乳品評(píng)鑒師操作考核試卷及答案乳品評(píng)鑒師操作考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)乳品評(píng)鑒知識(shí)的掌握程度，包括對(duì)乳品感官鑒定、理化指標(biāo)分析以及市場(chǎng)需求的了解，以評(píng)估其作為乳品評(píng)鑒師的實(shí)際操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品的感官評(píng)鑒中，以下哪一項(xiàng)不是主要評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）

A.香氣

B.顏色

C.味道

D.聲音

2.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳？（）

A.純牛奶

B.奶酪

C.煉乳

D.奶油

3.乳脂肪的酸敗主要是由哪種酶引起的？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.碳水化合物酶

D.酵母酶

4.乳品的保質(zhì)期通常以什么作為主要指標(biāo)？（）

A.酸度

B.菌落總數(shù)

C.脂肪含量

D.蛋白質(zhì)含量

5.以下哪種物質(zhì)是乳糖？（）

A.乳脂肪

B.乳蛋白

C.乳糖

D.乳酸

6.下列哪種乳品在生產(chǎn)過(guò)程中不需要?dú)⒕浚ǎ?/p>

A.巴氏殺菌乳

B.超高溫處理乳

C.生牛乳

D.煉乳

7.乳品的香氣主要來(lái)源于哪部分成分？（）

A.水分

B.蛋白質(zhì)

C.碳水化合物

D.脂肪

8.乳品中的乳酸菌對(duì)健康有哪些益處？（）

A.幫助消化

B.增強(qiáng)免疫力

C.降低膽固醇

D.以上都是

9.乳品中蛋白質(zhì)的溶解度與以下哪個(gè)因素關(guān)系最?。浚ǎ?/p>

A.酸度

B.溫度

C.濕度

D.氧氣

10.下列哪種乳品含有較多的乳清蛋白？（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脫脂牛奶

D.酸奶

11.乳品的凝乳酶通常來(lái)源于哪種動(dòng)物？（）

A.牛

B.羊

C.豬

D.馬鹿

12.乳品中的脂肪球大小對(duì)乳品的什么特性有影響？（）

A.口感

B.香氣

C.顏色

D.以上都是

13.以下哪種乳品適合乳糖不耐受的人群？（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脫脂牛奶

D.巴氏殺菌乳

14.乳品的pH值通常是多少？（）

A.4.0-4.5

B.5.0-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

15.乳品的酸度與哪種物質(zhì)含量相關(guān)？（）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.碳水化合物

D.水分

16.乳品的巴氏殺菌溫度是多少？（）

A.60°C，30分鐘

B.72°C，15秒

C.90°C，5秒

D.135°C，4秒

17.乳品中的礦物質(zhì)含量對(duì)乳品的什么特性有影響？（）

A.口感

B.香氣

C.顏色

D.口感

18.以下哪種乳品不屬于乳品飲料？（）

A.純牛奶

B.奶茶

C.酸奶

D.乳清蛋白粉

19.乳品的酸敗通常是由哪種細(xì)菌引起的？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.棘輪菌

20.乳品的保質(zhì)期通常從生產(chǎn)日期算起是多少天？（）

A.7天

B.14天

C.21天

D.28天

21.乳品中的蛋白質(zhì)含量通常以什么表示？（）

A.比重

B.百分比

C.克/升

D.毫克/克

22.乳品的脂肪含量通常以什么表示？（）

A.比重

B.百分比

C.克/升

D.毫克/克

23.以下哪種乳品不含乳糖？（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脫脂牛奶

D.乳清蛋白粉

24.乳品的巴氏殺菌能夠殺死哪種微生物？（）

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.以上都是

25.乳品中的脂肪球表面覆蓋有一層什么物質(zhì)？（）

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.脂肪

D.水分

26.乳品的巴氏殺菌能夠延長(zhǎng)其保質(zhì)期嗎？（）

A.能

B.不能

C.未知

D.兩者都有可能

27.乳品的酸度與哪種物質(zhì)分解有關(guān)？（）

A.乳糖

B.乳蛋白

C.乳脂肪

D.水分

28.以下哪種乳品在生產(chǎn)過(guò)程中不添加穩(wěn)定劑？（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脫脂牛奶

D.巴氏殺菌乳

29.乳品的凝乳酶活性與哪種因素關(guān)系最大？（）

A.溫度

B.酸度

C.濕度

D.氧氣

30.乳品的感官評(píng)鑒中，以下哪一項(xiàng)不是主要評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）

A.香氣

B.顏色

C.味道

D.氣味

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品中的蛋白質(zhì)包括哪些？（）

A.乳清蛋白

B.乳球蛋白

C.氨基酸

D.脂肪

E.碳水化合物

2.以下哪些因素會(huì)影響乳品的保質(zhì)期？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

E.壓力

3.乳品中的脂肪球大小對(duì)乳品有哪些影響？（）

A.口感

B.香氣

C.顏色

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

E.保質(zhì)期

4.以下哪些乳品屬于發(fā)酵乳？（）

A.酸奶

B.乳酪

C.巴氏殺菌乳

D.生牛乳

E.煉乳

5.乳品中的礦物質(zhì)含量對(duì)乳品有哪些作用？（）

A.強(qiáng)化骨骼

B.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

C.維持電解質(zhì)平衡

D.預(yù)防心血管疾病

E.提高免疫力

6.以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致乳品酸敗？（）

A.高溫

B.高濕

C.霉菌污染

D.脂肪氧化

E.酵母菌繁殖

7.乳品的巴氏殺菌和超高溫處理有哪些區(qū)別？（）

A.殺菌溫度不同

B.殺菌時(shí)間不同

C.處理后的乳品特性不同

D.保質(zhì)期不同

E.需要的設(shè)備不同

8.乳品中的乳酸菌有哪些益處？（）

A.幫助消化

B.增強(qiáng)免疫力

C.預(yù)防腸道感染

D.降低膽固醇

E.減輕過(guò)敏反應(yīng)

9.以下哪些乳品可能含有添加劑？（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脫脂牛奶

D.巴氏殺菌乳

E.奶酪

10.乳品的酸度與哪些因素有關(guān)？（）

A.乳糖含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.脂肪含量

D.微生物發(fā)酵

E.水分含量

11.以下哪些乳品適合乳糖不耐受的人群？（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脫脂牛奶

D.巴氏殺菌乳

E.奶酪

12.乳品中的凝乳酶通常來(lái)源于哪些動(dòng)物？（）

A.牛

B.羊

C.豬

D.馬鹿

E.羊駝

13.乳品的感官評(píng)鑒包括哪些方面？（）

A.香氣

B.顏色

C.味道

D.口感

E.噪音

14.以下哪些因素會(huì)影響乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.加工方法

B.儲(chǔ)存條件

C.食用方法

D.生產(chǎn)日期

E.消費(fèi)者個(gè)人因素

15.乳品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致哪些問(wèn)題？（）

A.口感變差

B.香氣變差

C.顏色變差

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

E.安全性降低

16.以下哪些乳品適合兒童食用？（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脫脂牛奶

D.巴氏殺菌乳

E.奶酪

17.乳品中的礦物質(zhì)含量對(duì)哪些生理功能有影響？（）

A.骨骼健康

B.心血管健康

C.免疫系統(tǒng)功能

D.神經(jīng)系統(tǒng)功能

E.消化系統(tǒng)功能

18.以下哪些乳品可能含有抗生素殘留？（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脫脂牛奶

D.巴氏殺菌乳

E.奶酪

19.乳品的巴氏殺菌能夠殺死哪些微生物？（）

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.霉菌

E.酵母菌

20.乳品中的脂肪球表面覆蓋的物質(zhì)對(duì)乳品有哪些作用？（）

A.防止脂肪球聚集

B.增加乳品的穩(wěn)定性

C.提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.增加乳品的口感

E.改善乳品的色澤

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品的酸度通常用_________表示。

2.乳清蛋白是乳品中的一種重要蛋白質(zhì)，其溶解度通常比_________高。

3.巴氏殺菌的溫度一般為_(kāi)________。

4.乳品中的脂肪球表面覆蓋有一層_________。

5.乳品中的礦物質(zhì)含量對(duì)_________有重要作用。

6.乳品中的乳酸菌主要通過(guò)_________的方式對(duì)人體有益。

7.乳品的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致_________等不良變化。

8.乳品的凝乳酶通常來(lái)源于_________動(dòng)物。

9.乳品評(píng)鑒時(shí)，首先要觀察其_________。

10.乳品的保質(zhì)期通常從_________開(kāi)始計(jì)算。

11.乳品中的乳糖不耐受通常表現(xiàn)為_(kāi)________。

12.乳品的感官評(píng)鑒包括香氣、顏色、_________和口感等方面。

13.乳品中的脂肪球大小對(duì)_________有影響。

14.乳品中的礦物質(zhì)含量對(duì)_________有重要影響。

15.乳品的巴氏殺菌可以有效殺滅_________。

16.乳品中的蛋白質(zhì)含量通常以_________%表示。

17.乳品的脂肪含量對(duì)_________有影響。

18.乳品中的乳糖含量對(duì)_________有影響。

19.乳品中的脂肪球大小可以通過(guò)_________來(lái)表示。

20.乳品的酸度可以通過(guò)_________來(lái)測(cè)定。

21.乳品中的蛋白質(zhì)含量可以通過(guò)_________來(lái)測(cè)定。

22.乳品的脂肪含量可以通過(guò)_________來(lái)測(cè)定。

23.乳品中的礦物質(zhì)含量可以通過(guò)_________來(lái)測(cè)定。

24.乳品的巴氏殺菌可以在_________溫度下進(jìn)行。

25.乳品中的乳酸菌對(duì)_________有重要作用。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳品中的蛋白質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）

2.乳品的酸敗主要是由于細(xì)菌和酵母菌的生長(zhǎng)引起的。（）

3.巴氏殺菌乳的保質(zhì)期比超高溫處理乳短。（）

4.乳品中的脂肪球越小，口感就越細(xì)膩。（）

5.乳糖不耐受的人群可以安全食用酸奶。（）

6.乳品中的礦物質(zhì)含量對(duì)骨骼健康沒(méi)有影響。（）

7.乳品的凝乳酶活性在低溫下會(huì)降低。（）

8.乳品的感官評(píng)鑒不需要考慮其顏色。（）

9.乳品中的乳酸菌可以增加乳品的保質(zhì)期。（）

10.乳品的脂肪氧化可以通過(guò)加熱來(lái)防止。（）

11.乳品中的蛋白質(zhì)含量可以通過(guò)感官評(píng)鑒直接判斷。（）

12.乳品中的礦物質(zhì)含量可以通過(guò)感官評(píng)鑒直接測(cè)定。（）

13.乳品的巴氏殺菌可以完全殺死所有的微生物。（）

14.乳品中的脂肪球可以通過(guò)顯微鏡觀察其大小。（）

15.乳品中的乳糖含量越高，口感就越甜。（）

16.乳品中的蛋白質(zhì)含量可以通過(guò)pH值來(lái)判斷。（）

17.乳品中的脂肪含量可以通過(guò)視覺(jué)觀察來(lái)判斷。（）

18.乳品中的礦物質(zhì)含量可以通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)判斷。（）

19.乳品的酸度可以通過(guò)味覺(jué)來(lái)判斷。（）

20.乳品中的乳酸菌可以通過(guò)感官評(píng)鑒來(lái)鑒定。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.乳品評(píng)鑒師在進(jìn)行感官評(píng)鑒時(shí)，應(yīng)如何確保評(píng)鑒結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性？

2.請(qǐng)闡述乳品評(píng)鑒師在乳品質(zhì)量控制和品質(zhì)提升中扮演的角色和具體工作內(nèi)容。

3.結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)趨勢(shì)，討論未來(lái)乳品評(píng)鑒師需要具備哪些新的技能和知識(shí)。

4.請(qǐng)舉例說(shuō)明乳品評(píng)鑒師如何通過(guò)感官評(píng)鑒幫助消費(fèi)者選擇合適的乳制品。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某乳品公司新推出一款高端酸奶，公司希望乳品評(píng)鑒師對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)鑒，以評(píng)估其市場(chǎng)潛力。請(qǐng)根據(jù)以下信息，撰寫(xiě)一份評(píng)鑒報(bào)告：

-酸奶的口感：順滑，酸甜適中，帶有輕微的果香。

-酸奶的色澤：呈淡黃色，均勻。

-酸奶的香氣：果香濃郁，帶有淡淡的發(fā)酵香。

-酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分：富含蛋白質(zhì)、益生菌和維生素。

2.一家乳品廠發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的某批牛奶在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。請(qǐng)根據(jù)以下情況，作為乳品評(píng)鑒師，提出可能的解決方案和預(yù)防措施：

-酸敗現(xiàn)象表現(xiàn)為牛奶出現(xiàn)異味，口感變酸。

-儲(chǔ)存條件為常溫，無(wú)特殊保存措施。

-牛奶在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.A

4.A

5.C

6.C

7.D

8.D

9.D

10.C

11.A

12.D

13.C

14.A

15.B

16.A

17.A

18.C

19.D

20.C

21.B

22.B

23.D

24.D

25.C

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.C,D

12.A,B

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.pH值

2.乳球蛋白

3.72°C

4.蛋白質(zhì)

5.骨骼健康

6.發(fā)酵

7.口感變差，香氣變差，顏色變差

8.牛

9.顏色

10.生產(chǎn)日期

11.腹瀉，腹脹

12.味道

13.口感

14.骨骼健康，心血管健康

15.大腸桿菌，金黃色葡萄球菌

16.百分比

17.口感，香氣

18.乳糖含量

19.微米

20.酸度計(jì)

21.蛋白質(zhì)測(cè)定儀

22.脂肪測(cè)定儀

23.礦