四川省職業(yè)技能競賽中式烹調師賽項考試題庫及答案一、選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種魚屬于淡水魚（）A.金槍魚B.三文魚C.草魚D.鱈魚答案：C。金槍魚、三文魚、鱈魚多為海水魚，草魚是常見的淡水魚。2.川菜中經典的“魚香肉絲”，其魚香味的主要調料不包括（）A.泡椒B.豆瓣醬C.番茄醬D.泡姜答案：C。魚香肉絲魚香味主要由泡椒、豆瓣醬、泡姜等調制，番茄醬不是其主要調料。3.以下哪種蔬菜在焯水時需要加入少量食用油（）A.菠菜B.胡蘿卜C.西蘭花D.土豆答案：C。西蘭花焯水加少量食用油可使其色澤更翠綠。4.制作東坡肉時，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.腿肉D.排骨答案：B。東坡肉用五花肉，肥瘦相間，口感軟糯。5.調制糖醋汁時，糖、醋、水的比例大致為（）A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2答案：A。常見糖醋汁糖、醋、水比例約為1:1:1。6.下列屬于熱制冷吃的菜肴是（）A.宮保雞丁B.白斬雞C.魚香茄子D.回鍋肉答案：B。白斬雞是先煮熟后冷卻食用，屬于熱制冷吃。7.制作麻婆豆腐時，豆腐應選用（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.內酯豆腐D.凍豆腐答案：B。老豆腐制作麻婆豆腐更能保持形狀。8.烹飪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括（）A.增加菜肴亮度B.使湯汁濃稠C.保持營養(yǎng)成分D.降低菜肴溫度答案：D。勾芡可增加亮度、使湯汁濃稠、保持營養(yǎng)，但不能降低菜肴溫度。9.下列哪種香料具有去腥解膩的作用（）A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是答案：D。八角、桂皮、花椒都有去腥解膩作用。10.下列哪種刀法是將原料切成薄片（）A.直切B.推切C.拉切D.以上都可以答案：D。直切、推切、拉切都可將原料切成薄片。11.制作油燜大蝦時，大蝦需要先進行（）處理A.炸制B.煎制C.焯水D.腌制答案：B。油燜大蝦先將大蝦煎制，使其表皮金黃。12.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.黃瓜B.西紅柿C.白菜D.以上都是答案：D。黃瓜、西紅柿、白菜都富含維生素C。13.烹飪中使用的“高湯”，通常是用（）熬制而成A.雞骨B.豬骨C.牛骨D.以上都可以答案：D。雞骨、豬骨、牛骨都可熬制高湯。14.下列哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分（）A.煮B.蒸C.煎D.炸答案：B。蒸的方式能最大程度保留食物營養(yǎng)成分。15.制作獅子頭時，肉餡應順著一個方向（）攪拌A.順時針B.逆時針C.隨意D.先順時針后逆時針答案：A。制作獅子頭肉餡應順著一個方向順時針攪拌，使肉餡上勁。二、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（）答案：錯誤。料酒酒精含量低且有去腥增香作用，白酒酒精度高，味道濃烈，不能完全代替料酒。2.炒青菜時，應大火快炒，以保持青菜的色澤和營養(yǎng)。（）答案：正確。大火快炒能減少青菜營養(yǎng)流失，保持色澤。3.制作魚丸時，魚肉剁成泥后可以加入適量的淀粉增加黏性。（）答案：正確。加入適量淀粉可增加魚丸黏性。4.所有的蔬菜都適合焯水后再烹飪。（）答案：錯誤。有些蔬菜如黃瓜、生菜等適合直接生食，不需要焯水。5.烹飪中使用的鹽可以過量添加，以增加菜肴的味道。（）答案：錯誤。鹽過量會影響健康，應適量添加。6.制作紅燒肉時，冰糖可以用白砂糖代替。（）答案：可以。白砂糖也能起到上色和增甜作用，但冰糖上色效果更好。7.煮面條時，加入少量食鹽可以防止面條粘連。（）答案：正確。加鹽可使面條表面形成一層保護膜，防止粘連。8.烹飪中使用的香料越多，菜肴味道越好。（）答案：錯誤。香料應適量使用，過多會掩蓋食材本身味道。9.炸制食物時，油溫越高越好。（）答案：錯誤。油溫過高會使食物表面焦糊，內部未熟透，應根據(jù)食材選擇合適油溫。10.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清是關鍵步驟，蛋清打發(fā)得越硬越好。（）答案：錯誤。蛋清打發(fā)應根據(jù)蛋糕種類控制打發(fā)程度，并非越硬越好。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述川菜的特點。答案：川菜以“善用三椒”（辣椒、花椒、胡椒）、口味多樣、百菜百味為特點。其口味有麻辣、魚香、怪味、紅油、家常等多種。選料廣泛，烹飪方法豐富，有炒、煎、炸、爆、熘、煸、熗、煮、煨、燉等。川菜注重調味，擅長用調料營造獨特風味，既適合大眾口味，也有許多經典名菜如麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等。2.如何鑒別新鮮的肉類？答案：鑒別新鮮肉類可從以下幾方面：一是看外觀，新鮮肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白（豬肉）或淡黃（牛肉）；不新鮮肉色澤發(fā)暗。二是摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復；不新鮮肉彈性差，凹陷恢復慢或不能恢復。三是聞氣味，新鮮肉有正常肉香；不新鮮肉有異味甚至臭味。四是看黏度，新鮮肉表面微干或有風干膜，不黏手；不新鮮肉表面發(fā)黏。3.簡述烹飪中火候的分類及特點。答案：火候分為旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，適用于快速烹制，如炸、炒、爆等，能使原料迅速成熟，保持鮮嫩口感。中火火焰較低，呈紅色，光度較亮，適用于燒、煮、燴等，可使原料內外成熟均勻。小火火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，適用于燉、燜、煨等，能使原料慢慢熟透，入味且質地軟爛。微火火焰微弱，呈暗紅色，光度很暗，主要用于保持菜肴溫度或使原料在較長時間內慢慢成熟。四、實操題（每題20分，共20分）題目：制作一道宮保雞丁，請寫出詳細的操作步驟。答案：1.準備食材：雞胸肉200克、油炸花生米50克、干辣椒5個、花椒10粒、大蔥1段、姜1塊、蒜3瓣、料酒10毫升、生抽15毫升、白糖10克、醋15毫升、鹽2克、淀粉10克、食用油適量。2.處理食材：雞胸肉切丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，抓勻腌制15分鐘。大蔥切段，姜、蒜切末