廚師高級技師考試試題單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種刀法主要用于將食材切成薄片？A.切B.剁C.片D.剞2.制作糖醋排骨時，通常使用的糖醋比例大約是？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:13.下列哪種食材不適宜用于制作清湯？A.老母雞B.排骨C.新鮮蔬菜D.火腿4.烹飪中“焯水”的主要目的是？A.增加食材香味B.去除食材異味和雜質C.使食材更加酥脆D.改變食材顏色5.在烘焙蛋糕時，下列哪種材料起到膨松作用？A.面粉B.雞蛋C.糖D.泡打粉6.下列哪種烹飪方法最能保留食材的原汁原味？A.煎B.蒸C.炸D.燒7.制作意大利面時，通常使用的面粉類型是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.下列哪種調味品常用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.味精D.料酒9.在制作壽司時，米飯的適宜溫度大約是？A.滾燙B.溫熱C.冷卻D.冷凍10.下列哪種刀法常用于在食材表面劃出花紋？A.切B.片C.剞D.剁多項選擇題（每題4分，共40分）1.制作紅燒肉時，常用的調味料包括？A.生抽B.老抽C.白糖D.料酒E.醋2.下列哪些食材適合用于制作高湯？A.牛骨B.雞胸肉C.胡蘿卜D.洋蔥E.芹菜3.制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.糖的比例E.鹽的比例4.下列哪些方法可以提高菜肴的色澤吸引力？A.合理搭配食材顏色B.使用適當?shù)恼{味料C.控制烹飪時間D.使用食品添加劑E.精致的擺盤設計5.制作壽司米飯時，需要注意的關鍵步驟包括？A.選用優(yōu)質大米B.控制煮飯的水量C.煮飯后的散熱處理D.加入適量的壽司醋E.立即使用6.下列哪些因素會影響菜肴的口感？A.烹飪溫度B.烹飪時間C.食材的新鮮度D.調味料的種類E.烹飪器具7.制作法式煎鵝肝時，常用的配菜包括？A.烤土豆B.新鮮水果C.蔬菜沙拉D.紅酒汁E.面包糠8.下列哪些方法可以延長食材的保存期限？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.添加防腐劑E.腌制9.制作意大利披薩時，常用的配料有？A.馬蘇里拉奶酪B.番茄醬C.意大利香腸D.新鮮蔬菜E.黑橄欖10.在中式烹飪中，常用的烹飪技法包括？A.炒B.燉C.蒸D.燒E.烤判斷題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時，蛋白打發(fā)得越硬越好。（）2.烹飪海鮮時，應盡量縮短烹飪時間以保持其鮮嫩口感。（）3.使用鐵鍋炒菜可以增加菜肴中的鐵元素含量。（）4.制作面包時，酵母放得越多，發(fā)酵速度越快，面包口感越好。（）5.烹飪蔬菜時，先焯水再炒可以減少營養(yǎng)流失。（）6.制作壽司時，米飯中加入壽司醋是為了增加酸味。（）7.燉湯時，水應一次性加足，中途不宜加水。（）8.制作紅燒肉時，先將肉塊焯水可以去除血水和腥味。（）9.烘焙蛋糕時，烤箱預熱至適宜溫度后再放入蛋糕可以提高烘焙效果。（）10.制作法式牛排時，牛排的厚度會影響烹飪時間和口感。（）填空題（每題2分，共20分）1.制作清蒸魚時，通常在魚身上切幾刀，以便更好地______和______。2.制作意大利面時，煮面的水中加入適量的______，可以防止面條粘連。3.制作宮保雞丁時，主要使用的調味料有______、______、______等。4.在烘焙蛋糕時，蛋白打發(fā)至______狀，可以使蛋糕更加松軟。5.制作紅燒肉時，先用______炒糖色，可以使紅燒肉色澤紅亮。6.制作壽司時，米飯中通常加入______和______來調味。7.烹飪蔬菜時，______可以保持蔬菜的翠綠色澤。8.制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要炒至______色，以增加湯的甜味。9.在制作沙拉醬時，常用的乳化劑有______和______等。10.制作烤鴨時，鴨皮經(jīng)過______處理，可以使鴨皮更加酥脆。答案：單項選擇題：1.C2.C3.C4.B5.D6.B7.C8.C9.B10.C多項選擇題：1.ABCD2.ABCD3.ABCDE4.ACE5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCDE10.ABCDE判斷題：1.×2.√3.√4.×5.√