烹飪中級(jí)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌，以保持其脆嫩口感？（）A.土豆B.菠菜C.茄子D.豆角答案：B2.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A3.蛋白質(zhì)含量較高且質(zhì)量?jī)?yōu)良的肉類是（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D4.下列哪種烹飪技法是以水為傳熱介質(zhì)的？（）A.煎B.炒C.煮D.烤答案：C5.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的容器必須（）A.有油B.有水C.無水無油D.無所謂答案：C6.一般來說，適合做湯的骨頭是（）A.排骨B.牛尾骨C.豬腿骨D.以上都可以答案：D7.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)味料？（）A.鹽B.醬油C.糖D.豆豉答案：C8.焯水處理蔬菜時(shí)，加入少量的（）可以防止蔬菜變色。A.鹽B.醋C.油D.糖答案：C9.制作面包時(shí)，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加色澤D.改善口感答案：B10.下列哪種魚的肉質(zhì)最為鮮嫩？（）A.草魚B.鱸魚C.鯉魚D.鯽魚答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于中式烹飪中常用的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD2.適合用來制作餡料的蔬菜有（）A.白菜B.韭菜C.胡蘿卜D.香菇答案：ABCD3.以下屬于熱菜烹飪技法的是（）A.炸B.蒸C.拌D.燉答案：ABD4.制作糖醋排骨時(shí)，需要用到的調(diào)味料有（）A.糖B.醋C.鹽D.料酒答案：ABCD5.以下哪些是優(yōu)質(zhì)食用油的特點(diǎn)（）A.澄清透明B.無異味C.有沉淀物D.顏色深答案：AB6.烹飪中常用的增稠劑有（）A.淀粉B.瓊脂C.明膠D.小蘇打答案：ABC7.以下屬于畜肉的有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.鴨肉答案：ABC8.制作清湯時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）A.選用新鮮原料B.小火慢燉C.及時(shí)撇去浮沫D.加入大量香料答案：ABC9.以下屬于面點(diǎn)制作工藝的有（）A.揉面B.搟面C.包餡D.醒發(fā)答案：ABCD10.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的風(fēng)味（）A.原料的選擇B.烹飪技法C.調(diào)味料的使用D.裝盤方式答案：ABC三、判斷題1.烹飪時(shí)，火候的大小只影響菜肴的成熟速度，不影響口感。（）答案：錯(cuò)誤2.所有的蔬菜都適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。（）答案：錯(cuò)誤3.蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)發(fā)生變性。（）答案：正確4.制作紅燒肉時(shí)，炒糖色是為了讓肉的顏色更紅亮。（）答案：正確5.勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，增加口感。（）答案：正確6.面粉中加入酵母后，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤7.油炸食品時(shí)，油溫越高，炸出來的食物越健康。（）答案：錯(cuò)誤8.蔬菜焯水時(shí)，為了保持色澤，可以加入大量的堿。（）答案：錯(cuò)誤9.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）答案：錯(cuò)誤10.烹飪過程中，調(diào)味的順序不會(huì)影響菜肴的味道。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述煎制食物時(shí)的要點(diǎn)。煎制食物時(shí)，首先要選擇合適的鍋具，以平底不粘為宜。鍋要預(yù)熱，倒入適量油，油溫需根據(jù)食材調(diào)整。放入食材后，不要急于翻動(dòng)，待一面煎至金黃，再小心翻面，確保兩面受熱均勻。同時(shí)，控制好火候，避免煎焦，小火慢煎能使食材內(nèi)部熟透且保持口感，大火則用于快速上色。2.簡(jiǎn)述制作涼拌菜的一般步驟。先將食材洗凈，有的需去皮、去籽等處理。適合焯水的食材焯水至斷生后撈出過涼水，保持脆嫩。接著將食材切配成合適的形狀，如絲、片、段等。放入容器中，根據(jù)口味加入鹽、糖、醋、生抽、香油、蒜末、蔥花等調(diào)味料，充分?jǐn)嚢杈鶆?，讓食材均勻裹上料汁，最后可適當(dāng)點(diǎn)綴香菜等。3.簡(jiǎn)述調(diào)制鹵水的基本流程。首先準(zhǔn)備香料，如八角、桂皮、香葉、花椒等，用紗布包好。鍋中加水，放入香料包，加入適量的鹽、糖、醬油、料酒等調(diào)味料。大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢熬，讓香料的味道充分融入湯中，形成鹵水的基礎(chǔ)味道。可根據(jù)需要加入蔥姜蒜等增加香味，持續(xù)熬煮一段時(shí)間后，鹵水基本制成，可用于鹵制各種食材。4.簡(jiǎn)述如何鑒別新鮮雞蛋。一是看外觀，新鮮雞蛋蛋殼比較粗糙，有一層白霜，而不新鮮的雞蛋蛋殼比較光滑。二是用手輕輕搖晃雞蛋，沒有聲音的是新鮮雞蛋，有明顯晃動(dòng)聲音的可能不新鮮。三是把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉，而不新鮮的雞蛋由于內(nèi)部空氣增多，可能會(huì)漂浮在水面上。五、討論題1.在烹飪中，如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪技法？不同食材因其質(zhì)地、口感和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不同，需搭配不同烹飪技法。質(zhì)地較嫩的食材，如雞肉、魚肉，適合炒、煎、蒸等技法，能保持其鮮嫩口感。而質(zhì)地堅(jiān)韌的食材，如牛肉、豬蹄，適合燉、鹵等長(zhǎng)時(shí)間烹飪技法，使其軟爛入味。葉菜類適合快炒，以保留營(yíng)養(yǎng)和脆嫩。根莖類可根據(jù)喜好選擇炒、煮、燉等?？傊?，要依據(jù)食材特性來選擇烹飪技法，以達(dá)到最佳效果。2.談?wù)勗谂腼冞^程中，如何做到合理利用食材，減少浪費(fèi)？在采購(gòu)環(huán)節(jié)，根據(jù)實(shí)際需求合理采購(gòu)食材，避免過多囤積。儲(chǔ)存時(shí)，按照食材特性分類存放，延長(zhǎng)保質(zhì)期。食材處理上，充分利用各個(gè)部分，如蘿卜纓可涼拌，芹菜葉可做湯。烹飪時(shí)，根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)確估算食材用量，避免過量制作。對(duì)于剩余食材，合理加工保存，如將剩米飯做成炒飯，剩菜制成餡料等，通過這些方法有效減少食材浪費(fèi)。3.如何提升菜肴的色澤和香氣，使其更具吸引力？提升色澤方面，可利用食材本身顏色搭配，如紅的西紅柿、綠的青椒、黃的胡蘿卜組合。烹飪中，通過炒糖色為肉類上色，利用生抽、老抽等醬油調(diào)色。焯水時(shí)加少許油可保持蔬菜翠綠。在香氣方面，巧用香料，如燉肉時(shí)加入八角、桂皮；爆鍋時(shí)用蔥姜蒜激發(fā)香味。不同食材搭配也能產(chǎn)生獨(dú)特香氣，如香菇與雞肉搭配。出鍋前撒上蔥花、香菜等也可增添香氣。4.請(qǐng)討論中式烹飪和西式烹飪?cè)谡{(diào)味理念上的差異。中式烹飪調(diào)味理念注重五味調(diào)和，追求味道的豐富層次與和諧統(tǒng)一。強(qiáng)調(diào)多種調(diào)味料