tǒng)計菜品中蛋白質(zhì)、碳水、維生素含量，確保符合《中國居民膳食指南》基本要求。

(3)為過敏體質(zhì)員工提供特殊菜品（如無花生醬的烘焙食品、無海鮮的素食選項）。

四、衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.日常清潔清單

(1)地面：每日使用濕拖把清潔，每周用消毒液（含氯濃度為500mg/L）全面消毒。

(2)操作臺：每制作2道菜品后擦拭一次，餐前餐后用消毒液（含氯濃度為200mg/L）噴灑。

(3)排煙系統(tǒng)：每周清理一次油網(wǎng)，每月使用高壓水槍清洗煙道。

(4)垃圾處理：廚余垃圾每日清運，其他垃圾每周二次收集，所有垃圾需裝袋并貼有日期標(biāo)簽。

2.蟲鼠防治

(1)安裝紗窗、擋鼠板，每月檢查完好性。

(2)定期投放食品級誘餌，每月記錄蟲鼠活動痕跡。

(3)發(fā)現(xiàn)活蟲鼠需立即封鎖區(qū)域并加強(qiáng)清潔。

（二）個人衛(wèi)生

1.健康管理

(1)員工需每年體檢一次，建立健康檔案，有傳染性疾病需立即調(diào)離食品崗位。

(2)感冒、腹瀉等消化道疾病員工需隔離觀察，病愈后經(jīng)部門主管確認(rèn)方可復(fù)工。

2.行為規(guī)范

(1)禁止在廚房內(nèi)吸煙、飲食、化妝。

(2)不得佩戴首飾（戒指、手鏈等），指甲需修剪干凈并保持無污垢。

(3)如需臨時離開崗位（如取餐），需將工具擦拭干凈并洗手。

五、服務(wù)流程

（一）用餐秩序

1.高峰期管理

(1)午餐高峰期安排2名引導(dǎo)員維持排隊秩序，避免插隊。

(2)設(shè)置兩個以上打餐窗口，高峰時段增開臨時窗口。

(3)提前15分鐘公布當(dāng)日菜品圖片及簡介，引導(dǎo)員工錯峰用餐。

2.特殊需求處理

(1)為行動不便的員工提供送餐上門服務(wù)（需提前3小時申請）。

(2)為素食員工單獨準(zhǔn)備菜品，并標(biāo)注“素食”標(biāo)識。

（二）餐費管理

1.充值與消費

(1)食堂采用預(yù)充值制度，員工可通過微信小程序或現(xiàn)場充值。

(2)刷卡消費時需核對金額，發(fā)現(xiàn)異常立即暫停該卡使用并調(diào)查。

2.賬目透明化

(1)每月公示采購成本、人工成本、水電費等支出明細(xì)。

(2)設(shè)置意見箱，員工可反饋賬目疑問，財務(wù)組需在3個工作日內(nèi)回復(fù)。

六、監(jiān)督與改進(jìn)

（一）定期檢查

1.內(nèi)部檢查

(1)管理部門每周五進(jìn)行突擊檢查，重點抽查衛(wèi)生死角和操作規(guī)范執(zhí)行情況。

(2)檢查不合格項需限期整改，并記錄在案，連續(xù)3次不合格的員工需參加培訓(xùn)。

2.第三方評估

(1)每季度聘請第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全檢測，出具報告后公示。

(2)評估內(nèi)容包括餐具細(xì)菌總數(shù)、農(nóng)藥殘留、重金屬含量等。

（二）意見收集

1.反饋渠道

(1)在食堂門口設(shè)置電子意見屏，員工可匿名或?qū)嵜峤唤ㄗh。

(2)每月召開員工座談會，收集代表意見并制定改進(jìn)計劃。

2.改進(jìn)落實

(1)對于合理建議，需在1個月內(nèi)給出解決方案并公示。

(2)未采納的建議需向員工解釋原因，并說明替代方案。

一、總則

為規(guī)范員工食堂的管理，確保食品安全、提高服務(wù)質(zhì)量，提升員工滿意度，特制定本細(xì)則。本細(xì)則適用于公司所有員工食堂的管理，包括食材采購、加工制作、衛(wèi)生管理、服務(wù)流程等各個方面。

二、食材采購與管理

（一）食材采購流程

1.根據(jù)食堂菜單和員工用餐量，制定每周食材采購計劃，并報備管理部門審批。

2.選擇正規(guī)、有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全。

3.采購時需核對食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并索取相關(guān)證明文件。

4.建立食材入庫驗收制度，對到貨食材進(jìn)行抽樣檢查，不合格食材不得入庫。

（二）食材儲存管理

1.食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。

2.冷藏、冷凍設(shè)備定期檢查，確保溫度正常（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）。

3.定期盤點食材庫存，先進(jìn)先出，避免食材過期浪費。

4.易腐爛食材需盡快使用，超過3天的食材需重新檢驗合格后方可使用。

三、加工制作流程

（一）廚房操作規(guī)范

1.廚師需持健康證上崗，穿戴整潔的工作服、口罩、手套。

2.加工前徹底清洗食材，去除雜質(zhì)和污漬。

3.熟食加工需使用專用設(shè)備和工具，避免與生食接觸。

4.加工過程中嚴(yán)格控制溫度和時間，確保食品安全。

（二）菜品制作標(biāo)準(zhǔn)

1.每日菜品提前公示，確保多樣性，滿足不同口味需求。

2.菜品分量均等，保證員工用餐體驗。

3.定期更新菜單，收集員工意見，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。

4.禁止使用過期、變質(zhì)食材制作菜品。

四、衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.廚房地面、墻壁、操作臺等定期清潔，保持無油污、無積水。

2.垃圾分類存放，每日清理，避免異味和蚊蟲滋生。

3.定期消毒餐具、廚具，確保清潔衛(wèi)生。

（二）個人衛(wèi)生

1.員工需保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。

2.工作期間禁止吸煙、飲食、隨地吐痰等不衛(wèi)生行為。

3.廚師需定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染性疾病。

五、服務(wù)流程

（一）用餐秩序

1.員工按指定時間用餐，保持排隊秩序，避免擁擠。

2.食堂開放時間為上午11:30-12:30，下午17:30-18:30。

3.禁止在食堂內(nèi)大聲喧嘩、吸煙等行為。

（二）餐費管理

1.員工憑工號刷卡用餐，嚴(yán)禁代扣、代刷。

2.食堂費用按月結(jié)算，定期公布賬目，接受員工監(jiān)督。

3.如發(fā)現(xiàn)異常情況，及時向管理部門反饋，調(diào)查處理。

六、監(jiān)督與改進(jìn)

（一）定期檢查

1.管理部門每月對食堂進(jìn)行一次全面檢查，包括食材、衛(wèi)生、服務(wù)等方面。

2.檢查結(jié)果公示，對發(fā)現(xiàn)問題限期整改。

（二）意見收集

1.設(shè)立意見箱或線上反饋渠道，收集員工對食堂的意見和建議。

2.定期分析反饋信息，優(yōu)化食堂管理。

本細(xì)則自發(fā)布之日起施行，所有員工需嚴(yán)格遵守。如有未盡事宜，由管理部門解釋說明。

二、食材采購與管理

（一）食材采購流程

1.需求計劃制定

(1)食堂管理員每日根據(jù)前一日用餐剩余情況及次日天氣、活動等因素，初步擬定次日食材需求清單。

(2)清單需包含食材名稱、規(guī)格、預(yù)計用量、參考單價等信息，并提交至部門主管審核。

(3)主管審核通過后，根據(jù)月度預(yù)算，確定最終采購金額上限。

2.供應(yīng)商選擇與評估

(1)建立合格供應(yīng)商名錄，名錄需包含供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、食品經(jīng)營許可證編號、past考察記錄等。

(2)每次采購前，隨機(jī)抽取名錄中至少3家供應(yīng)商進(jìn)行詢價，對比價格、配送時效、質(zhì)量口碑后擇優(yōu)選擇。

(3)對于新供應(yīng)商，需先進(jìn)行為期2周的試用，確認(rèn)食材質(zhì)量穩(wěn)定后納入名錄。

3.采購執(zhí)行與驗收

(1)采購訂單生成后，供應(yīng)商需在2小時內(nèi)完成配送。配送過程中需全程冷鏈（肉類、奶制品等），并配備溫濕度記錄儀。

(2)驗收人員需核對訂單與到貨清單，檢查食材是否與約定品牌、規(guī)格一致。

(3)抽取不少于5%的食材進(jìn)行感官檢驗（色澤、氣味、形態(tài)），重點檢查肉類是否有異味、蔬菜是否新鮮。

(4)對于冷凍食材，需快速稱重檢查解凍損耗是否在5%以內(nèi)；對于生鮮食材，需檢查損耗率是否超過2%。

(5)驗收合格后，在食材包裝上加蓋檢驗印章，并錄入ERP系統(tǒng)，記錄采購時間、批號、供應(yīng)商、驗收人等信息。

（二）食材儲存管理

1.分區(qū)存放規(guī)范

(1)冷藏區(qū)：存放奶制品、冷藏肉類、剩菜等，溫度控制在2-5℃，每周校準(zhǔn)一次溫度計。

(2)冷凍區(qū)：存放冷凍肉類、海鮮、速凍食品等，溫度控制在-18℃以下，定期檢查制冷設(shè)備運行狀態(tài)。

(3)常溫區(qū)：存放干貨（米、面、油）、調(diào)味品等，需離地存放，并定期檢查避光、防潮措施。

(4)隔離存放：生食與熟食、未清洗食材與已清洗食材需分柜存放，并貼有明顯標(biāo)識。

2.先進(jìn)先出管理

(1)每日早晚對庫存食材進(jìn)行盤點，優(yōu)先使用最早入庫的食材。

(2)食材包裝上需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，接近保質(zhì)期的食材需提前3天上報管理部門，制定促銷或更換方案。

3.損耗控制措施

(1)每月統(tǒng)計食材損耗率，肉類不超過3%、蔬菜不超過8%、干貨不超過2%。

(2)對于因儲存不當(dāng)導(dǎo)致的損耗，需記錄原因并改進(jìn)措施（如調(diào)整溫度、優(yōu)化包裝）。

三、加工制作流程

（一）廚房操作規(guī)范

1.個人防護(hù)要求

(1)所有廚師需每日晨檢，無發(fā)熱、腹瀉等癥狀方可上崗。

(2)進(jìn)入廚房需穿戴白色廚師服、黑色皮鞋、白色帽子和藍(lán)色口罩，并將長發(fā)束在帽子內(nèi)。

(3)每次接觸生食后需使用75%酒精消毒雙手，或重新洗手并佩戴一次性手套。

2.加工前準(zhǔn)備

(1)檢查食材狀態(tài)，剔除變質(zhì)、破損部分（如腐爛的蔬菜葉、有血塊的肉類）。

(2)使用流水清洗食材，肉類需用專用清洗池，避免與蔬菜交叉。

(3)計量工具（如電子秤、量杯）需每日校準(zhǔn)，確保菜品分量標(biāo)準(zhǔn)化。

3.烹飪過程控制

(1)肉類烹飪：確保中心溫度達(dá)到75℃（用食品溫度計檢測），總烹飪時間不少于10分鐘。

(2)涼拌菜制作：需使用專用砧板和刀具，制作后立即冷藏，食用前用開水焯燙30秒。

(3)油炸食品：控制油溫在180-190℃之間，避免食材粘連（如裹粉前用玉米淀粉處理）。

(4)蒸煮食品：使用食品溫度計檢測水蒸氣溫度，確保達(dá)到100℃。

（二）菜品制作標(biāo)準(zhǔn)

1.每日菜品清單

(1)早餐：提供牛奶、豆?jié){、雞蛋、包子、三明治等可選組合。

(2)午餐：包含1葷+1素+1主食（米飯/面條），如紅燒肉配炒青菜配米飯。

(3)晚餐：與午餐異質(zhì)化，如清蒸魚配番茄炒蛋配饅頭。

(4)節(jié)日特供：每月選擇1-2個節(jié)日推出限定菜品（如粽子節(jié)提供自制粽子）。

2.分量標(biāo)準(zhǔn)化

(1)主食：米飯每份100克，面條每份150克。

(2)肉類：午餐肉類每份50-80克，晚餐減少至30-50克。

(3)使用標(biāo)準(zhǔn)化餐盤，每種菜品配備固定尺寸的容器。

3.營養(yǎng)搭配建議

(1)每周蔬菜種類不少于10種，確保綠葉菜占比不低于40%。

(2)每月統(tǒng)計菜品中蛋白質(zhì)、碳水、維生素含量，確保符合《中國居民膳食指南》基本要求。

(3)為過敏體質(zhì)員工提供特殊菜品（如無花生醬的烘焙食品、無海鮮的素食選項）。

四、衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.日常清潔清單

(1)地面：每日使用濕拖把清潔，每周用消毒液（含氯濃度為500mg/L）全面消毒。

(2)操作臺：每制作2道菜品后擦拭一次，餐前餐后用消毒液（含氯濃度為200mg/L）噴灑。

(3)排煙系統(tǒng)：每周清理一次油網(wǎng)，每月使用高壓水槍清洗煙道。

(4)垃圾處理：廚余垃圾每日清運，其他垃圾每周二次收集，所有垃圾需裝袋并貼有日期標(biāo)簽。

2.蟲鼠防治

(1)安裝紗窗、擋鼠板，每月檢查完好性。

(2)定期投放食品級誘餌，每月記錄蟲鼠活動痕跡。

(3)發(fā)現(xiàn)活蟲鼠需立即封鎖區(qū)域并加強(qiáng)清潔。

（二）個人衛(wèi)生

1.健康管理

(1)員工需每年體檢一