食品衛(wèi)生管理體系

FSMS

標(biāo)題：塑料砧板…所有廚房

顏色規(guī)則系統(tǒng)

生肉類和家禽一紅色

色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）一綠色

生海鮮類…藍(lán)色

其它可即食食物一白色

色拉，蔬菜和水果

（已消毒或己削皮）

（綠色）

其它可即食食物（白色）

生魚片和蔬菜的注意事項(xiàng)：

生魚片一為提供給客人的生海鮮食物。生海鮮必須絕對高質(zhì)量，產(chǎn)品未被其它肉類或魚類交叉污染。生魚片不

可與其它可即食食物交叉污染。

在藍(lán)色砧板上切生魚片

1在廚房制定區(qū)域預(yù)備生魚片

2用藍(lán)色砧板和專用刀具處理生魚片

3每隔30分鐘至少清潔消毒一次刀具和砧板

4處理完生魚片后洗手

5避免在處理生魚片時(shí)，隔離同時(shí)在處理可即食食物

生食蔬果產(chǎn)品的預(yù)備

蔬果是供給烹飪和生食的

生吃的蔬果產(chǎn)品一色拉、水果、材料成分、裝飾

1可生吃的色拉、蔬菜和水果應(yīng)被整理，消毒、清潔后、蔬菜、水果應(yīng)該在凍廚房中處理或參照類似衛(wèi)生操作

規(guī)程（站且無圖）

2切開或已剝皮食物應(yīng)放置于已消毒的容器中并且在可飲用水下漂洗

3在綠色砧板上加工的蔬菜應(yīng)在生食前清洗消毒

塑料砧板的保養(yǎng)

在平時(shí)使用過切菜板后會(huì)有刀痕殘存于其上，這些刀痕很難清潔干凈，并且非常適合細(xì)菌生長，這些砧板需要

定期清潔并保持表面光滑，所有在使用期間的砧板應(yīng)每六個(gè)月要研磨一次砧板的表面，另外還要根據(jù)廚房檢查

或食物衛(wèi)生檢查的結(jié)果而自行定制時(shí)間表

偏離表

政策應(yīng)在頒發(fā)后15天內(nèi)執(zhí)行，未能執(zhí)行，可填寫“偏離表”以作記錄，有系統(tǒng)的知道未能執(zhí)行的原因，和另提

新日期，以確保酒店最終符合“食吊安全管理體系”的要求

偏離政策

偏離表應(yīng)在“食品安全管理體系”政策頒發(fā)后15天內(nèi)傳給相關(guān)的檢查部門

如有4何偏離，應(yīng)填寫表格如下：

1題目（食品安全管理體系）

2序列好（政策編號(hào)）

3原因（偏離原因）

4有關(guān)根據(jù)“食品安全管理體系”政策更改設(shè)備所需費(fèi)用

5完成所需時(shí)間（酒店預(yù)計(jì)時(shí)間可完全推行政策）

6酒店名稱

7申請人

8第一認(rèn)可人衛(wèi)生防疫經(jīng)理（姓名和簽名）

9部門總監(jiān)認(rèn)可（姓名和簽名）

10酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)（批準(zhǔn)人姓名和簽名，附有批準(zhǔn)或有批準(zhǔn)或未批準(zhǔn)理由及時(shí)間）

標(biāo)題：洗手

洗手政策

風(fēng)險(xiǎn)

手是使食物感染細(xì)菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物接觸。正確洗手是避免食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有效方

式。

政策

1所有廚房員工應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲。

2所有廚房員工應(yīng)在接觸食物前洗手

3所有廚房員工應(yīng)至少每隔30分鐘或在以下情況下洗手：

。上廁所后

o接觸生食物后

O存放食物后

。離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)如：肉類加工房、餅放、壽司或生魚片

O沐息后

洗手程序

1用瘟水濕手

2抹消毒洗手液，兩手搓洗20秒

3用洗手刷刷洗手和指甲

4用溫水過洗

5用紙巾或干手機(jī)烘干手

6涂上消毒液

洗手設(shè)備

風(fēng)險(xiǎn)：不足夠的設(shè)備會(huì)降低洗手的效果，和提高交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)

洗手沒備政策

1洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的進(jìn)口處，特殊情況應(yīng)注明，例如因供水口或廚房結(jié)構(gòu)問題（這時(shí)應(yīng)填寫偏崗表）

2建議在高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)增設(shè)洗手槽在凍廚房（冷房）、肉類加工房、餅房和生魚片、壽司等地區(qū)，以便洗手

3洗手槽應(yīng)有：

.有溫水供應(yīng)

。必須使用機(jī)械式或電子操作的洗手槽，以防止交叉污染

o洗手應(yīng)有指示（指示表可貼在洗手槽的上方）

o供應(yīng)擦手紙巾，含有消毒性質(zhì)的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷應(yīng)裝有不銹鋼的鏈子（防止丟失）并要放在

有消毒水的容器內(nèi)

4消毒水必須按時(shí)更換和記錄

5應(yīng)發(fā)照衛(wèi)生洗手指示表的程序洗手

標(biāo)題：即棄衛(wèi)生手套

風(fēng)險(xiǎn)：

對于食品加工者來說，需要經(jīng)常使用即棄衛(wèi)生手套，以防止雙手與高危險(xiǎn)食物的直接接觸，比方說一些即時(shí)食

用的食物，如水果色拉。即棄衛(wèi)生手套的使用是為了有效的減少污染

即棄衛(wèi)生手套政策

I即棄衛(wèi)生手套是在接觸即時(shí)用的食物時(shí)使用的

2戴手套之前要洗手

3當(dāng)手套在連續(xù)使用30分鐘后，應(yīng)更換

4當(dāng)手套在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)該更換，以防交叉污染

5當(dāng)手套有破損時(shí)或有洞時(shí)，應(yīng)即時(shí)更換

6應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其它物品如冰箱門、電話、開關(guān)等

帶手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手

標(biāo)題：刀具（顏色規(guī)則，清潔和存放）

風(fēng)險(xiǎn)：

細(xì)菌依靠?些污染工具進(jìn)行傳播。人、動(dòng)物、儀器和器皿就是這些最常見的污染工具

刀具顏色規(guī)則

刀具的顏色應(yīng)和相同顏色的砧板使用

刀具衛(wèi)生

1在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒

2在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前后，進(jìn)行清洗和消毒

刀具存放

刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置（抽屜不可以）

標(biāo)題：冷卻熱食

風(fēng)險(xiǎn)：

當(dāng)熱食冷卻后，它需要經(jīng)過5—63攝濕度的危險(xiǎn)溫度區(qū)范圍，因此，我們應(yīng)該把溫度盡快降低。最方便的冷

卻方式是使用降溫冷柜，這宿短了食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間，如果沒有降溫冷柜設(shè)備，則將食物放在一個(gè)干

凈的冷容器內(nèi)或?qū)⑹澄镉帽ｕr膜包住放于冰庫內(nèi)，使它在食物處理范圍內(nèi)清涼處冷卻。在冷卻的過程中，食

物應(yīng)遠(yuǎn)離地面。

當(dāng)有需要，在冷卻食物液汁時(shí)，應(yīng)使用淺而扁大的容器，因?yàn)榇蠖ㄩ_的表面有助于冷卻進(jìn)程，當(dāng)冷卻肉類

或雞時(shí)，應(yīng)將它們與湯汁分離后，再放進(jìn)一個(gè)干凈的容器，不可太擠壓，以幫助空氣流通

冷卻熱食政策

1）已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4℃-8℃。

2）把食物盡快冷卻。（使用降溫冷柜或冰?。?/p>

3）當(dāng)熱食的溫度在超過63c時(shí)，應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10C,但當(dāng)?shù)竭_(dá)5c時(shí)，不能超過4小時(shí)的限制。

4）一旦被冷卻，所有食物都必須貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5℃以下冰箱內(nèi)。

5）必須存有完整的冷熱食溫度記錄。

標(biāo)題：運(yùn)送中的衛(wèi)生

風(fēng)險(xiǎn)

從收貨部送食物到其它地方乃是不可乃是不可少的一環(huán)。容器、推車都是污染的主要來源

運(yùn)送儲(chǔ)藏食物政策

1）在盛裝前先將容器消毒以減少交叉污染

2）冷庫里不應(yīng)有不潔和破損的盛放食品的紙箱

3）干凈的盛放食品的紙箱只可以放在總冷庫內(nèi)

4）細(xì)嫩而易受損的水果、如芒果、梨、草莓類等、可以放在原有的包裝箱內(nèi)以利于保護(hù)

5）確保手推車在污染后能及時(shí)清潔和消毒

6）運(yùn)送生肉、家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器IHI以防止交叉污染

標(biāo)題：緊急救傷…傷口和患處

風(fēng)險(xiǎn)

廚房里必須安放一個(gè)物品充足的急救箱，以供食物處理者隨時(shí)取用

急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，主要是防止血液和細(xì)菌污染食物，也能防止食物的細(xì)菌污染傷口，尤其是生

肉或生魚，可使傷口發(fā)炎，此外，防水粘貼膠布不沾油污和灰塵

i員工有燙傷或發(fā)炎的傷口不能參與食品處理工作，防水粘貼膠布必須在指定時(shí)間內(nèi)更換，傷口可能感染

金黃色葡萄球菌

2員工如貼有不合格的粘貼膠布，必須在進(jìn)入食品工廠前把它更換，才可開始處理食品有關(guān)的工作

3粘貼膠布丟失了，應(yīng)立即向主管報(bào)告

緊急救傷政策

1）食品處理者工作時(shí)不可以有裸露或發(fā)炎的傷口

2）干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布，然后再戴上即棄衛(wèi)生手套

3）該防水粘貼膠布應(yīng)每4小時(shí)更換一次

標(biāo)題：制冰機(jī)

風(fēng)險(xiǎn)：

制冰機(jī)可能有較困難的清洗問題，一些部位的復(fù)雜性，安排清洗的時(shí)間和一些自然形成的污垢，都能導(dǎo)致制冰

機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。

制冰機(jī)政策

1）制冰機(jī)只能用來儲(chǔ)藏可以食用的冰塊

2）制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生

3）制冰機(jī)應(yīng)把蓋子或門關(guān)好

4）安裝有鏈子的冰鏟，應(yīng)放在一個(gè)盛載有消毒水的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，井需填寫在記錄表格上

5）制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器

6）蓋子上的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)

7）制冰機(jī)應(yīng)每個(gè)星期清洗與消毒

8）制冰機(jī)的清洗記錄或復(fù)印本，必須存放在塑膠袋中，貼在制冰機(jī)上

標(biāo)題：切片機(jī)一旋轉(zhuǎn)式設(shè)計(jì)

風(fēng)險(xiǎn)：

為確保最好的效果，最重要的是，切片機(jī)應(yīng)定時(shí)檢查和按照廠家的指示操作

某類型切片機(jī)的刀片是可以拆下來的，放下保護(hù)蓋之后把切片機(jī)拆下，員工應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)

旋轉(zhuǎn)式設(shè)計(jì)切片機(jī)政策

1）廚房的員工應(yīng)該在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒劑來清洗切片機(jī)

2）廚房員工應(yīng)在每天工作結(jié)束后，必須把切片機(jī)的配件拆卸在進(jìn)行清洗和消毒

3）清洗和消毒切片機(jī)是廚房員工的職責(zé)

4）切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房員工保存在適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)

標(biāo)題：洗碗機(jī)

風(fēng)險(xiǎn)：

所有洗碗機(jī)必須按照制造商的產(chǎn)品說明書來操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘?huì)增加污染的潛在危險(xiǎn)

洗碗機(jī)政策

1）每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作

A清洗溫度為55eC-65℃

B測量器最后的過水溫度為82℃-86℃（高溫消毒）

C盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71c保持】5秒

*洗琬機(jī)不能達(dá)到82℃時(shí)，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒

2）選擇性提示：每天早晨用溫度膠貼紙來測試，然后將它貼在記錄本上

3）每2小時(shí)換水一次

4）將干凈與臟的事物分開操作

5）先將手洗凈，才處理清潔物品

6）使用干凈的毛巾將之擦干凈

標(biāo)題：解凍一在冷庫里

風(fēng)險(xiǎn)

不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒，假如冰水殘存于家禽或魚肉類，食物表面雖然經(jīng)過烹煮，但內(nèi)部溫度仍然

處于危險(xiǎn)的溫度范圍（5℃-63℃）,此溫度是非常適合細(xì)菌生長的，對需要較長時(shí)間完全解凍的食物，在工作

中要做好適當(dāng)?shù)陌才?/p>

解凍一溶雪政策

1）用溫度來控制肉類，家禽和魚類的解凍

2）食物應(yīng)在溫度8c或以下中解凍

3）在食物解凍時(shí)，須貼上一個(gè)有解凍R期的標(biāo)簽，以確認(rèn)產(chǎn)品的第二生命儲(chǔ)存期

4）除根據(jù)政策之流程解凍和微波爐解凍方法外，其他解凍方法一概不可以使用。

注意：嚴(yán)禁使用室內(nèi)解凍方法

標(biāo)題：解凍一在流水中

風(fēng)險(xiǎn)：

不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒，對需要較長時(shí)間完全解凍的食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才拧?/p>

在流水中解凍政策

1）在流水中解凍大多適用于貝類和海鮮產(chǎn)品

2）在流水中解凍最多不能超過4小時(shí)

3）為確保水管不會(huì)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水池中的空氣

4）必須使用消毒干凈的食物容器

5）在解凍過程中，水槽不能另作使用

6）解凍后，該食品必須在2小時(shí)內(nèi)使用

標(biāo)題：產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

風(fēng)險(xiǎn)：

所有食品商店都必須儲(chǔ)存食品，即使儲(chǔ)存時(shí)間較短暫，正確的儲(chǔ)存方法，是將食品儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，在適

當(dāng)?shù)臏囟认拢谶m當(dāng)?shù)钠陂g內(nèi)，對干預(yù)防由食物產(chǎn)生的疾病很有幫助。

儲(chǔ)存的先后次序政策

1）冰凍和必須儲(chǔ)存在冷庫中的食品，必須在抵達(dá)后20分鐘內(nèi)儲(chǔ)存。如：肉類、禽類、魚類、奶類制品，蛋糕，

已制成的冰凍食品

2）采購部必須提供一張易腐壞的食品名單給收貨部

3）在存貨時(shí)必須較早入庫的產(chǎn)品與新入庫的產(chǎn)品實(shí)行先進(jìn)先出的原則

標(biāo)題：先進(jìn)先出

風(fēng)險(xiǎn)：

貨物的流轉(zhuǎn)有助食物安全、衛(wèi)生和品質(zhì)，并且防止食物的破壞。

先入先出政策

1）所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期和生產(chǎn)日期

2）在擺放冷藏品、冷凍品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨先被用掉或選用

3）拋棄過期食品

標(biāo)題：裱花袋（切忌廉袋）

風(fēng)險(xiǎn)：

為防止細(xì)菌的生長，當(dāng)使用裱花袋處理高危險(xiǎn)食物時(shí)必須特別小心

裱花袋（切忌廉袋）政策

I）處理高危險(xiǎn)食物和糕點(diǎn)時(shí)，可使用即棄的裱花袋

2）即棄的裱花袋只可使用4小時(shí)

3）即棄裱花袋應(yīng)貼上使用日期和時(shí)間

4）當(dāng)處理面團(tuán)或其它較沉重物質(zhì)時(shí)，可使用布制的裱花袋

5）每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋清洗和浸泡在消毒液中，并將它掛干

6）再次使用的裱花袋必須在清潔的地方和指定的架上掛干

標(biāo)題：奶油攪拌器

風(fēng)險(xiǎn)：

奶油是屬于奶類中的高危險(xiǎn)食品，當(dāng)有適宜的環(huán)境時(shí)（食物、水分加上溫度和時(shí)間），細(xì)菌便很容易生長。因此,

機(jī)器必須正確處理操作，以防止污染發(fā)生。

政策：

I）奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度｛最高）在8℃

2）每4小時(shí)把管嘴消毒一次

3）每當(dāng)消毒時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上

4）奶油應(yīng)該時(shí)常蓋好

5）每天工作結(jié)束時(shí)，把奶油丟棄

6）每天清潔和消毒攪拌器

標(biāo)題：熱食保溫和運(yùn)送

風(fēng)險(xiǎn)：

處理熱食保溫和運(yùn)送不當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致大量細(xì)菌繁殖，實(shí)施食物安全和控制溫度是非常重要的，它們能控制細(xì)菌

繁殖和產(chǎn)生食物疾病。

熱食保溫和運(yùn)送政策

1）在運(yùn)送，擺放和服務(wù)中，熱食溫度必須保持在63℃以上

2）儲(chǔ)存宰63c以上的熱食，最多只可以保存4個(gè)小時(shí)

3）注意：如果熱食保溫在54℃--6?！嬷g，最多可以擺放2個(gè)小時(shí)，然后翻熱至75℃,再只能擺放多2小時(shí),

便需要將食物丟棄。

4）在添加新食物時(shí)，不可以把新食物壓在舊食物上

5）熱鍋溫度必須高于63℃,以確保食物溫度保持在最少63℃

6）保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定的保溫溫度

7）餐期后，所有曾經(jīng)擺放在自助餐的剩余食物，不論溫度多少。必須全部丟掉

8）必須有時(shí)間及溫度記錄

標(biāo)題：工作臺(tái)

風(fēng)險(xiǎn)：

工作臺(tái)的清潔與消毒是至關(guān)重要的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物都在上面預(yù)備的，不注意清潔器材將會(huì)導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和交

叉污染。

工作臺(tái)政策

1）所有的工作臺(tái)的表面都必須在使用前清潔和消毒

2）臺(tái)面必須在每件工作前和后清潔和消毒，或在接觸生食物后立即清潔和消毒

3）放在工作臺(tái)上的加T.配料用容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒

4）將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放

5）遵照政策在砧板上處理加工食品。

6）即食的食品切勿接觸工作臺(tái)

7）必須用紙巾清除漏出的食物，噴上消毒劑后讓其風(fēng)干。

標(biāo)題：漢堡食品的烹煮和服務(wù)

風(fēng)險(xiǎn):

未完全熟透的漢堡食品，細(xì)菌可能沒有被消滅，而且可能有機(jī)會(huì)發(fā)生食物中毒，小孩，老人、服藥期間的男人

和女人，懷孕和哺乳期婦女都容易受到傷害的群體。

漢堡食品服務(wù)政策

1）要給孩子生的漢堡食品，這些都是必須完全煮熟

2）餐廳服務(wù)人員必須在點(diǎn)菜單上注明這漢堡是給孩子點(diǎn)的

3）成年人食用的漢鰭食品必須自動(dòng)烹飪至內(nèi)部溫度70℃

4）除全熟之外，記錄其它漢堡食品的交飪程度

5）服務(wù)員必須向客人建議：“酒店向客人提供全熟的漢堡，不過我們樂于為您預(yù)備你所喜歡的

標(biāo)題：第二儲(chǔ)存生命限期

風(fēng)險(xiǎn)：

在廚房中所預(yù)備的食物，和已經(jīng)打開的商品，都有交叉污染的危險(xiǎn)，這政策的設(shè)立是對于第二儲(chǔ)存生命限期使

用，為確保冷藏產(chǎn)品可以貯藏在指定有限的時(shí)間內(nèi)，以防止細(xì)菌的生長

政策：

冷藏產(chǎn)品是第二儲(chǔ)存生命限期

1）第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)已開食物，如：已開包裹，正在預(yù)備中的產(chǎn)品

2）產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)附有生產(chǎn)日期標(biāo)簽

食物在廚房中生產(chǎn)的日期

打開貨品的日期

產(chǎn)品解凍日期

3）冷加工食品應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)使用，除非有“內(nèi)部食品安全管理體系特別注明”

以下目錄提供指引，可以用在生食物和加工食物中

危害

第二儲(chǔ)存生命限期

高度、中度、低度食物種類

凍廚房預(yù)備

M中度含有咖哩-魚批（打連）72小時(shí)

M中度含有咖哩-肉批（打連）96小時(shí)

M中度含有咖喔-蔬菜批（打連）48小時(shí)

U中度沙律-蔬菜，肉，魚，面條，米飯，豆類等24小時(shí)

M中度汁醬和墨西哥醬-新縛水果和蔬菜12小時(shí)

糕點(diǎn)分隔

H高度新記廉-即時(shí)預(yù)備0小時(shí)

L低度糕點(diǎn)忌廉72小時(shí)

L低度牛油忌廉96小時(shí)

H高度牛奶蛋糊（吉士打忌廉）48小時(shí)

H高度經(jīng)高溫處理的奶油類-打開包裝48小時(shí)

H高度熱沙巴翁-即時(shí)預(yù)備0小時(shí)

H高度凍沙巴翁4小時(shí)

H高度水果沙律24小時(shí)

湯底、汁醬和湯類

H高度湯類一生的凍湯24小時(shí)

U中度湯類-蔬菜，切碎或磨碎，不含忌廉48小時(shí)

M中度湯底-魚湯底72小時(shí)

M中度湯底-蔬菜湯底48小時(shí)

M中度湯底-肉，家禽湯底96小時(shí)

蔬菜

“中度煮熟蔬菜小時(shí)

M中度煮熟-米飯，面條，馬鈴薯48小時(shí)

凍廚房預(yù)備

M中度含有商用白汁底的汁醬和沙拉醬96小時(shí)

M中度煮熟-魚批（打連）96小時(shí)

M中度煮熟-肉批（打連）7天

M中度切開-即食的水果和蔬菜24小時(shí)

M中度煮熟-蔬菜批（打連）72小時(shí)

軟體動(dòng)物，甲殼類和魚類

H高度煮熟的甲殼類■小蝦，龍蝦等48小時(shí)

H高度腌魚類-整條72小時(shí)

H高度活的軟體動(dòng)物類-淡菜72小時(shí)

H高度生的甲殼類-小蝦，大蝦等48小時(shí)

H高度活的軟體動(dòng)物類-蛇，蚌等7天

H高度腌魚類-切成片12小時(shí)

H高度生的魚類一部分分配，切開48小時(shí)

標(biāo)題：冰庫儲(chǔ)藏

風(fēng)險(xiǎn)：

生的食物應(yīng)放在高危險(xiǎn)的食物下面，避免任何污染的機(jī)會(huì)，當(dāng)食物儲(chǔ)藏在冰庫中，包裹不當(dāng)和儲(chǔ)藏不當(dāng)，將會(huì)

很容易凍傷或被污染。

冷庫儲(chǔ)藏政策

1）食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)

2）干凈的箱子/紙板可以儲(chǔ)存在冰庫內(nèi)（可以寬容，但是不主張這種做法）

3）保持衛(wèi)生和空氣流通，保存食物

。離地面15厘米

。離天花頂15厘米

。離風(fēng)扇底30厘米

o離墻5厘米

。層架間距離2.5厘米

4）每當(dāng)儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)該實(shí)施先進(jìn)先出政策

標(biāo)題：冷凍庫溫度

風(fēng)險(xiǎn)：

在冷凍庫內(nèi)，細(xì)菌處于休眠狀態(tài)中，每當(dāng)有適當(dāng)?shù)纳L溫度時(shí)，它便再生長起來，切勿把己經(jīng)解凍的食物再次

冷凍，因?yàn)榧?xì)菌可能已有足夠溫度去重新生長和大量繁殖。

政策：

在零下18c或以下，儲(chǔ)藏冷凍食物的正確溫度

在零下15℃和18℃之間-必須采取行動(dòng)去改善儲(chǔ)藏溫度情況

在零下15c和以上-必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤絻?chǔ)藏

標(biāo)題：冰箱儲(chǔ)藏

風(fēng)險(xiǎn)：

不適當(dāng)?shù)陌卜藕蛢?chǔ)藏貨物，可宿短它的儲(chǔ)存壽命，或?qū)е仑浳锔瘔?/p>

政策：

1）為管理貨物和儲(chǔ)存壽命，所有儲(chǔ)存貨物?定要附上日期標(biāo)簽

2）切勿把食物放在即食的食物上

3）所有食物一定要保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)

4）在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需掩蓋

5）可能的話，無論何時(shí)，不能把生食物和熟食物儲(chǔ)存在一起

6）要把水果/蔬菜，海產(chǎn)，家禽和肉類分開儲(chǔ)存

7）骯臟的紙板箱不可以存放在冰箱內(nèi)

8）為保護(hù)?些細(xì)致精美的貨物如草莓類，可把它們留在它原來的箱子內(nèi)，避免損壞

9）為確?？諝饬魍ǎ埍３忠韵驴臻g：

。離地面15厘米

o離天花頂15厘米

。離風(fēng)扇第30厘米

。離墻壁5厘米

10）要實(shí)行先進(jìn)先出

標(biāo)題：翻熱食物

風(fēng)險(xiǎn)：

通常食物中毒的原因是在再熱食物，問題在于再熱時(shí)，熱量不足，并旦再加上在烹調(diào)，冷卻儲(chǔ)存時(shí)的溫度處理

不當(dāng)，便可能發(fā)生食物中毒

剩余菜肴政策

除烤肉類食品之外，不建議使用剩余菜肴，如要將烤肉類食品再熱，必須遵守以下政策，才可以再用

1）食物曾經(jīng)保持在63℃和在90分鐘內(nèi)冷卻到10℃或載小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃,然后冷藏，翻熱后才可以使用

2）翻熱食物時(shí)，中心溫度一定最少要達(dá)到75c

3）當(dāng)使用微波爐翻熱食物時(shí)，中心溫度一定最少要達(dá)到75℃

4）應(yīng)當(dāng)測量溫度和記錄卜.來，以認(rèn)證翻熱程度

5）必須存有完整的翻熱溫度記錄

標(biāo)題：冷藏庫和冷凍庫的維修保養(yǎng)

風(fēng)險(xiǎn)：

冷藏庫和冷凍庫的不良保養(yǎng)或運(yùn)作，會(huì)影響食物的新鮮或它的壽命，日常檢查和預(yù)防性保養(yǎng)是必須的，可增長

冷藏庫的壽命

維修保養(yǎng)政策

1）必須時(shí)常保持清潔和良好運(yùn)作狀態(tài)

2）門膠邊和門較葉都必須在良好運(yùn)作狀態(tài)

3）門必須緊緊關(guān)閉

4）切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏

5）燈必須有燈罩和電線不可外露

6）層架，墻身和地板都不可以生銹，破壞或任何外來物質(zhì)

7）溫度測量器必須保持良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)

8）每天必須有最少兩次溫度記錄，可在運(yùn)作前和后，或是依照當(dāng)?shù)卣男l(wèi)生規(guī)定

9）工程部的定期維修保養(yǎng)必須包括冷藏庫和冷凍庫溫度測量器校準(zhǔn)

標(biāo)題：食物搬運(yùn)工作

風(fēng)險(xiǎn)：

當(dāng)從一個(gè)地方運(yùn)送食物（無論生或熟）去另外一個(gè)地方時(shí)，都要小心處理，當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時(shí)，它可能已

被外來的物體或化學(xué)品細(xì)菌所污染

政策

1）無許可者（如供應(yīng)商）不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)存?zhèn)}，加工或工作的地方

2）不能遵守上點(diǎn)，須有特別理由。

3）廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受過基本食物衛(wèi)生培訓(xùn)和符合本地衛(wèi)生條例

標(biāo)題：食物敏感癥須知

風(fēng)險(xiǎn)：

客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會(huì)引起敏感癥狀反應(yīng)的食物和成份

廚師必須對一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識(shí)。

標(biāo)題：燒臘食品的冷卻和吊干

風(fēng)險(xiǎn)：

每當(dāng)食物中毒，細(xì)菌附著在食物上，有適當(dāng)?shù)臏囟?，再加上時(shí)間，很快便生長到危險(xiǎn)水平，因此，最重要的是

實(shí)行食物安全處理和溫度監(jiān)管，來控制細(xì)菌繁殖和防止食物中毒。

政策：

1）必須提供燒臘房作吊干用途

2）除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)

3）有足夠的容器去防止血水滴下，造成生熟食物的交叉污染

4）在供應(yīng)事物前，食物必須翻熱到最少75c（如果已經(jīng)遵從了4小時(shí)的規(guī)則，食物可無需翻熱。

標(biāo)題：白汁（美乃滋）認(rèn)識(shí)

風(fēng)險(xiǎn)：

白汁（美乃滋）是屬于醬料預(yù)備，生蛋黃可能受到病原性細(xì)菌沙門氏菌所污染。使用生蛋黃制造的白汁（美乃

滋）或類似產(chǎn)品是一項(xiàng)不必要的危險(xiǎn)。

商用的白汁（美乃滋）是采用巴氏法消毒的蛋黃，剔除使用天然污染食物，當(dāng)與醬料、沙拉等食物混合，白汁

（美乃滋）便是細(xì)菌生長的最好營養(yǎng)物。

政策：

白汁（美乃滋）

1）所有用作醬料，沙拉，三明治等的白汁，應(yīng)該有商用的包裝和從被認(rèn)可的供應(yīng)商購買。推薦的商標(biāo)/品牌是

廚師、卡夫、亨氏、Qp和BestFoods等

2）所有使用商用的白汁制成的食物，應(yīng)該遵照“FSMS第二生命儲(chǔ)存期”操作

3）酒店使用生蛋黃制造的白汁，將會(huì)被列入為禁品。

標(biāo)題：罐頭刀

風(fēng)險(xiǎn)：

清潔的器材是食物安全的基本必要條件，他們必須保持良好操作和時(shí)常保持在清潔衛(wèi)生的狀況，以避免由細(xì)菌

引起和物理性的污染。

政策：

1）罐頭刀只可作開耀頭用途

2）時(shí)常保持罐頭刀清潔衛(wèi)生

3）每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。

清潔程序：

1）籽罐頭刀從框架取出

2）用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒

3）用溫水沖去清潔劑

4）在刀鋒噴上消毒劑

5）格罐頭刀放回框架和讓刀鋒在空氣中吹干

標(biāo)題：酒吧柜臺(tái)檢查

風(fēng)險(xiǎn)：

如果食物沒有適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)藏，雖然食物在清潔廚房中預(yù)備，食物中毒也可能發(fā)生

檢查政策：

1）酒吧員工在每口工作前應(yīng)檢查酒吧，填寫檢查表，并由餐廳經(jīng)理審核。

2）保持酒吧范圍清潔和整齊

雪柜溫度在50c以下和清潔

每次使用前后，都要將混合器，攪拌機(jī)和調(diào)酒器清潔和消毒

食品必須包好或蓋好并且適當(dāng)?shù)臄[放

食品必須附上標(biāo)簽，包括自制果汁須有名稱，生產(chǎn)時(shí)間（不能超過12小時(shí)）

標(biāo)題：酒吧柜臺(tái)檢查內(nèi)容

1）檢查有效日期，丟棄過期產(chǎn)品

2）所有貨品必須儲(chǔ)存離地6英寸

3）冰粒箱門必須常關(guān)和冰鏟必須放在有消毒液的容器內(nèi)

4）冰粒箱內(nèi)不可儲(chǔ)存任何物品

5）使用綠色砧板和刀具，每次使用前后都應(yīng)該清潔和消毒

6）保持酒吧柜臺(tái)整齊，清潔和消毒

7）必須將化學(xué)品或清潔劑附上標(biāo)簽和儲(chǔ)存在指定的地方

8）常常備有消毒液和即棄手套

9）垃圾必須放在垃圾箱內(nèi)且蓋好

標(biāo)題：輸送和保持冷凍食物

風(fēng)險(xiǎn)：

過早項(xiàng)備冷凍即食食品，或儲(chǔ)存在危險(xiǎn)地帶，可能助長危險(xiǎn)細(xì)菌的繁殖

政策：

1）所有自助餐的即食海鮮食品，煙薰魚類，貝類，冷盤，混合沙拉含有海產(chǎn)，魚，肉或蛋底沙拉醬，和含有

奶油的糕點(diǎn)產(chǎn)品，必須保持在以下，如果溫度超過8℃,陳列食物不能超過一小時(shí)

2）陳列在自助餐的食物份量（上面1項(xiàng)要求，如果超過8℃,不可陳列超過一小時(shí)）最多在一小時(shí)內(nèi)更換

3）不可以在舊的食物上添加新的食物

4）應(yīng)該將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8℃以下，以保持食物的溫度在83以下

5）自助餐完畢后，所有曾經(jīng)陳列過的剩余食物，不論溫度，都應(yīng)該丟棄掉

6）必須存有完整的陳列食品溫度記錄

標(biāo)題：接受新鮮屠宰肉類

風(fēng)險(xiǎn)：

新鮮屠宰肉類必須迅速的冷卻，去控制病原性細(xì)菌的生長，當(dāng)屠宰新鮮肉類和在室溫中運(yùn)輸，需要有謹(jǐn)慎的程

序，以確保肉類在抵達(dá)時(shí)有適當(dāng)?shù)睦鋮s，完成整個(gè)屠宰過程然后保持冷藏。

政策：

1）屠宰6小時(shí)內(nèi)，可以接受肉類溫度在8c以上

2）采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類和家禽供應(yīng)商，以確保以上送貨條件詳細(xì)說明。

3）產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽注明新鮮屠宰肉類和收貨日期和時(shí)間

4）新鮮肉類不應(yīng)在上午十一時(shí)后收貨

5）新鮮肉類必須在四小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在四小時(shí)內(nèi)冷卻到內(nèi)部溫度在8c以下

標(biāo)題：真空包裝

風(fēng)險(xiǎn)：

真空包裝制造出一種特殊的缺氧環(huán)境，將給予致命細(xì)菌的生長和產(chǎn)生毒素，不正當(dāng)?shù)奶幚碚婵瞻b的食物，將

會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或死亡，雖然食物可能無法臭和無其他腐壞的癥狀。

政策：

生肉真空包裝：

1）真空包裝可適用于將生肉，家禽或魚的分配，注意：預(yù)備真空包裝的生肉，必須使用正確的砧板和刀具。

如生牛肉絕不可用剛剛切完生豬肉或生羊肉的同一砧板。

2）真空包裝必須儲(chǔ)存在5℃以下或冷凍儲(chǔ)存

3）真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下，當(dāng)打開后，所有真空包裝肉類都必須貼上清楚日期標(biāo)簽。

熟肉真空包裝:

1）熟食物即可真空包裝，但是要謹(jǐn)慎的處理，確保這程序在消毒/完全清潔的情況下進(jìn)行，真空包裝熟肉必須

在專用的地方處理，絕不可以在切肉房預(yù)備熟食物，不過，熟食物可以在即食地方預(yù)先包裹，在衛(wèi)生的運(yùn)

送到切肉房作真空處理，（在處理真空包裝之前，確保器材已經(jīng)徹底清潔和消毒）

2）每個(gè)真空包裝食品必須貼有當(dāng)日日期標(biāo)簽

3）真空包裝必須儲(chǔ)存在W5C或冷凍

4）真空包裝食品的第二生命儲(chǔ)存期已經(jīng)寫下列表格中，請注意，所有提議的第二生命儲(chǔ)存期都依據(jù)肉類時(shí)間

和溫度，不可濫用，所有真空包裝食品必須清楚貼有打開當(dāng)口的標(biāo)簽

真空包裝熟肉類提議的第二生命儲(chǔ)存期

1牛肉/羊肉1最多五天

2雞肉/家禽2最多三天

3豬肉3最多三天

4煙薰魚類4最多七天

5肝類制成品5在36小時(shí)內(nèi)使用

備注：任何真空包裝熟肉類，都應(yīng)該有細(xì)菌測試來驗(yàn)證食物包裝安全，必須保存所有細(xì)菌測試記錄

標(biāo)題：干貨倉庫

風(fēng)險(xiǎn)：

一個(gè)空氣流通的房間會(huì)防止細(xì)菌的生長，儲(chǔ)存在正確的溫度可以避免損壞，確保舊貨物先用（先進(jìn)先出存貨要

求）并且采取適當(dāng)?shù)南x、鼠管理措施。

干貨倉庫房間應(yīng)該遠(yuǎn)離陽光（避免食物被陽光直接照射）

一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命『勺細(xì)菌與毒素，有凹痕的罐頭也許可能已有縫隙，細(xì)菌和毒素早已經(jīng)開始生

長，其至沒有任何膨脹的警告象征。

干貨倉庫政策

1）貨品應(yīng)在有系統(tǒng)和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存

2）溫度保持在24c以下

3）相對濕度在65%或以下

4）貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽和日期規(guī)定

5）沒有凹痕或膨脹的罐頭

6）沒有已打開的包裝/罐頭/瓶子/袋裝品

7）適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持流通和衛(wèi)生.保存食物

。離地面15厘米

。離天花頂15厘米

。離墻壁5厘米

8）沒有害蟲跡象和它的糞便

9）嚴(yán)禁個(gè)人物品

10）實(shí)施先進(jìn)先出

11）不可儲(chǔ)存操作性器材

標(biāo)題：廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

風(fēng)險(xiǎn)：

食物工作者必須確保沒有因不遵守基本個(gè)人衛(wèi)生守則，而把有毒的微生物和其它污染傳入食物中。

個(gè)人，義表和個(gè)人財(cái)務(wù)：

1）員工可配戴表面平滑的結(jié)婚指環(huán)，（只可配戴一只和沒有寶石），以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例作最終依據(jù)。

2）廚房員工不能配戴手表和手鐲，他們會(huì)防礙洗手和積聚食物污垢。

3）手表不應(yīng)掛在制服的扣子子鉤之間

4）廚房員工只可以佩戴一粒耳環(huán)，以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例做最終依據(jù)

5）手指甲必須修剪短和容易清潔，不可涂抹指甲油，（有顏色都不容許）

6）廚房員工必須佩戴帽子，留有長發(fā)的員工，必須把頭發(fā)扎在后面

7）所有員工必須穿戴清潔制服和圍裙，禁止在圍裙上擦手

8）匙羹和小刀不可以放在口袋里面

9）所有個(gè)人財(cái)務(wù)應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖更衣柜內(nèi)，不可以存放個(gè)人財(cái)務(wù)在廚房內(nèi)的抽屜或櫥柜中，不可以存

放食物，化妝品、藥物雜志和報(bào)紙等

標(biāo)題：個(gè)人習(xí)慣

風(fēng)險(xiǎn)：

不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙或任何煙草類產(chǎn)品，并且會(huì)令生意和名譽(yù)受到損害

個(gè)人習(xí)慣政策

1）在食物處理范圍內(nèi)，不可以吸煙或任何煙草類產(chǎn)品

2）在食物生產(chǎn)線（處理范圍）內(nèi)，不可以飲食或咀嚼口香糖

3）不可以吐痰

4）不可以咬手指甲，不可以摳手指或拿起紙或包裝紙等

5）不可挖和抓、摳鼻子

6）不可對著食物咳嗽和打噴嚏

7）在廚房內(nèi)，不可接觸和梳理頭發(fā)

8）試味時(shí)，不可用手指或與食物接觸的器具，要用匙羹

9）用來試味的匙羹，必須只能使用一次，如果需要在試，應(yīng)使用另外一只匙羹。

標(biāo)題：洗碗/煲處裝置

風(fēng)險(xiǎn)：

一個(gè)指定并且獨(dú)立的洗碗/煲處，應(yīng)該和食物處理的地方隔開，以防止物理性，化學(xué)性和生物性交叉污染，洗碗

部需要有足夠空間和設(shè)備，有效的去清洗和消毒食物處理過程中的器材和用品。

洗碗/煲處政策：

1）每個(gè)廚房應(yīng)有個(gè)洗碗、洗煲處，例外情況必須注明，如：由于廚房環(huán)境布局和設(shè)計(jì)（需要做偏離表）

2）洗碗、洗煲處應(yīng)該有3個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法

3）洗碗/洗煲處需要：

。熱水供應(yīng)

<,貼有洗碗/洗煲指示

O自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑

。自動(dòng)式供應(yīng)消毒液

O基本清潔工具，如：刷子、海綿、刮具、有蓋垃圾箱/桶

。儲(chǔ)存煲和平鍋在層架上（不可以用木制的層架）

4）不許使用鋼絲球和金屬刷

5）不許在地上清洗和沖洗廚房用具

6）所有用具都需要反轉(zhuǎn)儲(chǔ)存吹干，包括小藍(lán)碗，煲，長柄勺子（湯舀），長柄煲等

標(biāo)題：廚房垃圾箱和垃圾/壓宿機(jī)房

風(fēng)險(xiǎn)：

不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲害橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)

廚房垃圾箱政策

1）垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)

2）任何時(shí)間垃圾箱都必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。

3）在高危險(xiǎn)廚房如：冷廚房，上碟房，壽司柜臺(tái)，餅房，較合宜裝置腳踏，以避免雙手與垃圾箱的接觸。

4）垃圾箱內(nèi)應(yīng)該有塑膠垃圾袋

5）垃圾箱不應(yīng)該裝的太多

6）紙皮箱不應(yīng)該丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)

7）要有規(guī)定時(shí)間表去清洗和消毒垃圾箱

垃圾/壓宿機(jī)政策

1）任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生狀況

2）必須有足夠光線，空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲、鼠進(jìn)入

3）必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

標(biāo)題：雪糕機(jī)

風(fēng)險(xiǎn)：

機(jī)器必須于每次使用前適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖?，以防止對即食雪糕造成交叉污染，?shí)質(zhì)上確保雪糕機(jī)達(dá)到正確處理

時(shí)間和溫度，并且可以自動(dòng)用指定的消毒法消毒，以消滅在生雪糕混合物中所有病原性細(xì)菌。

政策：

1）雪糕食譜必須說明消毒法和指定的時(shí)間及溫度

2）雪糕機(jī)必須保持清潔和良好的運(yùn)作狀況

3）蓋上的橡皮膠邊，應(yīng)該保持良好的狀況

4）雪糕攪拌器上不可有生銹，剝落或外來物體

5）在每次使用前，必須首先將雪糕機(jī)消毒

6）每次使用后，必須將所有型圈和活動(dòng)組件拆卸，以作清潔和消毒，儲(chǔ)存和保持干爽。

標(biāo)題：雪糕冰箱

風(fēng)險(xiǎn)：

凝固即食甜點(diǎn)包括：雪糕，冰凍果子露（雪芭），酸奶酪，色菲等，都應(yīng)該分開儲(chǔ)存以避免任何交叉污染的危險(xiǎn)。

雪糕冰箱政策：

1）凝固甜點(diǎn)只可以儲(chǔ)存在指定的冰箱內(nèi)

2）在收貨時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)附有生產(chǎn)或有效日期

3）打開以后，產(chǎn)品必須包好或蓋好

4）雪糕冰箱絕對不可以冷藏其它食品。

5）雪糕鏟應(yīng)該放在指定的容器內(nèi)，每4小時(shí)必須清洗和消毒一次容器

6）蓋上的橡皮膠圈應(yīng)該保持清潔和良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

7）每周清潔和消毒雪糕冰箱一次。

標(biāo)題：化學(xué)品儲(chǔ)藏

風(fēng)險(xiǎn)：

化學(xué)品儲(chǔ)存在不正確標(biāo)簽容器內(nèi)，將會(huì)導(dǎo)致食物被污染和引致客人或員工做成嚴(yán)重傷害。

化學(xué)品儲(chǔ)存政策：

1）化學(xué)品應(yīng)該與食物，食物包裝或其它操作器材分開儲(chǔ)存。

2）全部化學(xué)品都必須有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽

3）化學(xué)品倉庫必須有足夠的層架以用作系統(tǒng)的儲(chǔ)存。

4）化學(xué)品倉庫必須清潔，干燥，涼快，良好的照明，空氣流通和避免日光。

5）存有每一樣物體的安全資料檔案，以作隨時(shí)查考

6）化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備，（護(hù)目鏡、手套和實(shí)驗(yàn)室外衣）

7）應(yīng)該分開儲(chǔ)存酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品將會(huì)產(chǎn)生有毒的氣體。

8）嚴(yán)禁煙火

9）應(yīng)該加以限制化學(xué)品倉庫的進(jìn)出。

標(biāo)題：顏色標(biāo)簽規(guī)則

星期二（灰色）

星期四（宗色）

星期六

風(fēng)險(xiǎn)：

管理冷凍庫中熟食物和即食食物是豐常重要的，廚房員工應(yīng)除去由交叉感染和細(xì)菌生長的全部風(fēng)險(xiǎn)，并且有效

的監(jiān)督和識(shí)別食物儲(chǔ)存生命期。

顏色標(biāo)簽規(guī)則應(yīng)該貼在冷凍庫的門上。

政策：

1）粘貼顏色標(biāo)簽必須嚴(yán)格地遵循它的顏色規(guī)則（如上圖），因這些顏色是由危害分析重點(diǎn)控（HACCP）所制定

的。

2）需要貼上顏色日子標(biāo)簽貨品

在廚房生產(chǎn)的食物

已打開的包裝，例如：已開舞的番茄汁。

在冷凍庫中解凍

3）生產(chǎn)后食物不應(yīng)該儲(chǔ)存冷凍庫超過72小時(shí)，除非它的第二生命儲(chǔ)存期。

4）粘貼顏色標(biāo)簽必須容易看見，讓副廚可以易識(shí)別哪一樣食物已經(jīng)過了批準(zhǔn)得72小時(shí)，例如：食物附著紫色

的標(biāo)簽，應(yīng)該在星期四以前用完或丟棄。

標(biāo)題：制造月餅

風(fēng)險(xiǎn)：

不適當(dāng)?shù)闹圃旌吞幚沓绦?，將?huì)導(dǎo)致食物變壞，對于制造月餅，酒店必須嚴(yán)格遵守下列政策。

政策：

1）必須從認(rèn)可供應(yīng)商購買蓮蓉，泉黃和其他材料，認(rèn)可供應(yīng)商是采購部推薦的和衛(wèi)生部門承認(rèn)的商戶。

2）在批核供應(yīng)商和接納貨品之前，采購部經(jīng)理和衛(wèi)生經(jīng)理必須視擦供應(yīng)商的廠房，這點(diǎn)同樣應(yīng)用于外判供應(yīng)。

3）供應(yīng)商必須提前交有關(guān)總菌量，酵母菌/霉菌和大腸桿菌的化驗(yàn)報(bào)告給酒店以作查證。

4）合約上應(yīng)包括在供應(yīng)期內(nèi)，供應(yīng)商需要再提交化驗(yàn)報(bào)告最少兩次，費(fèi)用由供應(yīng)商負(fù)責(zé)。

5）在烘焙時(shí)，確保月餅完卻熟透，中心溫度應(yīng)需要達(dá)到高于75℃。

6）依從SFSNS守則政策，在符合衛(wèi)生環(huán)境的指定地方冷卻月餅。

7）在制造月餅時(shí)，員工必須依從SFSNS政策，嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生。

8）按照SFSMS守則，如雇傭兼職工人，應(yīng)在入職前提供健康檢查和有關(guān)培訓(xùn)。

9）按照SFSMS守則，在使用前和操作中，包裝工具和工作臺(tái)都必須清潔和消毒，

10）在包裝過程中，應(yīng)配戴即棄手套。

11）在包裝上應(yīng)注明儲(chǔ)存期（此期限前使用）

12）為月餅提供適當(dāng)儲(chǔ)存環(huán)境。

13）確保供應(yīng)商持有效牌照。

標(biāo)題：管理承諾與文化

要有效執(zhí)行SFSMS,酒店管理層必須實(shí)踐管理承諾。

管理承諾及文化政策必須包括以下幾點(diǎn)，否則該酒店便是已違反SFSMS高危險(xiǎn)政策：

1）所有SFSMS委員必須出席最少一個(gè)月一次SFSMS會(huì)議。

2）按時(shí)舉辦培訓(xùn)班，培訓(xùn)及成績記錄必須存盤。

3）要有清晰糾正行動(dòng)系統(tǒng)，及需附有有關(guān)經(jīng)理的簽署

4）SFSMS委員會(huì)必須能夠表現(xiàn)對高、中、低危險(xiǎn)政策表現(xiàn)理解，及知道酒店和其部門所遵循SFSMS之政策。

5）總經(jīng)理必須最少每4個(gè)月參加一次SFSMS會(huì)議，而駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理必須參加每月SFSMS會(huì)議,如果酒

后沒有駐店經(jīng)理或酒店經(jīng)理，總經(jīng)理就必須參加每月的SFSMS會(huì)議（除非總經(jīng)理/駐店經(jīng)理放假）

6）管理層必須提供內(nèi)部的審核編制程序，這可以用QAT查證，包括利用DUR,MAR和CAR作為其中口常業(yè)務(wù)運(yùn)

作的報(bào)告，以QAT使用作為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)酒店積分表數(shù)據(jù)，酒店需要達(dá)到下列預(yù)定目標(biāo)。

積分目標(biāo)：

每月最少審查700項(xiàng)目。

使用：

（1）最少審查90%部門

（2）最少審查70%地方器材

（3）最少審查90%檢查表

（4）最少50%SFSMS委員使用QATo

積分：高危政策

每月審查所有部門對于高危險(xiǎn)政策的執(zhí)行。

7）所有有關(guān)SFSMS文件，都需要完整和附有簽名

8）必須按照已訂時(shí)間表完成蟲、鼠管理審核，并由有關(guān)經(jīng)理簽署

9）工程部必須備有保養(yǎng)、維修時(shí)間表和工作記錄

10）冷藏/冷凍庫必須有時(shí)間和溫度記錄，溫度計(jì)必須校準(zhǔn)，并需有糾正行動(dòng)系統(tǒng)記錄。

以上必須做到，所有違反政策必須有糾正行動(dòng)跟進(jìn)，并且記錄在SFSMS會(huì)議議程上,

糾正行動(dòng)必須哉日內(nèi)一書面遞交，然后才可獲得推薦發(fā)給SFSMS認(rèn)可證明書。

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

目次

1范圍95

2規(guī)范性引用文件95

3術(shù)語和定義95

4前提方案96

5關(guān)鍵過程控制要求102

6產(chǎn)品檢測106

7記錄保持107

附錄A（資料性附錄）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)108

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

1范圍

本文住規(guī)定r餐飲業(yè)（熱食類、冷菜類、生食類、配餐類）建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的專項(xiàng)要求，包括前

提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持等內(nèi)容。

本文件是GB/T22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》在餐次企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)餐飲業(yè)行業(yè)的特

點(diǎn)對GB/T22000要求的具體化。

本文性適用于餐飲企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）

或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的

引用文件，使用其最新版本。

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)牛.規(guī)范

GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與GB/T22000中相美術(shù)語相同。

3.1餐飲業(yè)catering

通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

3.2涼菜colddish

對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷、冷菜。

3.3涼菜間colddishroom

加工制作涼菜的*作間。

3.4半成品precookedfood

食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品。

3.5成品cookedfood

經(jīng)過加工制成的或待出售的食品。

3.6冷藏chillstorage

為保鮮和防腐的需要，將食品置于以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過程。

3.7冷凍（凍藏）frozenstorage

在-18'C條件下，貯藏食品的過程。

3.8用餐配送單位deliverfoodenterprise

根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位，

3.9衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)*作程序sanitationstandardoperatingprocedure（SSOP）

企業(yè)為了保證餐飲食品衛(wèi)生所制定的用于控制加工衛(wèi)生的*作程序。

3.10熱食hotmeal

采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品。

3.11生食rawfood

對動(dòng)物性和（或）植物性食品原料不作加熱等加T.處理或僅作簡單調(diào)味處理后直接食用的食品。

3.12配餐mealassembly

采用工廠化形式按一定的*作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)行分配，裝入餐盒，通過一定的運(yùn)輸手段送給用餐者食用的活動(dòng)。

4前提方案

4.1人力資源

4.1.1食品安全小組

4.1.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全小組。

4.1.1.2食品安全小組成員應(yīng)具備食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)和衛(wèi)生管理工?作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格。

4.1.13食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.1.4應(yīng)配備食品安全管理體系內(nèi)部審核員。

4.1.2人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)

4.1.2.1從業(yè)人員包括新職工、實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工等，應(yīng)培訓(xùn)與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)、基本衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生*佐技能，具備食品

衛(wèi)生攔制的意識(shí)和能力，未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得上崗。

4.1.2.2從事食品檢驗(yàn)的人員應(yīng)經(jīng)過檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)并獲得培訓(xùn)合格證書。

4.1.23食品安全管理體系內(nèi)部審核員應(yīng)經(jīng)過內(nèi)審員培訓(xùn)并考核合格。

4.1.3人員健康和衛(wèi)生要求

4.1.3.1從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。

4.1.3.2從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢杳，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合

格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性

皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.1.3.3從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有

礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4.2基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)

基礎(chǔ)設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)符合已生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位以生規(guī)范》加工邑營場所的甲.生條件的要求。

4.2.1環(huán)境

餐飲業(yè)建筑嚴(yán)禁建于可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段內(nèi)：所選地址遠(yuǎn)離污水池、垃圾場（站）、坑式廁所等污染源，環(huán)境

整潔；不得有昆蟲孳生的潛在場所。

4.2.2布局及沒施設(shè)備

4.2.2.1餐飲業(yè)單位的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。應(yīng)該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐

用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲(chǔ)存、切配和備餐場所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫房和其他

專用*作場所。進(jìn)行涼菜、冷加工糕點(diǎn)、生食深海水產(chǎn)品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時(shí)間存放或處理*作的，應(yīng)分別設(shè)相

應(yīng)專間。

4.2.2.2布局應(yīng)便于加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，利于消除老鼠、嬸螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

4.2.23*作間

<1）熱菜加工間的最小使用面積不得小干8m2。

（2）墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

<3）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

（4）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

4.2.2.4專間

專間指處理或短時(shí)間存放宜接入口食品的專用*作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。

（1）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25C,宜設(shè)有獨(dú)立的空

調(diào)機(jī)。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式緩沖室。

（2）以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)按30W/10m2（粕照度70|jW/cm2以上）設(shè)置，距離地面2m吊裝于制作室

中央。

（3）涼菜、冷加工糕點(diǎn)制作、生食深海水產(chǎn)品專間應(yīng)同時(shí)設(shè)有專用冷藏設(shè)施、專用傳菜口、專用容器，設(shè)置用于二次更衣的預(yù)進(jìn)

間，需要直接接觸成品的用水，還需通過凈水設(shè)施。

4.2.2.5餐飲配餐間

（1）餐飲配餐應(yīng)設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)施。

（2）餐飲制作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食的，其分裝間面積應(yīng)適宜。分裝間設(shè)空氣凈化裝置，室內(nèi)空氣應(yīng)達(dá)到GB16153的要

求。

（3）分裝制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送給用餐者再行分裝的，應(yīng)設(shè)置洗刷消毒間，其面積應(yīng)足夠使用，同時(shí)設(shè)有專

用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個(gè)。

4.2.26庫房

（1）食品和非食品宜分開設(shè)置庫房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）設(shè)存放專庫。

（2）食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。

（3）庫房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

（4）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。冷（凍）藏庫應(yīng)符合相應(yīng)溫度控制要求，并設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

4.2.27就餐場所

（1）就餐場所的地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)該清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟬螂等蟲害的措施。

（2）就餐場所應(yīng)該有良好的通風(fēng)和照明措施。

4.2.23廁所、更衣室

（1）廁所門不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通。采用水沖式廁所，且設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗設(shè)置嚴(yán)密

堅(jiān)固、安裝易于清潔的紗門及紗窗。

（2）更衣室應(yīng)獨(dú)立隔間，更衣室內(nèi)應(yīng)適當(dāng)照明且通風(fēng)良好，更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照

全身的更衣鏡。

4.2.23設(shè)施

提供餐飲服務(wù)的單位，應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐飲具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水

處理設(shè)施。

（1）專間內(nèi)的洗手消毒設(shè)施的水龍頭宜采用非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗消毒

用品和干手設(shè)施。

（2）供水設(shè)施應(yīng)能保證符合加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。

（3）通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)能保證食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙.

（4）清洗消毒餐飲具要有固定的場所和專門區(qū)域、清洗池和沖（漂）洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場所相混。滑洗消毒設(shè)施的大

小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。清洗消毒的布局，應(yīng)按從臟到凈的順序安排。

（5）采光照明設(shè)施應(yīng)能保證加工經(jīng)營場所有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應(yīng)使用防爆型照

明設(shè)施，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

（6）廢棄物及廢水處理設(shè)施應(yīng)能保證廢棄物和廢水得到及時(shí)的處理。

4.2.2.10設(shè)備及工用具

<1）食品加工用設(shè)備和工用具的設(shè)計(jì)和枸造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸

食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。

<2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

（3）用餐配送單位應(yīng)備有專用保溫性能良好的運(yùn)輸車輛，并做到清潔、無毒、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器

包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

4.2.3設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)

食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、

除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

4.3*作性前提方案

4.3.1餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立衛(wèi)生管理文件，識(shí)別并評估確定的食品安全危害，通過建立的*作性前提方案進(jìn)行控制，并規(guī)定其實(shí)施

的職責(zé)和權(quán)限、監(jiān)控程序，以及當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不符合時(shí)采取的糾正和糾正措施。

4.3.2"作性削提方案包括但不限于：

（1）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)*作程序。

（2）空氣、能源和其他條件的安全供應(yīng)。

（3）廢棄物、油煙排放及污水處理的措施。

4.3.3N生標(biāo)準(zhǔn)*作程序

4.3.3.1用水及冰的安全供應(yīng)。

（1）加工用水，山當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每半年檢測一次。

（2）每月對輸水管道進(jìn)行檢查，重.點(diǎn)檢查可能出現(xiàn)問題的交叉連接，防止倒虹吸對水產(chǎn)生污染。

（3）自備水源的供水設(shè)施、應(yīng)建立水源防護(hù)設(shè)施及其消毒程序。

4.33.2食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度。

（1）加工設(shè)備、工器具、包裝材料等食品接觸面應(yīng)達(dá)到GB14934的要求。

（2）生產(chǎn)加工使用的加工設(shè)備、工器具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)和無毒羽料制成。

（3）每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒。

（4）清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記。超過48h后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使

用。

（5）工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域放置。

（6）定期對空氣進(jìn)行消毒。

（7）包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

（8）接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口革。

4.3.33人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理，水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域。非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)

人員不得進(jìn)入加工區(qū)域。

4.3.3.4洗手、消毒設(shè)施，衛(wèi)生間維護(hù)與衛(wèi)生狀況良好。

（1）洗手、消毒及TI生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)。

（2）應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時(shí)間、頻率。

（3）接觸直接入口食品的*作人員的洗手、消毒應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

4.33.5加工場地應(yīng)控制冷凝水，防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對食品及食品接觸面的污染。

（1）防止冷凝水、灰塵、外來物質(zhì)、地面污物、照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲劑等的污染.

（2）生產(chǎn)加工處應(yīng)通風(fēng)良好，通風(fēng)道、食品傳送梯清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)。

4.33.5化學(xué)品的采購、管理、使用應(yīng)進(jìn)行控制。

（1）所使用的化學(xué)品有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說明的證明，化學(xué)品的使用說明包括主要成分、使用劑量等注意事項(xiàng)。

（2）對*作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓(xùn)。

（3）有專門的場所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專人進(jìn)行管理。

（4）對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識(shí)和登記，標(biāo)明名彌、毒性及使用方法。

<5）對于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。

43.3.7員工的衛(wèi)生控制

<1）從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人消沽衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入*作間，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。

（2）加工人員*作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，*作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)嚴(yán)格消毒。

（3）專間*作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更獲專間內(nèi)專用工作衣帽，*作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，*作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不

得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)*作無關(guān)的工作。

（4）*作人員入廁時(shí)應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手消毒。

<5）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工*作場所。

（6）食品加工*作場所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

4.3.33對蟲鼠害進(jìn)行有效防治

（1）嚴(yán)格對蟲害、鼠害等進(jìn)行控制，確保加T?區(qū)域內(nèi)無蚊蠅和鼠害。

（2）消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，宜采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或耐夾、滅蛹燈、水封等措施，防止蟲古進(jìn)入加工和進(jìn)

餐場所。

（3）禁止使用滅鼠藥。

4.4產(chǎn)品追溯和撤回

4.4.1餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時(shí)）、原輔料供方、加工制作服務(wù)班次及人員、消費(fèi)全過程的追溯程序，必要

時(shí)對食品進(jìn)行留樣觀察。

4.4.2建立餐飲食品撤回程序。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)