酒店餐飲食品安全管理手冊(cè)一、概述

酒店餐飲食品安全管理是保障顧客健康、提升服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本手冊(cè)旨在系統(tǒng)化闡述酒店餐飲食品安全管理的核心內(nèi)容，包括制度建設(shè)、操作規(guī)范、人員管理、設(shè)備維護(hù)及應(yīng)急處理等方面。通過(guò)規(guī)范化的管理措施，確保餐飲服務(wù)全程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升顧客滿意度。

二、食品安全管理制度

為確保食品安全，酒店需建立完善的制度體系，并嚴(yán)格執(zhí)行。

（一）組織架構(gòu)與職責(zé)

1.成立食品安全管理小組，由餐飲部主管牽頭，成員包括廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理、前廳經(jīng)理等。

2.明確各崗位職責(zé)：

-食品采購(gòu)員負(fù)責(zé)供應(yīng)商評(píng)估與原料驗(yàn)收。

-廚師長(zhǎng)監(jiān)督加工操作規(guī)范，確保生熟分開。

-前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)顧客反饋處理，及時(shí)上報(bào)異常情況。

（二）文件與記錄管理

1.制定并更新《食品安全操作手冊(cè)》，內(nèi)容包括清潔流程、消毒標(biāo)準(zhǔn)、留樣制度等。

2.建立食品留樣制度：每餐次高風(fēng)險(xiǎn)食品（如海鮮、熟食）需留樣，冷藏保存48小時(shí)，并記錄品名、留樣時(shí)間、負(fù)責(zé)人。

3.完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：所有食材需核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)，不合格產(chǎn)品禁止入庫(kù)。

（三）培訓(xùn)與考核

1.定期開展食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等，每年不少于4次。

2.考核方式：理論筆試+實(shí)操評(píng)估，考核合格后方可上崗。

三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收

食品采購(gòu)是食品安全的第一道防線，需嚴(yán)格把控。

（一）供應(yīng)商管理

1.建立合格供應(yīng)商名錄，定期復(fù)評(píng)（如每半年一次）。

2.優(yōu)先選擇有資質(zhì)（如ISO22000認(rèn)證）的供應(yīng)商，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)地考察。

（二）進(jìn)貨查驗(yàn)

1.核對(duì)采購(gòu)單與到貨清單，確保品名、數(shù)量一致。

2.重點(diǎn)查驗(yàn)：

-包裝是否完好，無(wú)破損、漏氣。

-標(biāo)簽信息是否齊全（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)）。

-冷凍/冷藏品檢測(cè)溫度（如冷凍品≤-18℃）。

（三）拒收標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)立即拒收：

(1)超過(guò)保質(zhì)期的食品。

(2)包裝嚴(yán)重破損或受污染的食品。

(3)無(wú)合格證明或來(lái)源不明的食品。

四、食品儲(chǔ)存管理

合理的儲(chǔ)存能防止食品變質(zhì)，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

（一）分區(qū)存放

1.生熟分開：冷藏柜需標(biāo)注“生”“熟”區(qū)域。

2.分類儲(chǔ)存：冷凍品、冷藏品、常溫品分柜存放，避免交叉污染。

（二）溫度控制

1.冷藏溫度應(yīng)維持在0℃～4℃，冷凍溫度≤-18℃。

2.定期使用溫度計(jì)檢測(cè)（每日早晚各一次）。

（三）先進(jìn)先出

1.遵循“先進(jìn)先出”原則，優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品。

2.定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理臨期產(chǎn)品。

五、食品加工操作規(guī)范

加工環(huán)節(jié)是食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1.員工需持有效健康證上崗，每日晨檢（如無(wú)發(fā)熱、腹瀉）。

2.加工前必須洗手消毒：按“濕-搓-沖-干”步驟，使用洗手液和干手器。

（二）生熟分開

1.刀具、砧板顏色區(qū)分（如生食用藍(lán)色，熟食用綠色）。

2.處理生食后必須清洗消毒雙手和工具。

（三）烹飪操作

1.肉類、禽類需徹底煮熟（中心溫度達(dá)75℃以上）。

2.即食食品需加熱至中心溫度85℃以上，或冷藏保存（≤5℃）。

（四）清潔消毒

1.每日清潔操作臺(tái)、設(shè)備，使用消毒液（如含氯消毒劑500mg/L）。

2.定期消毒抹布、餐具（如高溫蒸汽消毒1小時(shí)）。

六、餐飲具清洗消毒

餐飲具清潔消毒需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（一）清洗流程

1.先刷洗去除油污，再用洗滌劑徹底清洗。

2.嚴(yán)禁使用非食品級(jí)清潔劑。

（二）消毒方法

1.熱力消毒：水溫≥95℃，保持15分鐘以上。

2.化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為200mg/L～500mg/L的消毒液浸泡。

（三）保潔要求

1.消毒后的餐飲具需存放在保潔柜內(nèi)，離地≥15cm，離墻≥5cm。

2.禁止使用破損或未消毒的餐具。

七、廢棄物處理

廚余垃圾處理不當(dāng)可能滋生害蟲，需規(guī)范管理。

（一）分類收集

1.分設(shè)可回收物（如玻璃瓶）、廚余垃圾（剩菜剩飯）、有害垃圾（電池）等收集桶。

2.廚余垃圾需用密閉容器轉(zhuǎn)運(yùn)。

（二）及時(shí)清理

1.每日定時(shí)清理垃圾桶，避免異味產(chǎn)生。

2.清理工具需定期消毒。

八、應(yīng)急處理預(yù)案

突發(fā)食品安全事件需快速響應(yīng)。

（一）報(bào)告流程

1.發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、顧客投訴等異常情況，立即向食品安全小組報(bào)告。

2.小組核實(shí)后，按級(jí)別上報(bào)（如影響10人以上需向衛(wèi)生部門備案）。

（二）處置措施

1.暫停使用問(wèn)題食品，隔離受污染區(qū)域。

2.調(diào)查原因，如需召回產(chǎn)品，聯(lián)系供應(yīng)商共同處理。

（三）記錄與改進(jìn)

1.事件處理過(guò)程需詳細(xì)記錄，包括時(shí)間、人員、措施。

2.每季度分析數(shù)據(jù)，優(yōu)化管理措施。

九、設(shè)備與設(shè)施維護(hù)

定期維護(hù)設(shè)備能保障食品安全。

（一）清潔計(jì)劃

1.冰箱、冰柜：每周徹底清潔，檢查制冷效果。

2.油煙機(jī)：每月清洗，確保排風(fēng)正常。

（二）維修記錄

1.設(shè)備故障需立即報(bào)修，維修后存檔記錄。

2.重要設(shè)備（如冷藏系統(tǒng)）需定期校準(zhǔn)溫度計(jì)。

十、持續(xù)改進(jìn)

食品安全管理需不斷優(yōu)化。

（一）顧客反饋

1.設(shè)置意見箱或線上反饋渠道，收集顧客對(duì)食品安全的建議。

2.定期分析投訴數(shù)據(jù)，改進(jìn)薄弱環(huán)節(jié)。

（二）法規(guī)更新

1.關(guān)注食品安全標(biāo)準(zhǔn)變化（如GB31650食品中致病微生物限量）。

2.及時(shí)調(diào)整內(nèi)部制度，確保合規(guī)。

二、食品安全管理制度

（一）組織架構(gòu)與職責(zé)

1.食品安全管理小組的成立與運(yùn)行機(jī)制：

-成立食品安全管理小組（以下簡(jiǎn)稱“小組”），由餐飲部經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)、食品安全專員、采購(gòu)主管、前廳部經(jīng)理等關(guān)鍵崗位負(fù)責(zé)人。

-明確小組職責(zé)：制定食品安全政策、監(jiān)督制度執(zhí)行、組織培訓(xùn)考核、處理食品安全事件、定期審核管理效果。

-設(shè)立小組例會(huì)制度：每周召開一次會(huì)議，討論食品安全問(wèn)題、分析監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)、部署改進(jìn)措施。

2.各成員崗位職責(zé)細(xì)化：

-餐飲部經(jīng)理（組長(zhǎng)）：全面負(fù)責(zé)餐飲部食品安全，審批重大決策，協(xié)調(diào)跨部門協(xié)作。

-廚師長(zhǎng)：監(jiān)督廚房操作規(guī)范，確保加工流程符合標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查工具設(shè)備清潔狀況。

-食品安全專員：負(fù)責(zé)日常檢查、記錄整理、培訓(xùn)組織、風(fēng)險(xiǎn)排查，提交月度報(bào)告。

-采購(gòu)主管：審核供應(yīng)商資質(zhì)，確保采購(gòu)原料符合安全要求，處理不合格供應(yīng)商。

-前廳部經(jīng)理：培訓(xùn)服務(wù)員正確處理顧客食物過(guò)敏需求，收集并上報(bào)顧客投訴。

（二）文件與記錄管理

1.《食品安全操作手冊(cè)》的編制與更新：

-手冊(cè)內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：衛(wèi)生操作規(guī)范、清潔消毒流程、交叉污染預(yù)防、食品留樣制度、應(yīng)急處理程序。

-每年至少更新一次，結(jié)合實(shí)際案例和法規(guī)變化補(bǔ)充內(nèi)容，更新后需全員重新培訓(xùn)。

2.食品留樣制度的執(zhí)行細(xì)則：

-留樣要求：每餐次的高風(fēng)險(xiǎn)食品（如海鮮刺身、裱花蛋糕、生食肉類）需取25克以上樣品，用專用容器密封。

-保存條件：冷藏（≤5℃）或冷凍（≤-18℃），標(biāo)注日期、品名、留樣人。

-保存期限：冷藏48小時(shí)，冷凍72小時(shí)，用于投訴調(diào)查或溯源。

-記錄表格式：包含日期、時(shí)間、食品名稱、留樣人、檢驗(yàn)?zāi)康牡茸侄巍?/p>

3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表的標(biāo)準(zhǔn)化：

-記錄要素：供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、品名規(guī)格、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗(yàn)收人、檢測(cè)項(xiàng)目（如溫度、外觀）。

-異常處理：發(fā)現(xiàn)不合格原料立即隔離并通知采購(gòu)主管，記錄處理過(guò)程（如退回、銷毀）。

-存檔要求：每批次記錄保存至少兩年，便于追溯。

（三）培訓(xùn)與考核

1.培訓(xùn)內(nèi)容與形式：

-培訓(xùn)內(nèi)容：

-（1）食品安全基礎(chǔ)知識(shí)（如HACCP原理、微生物控制）。

-（2）操作規(guī)范（如洗手步驟、生熟分開技巧）。

-（3）法律法規(guī)（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要點(diǎn)）。

-（4）應(yīng)急演練（如食物中毒模擬處置）。

-培訓(xùn)形式：線上課程（30分鐘/次）、實(shí)操演示（1小時(shí)/次）、案例分析（1小時(shí)/次）。

2.考核方式與標(biāo)準(zhǔn)：

-考核內(nèi)容：理論筆試（選擇/判斷題，滿分100分，及格率≥90%）。

-實(shí)操評(píng)估：由專員打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見下表：

|項(xiàng)目|評(píng)分（滿分10分）|

|--------------|------------------|

|手洗步驟正確性|4|

|工具消毒方法|3|

|食品分類存放|3|

-考核結(jié)果：合格者頒發(fā)培訓(xùn)合格證，不合格者安排補(bǔ)訓(xùn)。

-考核記錄：存檔于員工檔案，作為年度評(píng)優(yōu)依據(jù)。

三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收

（一）供應(yīng)商管理

1.供應(yīng)商評(píng)估流程：

-評(píng)估維度：資質(zhì)審核（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證）、質(zhì)量體系（ISO、HACCP認(rèn)證）、供貨能力、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力、歷史表現(xiàn)（三年內(nèi)無(wú)重大投訴）。

-評(píng)估方法：發(fā)送調(diào)查問(wèn)卷、實(shí)地考察、樣品檢測(cè)。

-入選標(biāo)準(zhǔn)：綜合評(píng)分前20名的供應(yīng)商進(jìn)入名錄。

2.供應(yīng)商定期復(fù)評(píng)機(jī)制：

-復(fù)評(píng)周期：每半年進(jìn)行一次，重點(diǎn)檢查近期的合作表現(xiàn)。

-復(fù)評(píng)內(nèi)容：

-（1）供貨穩(wěn)定性（如缺貨次數(shù)）。

-（2）原料質(zhì)量（抽檢合格率）。

-（3）售后服務(wù)（響應(yīng)速度）。

-復(fù)評(píng)結(jié)果：排名后10%的供應(yīng)商進(jìn)入淘汰觀察期。

（二）進(jìn)貨查驗(yàn)

1.查驗(yàn)流程標(biāo)準(zhǔn)化：

-步驟：收貨→核對(duì)單據(jù)→感官檢查→抽樣檢測(cè)→記錄簽收。

-工具：溫度計(jì)（檢測(cè)冷藏/冷凍品）、檢尺器（檢測(cè)包裝箱膨脹情況）。

2.感官檢查要點(diǎn)：

-（1）包裝：密封是否完好、標(biāo)簽是否清晰（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地）。

-（2）外觀：色澤正常、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)蟲蛀。

-（3）狀態(tài)：冷凍品表面無(wú)冰晶（正常結(jié)霜除外）、液體無(wú)沉淀。

3.抽樣檢測(cè)要求：

-頻率：每批次原料抽樣比例≥5%，高風(fēng)險(xiǎn)原料（如肉類）抽樣比例≥10%。

-項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、農(nóng)殘（如適用）。

-送檢：委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室（需校準(zhǔn)設(shè)備）。

（三）拒收標(biāo)準(zhǔn)與處理

1.明確拒收情形：

-（1）超保質(zhì)期（如離保質(zhì)期＜15天）。

-（2）包裝破損導(dǎo)致污染（如破損面積＞5%）。

-（3）檢測(cè)不合格（如溫度超標(biāo)≥3℃）。

-（4）供應(yīng)商資質(zhì)過(guò)期或無(wú)證。

2.拒收操作規(guī)范：

-步驟：隔離問(wèn)題原料→拍照取證→填寫拒收單（注明拒收原因、數(shù)量、時(shí)間）。

-處理：聯(lián)系供應(yīng)商限期整改，整改無(wú)效則終止合作并上報(bào)小組。

-記錄：拒收單需雙方簽字，存檔于供應(yīng)商檔案。

四、食品儲(chǔ)存管理

（一）分區(qū)存放優(yōu)化

1.冷藏柜分區(qū)標(biāo)準(zhǔn)：

-（1）“生區(qū)”：存放未加工生肉、海鮮（需加保鮮膜或保鮮袋）。

-（2）“熟區(qū)”：存放加工后熟食（如燉菜、鹵味）。

-（3）“半成品區(qū)”：存放待加工半成品（如切好的蔬菜）。

-標(biāo)識(shí)要求：用不同顏色標(biāo)簽區(qū)分區(qū)域，粘貼溫度監(jiān)控表。

2.冷凍柜管理要點(diǎn)：

-定期除霜（每年2次，霜層＞10mm需除霜）。

-分層存放（上層放需頻繁取用的，下層放冷凍品）。

-使用原包裝或保鮮袋減少水分流失。

（二）溫度控制精細(xì)化

1.設(shè)備校準(zhǔn)流程：

-校準(zhǔn)周期：每月校準(zhǔn)一次溫度計(jì)，每年校準(zhǔn)冰箱冷凍室。

-校準(zhǔn)方法：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)（誤差≤0.1℃）對(duì)比檢測(cè)。

-記錄：校準(zhǔn)結(jié)果需簽字確認(rèn)，存檔備查。

2.異常處理預(yù)案：

-當(dāng)冷藏柜溫度≥5℃時(shí)，立即啟動(dòng)預(yù)案：

-步驟1：檢查門封是否完好、電源是否正常。

-步驟2：暫停使用受影響食品，轉(zhuǎn)移至備用冷藏柜（≤4℃）。

-步驟3：上報(bào)小組并記錄事件，分析原因（如電源跳閘）。

（三）先進(jìn)先出（FIFO）執(zhí)行

1.具體操作方法：

-（1）入庫(kù)時(shí)將新貨靠里放，舊貨靠外。

-（2）出庫(kù)時(shí)優(yōu)先取用外側(cè)食品。

-（3）使用日期標(biāo)簽系統(tǒng)（如粘貼生產(chǎn)日期/入庫(kù)日期）。

2.盤點(diǎn)與清理機(jī)制：

-盤點(diǎn)頻率：每周對(duì)庫(kù)存高危原料進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查保質(zhì)期。

-清理標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)食品距保質(zhì)期＜7天時(shí)，優(yōu)先使用或作降價(jià)處理。

五、食品加工操作規(guī)范

（一）個(gè)人衛(wèi)生強(qiáng)化

1.晨檢制度細(xì)化：

-檢查項(xiàng)目：體溫（<37.3℃）、皮膚（無(wú)傷口/感染）、呼吸道（無(wú)咳嗽/流涕）。

-異常處理：立即隔離并就醫(yī)，不得接觸食品。

2.手部清潔操作步驟：

-（1）沖洗（流動(dòng)水沖洗20秒）。

-（2）涂抹洗手液（按揉15秒，覆蓋所有手部）。

-（3）沖洗（流動(dòng)水沖洗至指尖無(wú)泡沫）。

-（4）干燥（使用一次性紙巾或烘手機(jī)）。

-洗手設(shè)施：廚房設(shè)置六步洗手法圖示，配備速干洗手液。

（二）生熟分開實(shí)施

1.工具顏色編碼制度：

-規(guī)定：紅砧板（生肉類）、藍(lán)砧板（海鮮）、綠砧板（蔬菜）、白砧板（熟食）。

-要求：刀具、抹布也需對(duì)應(yīng)顏色區(qū)分。

2.防止交叉污染的十項(xiàng)措施：

-（1）生熟食品分架存放（冷藏/冷凍）。

-（2）生熟刀具/砧板分開使用（使用后立即清洗消毒）。

-（3）處理生食后必須洗手（或使用消毒濕巾）。

-（4）避免使用雙手同時(shí)接觸生熟食品。

-（5）生食容器與熟食容器分開。

-（6）廚師服上不同區(qū)域佩戴不同袖套。

-（7）避免在廚房門口等公共區(qū)域處理生食。

-（8）清洗生食的水池不得用于清洗熟食。

-（9）接觸熟食前后必須洗手消毒。

-（10）定期消毒傳遞車（每2小時(shí)一次）。

（三）烹飪操作標(biāo)準(zhǔn)化

1.肉類徹底加熱要求：

-指南：肉餡中心溫度≥70℃、整塊肉（如牛排）中心溫度≥75℃（使用食品溫度計(jì)檢測(cè)）。

-設(shè)備：使用帶溫度傳感器的烤箱或微波爐。

2.即食食品處理規(guī)范：

-加熱流程：從冷藏（5℃）至熱食（>60℃），保持15分鐘以上。

-冷卻流程：熱食在2小時(shí)內(nèi)降至室溫（<21℃），使用帶風(fēng)扇的冷卻架。

-保存要求：冷卻后冷藏（≤5℃），服務(wù)時(shí)重新加熱至>60℃。

（四）清潔消毒流程

1.清潔消毒表單化：

-每日清潔計(jì)劃：

-（1）早班：地面清潔（含排水溝）、設(shè)備表面擦拭。

-（2）午班：廚房用具清洗消毒（抹布、刀具、砧板）。

-（3）晚班：冷藏/冷凍設(shè)備內(nèi)部清潔、廢棄物清理。

-消毒劑配制：按說(shuō)明書比例（如500mg/L含氯消毒液）使用，使用前搖勻。

2.設(shè)備消毒重點(diǎn)：

-烤箱：每月徹底清潔油污，使用后內(nèi)部噴灑消毒液。

-冰箱：除霜后用消毒液擦拭內(nèi)部，門封條重點(diǎn)消毒。

-水槽：每周用消毒液浸泡管道（如停業(yè)前）。

六、餐飲具清洗消毒

（一）清洗流程細(xì)化

1.分步清洗標(biāo)準(zhǔn)：

-（1）預(yù)洗：去除大塊食物殘?jiān)ㄈ绻穷^、菜葉）。

-（2）主洗：使用中性洗滌劑（如洗潔精）浸泡5分鐘，機(jī)械清洗（洗碗機(jī)）需選高溫模式。

-（3）沖凈：用流動(dòng)清水沖洗，確保無(wú)泡沫殘留。

2.禁止行為：

-禁止用非食品級(jí)清潔劑（如84消毒液）直接接觸餐具。

-禁止將未清洗的餐具堆積在瀝水架上。

（二）消毒方法選擇

1.熱力消毒參數(shù)：

-洗碗機(jī)：水溫≥85℃，沖洗時(shí)間≥15秒。

-手工消毒：蒸汽消毒≥90℃，溫度保持30分鐘。

2.化學(xué)消毒注意事項(xiàng)：

-濃度控制：含氯消毒液（有效氯200mg/L～500mg/L）浸泡30分鐘。

-替代方法：紫外線消毒（照射強(qiáng)度≥3000uW/cm2，保持15分鐘）。

（三）保潔要求強(qiáng)化

1.存放條件檢查清單：

-（1）離地高度≥15cm（防蟲鼠）。

-（2）離墻距離≥5cm（防潮）。

-（3）分類存放（如杯子、盤子、碗分開疊放）。

-（4）使用防塵罩（如備用餐具）。

2.禁止存放行為：

-禁止將餐具直接放在地面上。

-禁止使用破損或變形的餐具。

七、廢棄物處理

（一）垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)

1.分類指南：

-（1）可回收物：玻璃瓶、金屬罐（需清洗壓扁）。

-（2）廚余垃圾：剩菜剩飯、果皮（瀝干水分后投放）。

-（3）有害垃圾：廢棄電池、過(guò)期潤(rùn)滑油（如廚房有）。

-（4）其他垃圾：污染紙張、包裝袋。

2.收集容器：

-使用帶蓋垃圾桶，廚余垃圾桶需內(nèi)襯防漏袋。

（二）處理流程優(yōu)化

1.廚余垃圾處理步驟：

-（1）每日17:00前收集至專用桶。

-（2）與簽約收運(yùn)公司對(duì)接（如每晨7:00清運(yùn)）。

-（3）桶身沖洗（防止異味）。

2.異常處理：

-發(fā)現(xiàn)垃圾桶破損或滿溢，立即更換或增加臨時(shí)桶。

-遇異味產(chǎn)生，立即噴灑除臭劑并檢查垃圾桶密封性。

八、應(yīng)急處理預(yù)案

（一）報(bào)告流程細(xì)化

1.觸發(fā)條件：

-（1）發(fā)現(xiàn)食品異味/變質(zhì)（如發(fā)霉、異常氣味）。

-（2）顧客投訴食物中毒癥狀（如嘔吐、腹瀉）。

-（3）設(shè)備故障（如冷藏柜停機(jī)）。

2.報(bào)告路線：

-一線員工→班長(zhǎng)→食品安全專員→餐飲部經(jīng)理→小組（重大事件）。

-報(bào)告內(nèi)容：時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員/食品、初步判斷。

（二）處置措施標(biāo)準(zhǔn)化

1.食物中毒模擬處置步驟：

-（1）立即停止可疑食品供應(yīng)（貼封條）。

-（2）隔離患者（如可能，測(cè)量體溫并送醫(yī)）。

-（3）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（封存工具、設(shè)備、原料）。

-（4）通知供應(yīng)商（如懷疑原料問(wèn)題）。

-（5）向小組匯報(bào)并記錄所有行動(dòng)。

2.設(shè)備故障應(yīng)急方案：

-冷藏柜故障：

-步驟1：轉(zhuǎn)移需冷藏食品至備用冷藏柜（<4℃）。

-步驟2：檢查故障原因（電源/制冷系統(tǒng)）。

-步驟3：聯(lián)系維修商（24小時(shí)響應(yīng)）。

-步驟4：記錄維修過(guò)程（更換部件、費(fèi)用）。

（三）記錄與改進(jìn)機(jī)制

1.事件記錄表模板：

-字段：事件類型、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品/人員、處理措施、責(zé)任人、結(jié)果評(píng)估、改進(jìn)建議。

2.改進(jìn)措施落實(shí)：

-每季度召開復(fù)盤會(huì)，分析重復(fù)發(fā)生的事件（如某類原料驗(yàn)收疏漏），修訂相關(guān)流程。

九、設(shè)備與設(shè)施維護(hù)

（一）清潔計(jì)劃表格化

1.設(shè)備清潔頻率表：

|設(shè)備名稱|清潔頻率|清潔內(nèi)容|責(zé)任人|

|----------------|------------|------------------------------|----------|

|冰箱內(nèi)壁|每周|除霜、擦拭污漬、檢查排水孔|廚房助手|

|油煙機(jī)濾網(wǎng)|每日|取出清洗、檢查排風(fēng)順暢|廚師|

|洗碗機(jī)噴頭|每月|用軟刷清理堵塞|洗碗工|

|烤箱底架|每月|清理油污|廚師長(zhǎng)|

2.清潔工具清單：

-（1）清潔劑：中性洗潔精、食品級(jí)消毒液。

-（2）工具：軟毛刷、刮刀、抹布（顏色區(qū)分）、消毒噴霧瓶。

（二）維護(hù)記錄規(guī)范

1.維修登記表格式：

-日期、設(shè)備名稱、故障現(xiàn)象、維修人員、更換部件、費(fèi)用、下次保養(yǎng)建議。

2.重點(diǎn)設(shè)備校準(zhǔn)：

-每年校準(zhǔn)：冷藏柜溫度計(jì)、冰箱冷凍室溫度計(jì)、油煙機(jī)風(fēng)壓檢測(cè)儀。

-校準(zhǔn)記錄需雙人簽字（執(zhí)行人、復(fù)核人）。

十、持續(xù)改進(jìn)

（一）顧客反饋分析

1.收集渠道：

-（1）線上：美團(tuán)/大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)價(jià)截圖。

-（2）線下：意見卡回收箱、服務(wù)員主動(dòng)詢問(wèn)。

2.分析方法：

-每月整理反饋，按“菜品口味”“環(huán)境衛(wèi)生”“服務(wù)態(tài)度”分類統(tǒng)計(jì)。

-重點(diǎn)關(guān)注重復(fù)提及的問(wèn)題（如某菜品口感不穩(wěn)定）。

（二）法規(guī)更新跟蹤

1.信息來(lái)源：

-（1）行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的通知（如省級(jí)餐飲協(xié)會(huì)）。

-（2）第三方咨詢機(jī)構(gòu)（如SGS、Intertek）的培訓(xùn)資料。

2.內(nèi)部響應(yīng)：

-發(fā)現(xiàn)新要求后，由食品安全專員整理，提交小組討論是否調(diào)整制度。

-如需修訂手冊(cè)，需全員重新培訓(xùn)并考核。

一、概述

酒店餐飲食品安全管理是保障顧客健康、提升服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本手冊(cè)旨在系統(tǒng)化闡述酒店餐飲食品安全管理的核心內(nèi)容，包括制度建設(shè)、操作規(guī)范、人員管理、設(shè)備維護(hù)及應(yīng)急處理等方面。通過(guò)規(guī)范化的管理措施，確保餐飲服務(wù)全程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升顧客滿意度。

二、食品安全管理制度

為確保食品安全，酒店需建立完善的制度體系，并嚴(yán)格執(zhí)行。

（一）組織架構(gòu)與職責(zé)

1.成立食品安全管理小組，由餐飲部主管牽頭，成員包括廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理、前廳經(jīng)理等。

2.明確各崗位職責(zé)：

-食品采購(gòu)員負(fù)責(zé)供應(yīng)商評(píng)估與原料驗(yàn)收。

-廚師長(zhǎng)監(jiān)督加工操作規(guī)范，確保生熟分開。

-前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)顧客反饋處理，及時(shí)上報(bào)異常情況。

（二）文件與記錄管理

1.制定并更新《食品安全操作手冊(cè)》，內(nèi)容包括清潔流程、消毒標(biāo)準(zhǔn)、留樣制度等。

2.建立食品留樣制度：每餐次高風(fēng)險(xiǎn)食品（如海鮮、熟食）需留樣，冷藏保存48小時(shí)，并記錄品名、留樣時(shí)間、負(fù)責(zé)人。

3.完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：所有食材需核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)，不合格產(chǎn)品禁止入庫(kù)。

（三）培訓(xùn)與考核

1.定期開展食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等，每年不少于4次。

2.考核方式：理論筆試+實(shí)操評(píng)估，考核合格后方可上崗。

三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收

食品采購(gòu)是食品安全的第一道防線，需嚴(yán)格把控。

（一）供應(yīng)商管理

1.建立合格供應(yīng)商名錄，定期復(fù)評(píng)（如每半年一次）。

2.優(yōu)先選擇有資質(zhì)（如ISO22000認(rèn)證）的供應(yīng)商，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)地考察。

（二）進(jìn)貨查驗(yàn)

1.核對(duì)采購(gòu)單與到貨清單，確保品名、數(shù)量一致。

2.重點(diǎn)查驗(yàn)：

-包裝是否完好，無(wú)破損、漏氣。

-標(biāo)簽信息是否齊全（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)）。

-冷凍/冷藏品檢測(cè)溫度（如冷凍品≤-18℃）。

（三）拒收標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)立即拒收：

(1)超過(guò)保質(zhì)期的食品。

(2)包裝嚴(yán)重破損或受污染的食品。

(3)無(wú)合格證明或來(lái)源不明的食品。

四、食品儲(chǔ)存管理

合理的儲(chǔ)存能防止食品變質(zhì)，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

（一）分區(qū)存放

1.生熟分開：冷藏柜需標(biāo)注“生”“熟”區(qū)域。

2.分類儲(chǔ)存：冷凍品、冷藏品、常溫品分柜存放，避免交叉污染。

（二）溫度控制

1.冷藏溫度應(yīng)維持在0℃～4℃，冷凍溫度≤-18℃。

2.定期使用溫度計(jì)檢測(cè)（每日早晚各一次）。

（三）先進(jìn)先出

1.遵循“先進(jìn)先出”原則，優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品。

2.定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理臨期產(chǎn)品。

五、食品加工操作規(guī)范

加工環(huán)節(jié)是食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1.員工需持有效健康證上崗，每日晨檢（如無(wú)發(fā)熱、腹瀉）。

2.加工前必須洗手消毒：按“濕-搓-沖-干”步驟，使用洗手液和干手器。

（二）生熟分開

1.刀具、砧板顏色區(qū)分（如生食用藍(lán)色，熟食用綠色）。

2.處理生食后必須清洗消毒雙手和工具。

（三）烹飪操作

1.肉類、禽類需徹底煮熟（中心溫度達(dá)75℃以上）。

2.即食食品需加熱至中心溫度85℃以上，或冷藏保存（≤5℃）。

（四）清潔消毒

1.每日清潔操作臺(tái)、設(shè)備，使用消毒液（如含氯消毒劑500mg/L）。

2.定期消毒抹布、餐具（如高溫蒸汽消毒1小時(shí)）。

六、餐飲具清洗消毒

餐飲具清潔消毒需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（一）清洗流程

1.先刷洗去除油污，再用洗滌劑徹底清洗。

2.嚴(yán)禁使用非食品級(jí)清潔劑。

（二）消毒方法

1.熱力消毒：水溫≥95℃，保持15分鐘以上。

2.化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為200mg/L～500mg/L的消毒液浸泡。

（三）保潔要求

1.消毒后的餐飲具需存放在保潔柜內(nèi)，離地≥15cm，離墻≥5cm。

2.禁止使用破損或未消毒的餐具。

七、廢棄物處理

廚余垃圾處理不當(dāng)可能滋生害蟲，需規(guī)范管理。

（一）分類收集

1.分設(shè)可回收物（如玻璃瓶）、廚余垃圾（剩菜剩飯）、有害垃圾（電池）等收集桶。

2.廚余垃圾需用密閉容器轉(zhuǎn)運(yùn)。

（二）及時(shí)清理

1.每日定時(shí)清理垃圾桶，避免異味產(chǎn)生。

2.清理工具需定期消毒。

八、應(yīng)急處理預(yù)案

突發(fā)食品安全事件需快速響應(yīng)。

（一）報(bào)告流程

1.發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、顧客投訴等異常情況，立即向食品安全小組報(bào)告。

2.小組核實(shí)后，按級(jí)別上報(bào)（如影響10人以上需向衛(wèi)生部門備案）。

（二）處置措施

1.暫停使用問(wèn)題食品，隔離受污染區(qū)域。

2.調(diào)查原因，如需召回產(chǎn)品，聯(lián)系供應(yīng)商共同處理。

（三）記錄與改進(jìn)

1.事件處理過(guò)程需詳細(xì)記錄，包括時(shí)間、人員、措施。

2.每季度分析數(shù)據(jù)，優(yōu)化管理措施。

九、設(shè)備與設(shè)施維護(hù)

定期維護(hù)設(shè)備能保障食品安全。

（一）清潔計(jì)劃

1.冰箱、冰柜：每周徹底清潔，檢查制冷效果。

2.油煙機(jī)：每月清洗，確保排風(fēng)正常。

（二）維修記錄

1.設(shè)備故障需立即報(bào)修，維修后存檔記錄。

2.重要設(shè)備（如冷藏系統(tǒng)）需定期校準(zhǔn)溫度計(jì)。

十、持續(xù)改進(jìn)

食品安全管理需不斷優(yōu)化。

（一）顧客反饋

1.設(shè)置意見箱或線上反饋渠道，收集顧客對(duì)食品安全的建議。

2.定期分析投訴數(shù)據(jù)，改進(jìn)薄弱環(huán)節(jié)。

（二）法規(guī)更新

1.關(guān)注食品安全標(biāo)準(zhǔn)變化（如GB31650食品中致病微生物限量）。

2.及時(shí)調(diào)整內(nèi)部制度，確保合規(guī)。

二、食品安全管理制度

（一）組織架構(gòu)與職責(zé)

1.食品安全管理小組的成立與運(yùn)行機(jī)制：

-成立食品安全管理小組（以下簡(jiǎn)稱“小組”），由餐飲部經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)、食品安全專員、采購(gòu)主管、前廳部經(jīng)理等關(guān)鍵崗位負(fù)責(zé)人。

-明確小組職責(zé)：制定食品安全政策、監(jiān)督制度執(zhí)行、組織培訓(xùn)考核、處理食品安全事件、定期審核管理效果。

-設(shè)立小組例會(huì)制度：每周召開一次會(huì)議，討論食品安全問(wèn)題、分析監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)、部署改進(jìn)措施。

2.各成員崗位職責(zé)細(xì)化：

-餐飲部經(jīng)理（組長(zhǎng)）：全面負(fù)責(zé)餐飲部食品安全，審批重大決策，協(xié)調(diào)跨部門協(xié)作。

-廚師長(zhǎng)：監(jiān)督廚房操作規(guī)范，確保加工流程符合標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查工具設(shè)備清潔狀況。

-食品安全專員：負(fù)責(zé)日常檢查、記錄整理、培訓(xùn)組織、風(fēng)險(xiǎn)排查，提交月度報(bào)告。

-采購(gòu)主管：審核供應(yīng)商資質(zhì)，確保采購(gòu)原料符合安全要求，處理不合格供應(yīng)商。

-前廳部經(jīng)理：培訓(xùn)服務(wù)員正確處理顧客食物過(guò)敏需求，收集并上報(bào)顧客投訴。

（二）文件與記錄管理

1.《食品安全操作手冊(cè)》的編制與更新：

-手冊(cè)內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：衛(wèi)生操作規(guī)范、清潔消毒流程、交叉污染預(yù)防、食品留樣制度、應(yīng)急處理程序。

-每年至少更新一次，結(jié)合實(shí)際案例和法規(guī)變化補(bǔ)充內(nèi)容，更新后需全員重新培訓(xùn)。

2.食品留樣制度的執(zhí)行細(xì)則：

-留樣要求：每餐次的高風(fēng)險(xiǎn)食品（如海鮮刺身、裱花蛋糕、生食肉類）需取25克以上樣品，用專用容器密封。

-保存條件：冷藏（≤5℃）或冷凍（≤-18℃），標(biāo)注日期、品名、留樣人。

-保存期限：冷藏48小時(shí)，冷凍72小時(shí)，用于投訴調(diào)查或溯源。

-記錄表格式：包含日期、時(shí)間、食品名稱、留樣人、檢驗(yàn)?zāi)康牡茸侄巍?/p>

3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表的標(biāo)準(zhǔn)化：

-記錄要素：供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期、品名規(guī)格、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗(yàn)收人、檢測(cè)項(xiàng)目（如溫度、外觀）。

-異常處理：發(fā)現(xiàn)不合格原料立即隔離并通知采購(gòu)主管，記錄處理過(guò)程（如退回、銷毀）。

-存檔要求：每批次記錄保存至少兩年，便于追溯。

（三）培訓(xùn)與考核

1.培訓(xùn)內(nèi)容與形式：

-培訓(xùn)內(nèi)容：

-（1）食品安全基礎(chǔ)知識(shí)（如HACCP原理、微生物控制）。

-（2）操作規(guī)范（如洗手步驟、生熟分開技巧）。

-（3）法律法規(guī)（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要點(diǎn)）。

-（4）應(yīng)急演練（如食物中毒模擬處置）。

-培訓(xùn)形式：線上課程（30分鐘/次）、實(shí)操演示（1小時(shí)/次）、案例分析（1小時(shí)/次）。

2.考核方式與標(biāo)準(zhǔn)：

-考核內(nèi)容：理論筆試（選擇/判斷題，滿分100分，及格率≥90%）。

-實(shí)操評(píng)估：由專員打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見下表：

|項(xiàng)目|評(píng)分（滿分10分）|

|--------------|------------------|

|手洗步驟正確性|4|

|工具消毒方法|3|

|食品分類存放|3|

-考核結(jié)果：合格者頒發(fā)培訓(xùn)合格證，不合格者安排補(bǔ)訓(xùn)。

-考核記錄：存檔于員工檔案，作為年度評(píng)優(yōu)依據(jù)。

三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收

（一）供應(yīng)商管理

1.供應(yīng)商評(píng)估流程：

-評(píng)估維度：資質(zhì)審核（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證）、質(zhì)量體系（ISO、HACCP認(rèn)證）、供貨能力、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力、歷史表現(xiàn)（三年內(nèi)無(wú)重大投訴）。

-評(píng)估方法：發(fā)送調(diào)查問(wèn)卷、實(shí)地考察、樣品檢測(cè)。

-入選標(biāo)準(zhǔn)：綜合評(píng)分前20名的供應(yīng)商進(jìn)入名錄。

2.供應(yīng)商定期復(fù)評(píng)機(jī)制：

-復(fù)評(píng)周期：每半年進(jìn)行一次，重點(diǎn)檢查近期的合作表現(xiàn)。

-復(fù)評(píng)內(nèi)容：

-（1）供貨穩(wěn)定性（如缺貨次數(shù)）。

-（2）原料質(zhì)量（抽檢合格率）。

-（3）售后服務(wù)（響應(yīng)速度）。

-復(fù)評(píng)結(jié)果：排名后10%的供應(yīng)商進(jìn)入淘汰觀察期。

（二）進(jìn)貨查驗(yàn)

1.查驗(yàn)流程標(biāo)準(zhǔn)化：

-步驟：收貨→核對(duì)單據(jù)→感官檢查→抽樣檢測(cè)→記錄簽收。

-工具：溫度計(jì)（檢測(cè)冷藏/冷凍品）、檢尺器（檢測(cè)包裝箱膨脹情況）。

2.感官檢查要點(diǎn)：

-（1）包裝：密封是否完好、標(biāo)簽是否清晰（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地）。

-（2）外觀：色澤正常、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)蟲蛀。

-（3）狀態(tài)：冷凍品表面無(wú)冰晶（正常結(jié)霜除外）、液體無(wú)沉淀。

3.抽樣檢測(cè)要求：

-頻率：每批次原料抽樣比例≥5%，高風(fēng)險(xiǎn)原料（如肉類）抽樣比例≥10%。

-項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、農(nóng)殘（如適用）。

-送檢：委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室（需校準(zhǔn)設(shè)備）。

（三）拒收標(biāo)準(zhǔn)與處理

1.明確拒收情形：

-（1）超保質(zhì)期（如離保質(zhì)期＜15天）。

-（2）包裝破損導(dǎo)致污染（如破損面積＞5%）。

-（3）檢測(cè)不合格（如溫度超標(biāo)≥3℃）。

-（4）供應(yīng)商資質(zhì)過(guò)期或無(wú)證。

2.拒收操作規(guī)范：

-步驟：隔離問(wèn)題原料→拍照取證→填寫拒收單（注明拒收原因、數(shù)量、時(shí)間）。

-處理：聯(lián)系供應(yīng)商限期整改，整改無(wú)效則終止合作并上報(bào)小組。

-記錄：拒收單需雙方簽字，存檔于供應(yīng)商檔案。

四、食品儲(chǔ)存管理

（一）分區(qū)存放優(yōu)化

1.冷藏柜分區(qū)標(biāo)準(zhǔn)：

-（1）“生區(qū)”：存放未加工生肉、海鮮（需加保鮮膜或保鮮袋）。

-（2）“熟區(qū)”：存放加工后熟食（如燉菜、鹵味）。

-（3）“半成品區(qū)”：存放待加工半成品（如切好的蔬菜）。

-標(biāo)識(shí)要求：用不同顏色標(biāo)簽區(qū)分區(qū)域，粘貼溫度監(jiān)控表。

2.冷凍柜管理要點(diǎn)：

-定期除霜（每年2次，霜層＞10mm需除霜）。

-分層存放（上層放需頻繁取用的，下層放冷凍品）。

-使用原包裝或保鮮袋減少水分流失。

（二）溫度控制精細(xì)化

1.設(shè)備校準(zhǔn)流程：

-校準(zhǔn)周期：每月校準(zhǔn)一次溫度計(jì)，每年校準(zhǔn)冰箱冷凍室。

-校準(zhǔn)方法：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)（誤差≤0.1℃）對(duì)比檢測(cè)。

-記錄：校準(zhǔn)結(jié)果需簽字確認(rèn)，存檔備查。

2.異常處理預(yù)案：

-當(dāng)冷藏柜溫度≥5℃時(shí)，立即啟動(dòng)預(yù)案：

-步驟1：檢查門封是否完好、電源是否正常。

-步驟2：暫停使用受影響食品，轉(zhuǎn)移至備用冷藏柜（≤4℃）。

-步驟3：上報(bào)小組并記錄事件，分析原因（如電源跳閘）。

（三）先進(jìn)先出（FIFO）執(zhí)行

1.具體操作方法：

-（1）入庫(kù)時(shí)將新貨靠里放，舊貨靠外。

-（2）出庫(kù)時(shí)優(yōu)先取用外側(cè)食品。

-（3）使用日期標(biāo)簽系統(tǒng)（如粘貼生產(chǎn)日期/入庫(kù)日期）。

2.盤點(diǎn)與清理機(jī)制：

-盤點(diǎn)頻率：每周對(duì)庫(kù)存高危原料進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查保質(zhì)期。

-清理標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)食品距保質(zhì)期＜7天時(shí)，優(yōu)先使用或作降價(jià)處理。

五、食品加工操作規(guī)范

（一）個(gè)人衛(wèi)生強(qiáng)化

1.晨檢制度細(xì)化：

-檢查項(xiàng)目：體溫（<37.3℃）、皮膚（無(wú)傷口/感染）、呼吸道（無(wú)咳嗽/流涕）。

-異常處理：立即隔離并就醫(yī)，不得接觸食品。

2.手部清潔操作步驟：

-（1）沖洗（流動(dòng)水沖洗20秒）。

-（2）涂抹洗手液（按揉15秒，覆蓋所有手部）。

-（3）沖洗（流動(dòng)水沖洗至指尖無(wú)泡沫）。

-（4）干燥（使用一次性紙巾或烘手機(jī)）。

-洗手設(shè)施：廚房設(shè)置六步洗手法圖示，配備速干洗手液。

（二）生熟分開實(shí)施

1.工具顏色編碼制度：

-規(guī)定：紅砧板（生肉類）、藍(lán)砧板（海鮮）、綠砧板（蔬菜）、白砧板（熟食）。

-要求：刀具、抹布也需對(duì)應(yīng)顏色區(qū)分。

2.防止交叉污染的十項(xiàng)措施：

-（1）生熟食品分架存放（冷藏/冷凍）。

-（2）生熟刀具/砧板分開使用（使用后立即清洗消毒）。

-（3）處理生食后必須洗手（或使用消毒濕巾）。

-（4）避免使用雙手同時(shí)接觸生熟食品。

-（5）生食容器與熟食容器分開。

-（6）廚師服上不同區(qū)域佩戴不同袖套。

-（7）避免在廚房門口等公共區(qū)域處理生食。

-（8）清洗生食的水池不得用于清洗熟食。

-（9）接觸熟食前后必須洗手消毒。

-（10）定期消毒傳遞車（每2小時(shí)一次）。

（三）烹飪操作標(biāo)準(zhǔn)化

1.肉類徹底加熱要求：

-指南：肉餡中心溫度≥70℃、整塊肉（如牛排）中心溫度≥75℃（使用食品溫度計(jì)檢測(cè)）。

-設(shè)備：使用帶溫度傳感器的烤箱或微波爐。

2.即食食品處理規(guī)范：

-加熱流程：從冷藏（5℃）至熱食（>60℃），保持15分鐘以上。

-冷卻流程：熱食在2小時(shí)內(nèi)降至室溫（<21℃），使用帶風(fēng)扇的冷卻架。

-保存要求：冷卻后冷藏（≤5℃），服務(wù)時(shí)重新加熱至>60℃。

（四）清潔消毒流程

1.清潔消毒表單化：

-每日清潔計(jì)劃：

-（1）早班：地面清潔（含排水溝）、設(shè)備表面擦拭。

-（2）午班：廚房用具清洗消毒（抹布、刀具、砧板）。

-（3）晚班：冷藏/冷凍設(shè)備內(nèi)部清潔、廢棄物清理。

-消毒劑配制：按說(shuō)明書比例（如500mg/L含氯消毒液）使用，使用前搖勻。

2.設(shè)備消毒重點(diǎn)：

-烤箱：每月徹底清潔油污，使用后內(nèi)部噴灑消毒液。

-冰箱：除霜后用消毒液擦拭內(nèi)部，門封條重點(diǎn)消毒。

-水槽：每周用消毒液浸泡管道（如停業(yè)前）。

六、餐飲具清洗消毒

（一）清洗流程細(xì)化

1.分步清洗標(biāo)準(zhǔn)：

-（1）預(yù)洗：去除大塊食物殘?jiān)ㄈ绻穷^、菜葉）。

-（2）主洗：使用中性洗滌劑（如洗潔精）浸泡5分鐘，機(jī)械清洗（洗碗機(jī)）需選高溫模式。

-（3）沖凈：用流動(dòng)清水沖洗，確保無(wú)泡沫殘留。

2.禁止行為：

-禁止用非食品級(jí)清潔劑（如84消毒液）直接接觸餐具。

-禁止將未清洗的餐具堆積在瀝水架上。

（二）消毒方法選擇

1.熱力消毒參數(shù)：

-洗碗機(jī)：水溫≥85℃，沖洗時(shí)間≥15秒。

-手工消毒：蒸汽消毒≥90℃，溫度保持30分鐘。

2.化學(xué)消毒注意事項(xiàng)：

-濃度控制：含氯消毒液（有效氯200mg/L～500mg/L）浸泡30分鐘。

-替代方法：紫外線消毒（照射強(qiáng)度≥3000uW/cm2，保持15分鐘）。

（三）保潔要求強(qiáng)化

1.存放條件檢查清單：

-（1）離地高度≥15cm（防蟲鼠）。

-（2）離墻距離≥5cm（防潮）。

-（3）分類存放（如杯子、盤子、碗分開疊放）。

-（4）使用防塵罩（如備用餐具）。

2.禁止存放行為：

-禁止將餐具直接放在地面上。

-禁止使用破損或變形的餐具。

七、廢棄物處理

（一）垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)

1.分類指南：

-（1）可回收物：玻璃瓶、金屬罐（需清洗壓扁）。

-（2）廚余垃圾：剩菜剩飯、果皮（瀝干水分后投放）。

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