酒店餐飲菜肴制作流程規(guī)定一、概述

酒店餐飲菜肴制作流程規(guī)定旨在確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、食品安全、操作高效，并符合衛(wèi)生標準。本規(guī)定明確了從食材采購、儲存、加工到出品的全過程管理要求，適用于酒店所有餐飲部門的菜肴制作工作。通過規(guī)范操作，提升顧客滿意度，降低運營風險。

二、食材管理

（一）采購與驗收

1.采購標準：根據(jù)菜品需求選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、符合安全標準的食材。優(yōu)先選用本地優(yōu)質(zhì)供應商，確保食材新鮮度。

2.驗收流程：

(1)檢查食材外觀：色澤、形狀、氣味是否正常。

(2)核對規(guī)格：重量、尺寸是否符合采購要求。

(3)確認生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，禁止采購過期食材。

（二）儲存管理

1.分類存放：干貨、冷藏、冷凍食材分別存放，避免交叉污染。

2.溫濕度控制：

(1)冷藏庫溫度維持在2℃～5℃。

(2)冷凍庫溫度≤-18℃。

3.先進先出：定期檢查庫存，優(yōu)先使用先購食材，防止積壓變質(zhì)。

三、加工制作流程

（一）準備階段

1.清潔工具：使用前清洗砧板、刀具、容器等，必要時消毒。

2.食材預處理：

(1)洗滌：蔬菜、水果等需用流動水多次清洗。

(2)去除不可食用部分：如根、蒂、籽等。

（二）烹飪操作

1.火候控制：

(1)炒菜：大火快炒，保持食材脆嫩。

(2)煮菜：水開后轉(zhuǎn)小火，避免營養(yǎng)流失。

2.調(diào)味標準：

(1)按菜品配方精確添加調(diào)料。

(2)調(diào)味順序：先咸后甜，逐步調(diào)整，避免過量。

（三）出品管理

1.分餐規(guī)范：

(1)使用清潔餐具，避免串味。

(2)逐份裝盤，確保菜品形態(tài)完整。

2.保溫措施：

(1)熱菜覆蓋錫紙，防止降溫。

(2)冷盤冷藏，保持溫度≤10℃。

四、衛(wèi)生與安全

（一）個人衛(wèi)生

1.工作要求：

(1)進入廚房需穿戴清潔工服、發(fā)網(wǎng)。

(2)佩戴手套處理生熟食材。

2.健康管理：

(1)定期體檢，患有傳染性疾病者不得上崗。

(2)勤洗手，接觸食材前后需用洗手液消毒。

（二）操作規(guī)范

1.防止污染：

(1)生熟刀具、砧板分開使用，標記清晰。

(2)處理生食后必須清洗雙手及工具。

2.用火安全：

(1)熄火后檢查爐灶，確保無余火。

(2)定期檢查燃氣管道，防止泄漏。

五、質(zhì)量控制

（一）巡檢制度

1.主管每日抽查菜品制作過程，重點檢查：

(1)食材新鮮度。

(2)烹飪火候。

(3)調(diào)味平衡。

2.記錄問題并限期整改，連續(xù)三次不合格者通報批評。

（二）顧客反饋處理

1.收集意見：通過餐后調(diào)查、意見卡等方式收集顧客反饋。

2.調(diào)整改進：

(1)對高頻投訴菜品進行復檢，分析原因。

(2)優(yōu)化配方或制作流程，持續(xù)改進。

六、附則

本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，各部門需組織培訓，確保全員掌握操作要點。每年修訂一次，根據(jù)實際需求調(diào)整內(nèi)容。

一、概述

酒店餐飲菜肴制作流程規(guī)定旨在確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、食品安全、操作高效，并符合衛(wèi)生標準。本規(guī)定明確了從食材采購、儲存、加工到出品的全過程管理要求，適用于酒店所有餐飲部門的菜肴制作工作。通過規(guī)范操作，提升顧客滿意度，降低運營風險。本規(guī)定是衡量菜品制作水平的重要依據(jù)，所有相關員工必須嚴格遵守并熟悉掌握。

二、食材管理

（一）采購與驗收

1.采購標準：

采購部門應根據(jù)菜單需求和季節(jié)特點，選擇符合酒店定位和成本控制的食材。

優(yōu)先選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全、無污染的食材。例如，蔬菜應色澤鮮艷、無黃葉爛葉；肉類應色澤鮮紅、有彈性、無異味；海鮮應鮮活或冰鮮，具有正常氣味。

選擇有良好信譽和資質(zhì)的供應商，建立穩(wěn)定的合作關系，并定期評估供應商表現(xiàn)。

特殊食材（如有機食材、進口食材）需符合相關認證和標準要求。

2.驗收流程：

(1)檢查食材外觀：仔細檢查食材的色澤、形狀、大小、新鮮度等是否符合標準。例如，水果類應無碰傷、腐爛；干貨類應無霉變、蟲蛀；冷凍品解凍后應無解凍過度現(xiàn)象。

(2)核對規(guī)格：核對采購訂單與到貨食材的數(shù)量、規(guī)格是否一致。例如，訂單要求購買500克雞胸肉，到貨應為500克（允許合理誤差，如±5%）。

(3)確認生產(chǎn)日期與保質(zhì)期：優(yōu)先選用生產(chǎn)日期較近、保質(zhì)期較長的食材。檢查標簽是否清晰、完整，禁止采購過期或臨近保質(zhì)期的食材。對于需要冷藏或冷凍的食材，要檢查其冷鏈運輸情況，確保溫度達標。

(4)檢查包裝：檢查食材包裝是否完好，有無破損、滲漏。特別是對于液體或半流體食材，要仔細檢查容器封口是否嚴密。

(5)食品安全檢測：對于高風險食材（如肉類、海鮮），必要時進行快速檢測（如使用溫度計檢測冷凍品中心溫度、使用試紙檢測肉類的pH值等），確保符合安全標準。

(6)驗收記錄：填寫驗收單，記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗收人、驗收結(jié)果等信息。驗收合格的食材方可入庫。

（二）儲存管理

1.分類存放：

干貨類：如米、面、豆類、干貨菜等，應存放在干燥、陰涼、通風的倉庫內(nèi)，離墻離地存放，防潮防蟲。

冷藏類：如奶制品、冷藏肉、海鮮、部分蔬菜水果等，應存放在溫度穩(wěn)定的冷藏庫（通常2℃～5℃）中，并按存取順序擺放，遵循“先進先出”原則。

冷凍類：如凍肉、凍魚、冰淇淋原料等，應存放在溫度≤-18℃的冷凍庫中，確保食材完全凍結(jié)。

熟食類：加工完成的熟食應存放在保溫柜或冷藏柜中，溫度控制在10℃以下，防止二次污染。

2.溫濕度控制：

(1)冷藏庫溫度維持在2℃～5℃，定期檢查溫度計，確保運行正常。庫內(nèi)濕度控制在50%～70%，避免食材過快脫水。

(2)冷凍庫溫度≤-18℃，定期檢查溫度計和制冷設備，防止溫度波動導致食材解凍。

(3)干貨倉庫溫度控制在25℃以下，相對濕度控制在65%以下，防止食材受潮霉變。

3.先進先出：

定期盤點庫存，對于即將過期的食材要優(yōu)先使用。

在貨架上或庫位上標注入庫日期，方便識別。

建立食材周轉(zhuǎn)制度，確保老庫存先出，新庫存后進。

4.日期標識：

所有入庫食材均需粘貼或記錄明確的入庫日期和保質(zhì)期信息。

對于庫存食材，在取出使用前，再次核對日期，確保使用在保質(zhì)期內(nèi)的食材。

三、加工制作流程

（一）準備階段

1.清潔工具：

(1)使用前，所有接觸食材的工具（砧板、刀具、刮刀、容器等）必須徹底清洗，去除污垢和異味。

(2)砧板應區(qū)分生熟使用，并定期更換或消毒。生熟砧板應用不同顏色標識。

(3)刀具應保持鋒利，使用后及時清洗，置于刀架或?qū)Ｓ梅胖锰帯?/p>

(4)容器（如盆、碗、盤）使用前必須清洗干凈，必要時進行消毒（如使用消毒柜或消毒液浸泡）。

(5)清潔程序：通常采用“一洗、二刷、三沖、四消毒”（或“一洗、二沖、三消毒”）的流程。具體為：先用洗潔精和水沖洗去除表面污物，再用刷子刷洗縫隙和不易清洗處，然后用清水徹底沖洗干凈，最后進行消毒處理。

2.食材預處理：

(1)洗滌：蔬菜、水果等應使用流動清水多次徹底清洗，去除泥土、農(nóng)藥殘留和污垢。對于需要去皮的食材，應使用專用工具，避免損傷食材本身。清洗時可將食材浸泡在淡鹽水中或果蔬清潔劑溶液中，以提升清潔效果。

(2)去除不可食用部分：如蔬菜的根、蒂、老葉、菜幫；瓜果的籽、核；肉類剔除筋膜、碎骨、淤血等。

(3)分割：根據(jù)菜品要求，將食材切成合適的形狀和大小。例如，土豆切丁、胡蘿卜切片、肉切丁/塊/絲等。切割時應注意食材的紋理和特性，保證成品的口感和美觀。

(4)熟處理（如需）：對于部分食材，在正式烹飪前需要進行初步熟處理，如焯水（去除異味、雜質(zhì)，部分蔬菜焯水后顏色更鮮亮）、過油（去除部分水分，使成品更香脆）、腌制（入味，改善口感）等。

焯水步驟：水中加入少許鹽和幾滴食用油，水開后放入食材，根據(jù)食材特性控制焯水時間（如葉類蔬菜快速焯水，根莖類稍長時間），撈出后立即過涼水，保持形態(tài)和色澤。

過油步驟：鍋中倒入足量油，燒至適宜溫度（根據(jù)食材調(diào)整），放入食材快速炸熟炸透，撈出瀝油。

腌制步驟：根據(jù)配方，將食材與調(diào)味料混合均勻，放入容器中，根據(jù)需要可放入冰箱冷藏腌制一段時間，使其充分入味。

（二）烹飪操作

1.火候控制：

(1)炒菜：大火快炒是中式炒菜的關鍵，能快速鎖住食材水分，保持色澤和口感。根據(jù)食材特性選擇火力，如葉類蔬菜用大火，根莖類用中火。翻炒動作要快，避免食材炒老、炒爛。

(2)煮菜：水開后下入食材，保持沸騰狀態(tài)。對于需要燉煮的菜品，應先大火燒開，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉，使食材軟爛入味，同時保持湯汁清澈。

(3)燉菜：小火慢燉，使食材酥爛，湯汁濃郁。時間需根據(jù)食材種類和大小調(diào)整，一般肉類燉煮時間為1-2小時，禽類為30-60分鐘。

(4)炸菜：油溫是關鍵。根據(jù)食材和所需成品狀態(tài)，選擇適宜的油溫（如低溫炸、中溫炸、高溫炸）。放入食材時要分批進行，防止油溫驟降。炸后及時撈出瀝油。

(5)烤菜：預熱烤箱至指定溫度。根據(jù)食材特性調(diào)整烤制時間和溫度，中途可能需要翻面或調(diào)整位置，確保受熱均勻。

2.調(diào)味標準：

(1)按照標準菜譜精確計量各種調(diào)味料，如鹽、糖、醬油、醋、料酒、香料等。使用量杯、量勺等專用工具，確保準確性。

(2)調(diào)味順序：一般遵循“先咸后甜，先濃后淡”的原則。先加入鹽等咸味調(diào)料，調(diào)好咸度后，再加入糖等甜味調(diào)料。先加入醬油等濃味調(diào)料，最后加入醋等淡味調(diào)料，逐步調(diào)整，避免一次性加入過多導致口味失衡。

(3)調(diào)味技巧：

醬油：根據(jù)色澤和口味選擇合適的醬油，避免使用過期或變質(zhì)的醬油。

料酒：主要用于去腥增香，烹調(diào)前或烹調(diào)中根據(jù)需要加入。

香料：根據(jù)菜品風味需求，適量使用蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉等香料，注意控制用量，避免過于濃烈。

醋：主要用于提鮮、解膩、增香，根據(jù)菜品需要加入，如糖醋里脊、酸辣湯等。

（三）出品管理

1.分餐規(guī)范：

(1)使用清潔的餐具和容器進行分餐，禁止使用接觸過生食的餐具分裝熟食。

(2)逐份裝盤，確保每份菜品的份量、規(guī)格、外觀都符合標準。使用合適的餐具和容器，保持菜品形態(tài)整潔美觀。

(3)對于需要拼盤的菜品，提前規(guī)劃好拼盤圖案和層次，擺放均勻，色彩搭配和諧。

(4)裝盤過程中避免污染，避免食材落地或被手直接接觸。

2.保溫措施：

(1)熱菜：裝好后應立即覆蓋錫紙或蓋子，防止熱量散失過快，保持溫度在60℃以上。對于長時間間隔上菜的熱菜，可放置在保溫柜中保持溫度。

(2)冷盤：裝好后應立即放入冷藏柜或保溫冰桶中，溫度控制在10℃以下，防止變質(zhì)。

(3)沙拉類：使用保鮮膜覆蓋或放入保鮮盒，防止水分流失和污染。

3.出品檢驗：

(1)裝盤完成后，由主管或指定人員再次檢查菜品的外觀、份量、溫度、衛(wèi)生狀況等，確保符合出品標準。

(2)發(fā)現(xiàn)不合格菜品，應立即退回重新制作，禁止將不合格菜品送出。

4.及時送餐：

(1)菜品完成后，應盡快通過合適的送餐工具（如菜車、保溫箱）送至餐廳指定位置，縮短出品時間。

(2)送餐過程中注意保護菜品，防止碰撞、傾倒導致?lián)p壞。

四、衛(wèi)生與安全

（一）個人衛(wèi)生

1.工作要求：

(1)進入廚房必須穿戴整潔的工作服、工作帽、發(fā)網(wǎng)，長發(fā)必須全部盤入發(fā)網(wǎng)內(nèi)。

(2)不得佩戴飾物（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），防止落入食材或工具造成污染。

(3)不得佩戴假指甲，指甲應保持清潔，必要時修剪短。

(4)工作期間必須保持手部清潔，接觸食材前、后、如廁后、處理垃圾后，必須用洗手液和流動水徹底清洗雙手，并消毒（使用消毒液或消毒濕巾）。

(5)嚴禁在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嬉戲打鬧或進行與工作無關的活動。

(6)佩戴手套處理生肉、海鮮、即食食品等，手套破損或接觸非食品后應立即更換。

2.健康管理：

(1)員工需每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定不得從事食品工作的疾?。ㄈ鐐魅拘约膊。┱撸仨氄{(diào)離食品接觸崗位。

(2)如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等健康狀況，應立即報告主管并暫停接觸食品的工作，直至身體康復并經(jīng)確認無礙后方可恢復工作。

(3)注意個人形象，保持工作區(qū)域整潔，不得化妝或使用濃烈香水。

（二）操作規(guī)范

1.防止污染：

(1)生熟分開：生食和熟食的加工工具（砧板、刀具、容器）、存放區(qū)域必須嚴格分開，并有明顯標識。處理生食后必須徹底清洗消毒工具，才能接觸熟食。

(2)生熟分開：處理生食和熟食的操作臺面、設備（如絞肉機、和面機）必須分開使用，或使用后徹底清洗消毒。手部接觸生食后必須洗手消毒才能接觸熟食。

(3)流程分開：生食加工區(qū)和熟食加工區(qū)應分開設置，避免交叉污染。例如，先處理生食，后處理熟食；或先處理熟食，再處理生食，但工具必須嚴格消毒。

(4)空氣流向：生食加工區(qū)的空氣流向應避免與熟食加工區(qū)或顧客區(qū)域相沖突，必要時采取通風措施。

(5)垃圾處理：垃圾應使用密閉的容器收集，并及時清理。生食垃圾和熟食垃圾應分開收集。垃圾桶應加蓋，防止蚊蠅滋生。

2.用火安全：

(1)熄火檢查：每次使用完爐灶后，必須確認火焰已完全熄滅，無余火、余煙。對于燃氣灶，要檢查閥門是否關閉，連接軟管有無破損。

(2)燃氣安全：定期檢查燃氣管道、閥門、減壓閥等設施，確保完好無損。發(fā)現(xiàn)泄漏跡象（如異味、聲音）應立即采取措施（關閉閥門、開窗通風、嚴禁動用明火），并報告相關部門處理。

(3)油品安全：使用食用油時，應避免油溫過高引發(fā)火災。廢棄油應按規(guī)定收集處理，不得隨意傾倒。

(4)清潔：定期清潔爐灶、煙罩等設備，防止油污積聚引發(fā)火災。

3.用電安全：

(1)設備檢查：定期檢查廚房電器設備的電線、插座、開關是否完好，有無破損、老化現(xiàn)象。

(2)防潮：電器設備應遠離水源，使用時注意防潮。

(3)非專業(yè)人員維修：禁止非專業(yè)人員自行拆卸、維修電器設備，應聯(lián)系專業(yè)人員進行維修。

4.用氣安全（如使用液化氣）：

(1)閥門管理：每次使用完畢或長時間不用時，必須關閉氣閥。

(2)環(huán)境通風：使用液化氣時，必須保持良好通風，防止氣體積聚。

(3)安全距離：氣瓶與火源應保持安全距離。

五、質(zhì)量控制

（一）巡檢制度

1.主管每日抽查菜品制作過程，重點檢查：

(1)食材新鮮度：隨機抽查當天使用的主要食材，檢查其色澤、氣味、狀態(tài)是否符合標準。例如，檢查肉類有無異味，蔬菜有無腐爛。

(2)烹飪火候：觀察廚師在烹飪過程中的操作，如炒菜是否過火或不及，煮菜是否沸騰充分，烤菜是否溫度合適。可品嘗少量半成品進行判斷。

(3)調(diào)味平衡：品嘗少量成品，評估口味是否適中，咸、甜、酸、辣等味道是否協(xié)調(diào)，有無異味或調(diào)料使用過量。

(4)衛(wèi)生狀況：檢查操作臺面、工具、工作服是否整潔，有無違反衛(wèi)生規(guī)定的行為。

2.記錄問題并限期整改：

(1)將巡檢中發(fā)現(xiàn)的問題詳細記錄，包括問題內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)時間、發(fā)現(xiàn)地點、涉及人員等。

(2)通知相關人員進行整改，并明確整改要求和完成時限。

(3)對整改情況進行復查，確保問題得到有效解決。對于連續(xù)出現(xiàn)同類問題的人員，應進行針對性培訓或處罰。

3.定期綜合檢查：

(1)每周或每月組織一次全面的菜品質(zhì)量檢查，涵蓋食材、加工、出品、衛(wèi)生等所有環(huán)節(jié)。

(2)邀請不同部門的代表（如采購、服務）參與檢查，從多角度評估菜品質(zhì)量。

(3)對檢查結(jié)果進行匯總分析，找出薄弱環(huán)節(jié)，制定改進措施。

（二）顧客反饋處理

1.收集意見：

(1)通過多種渠道收集顧客對菜品質(zhì)量的反饋，如餐后意見卡、服務員口頭反饋、在線評價平臺等。

(2)設計簡潔明了的意見表，包含菜品名稱、口味、外觀、份量、溫度、衛(wèi)生等評價項目。

(3)安排專人負責意見的收集、整理和分類。

2.分析反饋：

(1)定期（如每周）對收集到的意見進行匯總分析，統(tǒng)計各類問題的出現(xiàn)頻率和具體表現(xiàn)。

(2)識別出普遍存在的問題和需要重點關注的事項。例如，若多個顧客反映某道菜過咸，則需重點關注該菜的調(diào)味環(huán)節(jié)。

3.調(diào)整改進：

(1)根據(jù)分析結(jié)果，與廚師長、主管等共同商討改進方案。

(2)對高頻投訴菜品進行專項檢查，重新評估其配方、制作流程和火候控制。例如，調(diào)整調(diào)味料的比例，優(yōu)化烹飪步驟，加強火候管理。

(3)對員工進行針對性培訓，提升其操作技能和質(zhì)量意識。

(4)將改進措施落實到實際操作中，并持續(xù)監(jiān)控改進效果。

(5)將改進結(jié)果適時告知相關人員，形成持續(xù)改進的閉環(huán)管理。

六、附則

本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，所有酒店餐飲部門員工必須認真學習并嚴格遵守。廚房主管負責監(jiān)督本規(guī)定的落實情況，并定期組織相關人員進行培訓和考核。

食品安全是酒店餐飲工作的重中之重，本規(guī)定將根據(jù)實際操作情況和行業(yè)最佳實踐進行定期（如每年）的評審和修訂，以確保持續(xù)有效。對于在執(zhí)行過程中提出合理化建議的員工，將給予適當獎勵。

一、概述

酒店餐飲菜肴制作流程規(guī)定旨在確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、食品安全、操作高效，并符合衛(wèi)生標準。本規(guī)定明確了從食材采購、儲存、加工到出品的全過程管理要求，適用于酒店所有餐飲部門的菜肴制作工作。通過規(guī)范操作，提升顧客滿意度，降低運營風險。

二、食材管理

（一）采購與驗收

1.采購標準：根據(jù)菜品需求選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、符合安全標準的食材。優(yōu)先選用本地優(yōu)質(zhì)供應商，確保食材新鮮度。

2.驗收流程：

(1)檢查食材外觀：色澤、形狀、氣味是否正常。

(2)核對規(guī)格：重量、尺寸是否符合采購要求。

(3)確認生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，禁止采購過期食材。

（二）儲存管理

1.分類存放：干貨、冷藏、冷凍食材分別存放，避免交叉污染。

2.溫濕度控制：

(1)冷藏庫溫度維持在2℃～5℃。

(2)冷凍庫溫度≤-18℃。

3.先進先出：定期檢查庫存，優(yōu)先使用先購食材，防止積壓變質(zhì)。

三、加工制作流程

（一）準備階段

1.清潔工具：使用前清洗砧板、刀具、容器等，必要時消毒。

2.食材預處理：

(1)洗滌：蔬菜、水果等需用流動水多次清洗。

(2)去除不可食用部分：如根、蒂、籽等。

（二）烹飪操作

1.火候控制：

(1)炒菜：大火快炒，保持食材脆嫩。

(2)煮菜：水開后轉(zhuǎn)小火，避免營養(yǎng)流失。

2.調(diào)味標準：

(1)按菜品配方精確添加調(diào)料。

(2)調(diào)味順序：先咸后甜，逐步調(diào)整，避免過量。

（三）出品管理

1.分餐規(guī)范：

(1)使用清潔餐具，避免串味。

(2)逐份裝盤，確保菜品形態(tài)完整。

2.保溫措施：

(1)熱菜覆蓋錫紙，防止降溫。

(2)冷盤冷藏，保持溫度≤10℃。

四、衛(wèi)生與安全

（一）個人衛(wèi)生

1.工作要求：

(1)進入廚房需穿戴清潔工服、發(fā)網(wǎng)。

(2)佩戴手套處理生熟食材。

2.健康管理：

(1)定期體檢，患有傳染性疾病者不得上崗。

(2)勤洗手，接觸食材前后需用洗手液消毒。

（二）操作規(guī)范

1.防止污染：

(1)生熟刀具、砧板分開使用，標記清晰。

(2)處理生食后必須清洗雙手及工具。

2.用火安全：

(1)熄火后檢查爐灶，確保無余火。

(2)定期檢查燃氣管道，防止泄漏。

五、質(zhì)量控制

（一）巡檢制度

1.主管每日抽查菜品制作過程，重點檢查：

(1)食材新鮮度。

(2)烹飪火候。

(3)調(diào)味平衡。

2.記錄問題并限期整改，連續(xù)三次不合格者通報批評。

（二）顧客反饋處理

1.收集意見：通過餐后調(diào)查、意見卡等方式收集顧客反饋。

2.調(diào)整改進：

(1)對高頻投訴菜品進行復檢，分析原因。

(2)優(yōu)化配方或制作流程，持續(xù)改進。

六、附則

本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行，各部門需組織培訓，確保全員掌握操作要點。每年修訂一次，根據(jù)實際需求調(diào)整內(nèi)容。

一、概述

酒店餐飲菜肴制作流程規(guī)定旨在確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、食品安全、操作高效，并符合衛(wèi)生標準。本規(guī)定明確了從食材采購、儲存、加工到出品的全過程管理要求，適用于酒店所有餐飲部門的菜肴制作工作。通過規(guī)范操作，提升顧客滿意度，降低運營風險。本規(guī)定是衡量菜品制作水平的重要依據(jù)，所有相關員工必須嚴格遵守并熟悉掌握。

二、食材管理

（一）采購與驗收

1.采購標準：

采購部門應根據(jù)菜單需求和季節(jié)特點，選擇符合酒店定位和成本控制的食材。

優(yōu)先選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全、無污染的食材。例如，蔬菜應色澤鮮艷、無黃葉爛葉；肉類應色澤鮮紅、有彈性、無異味；海鮮應鮮活或冰鮮，具有正常氣味。

選擇有良好信譽和資質(zhì)的供應商，建立穩(wěn)定的合作關系，并定期評估供應商表現(xiàn)。

特殊食材（如有機食材、進口食材）需符合相關認證和標準要求。

2.驗收流程：

(1)檢查食材外觀：仔細檢查食材的色澤、形狀、大小、新鮮度等是否符合標準。例如，水果類應無碰傷、腐爛；干貨類應無霉變、蟲蛀；冷凍品解凍后應無解凍過度現(xiàn)象。

(2)核對規(guī)格：核對采購訂單與到貨食材的數(shù)量、規(guī)格是否一致。例如，訂單要求購買500克雞胸肉，到貨應為500克（允許合理誤差，如±5%）。

(3)確認生產(chǎn)日期與保質(zhì)期：優(yōu)先選用生產(chǎn)日期較近、保質(zhì)期較長的食材。檢查標簽是否清晰、完整，禁止采購過期或臨近保質(zhì)期的食材。對于需要冷藏或冷凍的食材，要檢查其冷鏈運輸情況，確保溫度達標。

(4)檢查包裝：檢查食材包裝是否完好，有無破損、滲漏。特別是對于液體或半流體食材，要仔細檢查容器封口是否嚴密。

(5)食品安全檢測：對于高風險食材（如肉類、海鮮），必要時進行快速檢測（如使用溫度計檢測冷凍品中心溫度、使用試紙檢測肉類的pH值等），確保符合安全標準。

(6)驗收記錄：填寫驗收單，記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗收人、驗收結(jié)果等信息。驗收合格的食材方可入庫。

（二）儲存管理

1.分類存放：

干貨類：如米、面、豆類、干貨菜等，應存放在干燥、陰涼、通風的倉庫內(nèi)，離墻離地存放，防潮防蟲。

冷藏類：如奶制品、冷藏肉、海鮮、部分蔬菜水果等，應存放在溫度穩(wěn)定的冷藏庫（通常2℃～5℃）中，并按存取順序擺放，遵循“先進先出”原則。

冷凍類：如凍肉、凍魚、冰淇淋原料等，應存放在溫度≤-18℃的冷凍庫中，確保食材完全凍結(jié)。

熟食類：加工完成的熟食應存放在保溫柜或冷藏柜中，溫度控制在10℃以下，防止二次污染。

2.溫濕度控制：

(1)冷藏庫溫度維持在2℃～5℃，定期檢查溫度計，確保運行正常。庫內(nèi)濕度控制在50%～70%，避免食材過快脫水。

(2)冷凍庫溫度≤-18℃，定期檢查溫度計和制冷設備，防止溫度波動導致食材解凍。

(3)干貨倉庫溫度控制在25℃以下，相對濕度控制在65%以下，防止食材受潮霉變。

3.先進先出：

定期盤點庫存，對于即將過期的食材要優(yōu)先使用。

在貨架上或庫位上標注入庫日期，方便識別。

建立食材周轉(zhuǎn)制度，確保老庫存先出，新庫存后進。

4.日期標識：

所有入庫食材均需粘貼或記錄明確的入庫日期和保質(zhì)期信息。

對于庫存食材，在取出使用前，再次核對日期，確保使用在保質(zhì)期內(nèi)的食材。

三、加工制作流程

（一）準備階段

1.清潔工具：

(1)使用前，所有接觸食材的工具（砧板、刀具、刮刀、容器等）必須徹底清洗，去除污垢和異味。

(2)砧板應區(qū)分生熟使用，并定期更換或消毒。生熟砧板應用不同顏色標識。

(3)刀具應保持鋒利，使用后及時清洗，置于刀架或?qū)Ｓ梅胖锰帯?/p>

(4)容器（如盆、碗、盤）使用前必須清洗干凈，必要時進行消毒（如使用消毒柜或消毒液浸泡）。

(5)清潔程序：通常采用“一洗、二刷、三沖、四消毒”（或“一洗、二沖、三消毒”）的流程。具體為：先用洗潔精和水沖洗去除表面污物，再用刷子刷洗縫隙和不易清洗處，然后用清水徹底沖洗干凈，最后進行消毒處理。

2.食材預處理：

(1)洗滌：蔬菜、水果等應使用流動清水多次徹底清洗，去除泥土、農(nóng)藥殘留和污垢。對于需要去皮的食材，應使用專用工具，避免損傷食材本身。清洗時可將食材浸泡在淡鹽水中或果蔬清潔劑溶液中，以提升清潔效果。

(2)去除不可食用部分：如蔬菜的根、蒂、老葉、菜幫；瓜果的籽、核；肉類剔除筋膜、碎骨、淤血等。

(3)分割：根據(jù)菜品要求，將食材切成合適的形狀和大小。例如，土豆切丁、胡蘿卜切片、肉切丁/塊/絲等。切割時應注意食材的紋理和特性，保證成品的口感和美觀。

(4)熟處理（如需）：對于部分食材，在正式烹飪前需要進行初步熟處理，如焯水（去除異味、雜質(zhì)，部分蔬菜焯水后顏色更鮮亮）、過油（去除部分水分，使成品更香脆）、腌制（入味，改善口感）等。

焯水步驟：水中加入少許鹽和幾滴食用油，水開后放入食材，根據(jù)食材特性控制焯水時間（如葉類蔬菜快速焯水，根莖類稍長時間），撈出后立即過涼水，保持形態(tài)和色澤。

過油步驟：鍋中倒入足量油，燒至適宜溫度（根據(jù)食材調(diào)整），放入食材快速炸熟炸透，撈出瀝油。

腌制步驟：根據(jù)配方，將食材與調(diào)味料混合均勻，放入容器中，根據(jù)需要可放入冰箱冷藏腌制一段時間，使其充分入味。

（二）烹飪操作

1.火候控制：

(1)炒菜：大火快炒是中式炒菜的關鍵，能快速鎖住食材水分，保持色澤和口感。根據(jù)食材特性選擇火力，如葉類蔬菜用大火，根莖類用中火。翻炒動作要快，避免食材炒老、炒爛。

(2)煮菜：水開后下入食材，保持沸騰狀態(tài)。對于需要燉煮的菜品，應先大火燒開，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉，使食材軟爛入味，同時保持湯汁清澈。

(3)燉菜：小火慢燉，使食材酥爛，湯汁濃郁。時間需根據(jù)食材種類和大小調(diào)整，一般肉類燉煮時間為1-2小時，禽類為30-60分鐘。

(4)炸菜：油溫是關鍵。根據(jù)食材和所需成品狀態(tài)，選擇適宜的油溫（如低溫炸、中溫炸、高溫炸）。放入食材時要分批進行，防止油溫驟降。炸后及時撈出瀝油。

(5)烤菜：預熱烤箱至指定溫度。根據(jù)食材特性調(diào)整烤制時間和溫度，中途可能需要翻面或調(diào)整位置，確保受熱均勻。

2.調(diào)味標準：

(1)按照標準菜譜精確計量各種調(diào)味料，如鹽、糖、醬油、醋、料酒、香料等。使用量杯、量勺等專用工具，確保準確性。

(2)調(diào)味順序：一般遵循“先咸后甜，先濃后淡”的原則。先加入鹽等咸味調(diào)料，調(diào)好咸度后，再加入糖等甜味調(diào)料。先加入醬油等濃味調(diào)料，最后加入醋等淡味調(diào)料，逐步調(diào)整，避免一次性加入過多導致口味失衡。

(3)調(diào)味技巧：

醬油：根據(jù)色澤和口味選擇合適的醬油，避免使用過期或變質(zhì)的醬油。

料酒：主要用于去腥增香，烹調(diào)前或烹調(diào)中根據(jù)需要加入。

香料：根據(jù)菜品風味需求，適量使用蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉等香料，注意控制用量，避免過于濃烈。

醋：主要用于提鮮、解膩、增香，根據(jù)菜品需要加入，如糖醋里脊、酸辣湯等。

（三）出品管理

1.分餐規(guī)范：

(1)使用清潔的餐具和容器進行分餐，禁止使用接觸過生食的餐具分裝熟食。

(2)逐份裝盤，確保每份菜品的份量、規(guī)格、外觀都符合標準。使用合適的餐具和容器，保持菜品形態(tài)整潔美觀。

(3)對于需要拼盤的菜品，提前規(guī)劃好拼盤圖案和層次，擺放均勻，色彩搭配和諧。

(4)裝盤過程中避免污染，避免食材落地或被手直接接觸。

2.保溫措施：

(1)熱菜：裝好后應立即覆蓋錫紙或蓋子，防止熱量散失過快，保持溫度在60℃以上。對于長時間間隔上菜的熱菜，可放置在保溫柜中保持溫度。

(2)冷盤：裝好后應立即放入冷藏柜或保溫冰桶中，溫度控制在10℃以下，防止變質(zhì)。

(3)沙拉類：使用保鮮膜覆蓋或放入保鮮盒，防止水分流失和污染。

3.出品檢驗：

(1)裝盤完成后，由主管或指定人員再次檢查菜品的外觀、份量、溫度、衛(wèi)生狀況等，確保符合出品標準。

(2)發(fā)現(xiàn)不合格菜品，應立即退回重新制作，禁止將不合格菜品送出。

4.及時送餐：

(1)菜品完成后，應盡快通過合適的送餐工具（如菜車、保溫箱）送至餐廳指定位置，縮短出品時間。

(2)送餐過程中注意保護菜品，防止碰撞、傾倒導致?lián)p壞。

四、衛(wèi)生與安全

（一）個人衛(wèi)生

1.工作要求：

(1)進入廚房必須穿戴整潔的工作服、工作帽、發(fā)網(wǎng)，長發(fā)必須全部盤入發(fā)網(wǎng)內(nèi)。

(2)不得佩戴飾物（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），防止落入食材或工具造成污染。

(3)不得佩戴假指甲，指甲應保持清潔，必要時修剪短。

(4)工作期間必須保持手部清潔，接觸食材前、后、如廁后、處理垃圾后，必須用洗手液和流動水徹底清洗雙手，并消毒（使用消毒液或消毒濕巾）。

(5)嚴禁在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嬉戲打鬧或進行與工作無關的活動。

(6)佩戴手套處理生肉、海鮮、即食食品等，手套破損或接觸非食品后應立即更換。

2.健康管理：

(1)員工需每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加小吨腥A人民共和國食品安全法》規(guī)定不得從事食品工作的疾病（如傳染性疾?。┱撸仨氄{(diào)離食品接觸崗位。

(2)如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等健康狀況，應立即報告主管并暫停接觸食品的工作，直至身體康復并經(jīng)確認無礙后方可恢復工作。

(3)注意個人形象，保持工作區(qū)域整潔，不得化妝或使用濃烈香水。

（二）操作規(guī)范

1.防止污染：

(1)生熟分開：生食和熟食的加工工具（砧板、刀具、容器）、存放區(qū)域必須嚴格分開，并有明顯標識。處理生食后必須徹底清洗消毒工具，才能接觸熟食。

(2)生熟分開：處理生食和熟食的操作臺面、設備（如絞肉機、和面機）必須分開使用，或使用后徹底清洗消毒。手部接觸生食后必須洗手消毒才能接觸熟食。

(3)流程分開：生食加工區(qū)和熟食加工區(qū)應分開設置，避免交叉污染。例如，先處理生食，后處理熟食；或先處理熟食，再處理生食，但工具必須嚴格消毒。

(4)空氣流向：生食加工區(qū)的空氣流向應避免與熟食加工區(qū)或顧客區(qū)域相沖突，必要時采取通風措施。

(5)垃圾處理：垃圾應使用密閉的容器收集，并及時清理。生食垃圾和熟食垃圾應分開收集。垃圾桶應加蓋，防止蚊蠅滋生。

2.用火安全：

(1)熄火檢查：每次使用完爐灶后，必須確認火焰已完全熄滅，無余火、余煙。對于燃氣灶，要檢查閥門是否關閉，連接軟管有無破損。

(2)燃氣安全：定期檢查燃氣管道、閥門、減壓閥等設施，確保完好無損。發(fā)現(xiàn)泄漏跡象（如異味、聲音）應立即采取措施（關閉閥門、開窗通風、嚴禁動用明火），并報告相關部門處理。

(3)油品安全：使用食用油時，應避免油溫過高引發(fā)火災。廢棄油應按規(guī)定